1樓：撿心事的兔子
用3勺澱粉、半碗清水即可，下面介紹具體做法：
準備材料：花菜半個、西紅柿一個、番茄醬一勺、花椒八角適量、幹辣椒適量、蔥薑蒜適量、鹽、胡椒粉、味精適量、青椒半根、玉米澱粉3勺、清水半碗
製作步驟：
1、花菜掰小塊淡鹽水泡半小時，清水洗乾淨控水備用2、番茄切塊，蔥薑蒜切碎
3、炒鍋上油放八角花椒炒香撈出不要
4、放蔥薑蒜末爆香倒入番茄和番茄醬炒化
5、加入半碗清水燒開
6、加花菜蓋上蓋子煮三分鐘
7、開蓋，倒入芡汁，大火收汁放幾片青椒配色，調味出鍋8、裝盤
2樓：匿名使用者
勾薄芡水多點.勾厚芡水少點.一般1比10，根據所燒菜飪的需要調節水的多少，水澱粉的水要注意一定是晾涼後的冷開水。
單一芡汁
將澱粉與水調勻兌成。一般澱粉和水的比例為1：5，但依據菜餚的水分多少可以適當調整比例。
如果湯汁較多則可少加一些水，如菜餚比較幹，則可多加一些水。水澱粉一般適用於燒、扒、燜、燴的菜餚，這種菜餚汁水較多，加熱時間長，有足夠的時間依次加入各種調味料。
混合芡汁
將澱粉與水、各種調味汁調和而成。澱粉與水和各種汁液的比例一般為1：20，其比例也可根據菜餚水分多少適當調整。
這種芡粉汁適用於炒、爆、溜的菜餚。這種菜餚一般需要旺火速成，如果依次放入調料再加芡汁不易操作。
淋芡淋芡即在菜餚調好味道，完全煮熟的時候，將調好的芡汁緩緩倒入鍋中，然後用勺子攪拌均勻，加熱至澱粉糊化、湯汁濃稠後即可出鍋。
芡汁：單一芡汁（水澱粉）
適用菜餚：燒、扒、燜、燴的菜餚或是湯羹。
菜式舉例：三鮮燴豆腐
爆汁芡爆汁芡又叫玻璃芡，是在食材煮至九分熟時倒入芡汁，待汁液沸騰爆起時迅速翻炒食材，讓食材均勻地裹上芡汁後即刻起鍋。
芡汁：混合芡汁（調味料與水澱粉混合而成）
適用菜餚：滑炒、滑溜、油爆等旺火速成，要求菜餚口感滑嫩或者脆嫩的菜餚。
菜式舉例：菠蘿滑蝦仁
澆芡澆芡是在菜餚煮熟起鍋之後，再將芡汁倒入鍋中加熱，待到芡汁沸騰後，澆在盛好的菜餚上的方法。
芡汁：混合芡汁（調味料與水澱粉混合而成）
適用菜餚：適用於需要造型擺盤的菜餚，或是食材較大，不便在鍋內翻炒的菜餚，如魚類菜餚。
菜式舉例：香菇釀絲瓜
臥汁芡臥汁芡即將調好的芡汁倒入油鍋中加熱，待汁液沸騰時，下入已經燒至九分熟的食材晃動、顛翻炒鍋，讓芡汁掛滿食材的方法。
芡汁：混合芡汁（調味料與水澱粉混合而成）
適用菜餚：要求菜餚表面焦脆，或是食材非常嬌嫩柔軟，經不起在鍋內攪拌翻炒的菜餚。
菜式舉例：焦熘腐竹
水澱粉勾芡一般要用多少水以及多少澱粉？
3樓：匿名使用者
勾薄芡水多點.勾厚芡水少點.一般1比10，根據所燒菜飪的需要調節水的多少，水澱粉的水要注意一定是晾涼後的冷開水。
單一芡汁
將澱粉與水調勻兌成。一般澱粉和水的比例為1：5，但依據菜餚的水分多少可以適當調整比例。
如果湯汁較多則可少加一些水，如菜餚比較幹，則可多加一些水。水澱粉一般適用於燒、扒、燜、燴的菜餚，這種菜餚汁水較多，加熱時間長，有足夠的時間依次加入各種調味料。
混合芡汁
將澱粉與水、各種調味汁調和而成。澱粉與水和各種汁液的比例一般為1：20，其比例也可根據菜餚水分多少適當調整。
這種芡粉汁適用於炒、爆、溜的菜餚。這種菜餚一般需要旺火速成，如果依次放入調料再加芡汁不易操作。
淋芡淋芡即在菜餚調好味道，完全煮熟的時候，將調好的芡汁緩緩倒入鍋中，然後用勺子攪拌均勻，加熱至澱粉糊化、湯汁濃稠後即可出鍋。
芡汁：單一芡汁（水澱粉）
適用菜餚：燒、扒、燜、燴的菜餚或是湯羹。
菜式舉例：三鮮燴豆腐
爆汁芡爆汁芡又叫玻璃芡，是在食材煮至九分熟時倒入芡汁，待汁液沸騰爆起時迅速翻炒食材，讓食材均勻地裹上芡汁後即刻起鍋。
芡汁：混合芡汁（調味料與水澱粉混合而成）
適用菜餚：滑炒、滑溜、油爆等旺火速成，要求菜餚口感滑嫩或者脆嫩的菜餚。
菜式舉例：菠蘿滑蝦仁
澆芡澆芡是在菜餚煮熟起鍋之後，再將芡汁倒入鍋中加熱，待到芡汁沸騰後，澆在盛好的菜餚上的方法。
芡汁：混合芡汁（調味料與水澱粉混合而成）
適用菜餚：適用於需要造型擺盤的菜餚，或是食材較大，不便在鍋內翻炒的菜餚，如魚類菜餚。
菜式舉例：香菇釀絲瓜
臥汁芡臥汁芡即將調好的芡汁倒入油鍋中加熱，待汁液沸騰時，下入已經燒至九分熟的食材晃動、顛翻炒鍋，讓芡汁掛滿食材的方法。
芡汁：混合芡汁（調味料與水澱粉混合而成）
適用菜餚：要求菜餚表面焦脆，或是食材非常嬌嫩柔軟，經不起在鍋內攪拌翻炒的菜餚。
菜式舉例：焦熘腐竹
什麼是水澱粉?怎麼用?"用水澱粉勾芡"是怎麼操作的?
4樓：閱社會品人生
水澱粉：水加入幹澱粉，和在一起就叫水澱粉。炸東西一般是拍的幹澱粉，或者用雞蛋液加幹澱粉。 勾芡用的澱粉，又叫糰粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。
水澱粉勾芡：藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道
勾芡方法：
1.將調好的芡汁迅速潑入鍋中，並快速翻拌菜餚，使菜餚裹上芡汁。這種方法具有覆蓋面廣，芡汁成熟迅速，裹料均勻的特點。
2.芡汁緩慢淋入鍋中，一邊推拌菜餚，一邊淋入芡汁，使之緩緩糊化成芡汁。這種方法具有糊化均勻，平穩緩慢的特點；淋入法一般用於中、小火制熟的具有一定滷汁的菜餚著芡，尤其是一些易碎或形體較大的原料，若是用烹入法著芡，則難以達到糊化均勻的效果
擴充套件資料：
澱粉又叫糰粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹呼叫的澱粉，主要有綠豆澱粉，馬鈴薯澱粉，麥類澱粉，菱、藕澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60°c時，則糊化成膠體溶液。
勾芡就是利用澱粉這種特性
水澱粉勾芡時水與澱粉的混合沒有一定的比例標準。一般情況，水的量是澱粉的三到四倍，但根據所燒菜飪的需要調節水的多少。在調製時，澱粉多，水分少，芡的濃度大，叫做厚芡；主要用於爆、熘、炒等技法，勾芡以後，菜餚的湯汁稠濃。
在調製時，澱粉少，水分多，芡的濃度小，叫做薄芡，適用於熘菜和燴菜
水澱粉勾芡的作用：
1. 使湯菜融合：彌補短時間烹調不入味之不足。
2. 使湯菜脆嫩：在熘菜中作用明顯；大部分熘菜的最大特點就是外香脆、內軟嫩，由於澱粉糊化變粘的調味汁，儘管裹在原料上，卻不易滲進原料(只沾在外面)，這樣，就保證了菜餚外香脆、內軟嫩的風味特點
3. 調和湯、菜：在燴、煮等菜餚中作用最為明顯；由於澱粉的糊化作用，可增強湯汁的濃度，使湯、菜融合一起
4. 突出主料：適當提高湯的濃度，主料浮上，突出了主料的位置，湯汁也滑潤可口
5.增加色澤美觀
6.保溫性好：芡汁裹住菜餚的外表，減緩菜餚內部熱量的散發，能較長時間保持菜餚的熱量
7.減少營養成分的損失：勾芡可使菜餚在烹調過程中溶解到湯汁裡的維生素和其他營養物質粘附在糊化的芡汁上，不致於剩下菜湯而浪費掉
5樓：匿名使用者
水和澱粉是兩個東西
這句話的意思是：用 水、澱粉 勾芡。
就是在熱水裡慢慢灑下澱粉，一邊撒一邊用東西攪拌，讓它不要糊在一起結塊
6樓：
澱粉+水 水和澱粉的比例視你要的濃厚程度而定，我一般是小碗放一勺澱粉，兩勺到三勺的水，攪拌均勻。然後如果是最後收汁的話，那就像樓上說的快出鍋是放下去，記得要攪拌，否則會一塊厚一塊薄的；如果是煮豆腐羹之類的湯，那就在開了以後延著鍋邊緩慢的繞一圈把水澱粉倒入就行了
7樓：
什麼是水澱粉?怎麼用?"用水澱粉勾芡"是怎麼操作的?
水澱粉:將澱粉中放入適量的水溶成糊狀(不宜太稀)
用水澱粉勾芡:起鍋時將水澱粉倒入鍋中.迅速攪拌(以菜 質為參考,不適合攪拌的菜類輕輕拌勻)
8樓：365天更好
澱粉+水調勻快出鍋時澆進去收汁就起這個作用
9樓：銘爽魚
水澱粉是相對於幹澱粉而言。用涼水把一定量的幹澱粉融化，用於勾芡，掛糊、掛漿等。
10樓：紛紛兔
澱粉+水
快出鍋時澆進去收汁
這樣會讓菜餚的口感很好
11樓：匿名使用者
水澱粉是什麼?液體還是粉?用水澱粉勾芡是什麼意思?怎麼做?
12樓：匿名使用者
白色的粉末！加水調勻！！跟打雞蛋一樣！！使菜有扶著力！濃縮湯汁的作用！！
13樓：匿名使用者
澱粉是粉類最高階的粉末呈白色，廚師炒菜打芡，濃縮湯汁用的，煮粳類是不可少的材料
14樓：匿名使用者
白色的！勾欠是用水調勻慢慢倒入勾的東西中
用水澱粉勾芡是什麼意思？
15樓：丿窮奇灬
通俗的意思就是將澱粉的水溶液（少量或適量），澆淋在正在加工的食物上。炒菜、湯類均可。
一般情況下水澱粉是幹澱粉給加上水，和在一起就叫水澱粉，也稱溼澱粉。炸東西一般是拍的幹澱粉，或者用雞蛋液加幹澱粉。 勾芡用的澱粉，又叫糰粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。
烹呼叫的澱粉，主要有綠豆澱粉，馬鈴薯澱粉，麥類澱粉，菱、藕澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60c時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉這種特性。
16樓：局奕聲餘環
澱粉就是生粉,水澱粉就是已經用水調製好的生粉,勾芡就是使湯想吃起來有厚重感(比如:糖醋排骨如果光用醋.醬油就沒有那種厚重的口感了)
如何用澱粉勾芡
17樓：小五五娛樂說
在我們日常生活中，除了最基本的油鹽醬醋，還有一些調味品也是必不可少的，比如澱粉，一般情況下，澱粉是用來給菜品勾芡用的。
什麼是勾芡呢？
勾芡就是澱粉和水調和在菜餚將近成熟的時將其淋入湯汁中，使菜餚光澤，滑潤，柔嫩的一種技法。勾芡，是使菜餚增色提味的必殺技之一。想要學會勾芡，第一步就是要了解澱粉。
勾芡的原料主要是澱粉，因為澱粉不溶於水，在和水加熱至60度的時候，會糊化成膠體溶液，使湯菜混為一體。勾芡使用到的澱粉種類繁多，主要有：馬鈴薯澱粉，紅薯澱粉，玉米澱粉，小麥澱粉，綠豆澱粉，此外還有菱角澱粉，荸薺澱粉，蓮藕澱粉，豌豆澱粉等等。
不過家庭中最常用的是下面這五種：
1、馬鈴薯澱粉
馬鈴薯澱粉也叫土豆澱粉，勾芡後黏性最足，質地細膩，晶瑩剔透，有光澤，所以是目前家庭使用最多的勾芡澱粉，馬鈴薯澱粉還可以用於西式麵包或蛋糕的製作，以增加溼潤感。一般我都會使用馬鈴薯澱粉用於菜餚的勾芡。
2、玉米澱粉
玉米澱粉也是現在家庭比較常用的澱粉之一。玉米澱粉呈白色微淡黃色，其中含有少量的脂肪和蛋白質，其吸溼性強，粘稠度高，但勾芡效果不如馬鈴薯澱粉好，會產生白色沉澱物。
馬鈴薯澱粉勾芡後的湯汁在放涼後會變的稀薄，而玉米澱粉勾芡後的湯汁在放涼後不會有任何變化。
3、木薯澱粉
是由木薯提煉而成，質地潔白，粉質透明，用於勾芡或者上漿都有很好的作用。
4、小麥澱粉
小麥澱粉也叫澄粉，色白但光澤較差，質量不如馬鈴薯澱粉，勾芡後容易產生沉澱。不過作為一些麵食的製作，卻有很重要的作用，可使成品色澤晶瑩，口感勁道。
5·豌豆澱粉
粘性足，吸水性小。色潔白而有光澤，除了用來勾芡外，還是製作粉絲和涼粉的好材料，不過家庭一般用的很少。
勾芡的種類有很多，最簡單的就是將水和澱粉拌勻後作為芡汁，如果芡汁中還要加入一些米酒，醬油，醋等調味料，就稱為兌芡汁。如果按芡汁的濃厚度來劃分，勾芡主要有薄芡，厚芡兩大類，這也是最常用的兩大類。
薄芡：薄芡汁濃度較稀，勾芡後，如果是大型或者整體的菜餚，湯汁一部分掛在菜餚上，一部分從菜餚上流入盤中，如果是細碎的菜餚，湯汁會像米湯那樣稀，一般用於燴，燒的菜餚。
厚芡：厚芡是指澱粉用量多而水或者其他液體調味品少，芡汁濃度高的一種芊。這種芡汁勾芡以後菜餚湯汁非常濃稠，全部包裹在原料表面，盛入盤中後過後，湯菜依然不分離，不流汁，而且吃完菜後盤內基本無汁，一般用於溜，滑，燜方法烹飪的菜餚。
除了薄厚之分，勾芡有淋汁和澆汁兩種方法。
淋汁：當菜餚接近成熟時，將調好的芡汁淋入鍋中，一邊淋，一邊用鍋鏟輕輕推動，使之均勻，或者一手持鍋緩緩晃動，一手持芡汁均勻淋入，邊淋邊晃，至湯汁和菜餚完全相互融合。
澆汁：如果菜餚的體積過大，不方便在鍋內翻拌，可以在原料快成熟時盛出，把調好的芡汁倒入鍋中加熱，待芡汁濃稠後，將芡汁均勻地澆在菜餚上即可。
勾芡的幾個要點：
澱粉和水的比列要適當
一般比列為1:1·5根據厚芡和薄芡的選擇這個比列可適當的做調整，但不能相差太多，如果澱粉多而水少，澱粉中的顆粒就很難在水分中充分溶解，從而而出現粉疙瘩，如果澱粉少而水多，會使菜餚的汁液增多，而影響菜餚的成熟速度和口感。
掌握好勾芡的時間。
爆炒類菜餚要求口感脆嫩清爽滑軟，芡汁一般因在菜餚就成熟時倒入，芡汁放入過早容易使芡汁發焦，芡汁放入過晚則容易使菜餚受熱時間長，從而失去脆嫩口感，燒，燴，扒類菜餚最好在菜餚完全成熟時勾芡，否則會影響軟滑酥爛的口感。
勾芡後可淋入調味油。
勾芡後再淋入各種不同調味油，有增香提鮮上色的作用，這些油主要包括雞油，香油，花椒油，辣椒油等，家庭用一般香油比較多。不過調味油必須在勾芡後才能淋入，而且不能加入太多，太多的油脂會阻礙芡汁對食材的包裹從而讓失去勾芡的意義，另外淋入調味油後，不可翻動太快，避免油，芡分離。
4、確定口味後在勾芡。
如果先勾芡在調味芡汁溽熱會變粘稠，會是材料無法進入材料本身，影響菜餚的口感。但如果再芡汁在調和過程中已經加了鹽，醋，醬油等，就可以直接進行勾芡調味。
5、控制勾芡時的火候。
一般來說，芡汁入鍋後要大火迅速使鍋中湯汁的溫度提高，並始終讓其保持沸騰的狀態，這樣才能使芡汁的色澤比較明亮。
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