1樓：匿名使用者
蝦變黑主要是酶的作用。
蝦體內含有一種叫酪氨酸酶的物質，酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，可以逐步形成醌類物質，然後再形成優黑素、褐黑素等黑色物質。
蝦的全身都有酪氨酸酶分佈，但頭部的酪氨酸酶活性最強，腹部和尾部的酶活性較低。
蝦頭也是蝦的內臟所在，如果蝦在捕撈前正好吃了很多深色藻類，比如褐藻，也可能出現蝦頭髮黑的情況。
因此，蝦頭變黑並不一定是蝦不新鮮。
辨識新鮮度
1、新鮮蝦體形彎曲
新鮮的蝦頭尾完整，頭尾與身體緊密相連，蝦身較挺，有一定的彈性和彎曲度。
2、新鮮蝦體表乾燥
鮮活的蝦體外表潔淨，用手摸有乾燥感。但當蝦體將近變質時，甲殼下一層分泌黏液的顆粒細胞崩解，大量黏液滲到體表，摸著就有滑膩感。如果蝦殼黏手，說明蝦已經變質。
3、新鮮蝦殼須硬
鮮蝦殼須硬，色青光亮，眼突，肉結實，味腥很很重。
4、新鮮蝦顏色鮮亮
蝦的種類不同，其顏色也略有差別。新鮮的明蝦、羅氏蝦、草蝦發青，海捕對蝦呈粉紅色，竹節蝦、基圍蝦有黑白色花紋略帶粉紅色。
2樓：匿名使用者
新鮮蝦體的外觀應鮮亮光潔，呈半透明狀，但鮮蝦擱置一段時間後，蝦體就會失光褪色，進而顏色變褐，這種現象叫做「黑變」。
蝦類產生黑變的原因是由於蝦肉中蛋白質在空氣中發生反應而造成的。蝦肉中蛋白質含量較高，約18%左右，而組成蛋白質的氨基酸和還原糖在室溫下即能產生化合反應，生成一種褐色的類黑精體，這種反應不僅影響蝦類的外觀，同時還會產生異味，營養價值也隨之降低了。
蝦變黑就是特不新鮮了．．特別蝦頭部如果是野生的新鮮的可以吃，如果是市場買的大部分養的還是少吃點．特別頭不通吃的！
你放了兩天其本上還是不要吃安全
希望還是可以幫到你的忙了。
3樓：馨蕊
蝦頭變黑說明蝦不新鮮，是不能再吃的。
4樓：尋找拾金不昧
蝦子變黑說明這個蝦不新鮮，是死蝦。
5樓：匿名使用者
蝦子在速凍裡面那出來的時候是挺硬的，但你要把它放水裡化了以後你要立即進行加工，這樣出來的話就不黑了，你的蝦子頭黑了說明你那出來有個時候了知道麼？
6樓：匿名使用者
兩個原因，一個是蝦本來就不新鮮，二是煮的半生不熟。
7樓：匿名使用者
蝦冰凍了以後再解凍蝦頭就會變成黑色的,(海邊人的經驗)
所以以後買鮮蝦的時候要看看蝦頭有沒有變黑,黑了就是不新鮮的
8樓：匿名使用者
如果你的蝦不是死蝦。那麼就肯定是因為你沒有把它們煮熟。只有這兩個問題才導致蝦頭變黑。
教你一個把鮮活蝦保鮮的切實有效的方法——把鮮活蝦用清水煮熟。撈起來用冷水把蝦略為沖洗。然後用器皿或保鮮袋裝好，放在冰箱的急凍層。
用這樣的方法保鮮。三天內不管什麼時候拿出來吃，你都可以享受到新鮮味美蝦子。
9樓：匿名使用者
這個回答存在問題，氨基酸和還原糖在室溫下產生化合反應？怎麼產生？蝦變黑的機理就這麼幾句話就說完了？
蝦變黑的原因簡單點說是多酚氧化酶在以氧氣和苯酚為底物的情況下發生一系列反應最後生成了黑色素，詳細的請看網頁連結。
活蝦為什麼煮後蝦頭會變黑?
10樓：匿名使用者
你買的活蝦在煮之前需要它把體內的沙石泥土都給吐出來，這樣不至於煮的時候蝦體內的髒東西都寄存在蝦頭附近，有的黑有的不黑可能是有的蝦體內的髒東西已經吐盡了，可以在活蝦買回來後放在水中多泡一會~~
11樓：
有三種可能原
bai因du：
1、蝦在起捕時，飼料
zhi喂太多，而當天就dao上市銷售。在飼料還專未消化完畢的情況下屬烹飪，蝦煮熟後容易發黑。
2、蝦下鍋在高溫下煮一二分鐘會熟，若煮上三分鐘以上蝦內臟容易破裂，也容易致蝦發黑。
3、購買蝦時，看著蝦是活蹦亂跳的，但蝦在購買後一般是裝在購物袋內，此時蝦處於缺氧狀態，到家後再下鍋，不少蝦活度已經很低，這種狀態下蝦頭也容易發黑。
12樓：匿名使用者
活蝦煮熟了頭部發黑是因為這蝦感染了病菌，蝦頭別吃了，最好這蝦也別要了，吃出病來不划算。
13樓：可愛的升哥
蝦頭變黑，是你買回來死掉的蝦，活蹦亂跳的活蝦是不會變黑的。我也是煮過幾次才發現的，
14樓：匿名使用者
蝦頭裡面有胃囊，裡面的東西沒有消化乾淨！
多養一會，水裡加點油就好了
15樓：
bai有三種可能原
du因：
1、蝦在起捕時，飼zhi料喂太多，dao而當天就上市銷售。版在飼料還權未消化完畢的情況下烹飪，蝦煮熟後容易發黑。
2、蝦下鍋在高溫下煮一二分鐘會熟，若煮上三分鐘以上蝦內臟容易破裂，也容易致蝦發黑。
3、購買蝦時，看著蝦是活蹦亂跳的，但蝦在購買後一般是裝在購物袋內，此時蝦處於缺氧狀態，到家後再下鍋，不少蝦活度已經很低，這種狀態下蝦頭也容易發黑。
16樓：柯柯柯柯樂
蝦頭煮熟後發黑是正常現象，發黑後還是可以吃的，而且不會影響蝦的口感。
17樓：愛笑電影屋
證明這是死蝦，蝦死後內臟在搬運和擠壓的過程中會破損掉，因此，蝦頭煮出來是黑的。只要蝦的肉沒有變質，就可以繼續食用。
18樓：北山一師
很有可能就是這個蝦放的時間很長了，然後裡面的菌群已經發生了變化，這樣的蝦就不要再吃了，吃了之後會引起中毒，對人體也沒有什麼太大的好處。
19樓：匿名使用者
蝦沒煮熟，缺成火候，沒煮熟就是這樣，剛撈出來不黑，放那一會慢慢變黑，好比死蝦放那時間長變黑變質
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