在的知不知道中國烹飪有36種方法是哪36種

時間 2021-06-13 00:44:05

1樓:手機使用者

炒、煎、燜、清、扣、燉、淋、煲,燒、熘、爆、炸、拔絲等

烹飪方法36種

2樓:匿名使用者

我國烹飪主要有以下36種:

1、炒----鍋裹放油燒熱,把食物及調味料倒入,用大火快速翻拌成熟。分清炒、燴炒、爆炒等。

2、燒----煎炒之後加水或高湯以小火燒,味透質爛之方法。有紅燒、白燒、乾燒等。

3、蒸----食物放入蒸鍋內火大水滾,利用水蒸汽的熱力使其成熟的方法。可分清蒸、粉蒸、釀蒸等。

4、炸----將食物放入多量滾油內,利用油熱使食物在短時間內成熟,呈金黃色。

5、爆----食物利用大火熱油或熱醬、熱湯,快速做成菜。可分油爆、醬爆、湯爆等。

6、煎----將食物以少許熱油在鍋中煎熟。可分生煎、乾煎等。

7、烤----食物調好味放在烤網上或烤箱內,加熱使之熟透。可分乾烤、生烤、炭烤等。

8、醃----食物洗淨瀝乾放入容器內,以鹽或醬油把食物醃漬入味之方法。可分鹽醃、醬醃等。

9、滷----生或熟的食物放入燒滾的滷汁中,將食物烹煮成特殊香味。

10、薰----食物烹調好,放在下面點燃的茶葉、松枝、紅糖等燃料火上薰成醬黃色。可分生薰、熟薰等。

11、凍----食物煮爛調味加洋菜或果膠粉煮成羹,待其凝結即為凍。

12、拌----將生吃的素食或已煮熟的葷食調味拌勻,待入味即可供食。可分涼拌、熱拌等。

13、燴----數種食物分別做熟或半熟,再回鍋一同混炒、混燒或混煮。

14、汆----食物由鍋邊傾入燒滾的湯裹,待再次大滾時加蔥花薑末連湯帶食物倒入湯碗內。

15、溜----以太白粉勾芡或澆上熱油,使菜上桌時看起來滑嫩可口。可分油溜、醋溜、芡糊溜等。

16、燙----食物放入滾水或滾油中,至半熟撈出瀝乾再回鍋作其他烹調。

17、燉----食物加滿水放入鍋內,或加蔥姜酒調味,以小火慢燉至菜熟爛。

18、煮----食物放入加適當冷水或滾水的鍋裹煮熟或煮爛。

19、燜----食物先炒或燒或煮,加入少量高湯,以小火燜至湯汁收乾使菜餙熟透。

20、焗----將肉類食物調味後以錫紙包好,埋入炒熱的鹽堆內或用紗布包好,埋入炒熱的蔥段內,以小火慢燒而成。

21、涮----食物切薄片放在鍋中滾湯內來回涮熟,沾綜合調味醬吃。

22泡----蔬果放入裝有鹽、高梁酒、冷開水、冰糖、香料之容器內泡些時候取食。有鹽水泡及糖醋泡兩種。

23、醉----葷菜用好酒浸泡些時,再加以蒸熟或生食謂之醉。如醉雞、醉蝦等。

24、滾----食物放入滾水或滾湯內,使之短時間煮熟。

25、烘----食物調好味放在平底鍋或烤網上,下以小火將食物慢慢烘乾。

26、煨----食物放入鍋內以小火慢燒,燒成熟爛或成濃湯汁。

27、風----食物以鹽、酒、香料醃製陰乾,利用風力把食物的水份完全風乾以便久存。

28、酥----食物以熱油炸熟、取出晾冷卻後,以小火再炸一次,使其酥脆或加香醋慢慢煨酥。

29、糟----乾的魚類或鮮肉以酒糟浸泡入味使之持久不壞,吃時加佐料蒸熟。

30、甜----食物加入適量糖份浸泡或煮成湯、烘成餅。

31、扣----主菜處理好依序裝入碗內不使其散亂,上放佐料及調味品,入蒸籠蒸熟,吃時倒扣在盤上。

32、拼----葷、素菜分別烹製好,切片或塊,有序排在一大盤內。亦稱冷盤或拼盤。

33、羮----又稱糊或濃湯,為材料煮高湯後,勾芡而成之煮湯方法。

34、醬----食物以醬油或豆瓣醬浸泡入味再加熱煮熟。

35、煸----鍋內放少量油,再把食物放入鍋內,不停以鍋鏟翻炒以小火將食物水份煮乾加以調味。

擴充套件資料:

中國傳統餐飲文化歷史悠久,菜餚在烹飪中有許多流派。川、魯、粵、蘇 [2]  四大菜系形成歷史較早,後來,浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名,於是形成了中國的“八大菜系”,即魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。

中國人發明了炒(爆、熘)、燒(燜、煨、燴、滷)、煎(溻、貼)、炸(烹)、煮(氽、燉、煲)、蒸、烤(醃、薰、風乾)、涼拌、淋等烹飪方式,又向其他民族學習了扒、涮等方式,用來製作各種菜餚。經歷代名廚傳承至今,形成了各具特色的菜系:除影響較大的魯菜(山東)、川菜(四川)、粵菜(廣東)、蘇菜(江蘇)、閩菜(福建)、浙菜(浙江)、湘菜(湖南)、徽菜(徽州)。

八大菜系外,還有藥膳(魯菜系的起源)、東北菜(東北)、贛菜(江西)、京菜(北京)、津菜(天津),豫菜(河南)冀菜(河北)、楚菜(湖北)、本幫菜(上海)、客家菜等地方特色菜系,代表了各地色、香、味、形俱佳的傳統特色烹飪技藝。

魯菜雍魯菜講究原料質地優良,以鹽提鮮,以湯壯鮮,調味講求鹹鮮純正,突出本味。容華貴、中正大氣、平和養生 (鹹鮮為主火候精湛 精於制湯 善烹海味 注重禮儀)

川菜調味多變,菜式多樣,口味清鮮醇濃並重,以善用麻辣調味(魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味)

粵菜選料精細,清而不淡,鮮而不俗,嫩而不生,油而不膩。擅長小炒,要求掌握火候和油溫恰到好處。還相容許多西菜做法,講究菜的氣勢、檔次。

(由廣州菜(也稱廣府菜)、潮州菜(也稱潮汕菜)、東江菜(也稱客家菜)三種地方風味組成,主要是量精而細,配料多而巧,裝飾美而豔)

蘇菜用料嚴謹,注重配色,講究造型,四季有別。(烹調技藝以燉、燜、煨著稱;重視調湯,保持原汁。內又細分金陵菜,口味平和。

善用蔬菜,以“金陵三草”和“早春四野”馳名。淮揚菜,講究選料和刀工,擅長制湯。蘇錫菜,常用酒糟調味,擅長各類水產。

徐海菜,擅長海產和蔬菜。)

閩菜尤以“香”、“味”見長,其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格。三大特色,一長於紅糟調味,二長於制湯,三長於使用糖醋。

徽菜擅長燒、燉、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。重火工是歷來的,其獨到之處集中體現在擅長燒、燉、薰、蒸類的功夫菜上,不同菜餚使用不同的控火技術,形成酥、嫩、香、鮮獨特風味,其中最能體現徽式特色的是滑燒、清燉和生薰法。

湘菜口味多變,品種繁多;色澤上油重色濃,講求實惠;香辣、香鮮、軟嫩。重視原料互相搭配,滋味互相滲透。湘菜調味尤重酸辣。

相對而言,湘菜的煨功夫更勝一籌,幾乎達到爐火純青的地步。煨,在色澤變化上可分為紅煨、白煨,在調味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉,原汁原味。

浙菜菜式小巧玲瓏,清俊逸秀,菜品鮮美滑嫩,脆軟清爽。運用香糟調味。烹調技法豐富,尤為在烹製海鮮河鮮有其獨到之處。

口味注重清鮮脆嫩,保持原料的本色和真味。菜品形態講究,精巧細膩,清秀雅麗。

八大菜系

**開始,中國各地的文化有了相當大的發展。蘇式菜系分為蘇菜、浙菜和徽菜。廣式菜系分為粵菜、閩菜,川式菜系分為川菜和湘菜。

因為川、魯、粵、蘇四大菜系形成歷史較早,後來,浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名,就形成了中國的“八大菜系”。後來形成最有影響和代表性的也為社會所公認的有:川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽、魯等菜系,即被人們常說的中國“八大菜系”。

一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為:

魯、如君臨天下的北方帝王;

川、湘菜就像內涵豐富充實、才藝滿身的名士;

粵、閩菜宛若風流儒雅的公子;

蘇、浙和徽菜好比清秀素麗的江南女子。

3樓:匿名使用者

【中國烹飪基本方法名詞解釋】

1、炒----鍋裹放油燒熱,把食物及調味料倒入,用大火快速翻拌成熟。分清炒、燴炒、爆炒等。

2、燒----煎炒之後加水或高湯以小火燒,味透質爛之方法。有紅燒、白燒、乾燒等。

3、蒸----食物放入蒸鍋內火大水滾,利用水蒸汽的熱力使其成熟的方法。可分清蒸、粉蒸、釀蒸等。

4、炸----將食物放入多量滾油內,利用油熱使食物在短時間內成熟,呈金黃色。

5、爆----食物利用大火熱油或熱醬、熱湯,快速做成菜。可分油爆、醬爆、湯爆等。

6、煎----將食物以少許熱油在鍋中煎熟。可分生煎、乾煎等。

7、烤----食物調好味放在烤網上或烤箱內,加熱使之熟透。可分乾烤、生烤、炭烤等。

8、醃----食物洗淨瀝乾放入容器內,以鹽或醬油把食物醃漬入味之方法。可分鹽醃、醬醃等。

9、滷----生或熟的食物放入燒滾的滷汁中,將食物烹煮成特殊香味。

10、薰----食物烹調好,放在下面點燃的茶葉、松枝、紅糖等燃料火上薰成醬黃色。可分生薰、熟薰等。

11、凍----食物煮爛調味加洋菜或果膠粉煮成羹,待其凝結即為凍。

12、拌----將生吃的素食或已煮熟的葷食調味拌勻,待入味即可供食。可分涼拌、熱拌等。

13、燴----數種食物分別做熟或半熟,再回鍋一同混炒、混燒或混煮。

14、汆----食物由鍋邊傾入燒滾的湯裹,待再次大滾時加蔥花薑末連湯帶食物倒入湯碗內。

15、溜----以太白粉勾芡或澆上熱油,使菜上桌時看起來滑嫩可口。可分油溜、醋溜、芡糊溜等。

16、燙----食物放入滾水或滾油中,至半熟撈出瀝乾再回鍋作其他烹調。

17、燉----食物加滿水放入鍋內,或加蔥姜酒調味,以小火慢燉至菜熟爛。

18、煮----食物放入加適當冷水或滾水的鍋裹煮熟或煮爛。

19、燜----食物先炒或燒或煮,加入少量高湯,以小火燜至湯汁收乾使菜餙熟透。

20、焗----將肉類食物調味後以錫紙包好,埋入炒熱的鹽堆內或用紗布包好,埋入炒熱的蔥段內,以小火慢燒而成。

21、涮----食物切薄片放在鍋中滾湯內來回涮熟,沾綜合調味醬吃。

22泡----蔬果放入裝有鹽、高梁酒、冷開水、冰糖、香料之容器內泡些時候取食。有鹽水泡及糖醋泡兩種。

23、醉----葷菜用好酒浸泡些時,再加以蒸熟或生食謂之醉。如醉雞、醉蝦等。

24、滾----食物放入滾水或滾湯內,使之短時間煮熟。

25烘----食物調好味放在平底鍋或烤網上,下以小火將食物慢慢烘乾。

26、煨----食物放入鍋內以小火慢燒,燒成熟爛或成濃湯汁。

27、風----食物以鹽、酒、香料醃製陰乾,利用風力把食物的水份完全風乾以便久存。

28、酥----食物以熱油炸熟、取出晾冷卻後,以小火再炸一次,使其酥脆或加香醋慢慢煨酥。

29、糟----乾的魚類或鮮肉以酒糟浸泡入味使之持久不壞,吃時加佐料蒸熟。

30、甜----食物加入適量糖份浸泡或煮成湯、烘成餅。

31、扣----主菜處理好依序裝入碗內不使其散亂,上放佐料及調味品,入蒸籠蒸熟,吃時倒扣在盤上。

32、拼----葷、素菜分別烹製好,切片或塊,有序排在一大盤內。亦稱冷盤或拼盤。

33、羮----又稱糊或濃湯,為材料煮高湯後,勾芡而成之煮湯方法。

34、醬----食物以醬油或豆瓣醬浸泡入味再加熱煮熟。

35、煸----鍋內放少量油,再把食物放入鍋內,不停以鍋鏟翻炒以小火將食物水份煮乾加以調味。

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