1樓：李丹辰
按照製造工藝分
主要從發酵方式進行分類。（另外還可以從無鹽、低鹽、高鹽、固稀、溫釀、消化等方式加以區別。）此處只以業內最普遍的習慣區分方法加以分類。
1.低鹽固態工藝：相對高鹽稀態工藝，低鹽固態發酵採用相對低的鹽含量，新增較大比例麩皮、部分稻殼和少量麥粉，形成不具流動性的固態醬醅，以粗鹽封池的方式進行發酵，大約經過21天保溫發酵即可成熟。
提取醬油的方式為移池淋油或原池泡淋取油。
特點：發酵時間短，醬香濃，色澤深，氨基酸轉化率較低。
2.澆淋工藝：以發酵池進行發酵，發酵池設假底，假底以下為濾出的醬汁，經過用泵抽取假底下醬汁於醬醅表面進行澆淋，實現均勻發酵的目的。
是低鹽固態醬油的改良工藝，之所以單獨區分來講，是因為他越來越有取代低鹽固態醬油的趨勢，並且因其較低鹽固態工藝原料利用率高、風味好、改造投資小的優勢而為多數生產企業所接受。
3.高鹽稀態工藝：以豆粕和小麥為原料，經原料處理、豆粕高壓蒸煮、小麥焙炒、混合制曲發酵、壓榨取汁的一種發酵工藝。
從發酵過程又可分為「廣式高鹽稀態"和「日式高鹽稀態」。
廣式高鹽與日式高鹽的區別在於所採用的發酵方式不一樣。廣式高鹽採用常溫發酵，自然晒制，風味一般，顏色較好，但受發酵裝置及天氣影響較大。其中以香港傳統醬園及海天為代表，多以生產上色醬油產品為主。
日式高鹽採用保溫、密閉、低溫發酵，發酵週期較長，顏色較淡，風味香濃，一般以製作生抽、味極鮮等較合適，在新增焦糖色素後的老抽產品不但顏色好，風味也很突出。
特點：原料採用高蛋白豆粕和北方硬質小麥；採用稀醪發酵和壓榨取汁工藝。原料利用率高，風味好，但發酵時間長，一次性投資大。
按國標的分類
因為國內沒有有效手段來區分釀造醬油還是配製醬油，市場上基本沒有配製醬油的身影。只要合法使用食品新增劑，不管是釀造醬油還是配製醬油，都是完全可以放心食用的。
高鹽稀態發酵醬油（含固稀發酵醬油）：以大豆/或脫脂大豆、小麥和/小麥粉為原料，經蒸煮、麴黴菌制曲後與鹽水混合成稀醪，再經發酵製成的醬油。
低鹽固態發酵醬油：以脫脂大豆及麥麩為原料，經蒸煮、麴黴菌制曲後與鹽水混合成固態醬醅，再經發酵製成的醬油。
國家標準號：
釀造醬油：gb18186-2000
配製醬油：sb 10336-2000
按照顏色分
1.生抽
顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。
味道：生抽是用來一般的烹呼叫的，生抽吃起來味道比較鹹。
用途：生抽用來調味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者冷盤的時候用得多。
生抽的製作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、麵粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露晒，發酵而成。其產品色澤紅潤，滋味鮮美協調，豉味濃郁，體態清澈透明，風味獨特。
2.老抽
顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。
味道：老抽吃到嘴裡後，有一種鮮美的微甜的口感。
用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。
老抽的製作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，加焦糖色經過特殊工藝製成濃色醬油。
2樓：匿名使用者
醬油要用***的,我用了20多年的海天牌,也是一位朋友介紹的,有三個品種,有兩個就夠了:特級金標生抽王,涼拌炒菜用,色淺味鹹鮮;特級草菇老抽,紅燒或滷菜時上色用,先少放一點,比你的目標顏色淺一些,因為還要加生抽,燒紅燒肉或牛羊肉時,最好不放鹽,主要加生抽.再買一瓶張裕牌金獎白蘭地,當料酒用,質量很好,本來是做西餐用的,雖然**貴些,但每次用量很小,一般燒紅燒肉(最好用好五花肉),先放油,熱,放肉,大火炒至水乾,加白蘭地,500-750克肉加3/4-1蓋子(白蘭地瓶蓋),炒幹,再加老抽-生抽,然後放水,淹沒肉,大火燒開,改微火,保持鍋裡的水似開非開的狀態,直到你覺得爛了為止,大火收幹水,加胡椒少許味精,即可.
參考資料：經驗
醬油的分類和各種醬油的用途？
3樓：星願老師
醬油有老抽和生抽兩種：生抽顏色較淡，用於提鮮。老抽較鹹，顏色較濃，用於提色。
一、醬油俗稱豉油，主要由大豆、小麥、食鹽經過制油、發酵等程式釀製而成的。醬油的成分比較複雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分。
二、老抽是在生抽的基礎上加入焦糖，經特殊工藝製成的濃色醬油，適合肉類增色作用。老抽是做菜中必不缺少的調味品。在菜品中加入老抽可以改善口感和增加色彩。
做紅燒菜餚或者是燜煮、滷味時，老抽是必不可少的。老抽不適宜用於涼拌類菜餚。
三、生抽是醬油的一種，是以大豆或黑豆、麵粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露晒，發酵而成的，顏色比較淡並且呈紅褐色。生抽顏色淡，故做一般的炒菜或者涼拌菜的時候用得比較多。
1.「抽」就是提取的意思。「生抽」是以優質的黃豆和小麥為原料，經發酵成熟後提取而成；而老抽是在生抽的基礎上加入焦糖，經特殊工藝製成的濃色醬油，適合肉類增色作用，其色澤紅壯烏潤，味道鹹甜適口，是各種濃香菜餚上色入味的理想幫手。
2.醬油的鮮味和營養價值取決於氨基酸態氮含量的高低，一般來說氨基酸態氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質越好。按照我國釀造醬油的標準，氨基酸態氮》大於等於0.
8克/100ml為特級。
4樓：當年雲霧裡
醬油俗稱豉油，主要由大豆，澱粉、小麥、食鹽經過制油、發酵等程式釀製而成的。醬油的成分比較複雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料民分。以鹹味為主，亦有鮮味、香味等。
醬油一般有老抽和生抽兩種:老抽較鹹，用於提色;生抽用於提鮮。 生抽和老抽都是經過釀造發酵加工而成的醬油。
生抽顏色比較淡，呈紅褐色，用來一般的烹呼叫的，吃起來味道較鹹。 生抽用來調味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者冷盤的時候用得多。 老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把榨制的醬油再晒制2~3個月，經沉澱過濾即為老抽醬油。
其產品質量比生抽醬油更加濃郁。 老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的，吃到嘴裡後有種鮮美微甜的感覺。
老抽一般用來給食品著色用，比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。 白醬油即無色醬油，是西餐中常用的一種調料。白醬油是以黃豆和麵粉為原料，經發酵成熟後提取而成。
辣醬油是一種高階調味品,不僅含有一般醬油的色、香、味,而且還具有促進食慾,助消化等優點，多用於西餐。
選擇醬油時要看一下醬油的包裝上有沒有一個qs標誌，這是醬油進入市場的准入標誌;再看看醬油是釀造的還是配兌的，如果醬油沒有標明是釀造還是配製，這個醬油就是不合格產品。最後要看標籤上標明的是佐餐用還是烹呼叫，因為這兩者的衛生指標是不同的，供佐餐用的醬油是可以直接入口，衛生指標較好，而烹呼叫的可不能直接入口了，只能用於烹調炒菜用。
5樓：匿名使用者
醬油的分類方法:生產方法、加工工藝、用途等按生產方法分：釀造醬油（用黃豆、穀類等或其副產品發酵而成）和配製醬油（水+鹽+酸水解蛋白+色素+……）
按加工工藝分：高鹽稀態（廣東和福建的醬油都是這樣生產的）和低鹽固態（不要相信黃河以北的醬油生產商說其是使用高鹽稀態，自然條件不允許，事實上長江以北都難以使用高鹽的生產工藝），口味自然是前者好！
按用途分：老抽、生抽和特色醬油
一、老抽：
1、體態：濃稠，掛壁，好的老抽可以讓透明玻璃瓶象棕色瓶一樣色澤均勻；
2、顏色：深褐色或者深棕色；
3、口味：偏鹹；
4、用途：紅燒菜、醬菜、滷菜等，煮、悶等做法比較合適；
二、生抽：
1、體態：輕盈，不掛壁，晃動會有大量泡末；
2、顏色；較淺，紅棕色或者紅褐色；
3、口味：較淡，鮮味突出；
4、用途：炒蔬菜，涼拌菜，拌餡料等，蒸、煎、炸等比較適合；
三、蒸魚豉油：類似生抽，但有姜等去腥味物質，用於做魚比較合適；
四、壽司和魚生醬油：有辣根等新增物。
6樓：匿名使用者
老抽：燉菜、紅燒（色濃味輕）
生抽：炒菜、拌菜、蘸食（色輕味重）
7樓：薔涵亮
沒有,老抽是用來紅燒的
你是如何分辨不同種類的蘋果的呢，有些不同種類的蘋果 桃子等，怎麼聞著吃著都是一個味？是人的嗅覺無法辨別嗎？
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