麵包中的老面能起到什麼作用？

1樓：廣州優美西點烘焙學校

法式老面的作用。

1：增強麵包的熟成度及風味。因為老面已經經過了一段時間的發酵，麵糰中的微生物也在進行產生乳酸菌、醋酸菌、酒精等分子作用，形成複雜的芳香化合物，最終給麵糰帶來了濃郁的發酵香氣及增加了麵包的熟成度虛圓，也會優化麵包的口感。

所以新增了老面的麵包，在風味、口感、防老化效果上都會有幫助。

2：幫助麵糰發酵及增加發酵速度。老面相對於全新的麵糰而言，其當中的酵母菌較為活躍且穩定，再把老面新增到新麵糰當中，老面會為其帶來較好的發酵力及爆發力，因此在配方中老面新增的量越大，麵糰的發酵速度也會越快，但是也不適宜新增過多。

3：縮短攪拌及優化麵糰。老面在攪拌及發酵的過程中差脊塌，其麵筋也會在形成及增強，所以老面在加入麵糰當中攪拌時，可以幫助麵糰在更短的時間內產生面筋，縮短主麵糰的攪拌時野型間，避免了過多攪拌對面粉營養物質的破壞及礦物質的流失。

2樓：安徽新東方烹飪學校

老面=酵母粉孫帶。

當察遲缺少酵母粉時，按量比敗凱李摻入②使高筋麵糰充分伸展拉筋③當使用老面代替酵母粉時，面發至八成。

3樓：貊滌肥中震

老面。酵母粉。

當缺少酵母爛橋顫粉時飢敗，按量比摻入。

使高筋麵糰充分伸展。

拉筋。當使用老面代替酵母粉時，面消悉發至八成。

麵包為什麼要放老面

4樓：網友

幫助起發，加速發酵，突出酒香類特殊風味。

做麵包用老面還是什麼面好？

5樓：由朋問雯麗

高筋麵粉比較好，動手實操過好多次，不要問我為什麼知道，因為我是南寧優美西點的學生，每天都有上手實操過全部工序。

什麼是老麵包

6樓：乾萊資訊諮詢

老式麵包，是麵包剛剛興起時的產品，隨著時代的發展麵包種類層出不窮，非常之多，但老式麵包並沒有被社會淘汰，老式麵包做法如下：

準備用料：麵包粉340g、低筋麵粉140g、奶粉20g、細砂糖94g、耐高糖酵母5g、鹽6g、黃油55g、溫水192g、雞蛋液72g、清水30g

步驟一：先做酵頭，用溫水溶解酵母。

步驟二：倒入麵粉，拌均勻，不見乾粉。

步驟三：蓋上保鮮膜，放在溫暖的地方發酵至4倍大，內部呈蜂窩狀。因為當天室溫不高，所以我將酵頭放在烤箱裡，用發酵檔發酵了90分鐘左右。

步驟四：將發酵好的酵頭和主麵糰裡的蛋液、水、糖和鹽倒入麵包桶裡。

步驟五：再倒入奶粉碼羨和麵粉。

步驟六：將麵包桶放入到麵包機裡，蓋上面包桶的防濺蓋，防止和麵的時候麵粉飛濺出來，弄髒麵包機。選擇麵包機的和麵程式10分鐘。

步驟七：第一次和麵結束後，加上切成小塊的黃油，繼續選擇和麵程式18分鐘。

步驟八：和出的麵糰能拉出薄膜的狀態，麵糰留在麵包桶內，發遲譁拍酵2倍大。發酵溫度不要超過30度蘆春。

步驟九：發酵好的麵糰分成6份，輕壓排氣，滾圓，蓋上保鮮膜。

步驟十：每乙份都擀成長方形。

步驟十一：從上往下捲起，捏緊收口。

步驟十二：搓成60釐公尺的長條，兩頭相接。

步驟十三：用右手固定對摺的地方，左手將麵糰捲成麻花。

步驟十四：將尾部塞進對摺處的圓圈裡，壓在下面。

步驟十五：做好的麵包胚放在正方形不粘烤盤裡。

步驟十六：放入烤箱裡，用烤箱的發酵檔發酵40分鐘左右，在發酵好的麵包胚表面刷一層蛋液。

步驟十七：放入已經預熱到170度的烤箱裡，烘烤30分鐘左右。

步驟十八：老麵包就做好啦。