紅燒是什麼意思,紅燒是什麼意思, 紅燒 的漢語解釋

時間 2021-07-24 02:10:41

1樓:陌上_卿名酒酒

紅燒,拼音: hóng shāo 。

詳細解釋:

1、指燃燒著的火。

唐 楊巨源 《和杜中丞西禪院看花》:“迎日似翻紅燒斷,臨流疑映綺霞層。”

2、一種烹調方法。把半熟的肉、魚之類,加醬油等作料,燜熟使成深紅色。

老舍 《女店員》第三幕:“這種魚最好是紅燒著吃!

紅燒菜是一種做菜的方法,該方法對原料品種適應性較強,但原料質地對成菜影響較大,所以,選好料仍是做好菜的前提。如紅燒肉宜用五花肘肉,紅燒肘子宜用前肘,紅燒雞宜用隔年大公雞,紅燒魚宜 選用1000克左右的鯉魚等。

紅燒菜的原料應保持新鮮、無變質、無異味。加工時應根據原料特點,可以整隻,也可切片,切塊,切段,但一般不宜切得過小、過薄,否則因長時間加熱,原料易碎。而且要整齊劃一,大小一致,厚薄均勻,便於烹調入味。

2樓:匿名使用者

紅燒釋義:

把肉、魚等加油、糖略炒,再加醬油燜成暗紅色的烹調方法

3樓:大慶樹苗

紅燒是烹調方法的一種,主要特點顏色紅潤,鹹鮮口味略帶甜,湯汁少而油亮。

經常聽人說吃“紅燒肉”,“紅燒”是什麼意思呀?

4樓:百度使用者

1、燒:燒這種烹調方法、多用於肉類、既可徹底消滅肉中的寄生蟲卵、又容易咀嚼;

操作方法是(wm945)武火燒鑊、下少量油將生肉料加上佐料炒一遍、等肉料顏色變深、加上少量水、以剛浸過物料為度、煮開後、改用文燜透至軟;再改用武火把湯汁燜稠;先用武火炒一遍的目的是(wm945)使肉料表面的蛋白質通高溫迅速凝固、使內部的精華不外溢、肉味鮮美;

燒可分紅燒、半紅燒和白燒;它們的主要區別在於有沒有放醬油或糖;色深的稱為紅燒、較淺色的稱為半紅燒、只放食鹽不放醬油的稱為白燒;

2、煮:是(wm945)在沸水中煮熟食物的烹調方法;煮肉類時、部分蛋白質遇高熱凝固、不易溶解在水裡、因此有人紅燒菜講究原汁原味,因此下湯要適當,湯多則味淡,湯少則主料不易燒透,一般說下湯以原料的2倍左右為宜,當燒至佔原料的1/4時起鍋。收汁不要過緊,過緊湯汁濃稠,會失去紅燒菜的特色。

勾芡也不要過濃,勾少許水澱粉,使汁明芡亮,主料突出。

3爆炒是烹飪方法中炒的一種。使用小塊脆嫩原料,先在油鍋用旺火快速加熱至斷生, 撈出後加輔料、調料急炒。按使用的調料的差別又可分為醬爆、蔥爆、芫爆、清 爆等。如醬爆肉丁

4溜這種烹調法是(wm945)下較多食油用旺火把食物炒熟、炒的時間要短、以保持食物鮮嫩;食物要先用生粉拌勻再下油鑊炒、炒熟取出、淋上芡汁拌勻即成;如熘肉片、熘魚片等;肉片應切得薄、否則熘不熟;

熘所用的芡外可分為紅芡和白芡兩種、紅芡多用於煙肉片(豬、牛、肝、腰片等);白芡多用於煙魚片、煙雞片等;其區別在於芡汁中是(wm945)否加醬油;紅汁加醬油、白汁只加鹽;

芡汁中若加少量味精或濃肉湯、更能提味;

炸這種烹調方法、就是(wm945)把食物投入油鑊中加熱至熟;要求達到外焦裡脆效果的叫做幹炸、所用油量要多、火力要旺;

常用的油溫大致可分為溫油、熱油和滾油數種;用溫油炸食物最費油、因為油溫低、食物外表不易結成厚皮、油分容易進入食物內部、所以耗油多;用沸油或熱油炸食物由於油溫高、食物外層很快就形成一層焦黃層而變脆、油分不易進入食物內部、所以耗油較少;用滾油炸肉類時、由於肉類傳熱很慢、若切塊太大、往往出現外面焦脆裡面夾生的現象、很不衛生;所以、應該把肉塊切小些、間歇地炸兩三次、才能炸透;

油炸食物時、食物中的脂肪在高溫下會分解生成一種能刺激胃部粘膜的物質、妨礙人體對食物的消化、而且食物中所含的維生素的損失較多、所以幼兒和病兒都不宜吃油炸食物;

燉:是指把主要的原料和配料放進燉盅內,加上佐料和適量水,蓋好盅蓋,放進鑊內,用武火把鑊內的水燒開,利用水蒸氣把盅內的食物加熱到熟。也可以先把原料在沸水中煮過,撈出之後放進冷水中略浸,再投入盅內燉熟。

燉時要蓋好鑊蓋,注意防止漏氣。這樣,水蒸氣難於進入燉盅內,香味也較難於從盅內的食物逸出,燉出來的食物特別鮮美。

燜:一般分為水燜和油燜兩種。

水燜:先將原料在沸水中燙一下,撈出後用冷水衝擊血沫,然後加進少量鮮肉湯或水和佐料,用文火煮捻。

油燜:先把食物放進油鑊中炸一下,然後放進鍋里加佐料和少量水,煮至水開再改用文火燜軟,所得湯汁少而濃。

成品的醬油色淺的叫黃燜,色深的叫紅燜。

炒是家庭中最常用的一種烹調方法。用這種方法做出來的萊,不但味鮮、脆嫩,而且能在較大程度上保持食物的營養價值。因炒菜通常是使用武火快炒,不論肉類或蔬菜,比起其他烹調方法對維生素的破壞要少。

操作時要注意把油燒開,然後將原料下鑊急炒,炒熟即可供食。如果是有配料的葷菜,應先將葷料先炒到五六成熟,然後與配料合在一起炒熟。如果是炒青菜,可在油中先放少量鹽才炒,可使青菜保持青綠色。

待萊快熟的時候再把鹽放足,這是為了避免青菜出水過多而損失營養和影響食味。

炒菜可分為紅炒和白炒。紅炒放醬油,白炒只放食鹽。炒魚片、青菜等應用白炒;炒肉、豬肝應用紅炒。

把食物放進滷水烹製稱為滷、滷製食品味較香濃;

製作滷水的方法是(wm945)用水和醬油各半、加適量的糖和酒、再用小紗布袋裝上丁香、陳皮;肉桂、甘草、八角(又稱大料)、花椒等香料同煮;

滷製食品時、如果是(wm945)蛋類應先把蛋煮熟去殼、如果是(wm945)肉類(如雞、鴨、牛肉、豬肉等)應切成大塊、再放進滷水中、加少量蔥姜等、先將滷水武火燒沸、然後改用文火煮、蛋類煮約半小時、肉類煮至軟;以入味為度;

為了使滷製品容易入味、可在蛋類或肉料的表面用小刀劃幾道花紋、蛋類也可用針刺些小孔;滷製食品一般應切成薄片食用;餘下的滷水可留在下次使用或作調味料用;

儲存滷水的方法是(wm945)把滷水煮開、盛在玻璃、搪瓷或陶瓷器皿裡、然後放置在陰涼處或冰箱裡;不要用金屬鍋盆盛放滷水、以免盛具受到滷水中食鹽的腐蝕而造成穿孔;

燴:是(wm945)指將原料投入鑊中略炒或在滾油中過油或在沸水中略燙之後、放在鑊內加水或濃肉湯、再加佐料、用武火煮片刻、然後加入芡汁拌勻至熟;這種方法多用於烹製魚蝦和肉絲、肉片、如燴魚塊、肉絲;雞絲、蝦仁之類;

蒸:是(wm945)指把原料加上佐料、放在蒸籠裡或架在鑊內、利用水蒸氣把食物加熱至熟;為了便於計算蒸的時間和縮短物料的受熱時間、應把水燒開後再開始蒸;這種烹調方法不但能保持食物的鮮嫩、而且也可以減少食物營養價值的損失;蒸的時間不長時、對食物的營養素影響不大;如果蒸的時間太長、則維生素的損失就會增加;

5樓:胡斯鵝黃

紅燒就是烹調後的菜餚呈現紅色,往往用醬油和糖來調色;

烹調上的“溜”是讓菜餚在較濃的湯汁中燙熟,那樣可使原料嫩滑而保持風味;“爆炒”就是用旺火,使菜餚在油鍋中翻炒快速成熟的做法,可以減少營養散失。

6樓:匿名使用者

燒,就是原料經過炸、煎、煸、炒、蒸、煮等初步加熱後再加湯和調料進一步加熱成熟的一種烹調方式。燒適用於製作各種不同原料的菜餚,是廚房裡最常用的烹飪法之一。燒主要分為紅燒、乾燒兩類。

1、紅燒。原料經過初步熱加工後,調味須放醬油,成熟後勾芡為醬紅色。紅燒的方法適用於烹製紅燒肉、紅燒魚、四喜肉丸等。

紅燒要掌握的技法要點是,對主料作初步熱處理時,切不可上色過重,過重會影響成菜的顏色。下醬油、糖調味上色,宜淺不宜深,調色過深會使成菜顏色發黑,味道發苦。紅燒放湯時用量要適中,湯多則味淡,湯少則主料不容易燒透。

2、乾燒,又稱自來芡燒。操作時不勾芡,靠原料本身的膠汁烹製成芡,如燒鰻魚、鯝魚即用此法。乾燒菜餚要經過長時間的小火燒製,以使湯汁滲入主料內。

乾燒菜餚一般見油不見汁,其特點是油大、汁緊、味濃。乾燒要掌握的技法要點是,上色不可過重,否則燒製後的菜餚顏色發黑;乾燒菜要把湯汁燒盡。

3、白燒、醬燒、蔥燒等。除了上述紅燒、乾燒以外,還有白燒、醬燒、蔥燒等常見燒法。白燒不放醬油,一般用奶湯燒製。

醬燒、蔥烤與紅燒的方法基本相同,醬燒用醬調味上色,醬燒菜色澤金紅,帶有醬香味;蔥燒用蔥量大,約是主料的1/3,味以鹹鮮為主,並帶有濃重蔥香味。

紅燒是什麼意思,"紅燒"的漢語解釋

7樓:平常心新號

紅燒hóngshāo

一種烹調方法,把肉、魚等加油、糖略炒,並加醬油等作料,燜熟使成黑紅色:~肉丨~鯉魚。

經常聽人說吃“紅燒肉”,“紅燒”是什麼意思

8樓:苦苦的掙扎

紅燒釋義:

把肉、魚等加油、糖略炒,再加醬油燜成暗紅色的烹調方法

紅燒菜,家家都在做,成品多為深紅、淺紅或棗紅色,它的色澤紅潤,味道鮮鹹微甜,酥爛適口,汁黃濃香。但做到紅而發亮,味濃汁厚,可需要一點工夫和竅門哦。也是一種火候的掌握

女孩問我紅燒 是什麼意思

9樓:東方尚英

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( 回答 )

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