餐具每月損耗率怎樣算,酒店餐具破損率如何計算

時間 2021-06-10 06:00:21

1樓:匿名使用者

我的朋友曾是按十二分之一算的,就是按一年限算的

2樓:匿名使用者

其實自己做老闆,對這些指標計算時可以實事求是,沒必要按別人或者外國企業規定來說,按照餐具大概使用週期,購買餐具的入賬總價值,計算每月損耗多少?再除以總價值就行了

3樓:萬善仿瓷餐具

東莞萬善美耐皿餐桌密胺材料餐具耐衝擊、不變形、不易破碎、耐酸鹼、經久耐用,便於清洗。

4樓:囂海

那也i要看是什麼材質的,一般是五分之一,如果仔細去算下,你會嚇一跳

酒店餐具破損率如何計算

5樓:矽谷創業快訊

餐具破損率指在用餐具因破損報廢發生的費用與用餐具總額的比率。

計算公式:破損率 = 破損的量(件數)/ 統計的總量(總件數) x 100%。

通常餐具自然損耗率為千分之三,即餐飲部當月營業收入的千分之三;自然損耗不包括客賠和員工賠償金額,為杜絕損壞餐具隱瞞不報的情況發生,可以堅持“誰打破誰負責,無人負責再公攤”的原則。

6樓:匿名使用者

破損率=期末餐具總數-期初餐具總數/期末餐具總數1、首先,酒店財務部參考同行在餐具損耗管理上的平均水平,確定餐具自然損耗率為千分之三至五,即餐飲部當月營業收入的千分之三至五。

2、例如,該月份營業收入為100萬,則餐具自然損耗費用為3000元。

3、餐具損耗控制在此範圍以內的,由酒店承擔;如有超出部分則由廳面(含傳菜)、廚房、管事三大區域按5:3:2的比例(考慮人數多少)承擔。

擴充套件資料降低餐具破損率的途徑

一、職責分明最關鍵,制度完善是前提;

二、環環相扣很重要,互相監督有必要;

三、軟硬兼施才可行,堅持不懈出成效。

參考資料

7樓:匿名使用者

餐具管理通常是餐飲管理中的薄弱環節,也是困擾店餐飲管理人員的難點問題,許多酒店為餐具的高額破損率頭痛不已——餐具破損後往往找不到責任人,不知道是廚師裝盤時碰壞了,還是服務員收餐時磕破了,或是管事員清洗時摔碎了……一個盤子每使用一次,從清洗到上菜到撤回,都要經過管事、廚房、傳菜、廳面等多個環節。環節複雜、經手人員多使得餐具破損控制成了餐飲管理中的“短板”,因為餐具破損不僅降低了菜餚的品質,增加了酒店低值易耗品的費用,更重要的是影響了酒店的形象。如何讓餐具的破損率降到最低程度,甚至達到零破損?

永康明珠大酒店餐飲部通過積極探索餐具管理與控制的措施、方法,取得了一定成果,現將相關經驗總結如下:

一. 職責分明最關鍵、制度完善是前提

“職責分明、杜絕扯皮”——明確部門內部各崗位在餐具管理中的職責,是做好餐具管理與控制工作的關鍵。

首先,酒店財務部參考同行在餐具損耗管理上的平均水平,確定餐具自然損耗率為千分之三,即餐飲部當月營業收入的千分之三,例如,該月份營業收入為100萬,則餐具自然損耗費用為3000元。餐具損耗控制在此範圍以內的,由酒店承擔;如有超出部分則由廳面(含傳菜)、廚房、管事三大區域按5:3:

2的比例(考慮人數多少)承擔,從而杜絕了扯皮現象的發生。

上述自然損耗不包括客賠和員工賠償金額,為杜絕損壞餐具隱瞞不報的情況發生,堅持“誰打破誰負責,無人負責再公攤”的原則。如有客人損壞餐具應在第一時間上報當班領班,如當班領班不在,應上報當班主管,由其處理是否要客人來負責賠償,並在事後主動到負責當班的主管處登記報損表;如員工在工作當中不小心損壞了餐具,應先將破損餐具清理並立即通知當班的領班過目,事後主動登記報損表,責任人當天就要按盤子的成本價把錢上交到財務,而這個盤子的記錄也就從盤存數量中銷掉,財務部在月底盤存時將予以剔除,不再計入自然損耗中,。

“提高水平、制度先行”——規範、完善、細化餐具管理制度,是做好餐具管理與控制工作的前提。

為此,我們制訂了餐飲部各區域的餐具管理細則:

◆管事組:

1、在清洗過程中,餐具必須分類、按規格擺放,按秩序清洗; 2、清洗好的餐具必須按規格大小分類,整齊疊放;

3、使用筐裝餐具時,不能超過容量的三分之二;

4、管事組領班監督洗碗工按規定清洗,發現破損,立即開出報損單;

5、餐具清洗後,由領班負責用推車經電梯運送至廚房存入保潔櫃,運送過程中,小件餐具不能堆放太高,以防倒塌損壞;

◆傳菜組:

1、營業時間傳菜組必須協助服務員將用過的餐具傳回洗碗間;

2、傳菜部在傳餐具過程中要小心謹慎,防止滑倒損壞餐具,操作時做到輕拿輕放,具體由傳菜領班監督;

◆廳面服務員:

服務員在服務和收拾餐具時,認真做到輕拿輕放,杜絕魯莽操作,並嚴格做到大、小餐具分類擺放,由各區域領班負責監督,發現損壞,追究責任,並開出破損單;

◆每月月底25日進行餐具盤點,彙總一個月破損的餐具在公告欄向所有員工進行展示;

◆在餐具的使用過程中,各部門員工要加強責任心,如發現有不合格的餐要及時更換,避免將破損餐具上臺面而影響酒店服務品質;

◆各部門發現的破損餐具,在每天營業結束後由專人統一交洗碗間,由管事組作記錄,便於財務收集資料;

◆客損的餐具按成本價的兩倍賠償,員工損壞的按成本價進行賠償;

◆凡是損壞的餐具都有必須做好記錄,由領班開單到財務,再由財務開單到庫房由領班領取補充;

二. 環環相扣很重要、互相監督有必要

“環環相扣、疏而不漏”——為嚴格杜絕破損的餐具上臺面,各個崗位都要達成共識:廚房出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務員發現破損的餐具不上桌→管事組不清洗有破損的餐具,發現破損需上報領班追查原因後,再清洗入櫃,不向廚房提供有破損的餐具。在哪個環節發現破損的餐具,各級領導追究責任到底,找出原因和責任人,具體由前面及管事的主管負責實施。

“互相監督、相互制約”——為確保上述措施得到落實,各個環節之間要形成相互監督的機制:菜餚從廚房出品後會先經過傳菜間,在傳菜間,跑菜的服務員如果發現盤碗有破損,原菜退回廚房換餐具,此破損餐具由指定人員登記(一般是當日廚房間的領班),其破損就歸廚房。如果在傳菜間跑菜的服務員因為太忙沒發現,傳到了廳面,而上菜的服務員在菜餚端上桌之前發現了,也可做同樣處理。

而只要菜一上桌,破損責任就由廳面承擔(服務該桌的服務員)。

客人吃完飯,服務員收臺後將碗盤送到管事組,管事組在清洗過程中發現破損餐具後,先挑出來放一邊不洗,只洗完整的。等到開餐結束後,廳面派一個主管做好登記,把放在一邊沒洗的盤子數清楚記上,這部分破損歸廳面。而只要進了洗碗池的盤子,哪怕是洗了一半又發現有破損的,也要歸清洗組。

管事組清洗後的餐具進入消毒間,每天晚餐結束後,廚房的安全檢查組負責清點洗好的餐具,如有破損,要歸管事組。這種相互制約、頭尾銜接緊密的制度,效果非常明顯。

三. 軟硬兼施才可行、堅持不懈出成效

“軟硬兼施、堅持不懈”——在軟體(制度措施)完善的同時,也需要酒店在硬體上予以支援,以減少餐具破損。

其中,洗滌正規化合理化是減少洗滌中餐具破損的第一環節。對於洗滌的硬體給予完善,比如洗碗間應按照洗滌步驟的要求,即一刮、二洗、三清、四消毒的要求合理佈局,待洗滌餐具的工作臺、分類裝置、沖洗、烘乾裝置等一系列裝置對保持餐具的完好無損十分重要。

另外,在餐具的選擇時,除考慮餐具與菜餚的搭配、美觀等因素,還應考慮洗滌的便利性,儘量避免選用異型盤,確實必須使用異型盤或玻璃盤的,必須單獨洗滌,以減少損耗;大型宴會盡量使用規格相同的餐具,如冷菜盤統一規格、熱菜盤使用3-4種規格(羹盆、圓盆、腰盆和魚盆),以便於收臺時按規格分類疊放。

最後,需要強調的是,有了以上制度措施,餐具破損率的降低並不一定能一蹴而就,特別是在嘗試餐具管理變革的初期,甚至還會有員工因為承擔了賠償而產生牴觸情緒,因此,需要管理人員加強餐具管理必要性的宣貫,使員工認識到餐具破損對酒店品質的影響,讓員工認識到餐具管理的重要性,從而將這項工作堅持下去——“餐具管理出成效、堅持不懈最重要”!

8樓:匿名使用者

大型的就不用賠,人民大會堂,一天損壞的數不清 沒有讓賠啊~~

9樓:匿名使用者

一般都是按成本價 比如杯子進價3塊 賠5塊

都是按整數來的

一般店裡都是有明文規定 各種餐具都是定的有數的