1樓：包易戎
現在市場上的起酥油種類有很多，最常見的是一些植物型的起酥油，人們在製作麵包和餅乾之類的食物的時候，起酥油幾乎是必不可少的，實際上，起酥油的用途還非常廣泛，加入起酥油的食物可以儲存更長時間，不容易被氧化而變質，那麼起酥油該如何使用呢?
原料油脂
生產起酥油的原料油有兩大類:植物性油脂如豆油、棉子油、菜子油、椰子油、棕櫚油、米糠油及它們的氫化油;動物性油脂如豬油、牛油、魚油及它們的氫化油。棕櫚油本身不含有膽固醇和反式脂肪酸。
對於起酥油、糕點用人造奶油和印度人造酥油來說，直接使用固態棕櫚硬脂是很好的天然原料。油脂都是經很好精煉的，氫化油必須是選擇性氫化油。
輔料起酥油的新增劑有乳化劑、消泡劑、著色劑和香料。
⑴、乳化劑①脂肪酸甘油酯:新增量為0.2%~1.
0%。使用它可以提高起酥油的乳化性、酪化性和吸水性。與麵粉、雞蛋、水等分散均勻，增大食品體積。
此外，單脂肪酸甘油酯與澱粉形成複合體，利於保持水分，防止食品老化。②脂肪酸蔗糖酯:它和單脂肪酸甘油酯有類似的作用。
③大豆磷脂:一般不單獨使用，多與單脂肪酸甘油酯等其他乳化劑配合使用。通用型起酥油中，大豆磷脂和脂肪酸甘油酯混合時的新增量為0.
1%~o.3%。④脂肪酸丙二醇酯:
通常是丙二醇和單脂肪酸甘油酯混合使用時具有增效作用，新增量為5%~10%。⑤脂肪酸山梨糖酯:是山梨糖的羥基與脂肪酸結合成的酯，具有較強的乳化能力。
在高乳化型起酥油中新增量為5%~10%。
⑵、抗氧化劑起酥油中的抗氧化劑使用生育酚、叔丁基羥基茴香醚(bha)、二叔丁基羥基甲苯(bht)、沒食子酸丙酯(pg)，新增量必須在食品衛生法規定的範圍內。
⑶、消泡劑用於煎炸的起酥油需要消除氣泡，一般新增聚甲基矽酮，新增量為2~5mg/kg，加工麵包和糕點用起酥油不使用消泡劑。
⑷、氮氣每100g速冷捏合的起酥油應含有20ml以下氮氣。對熔化後使用的煎炸油就不需壓入氮氣。
2樓：荀爵
麵食就揉在面裡就行 ,蛋糕房的酥皮類蛋糕都有起酥油 雞翅類：炸的時候也完全用起酥油炸（脆鱗炸雞翅就是這樣炸的） 成品起酥油是反式油，不健康 自治的一般用鴨油和些面，做成起酥油健康些。
3樓：小韓生活有妙招
回答您好，起酥油的用法和用量：
原料油脂
生產起酥油的原料油有兩大類：植物性油脂如豆油、棉子油、菜子油、椰子油、棕櫚油、米糠油及它們的氫化油；動物性油脂如豬油、牛油、魚油及它們的氫化油。棕櫚油本身不含有膽固醇和反式脂肪酸。
對於起酥油、糕點用人造奶油和印度人造酥油來說，直接使用固態棕櫚硬脂是很好的天然原料。油脂都是經很好精煉的，氫化油必須是選擇性氫化油。
⑴、乳化劑①脂肪酸甘油酯：新增量為0．2%～1．0%。使用它可以提高起酥油的乳化性、酪化性和吸水性。
與麵粉、雞蛋、水等分散均勻，增大食品體積。此外，單脂肪酸甘油酯與澱粉形成複合體，利於保持水分，防止食品老化。②脂肪酸蔗糖酯：
它和單脂肪酸甘油酯有類似的作用。③大豆磷脂：一般不單獨使用，多與單脂肪酸甘油酯等其他乳化劑配合使用。
通用型起酥油中，大豆磷脂和脂肪酸甘油酯混合時的新增量為0．1%～o．3%。④脂肪酸丙二醇酯：通常是丙二醇和單脂肪酸甘油酯混合使用時具有增效作用，新增量為5%～10%。
⑤脂肪酸山梨糖酯：是山梨糖的羥基與脂肪酸結合成的酯，具有較強的乳化能力。在高乳化型起酥油中新增量為5%～10%。
⑷、氮氣每100g速冷捏合的起酥油應含有20ml以下氮氣。對熔化後使用的煎炸油就不需壓入氮氣。
希望可以幫到你[吃鯨]
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做燒餅時，起酥油的用法用量？ 5
4樓：北京新東方烹飪學校
起酥油調製方法:
1麵粉1斤 熱油1斤 孜然粉1克 鹽20克 十三香1克 粒粒香5克，調製制糊狀
2燒餅麵糰擀制薄抹油酥100克
5樓：別吃太飽
起酥油只要把鍋抹勻在把餅上面也均勻的塗抹就可以了。用的太多就浸油了。
6樓：遷安九江焦化
油酥燒餅的做法：1.麵粉加水和酵母和成麵糰，2.
醒發3.油倒入一個盆裡，放到火上加熱，4.油熱後倒入麵粉，做成油酥5.
醒好的麵糰擀成一張大餅6.把油酥塗到麵餅上7.捲成卷8.
切成段，並在表面塗油9.兩端向內折，壓成小餅狀10.放入預熱的烤箱，中層210度15-20分鐘
7樓：來自度假村頂天立地的硃砂梅
做燒餅時，起酥油能使燒餅更加好吃，更加鬆翠，可以根據麵粉量加入。
起酥油如何使用？
8樓：匿名使用者
麵食就揉在面裡就行 ,蛋糕房的酥皮類蛋糕都有起酥油雞翅類：炸的時候也完全用起酥油炸（脆鱗炸雞翅就是這樣炸的）成品起酥油是反式油，不健康
自治的一般用鴨油和些面，做成起酥油健康些。
9樓：匿名使用者
起酥油從英文「短（shorten）」一詞轉化而來，其意思是用這種油脂加工餅乾等，可使製品十分酥脆，因而把具有這種性質的油脂叫做「起酥油」。它是指經精煉的動植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經急冷、捏合而成的固態油脂，或不經急冷、捏合而成的固態或流動態的油脂產品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工效能，一般不宜直接食用，而是用於加工糕點、麵包或煎炸食品，所以必須具有良好的加工效能。
起酥油的性狀不同，生產工藝也各異.
起酥油是用麵糰包住而後相互疊加經過烘焙之後才能變酥的具體用法根據你要做的成品而異
10樓：小麥景生
起酥油是一種油脂，起酥油應用的方面很廣泛，我們可以利用起酥油來加工糕點和麵包，起酥油在加工的時候能夠起到非常高的加工效能，起酥油的特性在於三個方面，分別是可塑性，酪化性 和起酥性。
起酥油通常含有氫化植物油，氫化植物油為反式脂肪，對身體極為有害。起酥油從英文「短(shorten)」一詞轉化而來，其意思是用這種油脂加工餅乾等，可使製品十分酥脆，因而把具有這種性質的油脂叫做「起酥油」。它是指經精煉的動植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經急冷、捏合而成的固態油脂，或不經急冷、捏合而成的固態或流動態的油脂產品。
起酥油具有可塑性和乳化性等加工效能，一般不宜直接食用，而是用於加工糕點、麵包或煎炸食品，所以必須具有良好的加工效能。起酥油的性狀不同，生產工藝也各異。
1、可塑性
可塑性 是指在外力作用下， 可以改變其形狀， 甚至可以象液體一樣流動。從理論上講，若使固態油脂具有可塑性，必須其成分中包括一定的固體脂和液體油。起酥油產品基本具備這種脂肪組成。
由於起酥油所具有的可塑性所決定，在食品加工中和麵團混合時，能形成細條紋薄膜狀。而在相同條件下，液體油只能分散成粒狀或球狀。用可塑性好的起酥油加工麵糰時，麵糰的延展性好，且能吸入或保持相當量的空氣，對焙烤食品生產十分有利。
2、酪化性
起酥油在空氣中經高速攪拌起泡時，空氣中的細小氣泡被起酥油吸入，油脂的這種含氣性質稱為酪化性。酪化性的大小用酪化值來表示，即一克試樣中所含空氣毫升數的100倍。
酪化性是食品加工的重要性質，將起酥油加入麵漿中，經攪拌後可使麵漿體積增大，製出的食品疏鬆、柔軟。
3、起酥性
起酥性是指食品具有酥脆易碎的性質，對餅乾、薄酥餅及酥皮等焙烤食品尤其重要。用起酥油調製食品時，油脂由於其成膜性覆蓋於麵粉的周圍，隔斷了麵粉之間的相互結合，防止麵筋與澱粉固著。此外，起酥油在層層分佈的焙烤食品組織中，起潤滑作用，使食品組織變弱易碎。
炸薯條原料。
在製作爆米花種也加油起酥油，可以做到提高膨脹率，增加酥脆程度。
總結：上文我們介紹了什麼是起酥油，我們知道起酥油就是用於我們製作麵包和糕點時候用於起酥作用的油脂，起酥油的特性有多種，上文也分別做了介紹，需要注意的是起酥油不能直接食用，否則對身體有害。
11樓：夏侯侯寧
你好做酥餅我想讓皮酥，加酥油可以嗎，按什麼比例加才能達到效果
起酥油的用法和用量 - 食品新增劑和配料 - 食品論壇 - 手機版 - powered by d
12樓：匿名使用者
起酥油其實就是氫化油，用法根據gb2760的規定，測定反式脂肪酸的含量符合規定內容。
起酥油怎麼用 起酥油的用法
13樓：流星雨夜懂
起酥油是一種油脂，起酥油應用的方面很廣泛，我們可以利用起酥油來加工糕點和麵包，起酥油在加工的時候能夠起到非常高的加工效能，起酥油的特性在於三個方面，分別是可塑性，酪化性 和起酥性。
起酥油通常含有氫化植物油，氫化植物油為反式脂肪，對身體極為有害。起酥油從英文「短(shorten)」一詞轉化而來，其意思是用這種油脂加工餅乾等，可使製品十分酥脆，因而把具有這種性質的油脂叫做「起酥油」。它是指經精煉的動植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經急冷、捏合而成的固態油脂，或不經急冷、捏合而成的固態或流動態的油脂產品。
起酥油具有可塑性和乳化性等加工效能，一般不宜直接食用，而是用於加工糕點、麵包或煎炸食品，所以必須具有良好的加工效能。起酥油的性狀不同，生產工藝也各異。
1、可塑性
可塑性 是指在外力作用下， 可以改變其形狀， 甚至可以象液體一樣流動。從理論上講，若使固態油脂具有可塑性，必須其成分中包括一定的固體脂和液體油。起酥油產品基本具備這種脂肪組成。
由於起酥油所具有的可塑性所決定，在食品加工中和麵團混合時，能形成細條紋薄膜狀。而在相同條件下，液體油只能分散成粒狀或球狀。用可塑性好的起酥油加工麵糰時，麵糰的延展性好，且能吸入或保持相當量的空氣，對焙烤食品生產十分有利。
2、酪化性
起酥油在空氣中經高速攪拌起泡時，空氣中的細小氣泡被起酥油吸入，油脂的這種含氣性質稱為酪化性。酪化性的大小用酪化值來表示，即一克試樣中所含空氣毫升數的100倍。
酪化性是食品加工的重要性質，將起酥油加入麵漿中，經攪拌後可使麵漿體積增大，製出的食品疏鬆、柔軟。
3、起酥性
起酥性是指食品具有酥脆易碎的性質，對餅乾、薄酥餅及酥皮等焙烤食品尤其重要。用起酥油調製食品時，油脂由於其成膜性覆蓋於麵粉的周圍，隔斷了麵粉之間的相互結合，防止麵筋與澱粉固著。此外，起酥油在層層分佈的焙烤食品組織中，起潤滑作用，使食品組織變弱易碎。
炸薯條原料。
在製作爆米花種也加油起酥油，可以做到提高膨脹率，增加酥脆程度。
總結：上文我們介紹了什麼是起酥油，我們知道起酥油就是用於我們製作麵包和糕點時候用於起酥作用的油脂，起酥油的特性有多種，上文也分別做了介紹，需要注意的是起酥油不能直接食用，否則對身體有害。
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