1樓：匿名使用者
一） 掌握火候的意義
在使用一定的熱媒加熱原料時，根據菜餚的質量要求，綜合考慮火候的各種影響因素，從而確定熱源火力、熱媒溫度和加熱時間的組配形式。這便是掌握火候。
烹調過程中火候的學握，必須遵循如下基本原則：
1、以菜餚的質量要求為準繩
菜餚的質量要求，有時也稱烹調的要求。不同的菜餚，具體要求各不相同。但有三條是基本的，那就是：
食用安全、營養合理、適口美觀。滿足菜餚的這三條基本要求是掌握火候的首要原則。也就是說，火候三要素的組配必須要保證殺菌消毒徹底，原料成熟透徹，不產生有害物質，營養素損失較少，同時要保證菜餚的質感可口，色澤鮮純、香氣濃郁、入味充分、形態完美。
2、以原料的性狀特點為依據
製作菜餚講究因料施藝，其中也包含著根據原料的性狀來掌握火候。在烹調加工的過程中，進行火候三要素的組配，除了必須以菜餚的質量要求為準繩之外，還必須以原料的性質和形態為依據。一般而言，質老或形大的原料，採用較小的熱源火力、較低的熱媒溫度和較長的加熱時間所構成的火候形式，而質嫩或形小的原料，則採用較大的熱源火力，較高的熱媒溫度和較短的加熱時間構成的火候形式。
這只是最一般的規律，在實際操作中還要注意各種原料之間的性狀差異。
3、做到隨機應變靈活變通
掌握火候雖然必須遵循以菜餚的質量要求為準繩，以原料的性狀特點為依據這兩項基本原則，但是在大原則之下還應做到隨機應變，靈活變通，嚴而不死，活而不亂。因為火候的運用受著很多因素影響，並且在不同的情況下，各種因素的影響程度各不一樣。另外各地區、各民族的飲食習俗有所區別，對菜餚的火候要求不太相同，如廣東人吃蔬菜講究生鮮，西北人吃牛羊不要酥爛等。
這些都要求在掌握火候時略為改變常規的火候形式，以適應各種可能會出現的情況變化。不過，需要做到嚴而不死的同時，注意活而不亂，也就是說，既隨機應變，靈活變通，又不違背原料的客觀變化規律，仍可達到菜餚的質量要求。
在掌握火候的具體操作中，透過原料在受熱過程中表面的變化了解原料內部的各種理化變化及其與菜餚質量的關係是十分重要的。原料內部受熱發生的各種理化變化，絕大多數都會通過原料的形態、顏色等的改變所反映出來。而這些變化又是原料在一定的時間內吸收一定的熱量所致。
由表及裡地判斷是目前烹調加工中掌握火候行之有效的手段。要能夠熟練運用這種火候的方法，就必須瞭解各種原料在各種加熱條件下的變化規律，並不斷積累燒火、觀水和用火的實踐經驗。
（二）影響火候的因素
掌握和運用火候，對其影響因素的瞭解是十分必要的。影響火候的因素較多，主要有原料的性狀、熱媒的用量、原料的投量、季節的變換等。它們對火候的某一個或幾個要素有所影響，從而制約著火候的構成。
1、原料性狀的影響
原料的性狀是指原料的性質和形狀。所謂性質，包括原料的軟硬度、疏密度、成熟度、新鮮度等。不同的原料，由於化學組成、組織結構等的不同，會帶來性質上的差異。
相同的原料，由於生長（或飼養）時間、收穫（或捕撈、宰殺）時機，貯藏期限等不同，也會帶來性質上的差異。這些性質上的差異必然會導致原料在導熱性和耐熱性的不同。因此，在滿足烹調要求的前提下，必須依據原料的性質來擇用傳熱的媒介和組配火候的要素。
所謂形狀，包括原料的體形大小，塊形厚薄等。一般而言，在烹調要求的原料性質一定時，體大塊厚者發生適度變化需要吸收的熱量較多，體小塊薄者需要吸收的熱量較少。這一點在火候運用時不可忽視。
由於原料的性狀對火候的運用有著較大的影響。在烹製由多種原料組配而成的菜餚時，有必要根據各種原料的不同性質和形態，合理安排投放順序，以滿足各種原料的不同火候要求。
2、熱媒用量的影響
熱媒用量與熱媒容量有關，從而對熱媒溫度產生一定的影響。種類一定的熱媒，用量較多時，要使其達到一定溫度就必須從熱源獲取較多的熱量，即熱媒的熱容量較大。此時熱媒溫度的穩定性較好，少量的原料從中吸取熱量不會引起溫度大幅度的變化。
用量較少時，熱源傳輸較少的熱量就可達到同樣高的溫度。此時熱媒的熱容較小，溫度會隨著原料的投入而急劇下降。要維持一定的烹製溫度，就必須適當增大熱源火力。
可見，熱媒用量會影響熱媒溫度的穩定性。從而改變火候要素的組配形式。
2樓：真不幹正事
火候 火候
[解釋]1.燒火的火力大小和時間長短。
2.比喻修養程度的深淺。
3.比喻緊要的時機。
火候，是菜餚烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調時，一方面要從燃燒烈度鑑別火力的大小，另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一，才能使菜餚烹調達到標準。
一般地說，火力運用大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，後小火；而氽魚脯則是先小火，後中火；乾燒魚則是先旺火，再中火，後小火燒製。烹調中運用和掌握好火候要注意以下因素的關係。
1．火候與原料的關係 菜餚原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點，那麼火候運用也要改變。
如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。原料數量的多少，也和火候大小有關。數量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。
原料形狀與火候運用也有直接關係，一般地說，整形大塊的原料在烹調中，由於受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。
2．火候與傳導方式的關係 在烹調中，火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。
這些不同的傳熱方式直接影響著烹調中火候的運用。
3．火候與烹調技法的關係 烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。
但根據菜餚的要求，每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調中綜合各種因素，才能正確地運用好火候。下面舉三種火候的應用例項加以說明。
（l）小火烹調的菜餚 如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹製前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質。這時牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。
當牛肉快熟時，再放入調料燉煮至熟，這樣作出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會出現外形不整齊現象。另外菜湯中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，裡面仍然嚼不動。
因此大塊原料的菜餚，多用小火。
（2）中火適用於炸制菜 凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好。因為炸制時如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦裡生。如果用小火，原料下鍋後會出現脫糊現象。
有的菜如香酥雞，則是採取旺火時將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。
（3）旺火適用於爆、炒、涮的菜餚 一般用旺火烹調的菜餚，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水時，必須沸入沸出，這樣涮出來的才會脆嫩。原因在於旺火烹調的菜餚，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內的水分不易浸出，吃時就脆嫩。
如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮，就會將主料煮老。再如蔥爆羊肉，看起來很簡單，但有的人作出來的蔥爆肉，不是出很多湯，就是向老嚼不動。怎樣做才能烹好呢？
首先是切肉要切好，要用頂刀法將肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要燒熱。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下人肉炒至變色，立即下蔥和調料燜炒片刻，見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成，否則就會造成水多和嚼不動。
但現在一般家用燃氣灶，只能出小、中、大火，達不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹製的菜餚，首先鍋內的油量要適當加大，其次是加熱時間要稍長一點，再有一次投放的原料要少些，這樣便可以達到較好的效果。
3樓：timi糖果
就是「文 武 」火
武火就是大火 （武力是要很大力氣的所以俗語叫大火）
文火就是小火 （文火較為溫和所以叫小火）
4樓：菜鳥林中飛
煤氣灶：氣最足是大火，火苗很旺，反之，把氣擰到最小，火苗微弱，是小火。
電磁爐：260°以上，是大火，70-100°是小火。
5樓：匿名使用者
簡單說一鍋水 四處溢位 叫大火 中間翻滾叫小火
6樓：匿名使用者
最大的火和最小的火···還有個中火
7樓：匿名使用者
大火就是把你的燒菜的火調到最大啊。小火就是把你的火調到小啊。
8樓：匿名使用者
大火就是最大火，小火就是最小火。
9樓：匿名使用者
不是那樣說的， 應是猛火 和 文火
烹飪的一個四字詞語，大火什麼什麼，小火什麼什麼。求教，謝謝
10樓：匿名使用者
烹飪的一個四字詞語，大火什麼什麼，小火什麼什麼。求教，謝謝
大火急炒，小火慢燉。
11樓：幸運的楓陽
烹飪的一個四字詞語，
大火爆炒，小火紅燒。
12樓：匿名使用者
大火收湯，小火慢燉。
13樓：青源
大火煮開，小火慢燉，
14樓：峰峰更煩煩煩
大火燉奶湯，小火燉清湯，
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