1樓：轟轟
樓上說的發酵什麼的都是亂說的`` 做皮蛋所需的材料有鹽、茶以及鹼性物質（如∶生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等）。 皮蛋之所以有特殊的味，是因為經過強鹼作用後，原本具有的含硫胺基酸被分解產生硫化氫及氨. 我幫你查了下化學反應:
1.生石灰的主要成分是氧化鈣，它遇水後就會轉化成熟石灰——氫氧化鈣：cao＋h2o＝ca(oh)2 2.
然後，氫氧化鈣與純鹼在溶液中相互反應ca(oh)2＋na2co3＝caco3↓＋2naoh 3.同時，草木灰裡的可溶成分（主要是碳酸鉀）也與氫氧化鈣相互反應：ca(oh)2＋k2co3＝caco3↓＋2koh 兩個反應都生成了具有強烈腐蝕性的苛性鹼——naoh和koh，這兩種強鹼漸漸地透過蛋殼使蛋白質凝固，並殺死會導致鮮蛋腐敗的各種細菌，同時在氫氧化鈉的作用下，一部分蛋白質發生分解.
嗯嗯,就是這樣,如果覺得行 就給個滿意吧o(∩_∩)o...`
2樓：神賜一妞
皮蛋的營養成份與一般的蛋蠻相近的，並且醃製的過程經過了強鹼的作用，所以使蛋白質及脂質分解，變得較容易消化吸收，膽固醇也變得較少。並且使用了鐵劑來醃製，所以鐵質的含量也變高。不過維生素b群及必需氨基酸則被破壞了。
3樓：紅夢旋
皮蛋是鴨蛋，鴨蛋變成皮蛋，就像菜變成鹹菜，基本上沒營養。這種東西現在用化學方法做的，還是少吃好，吃多沒好處。蛋白質變性了那就不一樣了，
4樓：楊帥好帥
用適當的石灰和鹼加水塗在雞蛋表面就能使雞蛋變成皮蛋
雞蛋是怎麼變成皮蛋的？
5樓：
將鮮蛋加工成松花皮蛋的過程是一種比較複雜的化學過程。灰料中的強鹼（氫氧化鈉、氫氧化鉀）從蛋殼外滲透到蛋黃和蛋清中，與其中的蛋白質作用，致使蛋白質分解、凝固並放出少量的硫化氫氣體。同時，滲入的鹼進一步與蛋白質分解出的氨基酸發生中和反應，生成的鹽的晶體以漂亮的外形凝結在蛋清中，像一朵一朵的「松花」。
而硫化氫氣體則與蛋黃和蛋清中的礦物質作用生成各種硫化物，於是蛋黃、蛋清的顏色發生變化，蛋黃呈墨綠色，蛋清呈特殊的茶綠色。食鹽可使皮蛋收縮離殼，增加口感和防腐等。加入的鉛丹可催熟皮蛋，促使皮蛋收縮離殼。
而茶葉中的單寧和芳香油，可使蛋白質凝固著色和增加皮蛋的風味。
6樓：匿名使用者
聽媽媽說是用石灰燒的
7樓：匿名使用者
雞蛋不是變，是化學反應
雞蛋怎麼變成皮蛋的啊??有什麼原理嗎??
8樓：匿名使用者
將鮮蛋加工成松花皮蛋的過程是一種比較複雜的化學過程。灰料中的強鹼（氫氧化鈉、氫氧化鉀）從蛋殼外滲透到蛋黃和蛋清中，與其中的蛋白質作用，致使蛋白質分解、凝固並放出少量的硫化氫氣體。同時，滲入的鹼進一步與蛋白質分解出的氨基酸發生中和反應，生成的鹽的晶體以漂亮的外形凝結在蛋清中，像一朵一朵的「松花」。
而硫化氫氣體則與蛋黃和蛋清中的礦物質作用生成各種硫化物，於是蛋黃、蛋清的顏色發生變化，蛋黃呈墨綠色，蛋清呈特殊的茶綠色。食鹽可使皮蛋收縮離殼，增加口感和防腐等。加入的鉛丹可催熟皮蛋，促使皮蛋收縮離殼。
而茶葉中的單寧和芳香油，可使蛋白質凝固著色和增加皮蛋的風味。
另外皮蛋大都是鴨蛋做的 呵呵 江蘇高郵的很有名哦
9樓：比杏子
皮蛋為我國特有的蛋加工食品，是一種典型的蛋加工品，具特殊風味，能促進食慾。據『醫林纂要』說它能『瀉肺熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢。能散、能斂』，坊間常用來**咽喉痛，咽療，聲音嘶啞，便祕。
皮蛋製作：
製作原理是利用蛋在『鹼性溶液』中，能使『蛋白質凝膠』的特性，使之變成富有彈性的固體。但是，皮蛋製作如果配方控制不良，會使蛋白質在鹼性溶液中反而發生水解，蛋白質變性呈為蛋白，就不能食用。如果蛋殼有裂痕或配方控制不佳，也會讓蛋內之硫化氫外溢，變成金黃色。
正常的皮蛋是為『墨綠色』且有『松花』及 『富彈性』。
皮蛋的相關術語與定義：
1松花 piny flower
在皮蛋的蛋白凝膠體中或蛋白與蛋黃之間形成的類似松枝狀的白色晶體簇。
2溏心 watery center
蛋黃中心尚未凝固的軟粘部分。中心未凝固部分的直徑在10 mm～20 mm的為一般溏心，直徑大於20 mm的為大溏心，直徑小於10 mm的為小溏心。
3硬心 hard center
蛋黃已接近完全凝固，中心部分較硬之狀態。
4糟頭蛋 sticky end egg
部分蛋白凝膠體變軟粘手或粘殼
5臭蛋 addled egg
發臭變質不能食用的蛋。
6水響蛋 watery sound egg
蛋白呈液體狀，蛋黃凝固層較薄，手搖時有水響聲。
7灰白蛋 grey egg
蛋白呈灰白色，有異味。
8羊水蛋 amniotic fluid egg
蛋黃凝固層與溏心之間出現一層墨綠色液體並有異味的蛋
cis優質皮蛋原料鴨蛋及皮蛋成品的標準：
1. 原料鴨蛋：
a. 蛋殼無異物、汙斑、汙點或變色。
b. 蛋形正常、蛋殼完整無破裂損傷、蛋殼面平整緊密。
c. 氣室完整、無氣泡，且蛋黃輪廓完整、無異物及不良氣味。
2. 皮蛋成品：
a. 蛋殼完整無破損。
b. 蛋白為凝固膠體，表面平滑有光澤，呈茶褐至墨綠，質地柔韌富彈性。
c. 蛋黃外圍凝固、光滑、中心糊狀或固狀，呈墨綠色或黃綠色。
d. 具有皮蛋特有之風味及口感。
皮蛋的吃法：
1. 直接沾佐料吃，如醬油、醬油膏、辣椒醬等。
2. 直接拌薑片或啤酒食用。
3. 製成各種料理，如皮蛋豆腐、糖醋皮蛋、三色蛋、皮蛋瘦肉粥、翡翠皮蛋羹等。
皮蛋含鉛勿多食
很多人都愛吃皮蛋廋肉粥，但皮蛋這種食物少吃無妨，多吃卻對身體有不良影響。
因為皮蛋是透過混合純鹼、石灰、鹽和氧化鉛，將鴨蛋包裹而醃製的，當中含有鉛，所以如果經常食用，有機會引起鉛中毒。 這會導致失眠、不能集中注意力、貧血、關節痛、思維緩慢、腦功能受影響等症狀。此外，鉛更會取代鈣質，影響鈣的攝取，可能造成缺鈣。
皮蛋的衛生與營養
常聽人說皮蛋不能吃，其實主要是對皮蛋含有重金屬鉛的疑慮，但不必太過於驚恐，因為只要再購買時稍加註意即可避免之。 記得檢視皮蛋殼表面是否有黑色大小不一的斑點，若有，則避免食用即可。
皮蛋的製成，關鍵在於其內的蛋白質是否完全被凝膠化，是故在製作過程中，必須浸漬在強鹼溶液中，以達到蛋白質的變性，併產生特殊的風味及色澤。 但為避免凝膠化後卻又使之再液化而造成了成品劣變，故通常都再鹼液中新增了氧化鉛、硫酸銅、甲硫胺酸，來防止再液化。 而大家所疑慮的鉛殘留，正是此一化學物質在蛋殼的殘留。
皮蛋在營養上的價值，一般說來有： 富含鐵質、甲硫胺酸（必須胺基酸）、維生素e（以上是和雞蛋做比較）。 缺點是：
經鹼液變性之蛋白質不易吸收，變性蛋白質中之lal（lysinoalanine）在動物實驗有未經證實的腎病變。
筆者個人的看法，若是當作增加日常飲食的變化和特殊風味的品嚐，皮蛋是一可考慮的食品，但若以營養價值來看，似乎有其他較好的選擇。 至於鉛殘留的問題，目前只能靠消費者自行由外觀判定，但筆者已經知道已有許多食品工業的專家，藉由溫度的控制，研發出不必新增氧化鉛就可以保持皮蛋品質的方法，相信不久，消費者便可以吃到完全不必擔心重金屬殘留的皮蛋了。
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皮蛋製作中的化學
制皮蛋的主要原料是生石灰、純鹼、食鹽、紅茶葉、水和植物灰（含有氧化鈣、氧化鉀）。把原料按一定的比例溶於水製成料液（或料泥）時，發生一系列的化學反應，生成氫氧化鈉、氫氧化鉀、碳酸鈣，並電離出氫氧根離子、鉀離子、鈉離子和鈣離子。
把蛋浸入料液（或包入料泥）中，這些離子滲入蛋殼內。蛋白中的蛋白質在氫氧根的作用下開始「凝固」與水形成膠凍，同時鈉離子、鉀離子、鈣離子和紅茶中的鞣質都促使蛋白質凝固和沉澱，也使蛋黃凝固和收縮。蛋白質在氫氧根離子的作用下還會逐步分解成多種氨基酸，氨基酸進一步分解出氫、氨和微量的硫化氫等，加上滲入的鹹味、茶香味使皮蛋具有特殊的風味和較高的營養價值。
分解出來的氨基酸與滲入的鹼反應生成的氨基酸鹽，在蛋黃表面或蛋白中結晶出來，形成一朵朵美麗的「松花」。
含硫較高的蛋黃蛋白質在氫氧根離子的作用下，分解成多種氨基酸的同時產生了硫氫基和二硫基與蛋黃中的色素和蛋內的各種金屬離子結合，使蛋黃出現了墨綠、草綠、茶色、暗綠、橙紅等顏色，加上外層蛋白的紅褐色（或黑褐色）形成了五彩繽紛的色層皮蛋，所以皮蛋又叫彩蛋。
參考資料
10樓：
先水煮雞蛋，剝殼，再切口，淋醬油，油煎（可以加一點點麵粉包在雞蛋上）。。。我是這麼做虎皮蛋的。。。原理？蛋白加熱就凝固。。。這個算不算？
11樓：匿名使用者
暈,皮蛋不是雞蛋做的,是鴨蛋做的,就是用石灰漿泡成的,原理就是化學中的膠體遇到電解離子沉澱的原因
12樓：匿名使用者
外皮蛋大都是鴨蛋做的 呵呵 江蘇高郵的很有名哦
怎麼讓雞蛋變成皮蛋呀？
13樓：情感巫師
在網上搜尋製作皮蛋的方法就行了。做法在這裡一兩句話說不清楚。
雞蛋怎麼可以做成皮蛋
14樓：土豆泥啊泥
用料雞蛋30個、食鹽50克、草木灰一小盆、生石灰50克、食用鹼50克、紅茶一小撮、稻殼（或用高粱殼、草灰代替）適量、清水適量
1、洗蛋。用清水將雞蛋清洗乾淨，擦乾水分。
2、將石灰粉、鹼面、草木灰放入一個盆內，攪拌均勻。
3、將食鹽放在鍋內炒熟然後。將清水、紅茶倒入炒食鹽的鍋內煮沸。
4、將紅茶食鹽水過濾掉茶葉，倒進盛有生石灰、鹼面、草木灰混合物的盆中，分多次少量加入，最終成為漿糊狀最佳，不可太稀。
5、把準備好的新鮮雞蛋或鴨蛋，放在調好的灰料中滾動幾下，讓它們的表面都沾上一層厚厚的灰粉
6、把雞蛋放到稻糠中滾動幾下，然後放入到準備好的容器中，密封以後儲存在20度左右的環境中，十天以後裡面的皮蛋就能做好。
15樓：第二眼心悸
1、皮蛋是通過化學反應加工成的雞蛋或者鴨蛋的變異食材，平時製作皮蛋時，需要先準備他的灰料，也就是生石灰50克，純鹼三克，草木灰一克，食用鹽二克，清水20克，茶葉少許。
2、把準備好的石灰放在一個大點的容器裝，然後加適量清水調勻，這時生石灰遇到水發生反應以後，就會變成熟石灰，再加入準備好的純鹼和草木灰他們之間發生反應以後，會生成大量的氫氧化鈉和氫氧化鉀。
3、把準備好的新鮮雞蛋，放在調好的灰料中滾動幾下，讓它們的表面都沾上一層厚厚的灰粉，然後再把它們放到稻糠中滾動幾下，然後放入到準備好的容器中，密封以後儲存在20度左右的環境中，十天以後裡面的皮蛋就能做好。
雞蛋怎麼變成皮蛋的啊 有什麼原理嗎
將鮮蛋加工成松花皮蛋的過程是一種比較複雜的化學過程。灰料中的強鹼 氫氧化鈉 氫氧化鉀 從蛋殼外滲透到蛋黃和蛋清中，與其中的蛋白質作用，致使蛋白質分解 凝固並放出少量的硫化氫氣體。同時，滲入的鹼進一步與蛋白質分解出的氨基酸發生中和反應，生成的鹽的晶體以漂亮的外形凝結在蛋清中，像一朵一朵的 松花 而硫化...
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