1樓：仲時伯駒
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒麵2兩 大蔥1兩3寸段 火鍋底料
重慶火鍋底料的正宗做法
2樓：曾1萱寒
準備原料：豆瓣醬20克、醪糟20克、芽菜10克、姜1坨、豆豉10克、冰糖內1塊、大蒜1坨、花椒45克、大蔥1根、白酒容100毫升、油200克、幹辣椒30克、丁香12克、砂仁60克、豆蔻7克、肉桂7克、陳皮6克、甘草7克、桂皮7克、三柰12克
1、準備好各種佐料。
2、用熱水將香料泡約半小時。
3、花椒用熱水泡漲。
4、準備兩隻炒鍋，將豆瓣醬、大蔥、生薑、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一隻鍋裡拌勻。
5、將另一隻鍋燒熱，下牛油熬化。
6、再加入色拉油燒到7-8成熱。
7、把油舀到和勻的調料上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。
8、油淋完，然後將裝調料的鍋置火上，用中火熬製約10分鐘。
9、調料炒到快乾水氣時下滋粑辣椒。
10、用大火炒至油沸騰時，改用小火熬製15分鐘。
11、加入白酒繼續炒制。
12、直到各原料水分快乾時加泡漲的香料繼續炒制。
13、炒到各原料9分幹下泡漲的花椒，炒制5-10分鐘。
14、再下辣椒麵炒勻即成。
15、完成。
3樓：lee羅亞輝
用料主料：
復牛油2千克、紅辣椒制500克
輔料：bai蔥2根、姜100克、蒜200克、花椒du50克1、煮辣椒，把辣zhi椒煮透。
2、擠幹水dao
分，剁成辣椒末。
3、燒牛油，8成熱下蔥炸至金黃撈出備用。
4、蒜片炸金黃撈出備用。
5、9成油溫，下辣椒末。
6、再倒入蔥薑蒜。
7、大火炒熟，撈出即可。
8、成品。
重慶火鍋底料的做法是怎樣的？
4樓：blackpink_羅捷
主料：牛油1500克、豆瓣醬1000克、菜籽油1000克、幹辣椒1000克、花椒100克、芽菜100克、醪糟100克、泡椒200克、豆豉100克、白酒50克
調料：小茴香8克、孜然8克、香果5克、砂仁5克、丁香5克、白扣5克、草果5克、三奈5克、香草5克、千里香5克、香葉5克、桂皮5克、八角5克、陳皮5克、老扣5克、香茅草5克、甘鬆5克、甘草5克、枝子5克、排草5克
做法步驟：
1、將所有香料準備好，比較長的剪成小段
2、將香料清洗乾淨，用水泡20分鐘
3、辣椒和花椒清洗乾淨，用水稍微泡一泡，然後控去多餘水分4、泡好的香料控去多餘水分，用料理機打成木屑狀5、辣椒也放入料理機裡打碎，不用太細
6、碎米芽菜、豆豉、豆瓣醬，放入料理機裡打細7、鍋裡倒入菜籽油，冷油下入香料，中小火慢慢熬十幾分鍾，熬出香味8、另起鍋將牛油熬出油來，去掉油渣
9、將熬好的香料鍋裡的油過濾到牛油鍋裡
10、加入打細的碎米芽菜、豆豉、豆瓣醬、辣椒、花椒，中火熬半小時11、加入過濾出來的香料，中火熬半小時
12、加入白酒、醪糟、泡椒，再熬半小時即可
5樓：陽光夏天的向日葵
準備材料：純菜籽油 500g，牛油 250g，桂皮 15g，八角 20g，三奈 10g，茴香 10g，草果 兩個，香果 兩個，香葉 3g，丁香 3g，砂仁 10g，白蔻 10g，乾花椒 15g，冰糖碎 30g，蔥粒 60g，老薑粒 30g，大蒜粒 50g，豆瓣醬 300g，醪糟 150g，幹辣椒 300g，水（煮辣椒用） 1000g
1、準備好所有材料，將全部香料拍碎備用。
2、1000**放鍋裡燒開，下幹辣椒煮兩分鐘後撈起來。
3、多餘水分瀝乾，稍微涼一點後把辣椒剁碎。
4、鍋燒熱後放菜籽油，開中火，燒到油泡散開關火加入牛油。
5、牛油化完，開小火，加入全部香料。
6、小火炒約5分鐘，加入蔥薑蒜末。
7、加入碎冰糖，繼續小火翻炒10分鐘。
8、10分鐘後倒入乾花椒炒2分鐘。
10、倒入豆瓣醬繼續不停翻炒。
11、把剁好的辣椒下鍋。
12、炒幹水份後下醪糟。
13、繼續炒幹水份，重慶火鍋底料就完成了。
6樓：火鍋底料大宗
火鍋香辣味美，那麼如何製作火鍋底料呢？
1.菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細； 幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成餈粑辣椒； 生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
2.炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒。
3.轉用小火慢慢炒約1～1.5小時，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用； 隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等。
4.繼續用小火炒約15～20分鐘。
5.至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁。
6.用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
菜譜小貼士：
1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。
2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻並避免粘鍋。
3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用於提味，而餈粑辣椒則主要用於提色，不過兩者均要慢慢炒幹水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。
4、火鍋底料中加入冰糖可以起到「亮」湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出並溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味併除去某些香料中苦澀味的作用。
5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香其中加入的紫草是為了增加紅色 ，但香料的用量不可過大，否則會產生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調製
滷水時所加入的香料為少。
6、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，並減少其用量，同時還要適當地縮短香料的炒制時間。
7、火鍋底料炒制好以後，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作「母油」使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。
這個是基本做法了，但是，熬製是非常講究的，不同的溫度熬製出來的香味也是不一樣的。所以要嗎建議請大廚吧，要嘛考慮批發品牌產品，自己研發還是困難的。
7樓：匿名使用者
火鍋底料步驟：
幹辣椒兩把，一半切節，大蒜粒，薑切片
2.香葉 砂仁 花椒 桂皮 八角 乾薑 茴香 （火鍋館的香料有十幾二十種 ，我就放了幾種我熟悉吃的）
3.現成的牛油，一般大超市都有的 100克一袋4.鍋熱下牛油（牛油在3—5袋為好）
5.油溫高後先下幾大勺豆瓣醬，圖1圖2的佐料到下去炒一會兒6.爆香後的佐料加入適量的大骨頭（沒有就清水也可），加兩勺醪糟（酒釀），大蔥節熬上一小時也是
7.熬好後撿取大蔥和香葉等，放適量的鹽和雞精，裝在大盆裡端上桌，可以煮菜吃了
8.準備一點自己喜歡吃的菜
9.（油碟）大蒜泥，芝麻油 少許白芝麻點綴一下多巴多推薦
8樓：重慶單招網
一 、製作重慶火鍋底料的配方：
熟牛油200克、菜油150克、冰糖30克、餈粑海椒200克、郫縣豆瓣200克、醪糟100克、老薑50克、大蒜50克、大蔥100克、花椒20克、豆豉30克、五香料、胡椒、雞精、精鹽各適量。
二 、重慶火鍋底料的做法：
1. 姜、蒜切成米粒狀，豆瓣剁碎。
2. 炒鍋燒熱,牛油、菜油下鍋燒熱，用微火下郫縣豆瓣慢煸微酥，再下餈粑海椒煸微酥，油紅色。
3. 下老薑、大蒜、豆豉、五香料、花椒、大蔥炒香，加入醪糟、胡椒、雞精、精鹽適量即成。
9樓：曉宇火鍋
牛油1500克、火鍋豆瓣100克、石柱紅和子彈頭幹辣，椒節一樣各半共計150克、白酒60克、醪糟20克、姜粒30克、蒜粒30克、大蔥60克、紅花椒50克、芽菜15克、豆豉15克、冰糖20克、海椒面30克、香料（白扣4克、草果3克、三奈3克、丁香1克、砂仁2克、香果3克、桂皮4克、甘草5克、排草4克、草扣4克、甘菘2克、陳皮5克、篳撥3克、香芧草2克、八角4克、香葉2克、小茴香6克）。
重慶那的火鍋底料最正宗
10樓：享受美好生活
火鍋店沒有自己好的火鍋廚師長是很難成功的！火鍋店的火鍋底料要自己的火鍋廚師長炒制才會有自己獨特的風味。從事火鍋行業20年，很少看到哪家火鍋店買成品火鍋底料給客人吃是做成功了的。
為什麼有的火鍋店沒開多久就倒閉關門了，就是有的老闆自作聰明去買底料廠的成品火鍋底料，想節約請一個好的大廚師（廚師長）的工資而以。但是任何一個廚房不可能沒有一個廚師長，至少得請一個不一定會炒料技術的廚師長，你請一個不會炒料的廚師長工資最少6000元，你請一個技術好的火鍋廚師長10000元，其實只相差4000元。
火鍋店自己採購好的原材料炒制的火鍋底料成本：全牛油火鍋成本在 9 元錢一斤左右，美蛙魚頭，魚火鍋，幹鍋料的成本在 6 元錢一斤左右。去買底料廠的成品料**是 18 元左右一斤：
一口全辣火鍋算用 3 斤油 1 斤底料，買成品料一鍋的成本 (18×3）+（18×1）= 72 元； 自己店炒制的一口鍋的成本是（9×3）+（9×1）= 36 元； 買成品料和自己廚師長炒的料的差價是：72 - 36 = 36 元，一口鍋節約36元，每天客人算吃50桌就50口火鍋，就節約36元×50=1800元，一天節約1800元，一個月就節約 1800元× 30天 = 54000元，鴛鴦鍋就算節約一半 54000元 ÷ 2 = 27000 元，而且有自己獨特的口味，而且質量***，還可以發展鏈鎖！
買成品火鍋底料成本比自己店裡炒火鍋底料高，而且口味和質量也不像你想的那樣有保障。工廠也得請工人炒料也要開工資，繳稅，租場地，而且老闆開底料廠的動力就是從中賺取更多的利潤！這就決定了成品火鍋料並不會便宜！
底料廠能用最好的原材料？能用最正宗的牛油和全牛油？大多會滲和別的油進去，況具用了化學新增劑、香精，色素的火鍋底料是隨時可能引爆的定時炸彈，前車之鑑不是沒有。
底料廠追求的是更大的利益化，而火鍋店自己請的火鍋廚師長追求的是高品質、是高質量、高超的技術和工匠之心。請好的火鍋廚師長炒料，材料自己店裡採購，質量上更***。 為了更好體現火鍋的味道統一，所有制作底料的配方原材料，全部採用量化標準化製作流程，精確到克。
火鍋店沒有資深火鍋廚師長，店裡的出品可能沒***，技術經驗，菜品開發，突發事件的處理，鍋品菜品的改良創新，季節換新，客人返潰的意見怎麼處理，口味怎麼改良，菜怎麼處理口感才好，怎麼可以讓菜看上去新鮮，讓菜品以少看上去很多。行業新出來什麼好的菜品，更別說菜品創新和質量把關了！別說發展，不關門都算好的了。
火鍋廚師長在火鍋圈的人脈廣，可以一夜之間把大半個中國賣得很火的鍋品菜品資訊收集起來，綜合利用，在改良創新為已用。這樣你的店才有發展，才可能生存，才能迎合市場，才能發展壯大！每一個店都在不停的改良創新發展壯大，原地踏步就像跑步一樣，只會讓後來者把你超越把你淘汰！
要發展必須要有自己獨特的產品，不是市面上誰處都能買的普普通通的產品，要有自己核心的團隊！
你既然選擇了這行業，要麼你好好的幹，要麼就別幹！成功的道路沒有捷徑，餐飲這行業幹好了你可能一夜爆富，沒幹好可能你投進去的金錢和精力全沒了！好的抉擇是關鍵！
提醒下：切配師很難擔當得起一家火鍋店廚師長的重任！
重慶火鍋底料配方比例，重慶牛油火鍋底料配方
主料 豆瓣醬20克，醪糟20克，芽菜10克 輔料 姜1塊，豆豉10克，冰糖1塊，大蒜1個 花椒45克 大蔥1根 白酒100毫升 油200克 幹辣椒30克，丁香12克，砂仁60克，豆蔻7克，肉桂7克，陳皮6克，甘草7克，桂皮7克，三柰12克 步驟 1.備好食材，熱水將香料泡約半小時，花椒用熱水泡漲，將...
重慶火鍋底料做法，重慶火鍋底料的正宗做法
1，鍋裡倒一斤油，加熱到8成熱。2，放入四川自制泡椒 泡姜 豆瓣醬 大蒜 老薑 花椒不斷翻炒到香味四溢為止。3，往鍋裡注入2升高湯 清水也可以 鹽 雞精，燒開以後根據口味放入牛油 幹辣椒 花椒 大蔥白。待再次開鍋以後就可以下菜咯！一 製作重慶火鍋底料的配方 熟牛油200克 菜油150克 冰糖30克 ...
重慶火鍋底料的炒制，重慶火鍋底料怎麼熬製
1.郫縣豆瓣是最重要的。2.整個過程小火烹飪，並且要不停的攪拌，以免糊掉。3.料酒，八角，香葉，茴香最重要。4.用高湯做的火鍋鮮且香。火鍋底料 吃火鍋時用於放入湯鍋的調料.火鍋底料配方及其炒制方法 一 小鍋炒製法配方 配料 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤...