1樓：愛看**的昕
油溫對食物的影響巨大，所以各種油溫接觸食物時，會造成各種不同的結果。鍋內油的冷和熱，和鍋內溫度的把控，會對成品後的菜餚，產生的口感變化。食材下鍋時，不注意這些細節，除了口感之外，還會影響最後成品菜的質量。
不同的鍋的溫度，不同的油的溫度，需要應用到不同的菜品的烹飪中，因為會造成不同的效果。
熱鍋下油：不易粘鍋，由於鍋本身的溫度逐漸升高，油也急速升溫，這時候的油會產生（推升力）下鍋炸東西也好，炒飯也好，都不易粘鍋。熱鍋下油，還適合爆炒，此時的鍋內溫度極高，適合炒一些快熟食材，也能快速鎖住水分。
冷鍋下油：適合煸炒一些香料，例如，八角、花椒、辣椒、糖水等。由於煸炒這類需要慢火升溫的調料，就需要油溫從低到高，反之容易焦。
冷鍋下油用最多的地方，是西餐，中餐對火候要求比較高，西餐講究較少。他們的炒蛋，煎荷包蛋，都是冷油，換成熱鍋是煎不出那樣的效果。
熱油下料：適合食物定型，或煎或炒，鍋內的油溫高以後，下入的食材進油後，其表皮如沾了面，或生粉，能快速定型，逐漸變酥脆！如果是較少的高溫油，下入的食材時表皮也能快速收縮，蛋白質和水份也能快速鎖住。
冷油下料：中餐用的比較少，但是還是有的，例如炸蝦片，由於蝦片的膨脹點極低，在冷油下鍋最合適，下鍋後在**，隨著油溫的提升，其也會慢慢膨脹。。
2樓：小樊故事會
熱鍋熱油：鍋燒熱後放油，油熱後再放原料。這種情況適合爆炒，也是家裡做菜最常用的方式，這樣炒出的菜會比較好吃。比如炒青菜，熱鍋冷油爆香姜蒜，油熱後再放入青菜，急火快炒。
熱鍋冷油：鍋燒熱後放油，接著放原料。這種情況適合爆香蔥薑蒜、豆瓣醬、花椒等香料，這樣有助於爆出香料的香味，比如自制火鍋底料，先放蔥姜爆香，放豆瓣醬炒出紅油，整個過程控制在中火，火不宜太大
冷鍋熱油：不熱鍋直接放油，油熱後放原料。適用於油炸，油炸食品沒必要熱鍋，鍋太熱反而會產生油煙，冷鍋放油後，到了溫度再放食材。
比如做糖醋里脊，炸裡脊的時候先冷鍋下油，油熱後放入醃製好的裡脊肉
冷鍋冷油：不熱鍋放油，接著放原料 這種情況比較少，一般用來炒孜然這些容易糊掉的香料，用小火，油溫低，能慢慢炒出香味。而且這些香料容易糊，如果油熱時放入香料，高溫容易把香料炸焦黑
3樓：這很撩妹
熱鍋下油：不易粘鍋，由於鍋本身的溫度逐漸升高，下油後，油也急速升溫，這時候的油會產生（推升力）下鍋炸東西也好，炒飯也好，都不易粘鍋！熱鍋下油，還適合爆炒，此時的鍋內溫度極高，適合炒一些快熟食材，也能快速鎖住水分，例如青菜，不過缺點是油煙很大。
4樓：匿名使用者
區別在於不同的食材要用不同溫度的油來進行操作。
5樓：我是你爸爸任
不同的油溫炸出來的食材味道也不同，看你做什麼菜
6樓：你就是個臭弟弟
熱油下料：適合食物定型（炸），或煎或炒，鍋內的油溫高以後，下入的食材進油後，其表皮如沾了面，或生粉，能快速定型，逐漸變酥脆！如果是較少的高溫油，下入的食材時表皮也能快速收縮，蛋白質和水份也能快速鎖住，例如煎帶魚！
7樓：不三不四的女子
油溫不同，對食物的香味也有所不同
8樓：柚子蜂蜜
做出來的食物，味道有些區別。
9樓：靜靜小杰子
熱油下料就是為了出味，色香味俱全
10樓：逛逛街輔導費
熱鍋下油就是爆炒，外焦裡嫩。
11樓：昕之如你
區別在於不同的油做出的菜都不一樣口感
冷鍋熱油和熱鍋冷油什麼區別呢？
12樓：梧桐樹下戲彩皇
先來解釋一下什麼是熱鍋和冷鍋吧，從字面看其實就很容易理解，熱鍋：就是先把鍋加熱，冷鍋：就是鍋不需要加熱。
炒菜肯定要放油，色拉油也好、花生油也罷，放了油入鍋裡才能炒菜！那麼問題來了，到底是熱鍋冷油好，冷鍋冷油好，還是熱鍋熱油好呢？今天我們就來一起弄懂它。
一、【熱鍋冷油】
熱鍋冷油：鍋放入點油燒熱，潤鍋後倒出，再放入適量冷油，馬上投入原料煸炒或滑油的一種做法。
適合炒制蛋白質含量較豐富的肉類食材，如用澱粉或蛋清上過漿的肉類食材。原料投入溫油中，遇熱後有瞬間的緩衝，可迅速將原料煸散或滑散，原料表面的蛋白質逐漸變熱，便於舒展伸開，使原料受熱充分均勻，鬆散爽脆，質嫩不綿，成菜形色漂亮，另外，鍋底熱量高，油脂溫度低
，原料放入油內後，隨著油溫的不斷增高能產生一股上推力，可使原料迅速上浮，不易粘鍋，能有效防止原料破碎。
二、【冷鍋冷油】
冷鍋冷油：適合煸炒香料或慢火升溫的食材，需要油溫逐漸從低到高，更好地激發出材料的香氣。冷鍋冷油在中餐中使用的相對較少，但也並非沒有，比如炸蝦片，蝦片的膨脹點很低，很容易炸糊，最好是冷油下鍋後再**，隨著油溫的提升蝦片會逐漸膨脹。
還有煎又嫩又滑的糖心蛋，也需要冷油下鍋，不然，蛋白就焦了！此外還有炸花生米等等就不一一列舉了。當然，也有一些崇尚健康的朋友，純粹就是為了避免油煙和高溫致癌選擇使用冷鍋冷油。
三、【熱鍋熱油】
熱鍋熱油：其實是咱老百姓家庭中最常用的方式，這種方式適用的場合更多，特別適合油爆、爆炒、紅燒、等方式，利用油溫、鍋溫持續將食材加熱成熟。油溫又分為了三成、五成、七成、等，以適用於不同菜餚的需求。
這裡特別說說炸魚，油溫一定要高，低油溫是很難將魚炸好的。
食材下鍋，鍋內油的溫度肯定會決定菜餚的成敗！所以，一個好的廚師或烹飪高手，對油溫的要求是非常重視的，不同的食材也要對應不同的油溫。咱老百姓要求有必要那麼高嗎？
這要看您是否覺得有必要了。好多朋友不就為了吃上一口喜歡的味道，不辭長途跋涉嗎。外面館子貴不說，衛生問題也讓人堪憂。
如果您喜歡烹飪，何不自己動手多嘗試嘗試呢，相信總有能做好的一天，而且還多了一份成就和樂趣在其中。
13樓：風地觀好在路上
烹飪真的是一門有內涵的學問，那會做飯的人，做出來的飯菜就是不一樣的味道。像我這種烹飪小白，就連炒菜的時候熱鍋裡放冷油和冷鍋裡放冷油哪個好都不知道，更別提做出來的口感了，做飯真的是要了老命了。熱鍋裡放冷油和冷鍋裡放冷油其實就是烹飪的食物不一樣，選用的方式也就不同，對於喜歡做飯，經常做飯的人而言，大多都明白這個道理。
首先來看看不同的用油方式到底有哪些區別。1、熱鍋熱油：鍋燒熱後放油，油熱後放原料；這種情況適合爆炒，也是家裡做菜最常用的方式，這樣炒出的菜會比較好吃。
比如炒青菜，熱鍋冷油爆香大蒜，油熱後放入青菜，急火快炒。
需要注意的是，在做辣椒炒肉時，放肉的油溫不宜過高，以免高溫使原料粘在一起，油溫過低又會讓肉留下油腥味。
2、熱鍋冷油：鍋燒熱後放油，接著放原料；這種情況適合爆香蔥薑蒜、豆瓣醬、花椒等香料，這樣有助於爆出香料的香味，如果油熱時放入香料，高溫容易把香料炸焦黑；比如下面這個自制火鍋底料的過程，先放蔥姜爆香，放豆瓣醬炒出紅油，整個過程控制在中火，火不宜太大。
3、冷鍋熱油：不熱鍋直接放油，油熱後放原料；適用於油炸，油炸食品沒必要熱鍋，鍋太熱反而會產生油煙，冷鍋放油後，到了溫度再放食材，比如做糖醋里脊，炸裡脊的時候先冷鍋下油，油熱後放入醃製好的裡脊肉。
4、冷鍋冷油：不熱鍋放油，接著放原料；
這種情況比較少，一般用來炒孜然這些容易糊掉的香辣。
知道了這些區別後，相信大家已經知道，正確的用油方式對做菜是很有幫助的。
那新的問題來了，不同的油，比如菜籽油、豬肉、花生油、橄欖油等，在口感和健康上有什麼區別呢？
熱鍋裡放冷油和冷鍋裡放冷油其實就是烹飪的食物不一樣，選用的方式也就不同，對於喜歡做飯，經常做飯的人而言，大多都明白這個道理。
14樓：徜徉於雲端
大概的說一下：熱鍋下油、冷鍋下油、熱油下料、冷油下料，的具體區別！
熱鍋下油：不易粘鍋，由於鍋本身的溫度逐漸升高，下油後，油也急速升溫，這時候的油會產生（推升力）下鍋炸東西也好，炒飯也好，都不易粘鍋！熱鍋下油，還適合爆炒，此時的鍋內溫度極高，適合炒一些快熟食材，也能快速鎖住水分，例如青菜，不過缺點是油煙很大。
冷鍋下油：適合煸炒一些香料，例如，八角、花椒、辣椒、糖水等。由於煸炒這類需要慢火升溫的食材/調料，就需要油溫從低到高，反之容易焦！
冷鍋下油用最多的地方，是西餐，中餐對火候要求比較高，西餐則講究較少。他們的炒蛋，煎荷包蛋，都是冷油，換成熱鍋是煎不出那樣的效果！
熱油下料：適合食物定型（炸），或煎或炒，鍋內的油溫高以後，下入的食材進油後，其表皮如沾了面，或生粉，能快速定型，逐漸變酥脆！如果是較少的高溫油，下入的食材時表皮也能快速收縮，蛋白質和水份也能快速鎖住，例如煎帶魚！
冷油下料：中餐用的比較少，但是還是有的，例如炸蝦片，由於蝦片的膨脹點極低，在冷油下鍋最合適，下鍋後在**，隨著油溫的提升，其也會慢慢膨脹。還有就是煎荷包蛋了，如果你想煎出像西餐一樣的，又嫩，又滑的糖心蛋，就要冷油下鍋，反之，蛋白就焦了，不美觀！
15樓：看看調解現場
詹姆士教你烹飪小技巧，熱鍋熱油和冷鍋冷油的區別
16樓：汪造化
區別在於放油之前是否把鍋燒熱。把鍋燒熱之後再放油，則是熱鍋冷油。
17樓：筆隨風
冷鍋熱油是指不熱鍋直接放油，油熱後放原料，熱鍋冷油是指鍋熱後放油，最後放入原料。
18樓：菲菲談法律
冷鍋熱油就是在鍋還沒有溫度的時候呢，放入熱油；熱鍋冷油的意思就是把鍋燒熱，鍋中四面均勻燒熱之後放入冷油
炒菜的時候放油分為冷鍋油和熱鍋油兩種，各有啥內涵呢？、
19樓：匿名使用者
通常的菜都是熱鍋再下油，油3層熱了以後開始下蔥薑蒜之類的，叫做爆鍋，再下肉或者菜炒，會比較香這樣做菜。也有需要冷鍋的時候
熱鍋冷油法
熱鍋冷油法，就是將鍋（或勺）擦淨，放入適量油燒熱，然後將熱油在鍋內涮一下倒出，再放入適量溫油或冷油，立即投入原料，乾煸炒或滑油的一種作法。要用熱鍋冷油法烹製菜餚的原因在於肉類原料本身就含有豐富的蛋白質，且已用蛋清、澱粉漿過。原料投入溫油中，遇熱後有瞬間的緩衝，烹製者可利用這一瞬間，迅速將原料煸散或滑散，原料表面的蛋白質會逐漸變熱，便於舒展伸開，使其受熱充分，並且均勻，鬆散爽脆，質嫩不綿，成菜形色漂亮。
另外，鍋底熱量高，油脂溫冷，原料放入油內後，隨著油溫的不斷增高能產生一股上推力，可使原料迅速上浮，起到不粘鍋、防止原料破碎的作用。
那麼用「涼鍋涼油」方法烹製菜餚，原料下鍋後，其外層的蛋白質、澱粉漿就不能很快遇熱凝固而巴附鍋底，出現粘鍋現象。
如果用「熱鍋熱油」方法烹製菜餚，油溫超過80℃時對烹調原料就會產生影響。原料下鍋後，驟然受到高溫，其表面的蛋白質、澱粉會驟然凝結形成一層外衣，產生質變，凝結成坨，不易滑散，也不易傳熱，造成菜餚原料受熱不均，老嫩參差不齊，影響菜餚的風味和質量，嚴重地造成烹調失敗。
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