1樓：海之風南
臭豆腐是一種答棚很知名的小吃，尤其是長沙臭豆腐，很多人去了長沙都會第一時間品嚐，並且對其味道讚不絕口。臭豆腐是由新鮮的豆腐發酵而成的，期間加入了一些佐料，經過大概半個月的等待才可以製作好。
做臭豆腐的原料和步驟1、平時自己在家中製作臭豆腐時，需要準備適閉拍量的新鮮豆腐和一大塊乾淨的白布，再準備一塊乾淨的木板和適量的用來壓豆腐的重物。2、準備好的新鮮豆腐，切成小塊以後放在白布中間，用白布把它包好，而且包的時候一定要抱緊一些。把剝好以後的豆腐擺放在木板上，上層再用木板壓好，然後上面放上重物。
小時以後豆腐中的水分就會被全部壓出來，這時豆腐已經不再鬆軟，而是變得比較結實了，用這樣的豆腐做出的臭豆腐口感會特別好。4、準備乙個乾淨的紙箱，裡面鋪上一層乾淨的稻草轎舉羨，如果沒有也可以用家中的玉公尺葉來代替，鋪好以後，把去水的豆腐擺放在葉子上，要擺一層豆腐，放一層葉子，最上層要用葉子或者稻草蓋好。
5、把裝有豆腐的紙箱放在溫暖的環境中，等豆腐長毛髮酵，這個過程大約需要5到7天，等豆腐全部長毛以後取出，把白布去掉，這時就能聞到刺鼻的臭味，自制的臭豆腐也就做好了。想吃時放在鍋中把它煎到兩面金黃以後取出就可以。6、做好以後的臭豆腐還可以放在油鍋中炸著吃，炸好以後放適量的辣椒醬或者甜辣醬，再放上少量孜然粉，味道特別好吃的時候一點也感覺不到它的臭味。
2樓：小樊故事會
臭豆腐當然是需要醃製的啦，它是一種以豆腐為原料。然後再加入各種醬。
3樓：樾玥越躍
這個肯定要用專門的配方了，但是過程應該不是那麼複雜，原料挺重要的。
4樓：榷予
臭豆腐的臭味是因為一些細菌所產生的味道，所以要經過醃製。
5樓：否羑澤丶亦良
可能會用一些滷水來醃製吧，畢竟臭豆腐的味道也是非常獨特的。
6樓：木青
是有專門的地方發酵的，這樣的話才可以不斷的轉變才能成為臭豆腐的。
7樓：浮生晨風
臭豆腐的製作工藝其實並不算複雜，只是需要很久的發酵。
8樓：網友
豆腐需要經過一定的發酵，才能成為一塊臭豆腐。
9樓：網友
需要毛黴發酵什麼的，總之也沒那麼簡單的，
10樓：網友
我覺得肯定是要經過一定的配方滷煮啊這些的。
臭豆腐為何會臭？它在發酵的過程中都經歷了什麼？
11樓：養生管理匯
廣受大家歡迎的便是「長沙臭豆腐」，這種豆腐屬於臭豆腐乾。看到這邊相信大家會有這樣的疑惑，臭豆腐乾誰都見過，但是也沒有那麼臭啊？沒錯，我們平時用於炒菜的臭肝確實沒有那麼臭。
而長沙臭豆腐之所以會變得很臭，和臭豆腐的滷水有著一定的關係。
商家在製作臭豆腐的時候，一般會先發酵臭滷水，然後再製作豆腐胚，最後將做好的豆腐胚，浸泡在發酵好的臭滷水。臭滷水之所以會臭，主要是因為臭滷水中含有一種名叫「呈味氨基酸」的物質，這種物質會散發出臭味，從而導致臭豆腐變臭。
臭豆腐的本質其實就是豆製品，只不過是它的發酵和製作過程，要比我們購買到的豆腐複雜的多。製作臭豆腐，首先要將黃豆製作成豆腐胚，然後給豆腐胚接種黴菌，並在特定環境下自然發酵，最終才形成了臭豆腐，這也是臭豆腐的一種，名為發酵臭豆腐。
還有一種是非發酵型的臭豆腐，其典型代表就是大家日常購買到的長沙臭豆腐。這種做法是將臭味和豆腐分開的，一邊是發酵的臭滷汁，一邊則是製作豆腐胚。將豆腐胚放在做好的滷汁內浸泡、瀝乾之後，就變成了臭豆腐的生胚。
所以，臭豆腐的滋味、風味和外觀，都是受到了滷汁的影響。而由於滷汁製作方法、材料不同，所以各地區的臭豆腐也有所差異。
生活中常見的穀氨酸、甘氨酸、丙氨酸等多種氨基酸都被稱之為「呈味氨基酸」，不同氨基酸帶有的氣味也會不同。如：在穀氨酸的基本上加上鈉鹽的話，就會形成穀氨酸鹽，是調味品的主要成分。
並且氨基酸屬於一種營養品，對於人體健康有著一定的幫助作用。
其實，無論臭豆腐如何變化，它們有一類成分是共同的，也就是呈味氨基酸，這是直接影響滷製風味、滋味的核心成分。呈味氨基酸其實就是氨基酸的一種，只不過是它的使用可以讓食物呈現出特殊的氣味。
除此之外，商家在批發臭豆腐的時候不可能只會批發一點點，為了減少進貨費用，通常會大批購買。然而在臭豆腐的儲存上，有可能會出現食品安全問題，如：感染病菌、發生變質等等，長期食用被感染的臭豆腐會增加患癌症的風險。
其次，超市裡瓶裝的豆腐乳也不能經常吃。瓶裝食品為了可以存放時間更久、味道更鮮美，為新增食品新增劑，來延長豆腐乳的存放時間。因此，吃臭豆腐不如大家想象一般可怕，它不會對身體造成傷害，更不具備致癌性，其也不含有任何大便的成分。
12樓：神級小玩家
臭豆腐中的臭味主要來自於苯酚、甲酚、吲哚以及甲基吲哚這四類物質，苯酚形成了類似於橡膠、酚味的氣味，而甲酚則表現為了泥味、臭味，吲哚和甲基吲哚則是類似糞便的腐臭味，這些物質的味道混合而成就形成了臭豆腐的味道；臭豆腐在發酵過程中，複雜的微生物群將豆腐的部分蛋白質進行分解，進而產生了這些散發臭味的物質，不過這些物質對人體並無什麼危害，可以放心食用。
13樓：雨落三青
「製作滷汁的材料，基本都是富含氨基酸類的食物，就是因為氨基酸可以同時影響到臭豆腐的風味以及滋味。在滷汁發酵的過程中，逐漸形成了以糞便味為主，帶有花香、果香以及忌廉香氣混合在一起、特殊的獨特臭氣，簡單的說就是：帶有大便味道的香。
14樓：黎昕科普知識小屋
其實裡面加了一些發酵粉，再加上空氣過於流通，導致變臭。肯定是因為和空氣發生了氧化反應。
臭豆腐在變臭的過程中發生了什麼？
15樓：一文壹心
大多數食物本身是不臭的，變質了才會臭，但臭豆腐例外，沒有變質！
市場上賣的哪祥青方腐乳便屬於發酵臭豆腐，是在豆腐的基礎上發酵而來，臭味**於微生物（常採用黴菌或乳酸菌）發酵蛋白質，產生的硫化物陸族（例如二甲李悉搏基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫）、吲哚和部分具有臭味的氨基酸（例如丙氨酸）。
所以，叫發酵！
還有一種是臭滷水！
醃漬型工藝的臭豆腐以長沙臭豆腐為代表。製作這種臭豆腐時，首先要用溶解的青礬水浸泡豆腐坯，青礬的主要成分是硫酸亞鐵，起上色和產生臭豆腐特殊氣味的作用。浸泡一段時間之後，人們就會把配置好的臭滷倒進去，用滷水再浸泡一段時間，當這些豆腐坯成形入味之後，就把豆腐坯撈出來，瀝乾，油炸，再刷上一層調味料就可以吃了。
在以前，人們還有一種用醃製雪裡紅的鹹菜臭水來浸泡豆腐坯的製作方法，但是這種製作方法大約需要15~30天，對於繼續銷售臭豆腐的商家而言，時間就是金錢，現在很少被採用了。
其實是一種豆腐乳！
太噁心了！
16樓：生活達人小馨
臭豆腐的發臭過程是由於臭豆腐中的蛋白質、澱粉和脂肪在受到高溫作用時，發談鎮鉛生了水解反應，放出了大量的硫化氫、旅虛硫醇、苯等有臭味的有機分子，從而使臭豆腐散發含好出難聞的臭氣。
17樓：網友
一、臭豆腐為什麼臭。
臭豆腐「聞著臭」是因為豆腐在發酵醃製和後發酵的過程中，其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，產生一種叫硫化氫(h2s)的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白質分解後，即產生氨基酸凱念，而氨基酸又具有鮮美的滋味，故「吃著香」。
發酵與非發酵的區別。
臭豆腐按工藝可以分為發酵和非發酵兩種。
青方腐乳便屬於發酵臭豆腐，是在豆腐的基礎上發酵而來，而油炸臭豆腐則屬於非發酵臭豆腐。
發酵臭豆腐的臭味**於發酵蛋白質，產生的硫化物、吲哚和部分具有臭味的氨基酸。非發啟孫舉酵臭豆腐的臭味**於臭滷水。
二、悄碧臭豆腐的危害。
臭豆腐之所以美味，是因為它的做法特殊，也正因為特殊，而應該慎吃，或者少吃！因為臭豆腐對人體是有一定的危害的，在這道美食麵前，不得不理智啊！
18樓：小汶生活
臭豆腐是一種香氣濃郁的食物，它的特殊的氣味和味道的產生取決於臭豆腐的發酵過程。當發酵溫度超過45℃畝缺時，發酵生物開始產生乙酸，姿耐灶乙醯膽鹼，六氫吡咯烷酮，三羧烷，芳香呋喃醛和多肽，這些物質就被稱為「發酵物」，它們可以有效地改變臭豆腐的氣味和味道。另外，還會有酵母菌和細菌繁殖，會產生揮發性乳酸酸和其他臭味物質，從而產生一種「跡扮奶酸」酸臭，也就是我們所說的臭豆腐味。
19樓：網友
真正的臭豆腐之所以臭，還要從它的製作方法說起。醃製型的臭豆腐之所以臭，是因為臭豆腐醃製的時候，需要加入青礬，而青礬在化學上稱之為硫酸亞鐵，它會讓豆腐產生一種特殊的氣味。
另外一種微生物發酵型臭豆腐，是因為在製作時加入一殲搭些特製的細菌或者真菌，所以才讓豆手改棚腐有一種氣味。
雖然說臭豆腐是一種街邊小吃，但是我們都知道，豆腐本身就富含營養，甚至在畢則臭豆腐製作過程中，還會產生一種氨基酸以及一些維生素，因此臭豆腐本身就包含著很多營養成分。
20樓：法夢玉
發酵時，滷水中形成了豐富的呈味氨基酸；
氨基酸經過複雜的化學反應拿頃，生成了獨特的「香味」；
臭豆腐通過「鼻後哪吵嗅聞效應」騙過大腦，李敏侍由臭變美味。
臭豆腐是怎麼來的
21樓：匿名使用者
臭豆腐製成。
原料及配方：
黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g 滷水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g
生產工藝：1）制豆腐 將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。
2）油炸臭豆腐 將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入滷水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝乾水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鑽乙個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞裡即成。
3）滷水製法 以用豆豉為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成滷水。
產品特點。色焦黃，外焦裡嫩，鮮而香辣。
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