1樓：匿名使用者
烹製菜餚需用的火候一般常用的有以下四種：（1） 旺火沸水速蒸。這種方法適用於質地較嫩的原料。
2） 旺火沸水長時間蒸。凡原料質地老、形體大、而又需要蒸制酥爛的，應採用這種方法。（3） 慢火沸水徐徐蒸。
原料質地較嫩，經過較細緻加工，要求保持鮮嫩的菜餚，要用這種方法。（4） 文火沸水保溫。適用於某些菜餚保溫蒸。
它是用旺火燒開後轉為文火的方法。但應該注意籠屜內菜餚必須蓋嚴，以防流入蒸餾水。調味及調味品1.
什麼是調味？調味，就是在烹製過程中，通過廚師的巧妙手法，將主、輔原料和調味品進行科學的配合，使其互相影響，經過複雜的物理和化學變化，產生出一種特殊的人們喜歡的滋味，就叫調味。2.
調味的原則是什麼？調味的原則，是在調味過程中所要掌握的關鍵。由於各種菜餚原料的性質、形態及口味的不同，所以在調味上必須掌握以下原則：
1）掌握調味品的性質和用量。在使用調味品之前，首先要了解各種調味品的性質，根據菜餚的口味，正確地投放調味品，用量要適宜。（2）根據原料新鮮程度使用調味品。
對新鮮蔬菜魚蝦等，調味時要保持其本身特有的滋味，因為新鮮蔬菜及魚蝦都具有良好的鮮美味道，如調味過重，便把鮮味掩蓋了，反而不美。而不新鮮的的食物，調味時應以解除菜餚的邪味、增加美味為重點。廚師把這種調味方法叫壓住口。
對帶有腥羶味較重的魚、牛、羊陵則基肉及內臟等，調味時可多利用一些糖、醋、料酒、尺謹胡椒粉、蔥、姜、蒜等調味品，既可解除邪味，又可增加美味。對滋味不顯著的原料，調味時要適當增加滋味，以補鮮味的不足。（3）要隨著季節變化進行調味，例如：
寒冷的冬天，人們喜歡味濃的菜餚；夏季，人們多喜歡清淡、涼爽的食品。因此，在調味時必須根據季節的變化，才能適應人們的口味。（4）因地因人制宜。
地區、物產以及生活習慣等，影響著人們的口味和愛好。例如：北方人多喜食鹹味的菜餚，山西人多喜食酸味菜餚，四川、湖南、山東等地多數人喜愛吃帶辣味的食品。
因此，在調味時必須根據各地就餐者不同口味的要求進行調味。總之，調味要掌握以適口為宜，並要細心研究原料特點、調味方法，盯則按照不同菜餚靈活使用調味品，使烹製出的菜餚適於就餐者的需要。
2樓：匿名使用者
做菜每一樣都要用不同的火候。
怎樣掌握火候才能保證炒飯不胡?和怎樣調味?
3樓：匿名使用者
1:飯要是已經冷卻的飯和不要是太爛的飯。
2：鍋要燒紅才下冷油過下鍋才下飯。
3：一般要放雞蛋這樣吵出來的飯才一顆顆的。
你要不糊的話就第1和2條就ok了。
4樓：匿名使用者
炒飯一定要火小不要著急光放鹽就行配點蝦仁火腿丁蒜薹丁小蔥更好吃。
翻鍋的技巧
5樓：麼麼球
在翻鍋顛勺之前，要把菜在鍋中先沿順時針方向這樣晃盪一圈，然後再把鍋往前一送，再提一下手，這時候勺子也不要停下動作，把炒勺向裡勾拉一下，這樣讓菜在空中翻滾，然後在預估菜下落的位置，穩穩接住即可。
在顛勺的時候要合理運用腕力和臂力，因為如果力氣太小顛不動，力氣太大菜又灑了，至於力度的把控則需要我們長時間的練習然後細細揣摩。
除了力度的把握，然後我們拿鍋的動作也要正確，一般情況下會墊一張布，一是為了防燙，而是為了增大摩擦力。
當然如果是力道不夠的朋友，可以在生活中做一些腕力的練習，顛勺最開始可以使用小一點輕一點的鍋，然後菜也是從少到多，這樣慢慢的練習，這樣長此下來來肯定會熟練顛勺的。
翻鍋是根據菜餚的特性及菜品的製作要求，廚師運用不同的翻鍋技法，將不同原料以不同比例搭配，並根據先後順序進行翻動，從而滿足菜品的要求，翻鍋是烹調操作中重要的基本功之一，也是一名廚師在烹飪操作過程中的基本技術。
6樓：匿名使用者
這種炒法，湯汁很少，清爽脆嫩。如果原料的塊形較大，可在烹製時兌入少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。放湯汁時，需在原料的本身水分炒幹後再放，才能入味。薺菜魚卷。
製作原料： 黃魚750克。薺菜20克、革養25克、豬肥肉絲30克。蔥10克、姜15克、雞蛋清15克、紹酒15克、芝麻油10克、澱粉50克、花生油200克、花椒10克、精鹽5克。
薺菜魚卷的做法：
1、黃花魚肉、豬肥肉膘切成長釐公尺、寬厚均釐公尺的絲。
2、荸薺去皮後切細絲，薺菜洗淨，放入開水中一汆，再放入冷水中晾涼後，取出擠幹水分切開末。
3、將以上原料放入盛器中，加入蔥末、薑末、雞蛋清、紹酒、芝麻油、溼澱粉、精鹽、用筷子攪成餡。雞蛋清加溼澱粉調成蛋清糊待用。
4、油皮去硬皮成兩塊，平鋪在案板上，放入餡捲成直徑釐公尺的卷，用蛋清粘住油皮卷的邊，然後將魚切成釐公尺的段。
5、用麵粉、發酵粉和清水調成糊。
6、炒鍋內放入花生油，中火燒至七成熱(約175℃)，時，將魚卷蘸勻面糊，逐而投入油內炸至金黃色即成。外帶花椒鹽碟上桌。
7樓：汲嘉言樓雯
推、拉、揚、縮。推：把鍋抬起推出去；拉，在推出去的同時帶上拉；揚：
在拉的時候把鍋的前部分揚起使菜餚翻過來；縮：縮回到剛才推的位置。翻鍋是連貫動做，這是基本的，但要多練，初學者建議你先用沙子在鍋裡練習。
8樓：在泰寧古城玩滑板的油桃
哈哈，我也在練，不過我師傅說要用大拇指扣住鍋沿，把鍋往後拉的同時勺子往前推，剛練大拇指會疼，師傅說練久了就好，不過我的手指還在疼！！！
9樓：網友
翻鍋是要用手腕的巧勁，翻鍋有很多種方法。伱先用最簡單的方法，拿住鍋在灶的邊緣向下傾下45度角，來回拉動，右手拿著炒勺也跟著來回移動。就著麼簡單。。
10樓：網友
多觀察，技巧其實就在鍋底與爐子之間的乙個槓桿動作。一般是用炒瓢去推原料，而不是直接去用鍋翻，這是乙個2者配合的動作。
11樓：網友
我自己也經常翻鍋，以前為了學這可撒掉不少菜，感覺基本就是乙個推拉的過程，訣竅只能意會，言傳有點難，多用用就有感覺了！
12樓：網友
我覺得關鍵是鍋子重量。食物儘量推到離你遠的鍋邊，再翻就容易多。新買的碳鋼鍋5斤多，我已經放棄翻鍋了。
13樓：沃穆舜念瑤
4級2011-01-13首先說一下，不是「翻鍋」，而是「顛鍋」。「顛鍋」主要是在「勾火」的時候用。當我們炒菜的時候，翻炒時讓炒勺裡著火是烹飪的一種技巧，俗稱「勾火」。
出現「勾火」的時候，必然要用到「顛鍋」。
顛鍋」，也就是翻勺時將翻起的菜品及湯汁裡的「油霧」與火苗接觸，將火引到勺裡。用「勾火」的菜品多為「爆」，如：爆三樣，蔥爆肉，火爆腰花。
這類菜需要短時間的極高溫度，而且味道厚重，顏色較深。
14樓：逍遙火煞
主要看你學習翻鍋在**學，如果你是在飯店廚房裡。
1。要是注意師傅的動作，找到灶臺和鍋的乙個支撐點，手要配合好，乙個回拉乙個前推。
3. 要多做不要怕難看，做多了自然就好了。
15樓：網友
絕對有 我是廚師 呵呵 翻鍋首先要有一點 腕力 可先翻沙子 找感覺。
往前送一點 然後快速往後拉 。這是前翻 後翻就是 往後 然後很快的向前。
這個由於我表達能力不強 又沒辦法給你做示範 分你看著給吧！技巧已經說了 。就這樣 熟能生巧。
16樓：匿名使用者
前下方 送。
後上方 提 （迴帶）
熟能生巧，就得多練。。
炒菜的時候怎樣控制火候最好？怎樣調味才會最鮮？
17樓：網友
味道靠調只是其次，好廚師應該把材料的原味發揮出來，調味是為了配合材料本身。炒菜講究大火爆炒口味鮮嫩的菜，容易熟的菜。一般火候掌握在七分油溫下鍋，九分火開始炒。
油溫七分時鍋邊油開始有青煙。然後配合九分大火不斷翻鍋。技術就在翻鍋上，另外炒菜要用心，認真發揮，我想你能做的更好。
18樓：網友
那要看炒什麼炒了，炒肉這些一般要用大火，炒熟了就趕快出鎘。想反炒小菜要小火。
翻鍋技巧以及動作要領？
19樓：海綿浩子
翻勺是將原料在勺內作180°翻轉的技術，其具體動作要求有三點：
第一，合理運用腕力和臂力，使整個菜餚翻個個。翻勺時腕力和臂力要配合好，具體力度要根據勺的重量大小和菜餚的分量多少來靈活掌握。力度過小，菜餚就翻不過來，力度過大，菜餚又容易翻過。
第二，大翻勺比起平時小煎小炒的翻勺動作來說，其動作幅度較大，力度也大，但翻勺次數卻更少。這是因為用旺火製作小煎小炒菜餚時，快速頻繁地小幅度翻勺，能使原料受劇熱而不煳，並減少原料內部水分的損失；而用中小火製作扒燒菜餚時，因勺內溫度不高又有湯汁，不易煳鍋，採用大翻勺既可保持原料整齊完整，又可減少翻勺次數，節省體力。
第三，大翻勺的技術難度較大，要求翻勺後菜餚須保持原形不散不亂，即無論是無湯汁的菜餚(如攤黃菜)還是帶湯汁的菜餚(如扒魚翅)，翻勺前是什麼樣，翻勺後也應該是什麼樣，所以翻勺的動作要一次性做到位，果斷翻勺，不能猶豫不決。
可樂雞翅應怎樣把握火候
20樓：安徽新東方烹飪學校
材料：雞翅、可樂、香菜、火麻油、姜、鹽、蒜、生抽、辣椒、蔥、料酒。可樂雞翅。
1、將材料準備好，雞翅膀用生抽、鹽、火麻油、料酒醃製30分鐘左右。
2、起鍋倒入橄欖油，倒入雞翅，雞翅煎至變色。
3、雞翅煎至變色後，倒入準備好的蒜、姜、辣椒，翻炒兩面金黃香味流入到肉汁中即可。
4、倒入輔料之後，翻炒幾下，就可以倒入可樂了。要注意，可樂不要倒太多，剛好蓋過雞翅就可以了。
5、大火燜10分鐘後收汁即可出鍋，放上準備好的香菜即可。
21樓：匿名使用者
少許油燒熱下雞翅翻炒，放鹽、姜炒至雞翅變色，放入可樂中火，蓋鍋悶煮至雞翅用筷子戳得進，轉小火翻炒收汁。可樂不要一次倒入太多，可分次倒入，悶煮時要隔幾分中開蓋翻一下。
22樓：手機使用者
看你自己想吃嫩的，還是老的。一般，我先把調料放好後，雞翅下鍋，將近20分鐘，用筷子戳，如果能把筷子戳下去，就表示ok了。希望你成功。
23樓：三顧楚天南
很簡單的嘛 先炸一遍雞翅差不多就熟一半了。
中火燒個10分鐘 最後大火收汁就ok了。
24樓：肥大叔愛美食
可樂雞翅不用先焯水？這才是可樂雞翅的正宗做法。
炒菜的基本功，例如調味和火候的技術掌握如何過硬？這個過硬的過程是如何達到和實現的？
25樓：司空沛
這個不好說。
炒菜的味道和火候憑的是經驗，有的時候，自己會突然發現，炒菜就是一層窗戶紙，捅破了，才發現特別簡單。看見或者嘗一口，就知道是怎麼做的。
怎樣把握和別人交往的尺度，怎樣把握好男女交往的尺度？
把握好自己的尺度，如果對一個冷清的人你過分的熱情就顯得別有居心了，如果是一個健談的人就會有很多話題。如果是一個樂於助人的人，你問他他會樂於幫助你解答疑惑。如果是一個自負的人，他們就不願意接受了。主要是看對方是什麼樣的人，來把握自己說話的尺度，不能過分活躍也不要冷場。有時候要做一個合適的聽眾，有時候就...
韓國人在家裡怎吃烤肉 用什麼鍋 肉怎樣調味
虛幻之壁 吃韓式烤肉用微波爐最方便。將五花肉使用鹽，胡椒粉，生抽，辣椒油，姜蒜，洋蔥，紅椒拌勻，進行醃製。烤肉具體做法如下 提前準備材料 五花肉300g 洋蔥半隻 青椒一個 鹽半勺 胡椒粉10g 生抽2勺 辣椒油3勺 耗油2勺 孜然粉10g 姜10片 大蒜5瓣 生菜適量。一 洋蔥切片，紅椒切片，放旁...
十二星座翻臉會怎樣，十二星座中不開心了，說翻臉就翻臉的3大星座有哪些？
其實生活中的很多人都有小情緒，要說誰沒有情緒，那可能就只有機器人了。人類是感性的動物，他們在遇到某件事情的時候總是會突然的發出感慨，也許一不小心就開心地笑了起來，也許一不小心就翻臉不認人了。那麼，在十二星座裡，說翻臉就翻臉的3大星座是誰呢？第一 白羊座 白羊座簡直就是說翻臉就翻臉的典型代表了，他們翻...