1樓：等人中心
基本上說是沒什麼變化的。主要變化的理化指標除酸度外，就是乳糖含量下降。（當然，從學術上講，有些維生素會增加）
一、酸奶的發酵原理。牛乳中乳糖在微生物產生的乳糖分解酶的作用下，首先將乳糖分解成2分子的單糖，在乳酸菌進一步作用下生成乳酸，當乳酸達到一定濃度時，使牛乳發生凝固現象。c12h22o11（乳糖）+h2o———2c6h12o6（葡萄糖+半乳糖），c6h12o6——c3h6o3（乳酸）
二、脂肪不參與發酵。只是對其組織狀態有影響而已（所以完全脫脂的牛奶發酵製得的酸奶組織狀態，往往較差些）。所以發酵後沒變化。
三、部分蛋白質分解成遊離氨基酸，作為乳酸菌的「氮營養源」。理論上是有減少的，但消耗量甚小。所以在巨集觀上，測定成品的蛋白含量基本不變。
2樓：匿名使用者
採用高效液相凝膠色譜研究了牛奶發酵過程中酪蛋白分子量的變化情況.研究結果表明:酪蛋白的降解主要發生在發酵反應過程的4～6 h內,在此過程中,高分子量酪蛋白的濃度不斷減少,而小分子量的短肽逐漸增多,成為主要成分;通過正交實驗,發現最佳發酵條件為:
發酵時間為5h、發酵溫度為40℃、發酵濃度為7.5%.
為什麼牛奶發酵成酸奶就會變粘稠
3樓：等人中心
弄清兩個基本情況就明白了。
一、牛奶的性質。牛奶從化學上說，是一種蛋白質膠體。而其中大部分蛋白為酪蛋白，酪蛋白遇氫離子時（ph＝4.
3~4.6時），其外部的雙電膜會被破壞，蛋白分子附聚，在巨集觀上表現為凝固。
二、酸奶的發酵原理。牛乳中乳糖在微生物產生的乳糖分解酶的作用下，首先將乳糖分解成2分子的單糖，在乳酸菌進一步作用下生成乳酸，當乳酸達到一定濃度時，使牛乳發生凝固現象。c12h22o11（乳糖）+h2o———2c6h12o6（葡萄糖+半乳糖），c6h12o6——c3h6o3（乳酸）
三、酸奶發酵到終點時的組織狀態類似於內脂豆腐（凝固型酸奶），而在工廠通過專業裝置進行攪拌後（柔和攪拌，既能破壞凝乳，又保持其穩定的狀態，而不至於變得「湯湯水水」。），使其變成了半流體狀的粘稠體（攪拌型酸奶）。
鮮奶自己發酵變酸奶了還能喝嗎? 20
4樓：落花色
一：鮮奶自己發酵變酸奶了不能喝的。
二：鮮奶在發酵的過程中，如果不做好相關的清潔措施，就會引入其他的細菌，如果食用會對人體的腸道有一定危害，所以不要輕易使用自己發酵的鮮奶。
三：鮮奶是指牛奶脫離牛體24小時之內的牛奶，否則不能稱之為「鮮」奶。原來國家對於牛奶行業「鮮牛奶」有過明文規定，故目前各乳品企業在其產品中不能提到「鮮」字。
過期的牛奶發酵後產生什麼物質？
5樓：銀杉凌風雪
過期的牛奶裡面本來就會出現凝聚物，再經發酵，會產生臭味物質。
純牛奶變稠之後還能喝嗎
6樓：匿名使用者
純牛奶變稠之後最好還是別喝。牛奶略粘稠是不正常的，均勻而滑爽，很容易滑倒嗓子裡去，才是正常的狀態。
喝了一點應該問題不大，但建議不要再喝了。因為牛奶裡或多或少有一些細菌，這些細菌對免疫力強的大人可能構不成什麼威脅。
牛奶變稠有幾種情況：
1、新鮮純奶加熱會變稠的，那是蛋白質沉澱的現象 。這種變稠不影響口味和營養，可以喝。
2、臨近保質期滿的奶沒變質、沒變味，但沒有營養了，失去食用價值。牛奶開包後應儘快喝完，這樣才能保證口感和健康。不然，即使沒壞，營養也早消耗損失沒了，還是不喝為好。
3、牛奶變質，是堅決不能喝。超過了牛奶抗菌期以後，牛奶中的微生物便會利用其中豐富的營養素不斷繁殖，同時分泌各種毒素。譬如，剛擠出的鮮牛奶，在13℃下儲存12小時，其細菌數增加2倍；在18℃下儲存12小時，細菌數將增加381倍！
牛奶也隨之變質。
4、那些新鮮牛奶瓶子都是印著「0-8攝氏度儲藏1~2天」的，是不開封的情況下的儲存時間。例如伊利的鮮牛奶，可冷藏儲存2－3天。開啟後應該在一到兩小時內喝完。
不然的話就會被細菌侵入發酵變黴的，牛奶很快就會變質的。
擴充套件資料
喝牛奶已經成為現代人生活的一部分，在發達國家，早、晚喝牛奶已是家常便飯。但由於現代人工的新增管理還存在漏洞，牛奶食品也出現了一些安全事件，因此，人們在購買牛奶食品的的時候一定要認真鑑別優質牛奶。
1、鼻嗅
新鮮優質牛奶應有鮮美的乳香味，不應該有酸味、魚腥味、酸敗臭味等異常氣味。
2、口味
正常鮮美的牛奶滋味是由微微甜味、酸味、鹹味和苦味4種滋味融合而成的渾然一體，但不應該嚐出酸味、鹹味、苦味、澀味等異味。
3、眼觀
先觀察包裝是否有脹包，奶液是否是均勻的乳濁液。如發現奶瓶上部出現清液，下層呈豆腐腦沉澱在瓶底，說明奶已經變酸、變質了。
4、攪拌
用攪拌棒將奶汁攪勻，觀察奶液是否帶有紅色、深黃色，有無明顯的不溶雜質，有無發粘或者凝塊現象，如果有以上現象，說明奶中摻入澱粉等物質。
7樓：對面包的愛
變稠的牛奶是不能喝的，否則會傷害身體。
牛奶變稠說明牛奶變質，是堅決不能喝的，超過了牛奶抗菌期以後，牛奶中的微生物便會利用其中豐富的營養素不斷繁殖，同時分泌各種毒素。
8樓：炫酷小畫家
別喝了，喝壞了肚就麻煩了！
牛奶變稠有幾種情況：
一、新鮮純奶加熱會變稠的，那是蛋白質沉澱的現象 。這種變稠不影響口味和營養，可以喝。
二、臨近保質期滿的奶沒變質、沒變味，但沒有營養了，失去食用價值！牛奶開包後應儘快喝完，這樣才能保證口感和健康。不然，即使沒壞，營養也早消耗損失沒了，還是不喝為好！
三、牛奶變質，是堅決不能喝！超過了牛奶抗菌期以後，牛奶中的微生物便會利用其中豐富的營養素不斷繁殖，同時分泌各種毒素。譬如，剛擠出的鮮牛奶，在13℃下儲存12小時，其細菌數增加2倍；在18℃下儲存12小時，細菌數將增加381倍！
牛奶也隨之變質。變質以後牛奶中的一些營養成分結構會發生變化。那些新鮮牛奶瓶子都是印著「0-8攝氏度儲藏1~2天」的，是不開封的情況下的儲存時間。
例如伊利的鮮牛奶，可冷藏儲存2－3天。開啟後應該在一到兩小時內喝完。不然的話就會被細菌侵入發酵變黴的，牛奶很快就會變質的，不然就不會那麼講究每天喝新鮮牛奶啦。
純牛奶變稠應該就是黴壞變質了。
四、酸奶是經過一些有益菌發酵的，喝了能促進胃腸蠕動，幫助消化。酸牛奶不是變質，是牛奶的特殊工藝，不過酸奶過了保質期也不能喝。
9樓：午夜學徒
純牛奶變稠之後不能喝了，大瓶裝牛奶開包後，要儘快喝完，最好不要超過5天。這樣才能保證口感和健康。不然，即使沒壞，營養也早就折扣完了
但也別浪費了，那可是非常好的美容佳品，用來當**用，洗臉呀；沒有變質的話，你可以用來和麵粉，蒸出的饅頭非常香。
10樓：璐醬侃時尚
最好別喝了，喝壞了肚子划不來。大瓶裝牛奶開包後，要儘快喝完，最好不要超過5天。這樣才能保證口感和健康。不然，即使沒壞，營養也早就折扣完了，喝了還有什麼意思呢？
11樓：零碎的花
不可以喝了，會拉肚子的，不過可以洗臉，可以美白。
12樓：小雨
不好喝了吧!不過可以用來做美容的。
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