1樓：需要我的愛
建議選擇老面會比較好哦
另外再小火蒸一下
2樓：宋
都可以，不過用老面需要經驗，不如酵母好掌握
3樓：生活領域小王
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回答用酵母比較好。
酵母是一種單細胞的兼性厭氧真菌微生物，屬於純生物的蓬鬆劑，不是化學發酵粉，對人體沒有任何危害；同時，酵母中還含有豐富的賴氨酸和b族維生素以及鈣、鐵等其他微量元素，可以彌補穀物中賴氨酸和b族維生素的不足。
而老面發酵法是很古老的方法，在前一天做麵食時留一塊發好的麵糰，任其發酵，第二天把這塊麵糰與溫水攪勻放到新材料裡一起揉，就可以發酵了，不過速度較慢，有些麵點店都是用這種方法來製作發酵麵點的。
但是老面發酵其實並不是完美的發酵方式，用老面發酵，要加鹼粉中和酸度，但鹼粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經驗，很難掌握，而且老面發酵很慢，何時發好，也是憑經驗才知，老面又很難儲存，冷藏也只能放置數天，關鍵是老面發酵過程中會產生一些有害的物質，
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4樓：來自湯江巖顏如舜華的星宿
老面好。要注意溫度跟溼度。
5樓：
老面的好吃，但是是不是要加點蘇打粉呢
蒸饅頭用酵母好還是老面好？
6樓：支玉樹童昂
與傳統的老面發酵相比，酵母饅頭更具有優勢。
老面是指發麵蒸饅頭時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌而作為菌種使用。老面發酵作為一種比較原始的發酵方法，它是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌的發酵作用，使麵糰膨脹，這個過程由於產酸細菌較多，這些有機酸會使麵糰產生不良的酸味，面發好後必須加鹼來對其中和，但是鹼的用量在實際操作難以控制。另外，鹼的新增嚴重破壞了麵糰中b族維生素等營養成分，蒸出的饅頭營養成分會降低。
酵母是酵母菌種經過糖蜜等營養物純種擴大培養、加工而成的，是一種純生物發酵劑。與老面等發酵方法相比，酵母發酵的優越性在於可以提高發酵食品的營養價值。
酵母主要是由蛋白質和碳水化合物構成的，並且含有豐富的b族維生素和微量元素。發酵使酵母大量繁殖，從而加快了麵糰的發酵速度並增加了饅頭的營養。同時由於酵母純度很高，含雜菌量極少，因而在麵糰發酵過程中產生的酸性物質也少，可以省去加鹼帶來的麻煩。
7樓：匿名使用者
老面又稱老肥、麵肥、老酵頭等，它是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌（主要是乳酸菌等）的發酵作用，使麵糰膨脹。由於產酸細菌較多，發酵產生的乳酸、醋酸等其他有機酸會使麵糰產生不良的酸味，面發後必須加鹼來中和。鹼的加入雖然能從某種程度上緩解不良酸味，但是實際操作難以控制。
因為麵糰的酸味是由許多因素如發酵時間、發酵溫度等決定的，鹼的加入量不容易掌握：加入量過少會使面製品發酸，影響質量。加入量過多，鹼和麵粉中的黃酮色素結合，使面品發黃，同時鹼的新增嚴重影響了麵糰中b族維生素等營養成分。
我們知道，麵粉中的維生素在酸性環境中較穩定，而在鹼性條件下則極易被破壞。此外，用老面發酵時間長，費時費力又不衛生，現已逐漸被淘汰。
雖然人們利用酵母已有很長曆史了，但那時人們只懂得發酵的方法而不知道發酵的原理，一直到17世紀後期人類才發現了酵母菌發酵的原理。酵母是酵母菌種經過糖蜜等營養物純種擴大培養、加工而成的，是一種純生物發酵劑。酵母在適宜的條件下產生大量的二氧化碳氣體，使麵糰呈蜂窩狀結構，疏鬆而富有彈性。
與其他發酵方法相比，酵母發酵的優越性在於：
提高發酵食品的營養價值。酵母主要是由蛋白質和碳水化合物構成的，並且含有豐富的b族維生素和微量元素。發酵使酵母大量繁殖，從而加快了麵糰的發酵速度並增加了營養。
提高生產效率，節約成本。由於酵母純度很高，含雜菌量極少，因而在麵糰發酵過程中產生的酸味物質也少，可以省去加鹼帶來的麻煩。同時酵母品質穩定、發酵力強，能明顯縮短麵糰發酵時間，在30度保溫，1---2小時內就可以完成麵糰的發酵過程，適合饅頭等工業化生產，得到了很多饅頭廠家的青睞。
試驗表明，饅頭生產如果採用二次發酵法，還可以大大減少酵母用量，與老面發酵發成本相當。
8樓：姒中折荌荌
用老面好！用酵母的饅頭再次加熱很不好吃…我自己做過實驗！就像平時買的饅頭一樣，當時吃好吃，如果放著下次吃，口味就不好了…老面的口味就始終如一…
9樓：井舉衣旋
用酵母好，酵母發酵的優越性在於：提高發酵食品的營養價值，酵母主要是由蛋白質和碳水化合物構成的，並且含有豐富的b族維生素和微量元素，發酵使酵母大量繁殖，從而加快了麵糰的發酵速度並增加了饅頭的營養。由於酵母純度很高，含雜菌量極少，因而在麵糰發酵過程中產生的酸性物質也少，可以省去加鹼帶來的麻煩。
10樓：昂明赤易夢
用老面，用面引子發的面味道比酵母的香，酵母發麵會有股奇怪的味道。要注意面不要發過勁兒了
11樓：欲言q又止
：酵母是一種單細胞的兼性厭氧真菌微生物，屬於純生物的蓬鬆劑，不是化學發酵粉，對人體沒有任何危害；同時，酵母中還含有豐富的賴氨酸和b族維生素以及鈣、鐵等其他微量元素，可以彌補穀物中賴氨酸和b族維生素的不足。老面中主要的產氣物質是酵母，但含有雜菌。
這些雜菌，其中有些發酵產酸，同時需加鹼中和；有些產生毒素，對人體有害。
12樓：吶丫頭贊
當然是酵母好了，老面是自然發酵的東西，雖然是傳統的方式，但發酵的過程也會產生很多有害的東西，隨意還不要選擇老面的好，酵母是經過科學配比的，營養也比較均衡，發酵的過程也比較快速。
13樓：ls丶光年
用酵母比較好，酵母是一種單細胞的兼性厭氧真菌微生物，屬於純生物的蓬鬆劑，不是化學發酵粉，對人體沒有任何危害；同時，酵母中還含有豐富的賴氨酸和b族維生素以及鈣、鐵等其他微量元素，可以彌補穀物中賴氨酸和b族維生素的不足。而老面發酵法是很古老的方法，在前一天做麵食時留一塊發好的麵糰，任其發酵，第二天把這塊麵糰與溫水攪勻放到新材料裡一起揉，就可以發酵了，不過速度較慢，有些麵點店都是用這種方法來製作發酵麵點的，但是老面發酵其實並不是完美的發酵方式，用老面發酵，要加鹼粉中和酸度，但鹼粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經驗，很難掌握，而且老面發酵很慢，何時發好，也是憑經驗才知，老面又很難儲存，冷藏也只能放置數天，關鍵是老面發酵過程中會產生一些有害的物質，對人體健康很不利。
14樓：邰閎狂麗姿
用老面好
自己家的東西怎麼也比買的要好··
酵母就是方便點罷了
15樓：浭陽新風
都一樣好，主要看手藝。
蒸饅頭用老面好還是酵母好？
16樓：丹寶利
與傳統的老面發酵相比，酵母饅頭更具有優勢。
老面是指發麵蒸饅專頭時剩下一小團面屬，由於裡面有很多酵母菌而作為菌種使用。老面發酵作為一種比較原始的發酵方法，它是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌的發酵作用，使麵糰膨脹，這個過程由於產酸細菌較多，這些有機酸會使麵糰產生不良的酸味，面發好後必須加鹼來對其中和，但是鹼的用量在實際操作難以控制。另外，鹼的新增嚴重破壞了麵糰中b族維生素等營養成分，蒸出的饅頭營養成分會降低。
酵母是酵母菌種經過糖蜜等營養物純種擴大培養、加工而成的，是一種純生物發酵劑。與老面等發酵方法相比，酵母發酵的優越性在於可以提高發酵食品的營養價值。
酵母主要是由蛋白質和碳水化合物構成的，並且含有豐富的b族維生素和微量元素。發酵使酵母大量繁殖，從而加快了麵糰的發酵速度並增加了饅頭的營養。同時由於酵母純度很高，含雜菌量極少，因而在麵糰發酵過程中產生的酸性物質也少，可以省去加鹼帶來的麻煩。
發麵用酵母好還是老面好？ 20
17樓：不二君
怎麼講呢，要看你個人的口味了，用酵母發的面，在發麵過程中不會出現雜專菌，因此也不會屬發酸，發好後不用放蘇打和麵鹼，省事。老面發麵，會產生一些雜菌，面會發酸。其實都沒啥差別。
但是給人感覺酵母發麵可能衛生一點。
18樓：匿名使用者
告訴你用白醋，一斤面 50克的白醋1克的小蘇打。注意小蘇打一定得把面揉好了再揉小蘇打，揉好了醒1分鐘就可以了。
老面饅頭和酵母發酵，有什麼不同
19樓：
老面饅頭和酵母饅頭裡起作用的，都是酵母。但老面饅頭的的酵頭裡除了酵母，還有其它菌類也在繁殖，因而產生酸味，需要加鹼中和。面酵母饅頭用的是純淨乾酵母，所以不會產生酸味，無需加鹼中和。
饅頭裡加了鹼以後會破壞粉裡的維生素b族，所以老面饅頭在營養上不如酵母饅頭。
老面饅頭在發酵過程中，其它有害菌類會產生有毒物質，有些甚至是致癌的，比如黃麴黴素，饅頭蒸熟以後，雖然能把菌類殺死，但產生的毒素不會消失。因此老面饅頭也不如酵母饅頭健康。
在口感上，老面饅頭一般做好就得蒸，否則再發酵又會產生酸味，所以無法進行二次發酵，導致饅頭髮酵不足，蒸出的饅頭一般比較板實，也就是有人所說的「有嚼勁」，這種嚼勁偶爾吃吃還行，多吃幾次就會感到難以下嚥，必須就著湯吃。而酵母饅頭做好以後可以再進行二次發酵，發酵充分，蒸出的饅頭鬆軟泡喧，口感非常好。而且，酵母饅頭要做出老面饅頭的所謂「嚼勁」也非常容易的，那就是不進行二次發酵，主動權完全掌握在製作者手裡，而老面饅頭只能做板實的，不可能做出鬆軟的。
「老面」，又稱老酵頭、麵肥、面頭、酵子等，是讓麵糰置於空氣中，讓空氣中的野生酵母菌吸附進去繁殖，形成含有一定數量酵母菌的乾麵團或半乾麵糰，在下次發麵時，將其作為引子加入到新麵糰中，讓酵母菌復活，繁殖生長進行發酵。 由於「老面」暴露在空氣中，給黴菌、大腸桿菌等致病菌形成了「溫床」，這些菌體也大量繁殖生長，並分泌出毒素，貽害人體健康，其中黃麴黴毒素b1極易造成肝癌。 專家表示：
通過高溫蒸煮能殺滅黴菌、大腸桿菌等有害菌體，但是並不能因此消除其分泌的毒素，毒素會經過消化道吸收後蓄積在人體內，久而久之會引發癌症。 發酵麵食分會專家位鳳魯說：老面饅頭有不一樣的口感，其實就是食用鹼的味道。
因為採用老面法通常會將麵糰發至酸敗，口感酸澀，必須要加食用鹼來中和其酸味，因此，做出來的饅頭包子有較重的鹼味。
商販以老面為噱頭稱其口感不一樣，其實就是誇大老面饅頭的鹼味口感，久而久之消費者習慣了這種鹼味饅頭。「但從營養角度來講，加鹼後，麵粉中的維生素特別是vb2被大量損壞，使饅頭營養價值大大降低。」位鳳魯介紹說。
那麼，如何得到安全、營養、健康的饅頭呢？據悉，國家早在2023年就頒佈了《小麥粉饅頭》國家標準，「國標饅頭」系以小麥粉和水為原料，以酵母為主要發酵劑蒸製成的產品。另外，據國內知名酵母專家匡金寶介紹：
酵母在我國gb2760中劃被歸為食品屬性，它不是食品新增劑，其在gb2760食品分類目錄中分類號為16.04。 匡專家說：
麵糰通過酵母發酵，不僅使饅頭增添了營養，還能分解麵粉中的植酸，促進人體吸收微量元素。因此，人們吃饅頭最好吃酵母發麵的饅頭，千萬別迷信「老面饅頭」。
用老面做饅頭鹼的比例是多少，用老面蒸饅頭時，鹼的用量如何掌握了
完全在你的感覺 看，聞，摸 放鹼水不要一次太多，放到面沒有酸味兒了，手感有彈性了，千萬不要發黃 那就是放多鹼水了 還不放心，用刀在麵糰上切一下，切開的兩側有許多小孔，這就是適中了其實揣鹼水，百分之九十是憑感覺和經驗 你多練幾次，總結經驗，就會越做越好！ 老面的發的時間不同,酸味不同,兌的鹼也不同,兌...
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