1樓：沃野晴川鬱
這個好辦 適當的放點鹼面 不影響味道，沒有害處，幾乎是看不見泡沫，
2樓：晏學東
你的問題不在油上。主要是你的底料沒炒透。這是一般火鍋店的通病。
大部分人都是按照抄來的配方去加工，從來不問問為什麼。牛油必須先炸透濾去一切雜質，再加植物油熬開到完全沒有沫出現，才能正常使用。我不知道你的底料都用了些什麼，操作程式又是怎麼樣的。
所以無法給你具體的建議。
3樓：作坊男孩
炒料的時候油溫高，用小火炒。牛油要煉化後撇去裡邊的髒東西再用。保持炒料的油即便是炒出後也要清亮。不要讓油冒煙才放鍋料。
4樓：匿名使用者
炒料的時候油溫高，用小火炒
適當的放點鹼面 不影響味道，沒有害處，幾乎是看不見泡沫，
5樓：匿名使用者
四川麻辣火鍋鍋底的配方
配料:牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒麵2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘鬆5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.準備2口炒鍋,一個裡面放(豆瓣,大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.
至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬製,15分鐘後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.
吊湯 俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.
老母雞一隻 老母鴨一隻 豬骨頭15斤 鯽魚4斤(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)
吊湯工序
1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬幹,只能加入開水衝到湯鍋裡,嚴禁往湯鍋內加入冷水.
5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.
對鍋 一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.
對鍋原料:生薑顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克幹辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.記住:
先把味道調好,再放母料.花椒和幹辣椒把老油和母料放了再放.
清湯鍋底
配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 薑片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克 山珍(羊血菌,牛桿菌.
滑子菇等) 將當歸和黨蔘共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.
老油**
一 客人吃完的鍋底不準放任何味碟,以及菸頭等垃圾,保證湯汁的衛生,嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干淨的桶內.
二 自然沉澱一個小時後,輕輕取出面子上的油,然後放到灶臺燒開即可.
洗油 由於油用久了或者處理不當,使之顏色發黑時,加入比列為1:2的水,燒開10分鐘左右沉澱1個小時,輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續洗一到二次即可.
混湯的解決方法:
原因:1 油內含水分太重 2 湯和油的比列不當.3 客人食用不當引起混湯.
處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可
火鍋調味與蔘湯要求:
1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.
3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生薑顆粒適量 炒制到半乾時加白酒炒幹即可)4 辣味過重:
從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然後加入適量醪糟和白糖即可.5 鹹味不夠 將鹽溶於清湯適量加入底鍋即可6鹹味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.
(藕片和土豆有減鹹的作用)7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋裡影響鍋底質量,請保持鍋底8分滿.
火鍋的禁忌:
有人說吃火鍋只要湯汁多就行了,凡是吃得的東西豆可以燙"火旺才能燙的好"等等,其實時不對的,要使火鍋始終保持其特色還是一個禁忌多方面的問題.
1忌用腐敗變質的原料 2 忌用含葉綠素過重的蔬菜原料.3 忌用發制時用鹼量過重的原料4忌用經絡過多和纖維組織過粗的原料.5 忌再湯滷中加醬油 6忌湯汁變混變釅.
7 忌火力調節無度 8 忌湯鍋中一次投入原料過多.
絕對正宗！16
銅火鍋的好處是什麼？
6樓：風吹的小羊
不會像鐵一樣很容易就生鏽。
金屬質地，導熱迅速，涮東西時更快涮熟。
補充銅離子，保證機體不缺銅。不會像鋁鍋那樣用多了，吃進太多鋁而可能導致老年痴呆症。
外觀顏色一般為金色或赤紅色，較一般鋁火鍋鐵火鍋更好看。
純銅較鋁和鐵而言，比較惰性，即比較不容易與酸鹼等化學物質反應，因而在涮食物時可能產生的未知化合物較少，相對來說也就更安全。
倘若是那種中間有「煙囪」的燃煤小銅火鍋，現在使用的人越來越少，若這個銅火鍋能好好儲存，也具有一定的收藏價值。
銅是人體內一種必需的微量元素，在人體的新陳代謝過程中起著重要的作用
銅是大腦的、益友。
銅是心臟的、衛士，當人們將心臟病的原因單純歸咎與脂肪、高膽固醇飲食時，美國科學家提醒人們；絕對不能忽視銅元素的缺乏。
銅是造血的、助手，鐵是人體造血的重要原料，但鐵元素要成為紅血球中的一部分，必須依靠銅元素的幫助。
風水問題，懂的進，問個風水問題，請懂風水的進！謝謝
角木狼 床頭衝門絕對不好！容易失眠，噩夢，頭部疾病 壁櫥要是那種可以把整個床頭都擋起來並且高出床頭才行1 望湘君 換一下床位不就是了。問個風水問題，請懂風水的進！謝謝 100 天縱奇才楊黎剛 沒有這樣的說法，對男性不好的住宅是住宅本身的風水問題，而不是因為女兒住了的原因。那樣的住宅多般對女人很不錯。...
PSP專業問題,懂的進 有 分，PSP專業問題,懂的進 有 分
用神奇電池刷機就行 你去電玩店讓電玩店老版給你刷就ok 大概會手收你點錢 不過 為了可以玩遊戲 也值得了 不是麼？呵呵 不是降級 是刷成自制系統 零風險 不爽還能刷回來 到電玩店叫boss幫你刷成3.71m33就行了 上網下了就遊戲直接玩 不用買正版盤玩了 中國人多聰明 不刷就不行 官方系統玩不了網...
關於塑料問題懂的進
聚氯乙烯 是比較低 燃燒有黑煙 但離火很快就滅 可以稱作是阻燃材料 裝早餐的白色塑料也有可能是聚苯乙烯 聚丙烯 但不會是聚氯乙烯 聚氯乙烯不會用來做這個的 聚氯乙烯離火即滅，早餐的是聚乙烯 裝早餐的是聚乙烯好嗎？弄清楚再問 一 簡介 聚氯乙烯塑料是由氯乙烯單體聚合而成的，是常用的熱塑性塑料之一。它的...