1樓：侃民生看社會
水分活度對食品加工企業重要性，食品腐敗、發黴長毛和水活度相關
水分活度對食品加工企業重要性，食品腐敗、發黴長毛和水活度相關
水分活度aw（wateractivity）是目前食品加工行業一個十分重要的概念，也是食品研發人員在產品開發階段必須要考慮的一個食品的特性。水分活度在深大程度上影響著食品的保質期、安全性等。但是為什麼水分活度會有如此重要的影響呢？
水分活度：指食品中水分存在的狀態，及水分的結合程度或者遊離程度。水分活度的值越高，結合程度越低；水分活度的值越低，結合程度越高。
也就是說，水分活度高，食品中水的結合程度低，食品中可以供微生物生長繁殖的水分就多，反之，食品中可以供微生物生長繁殖的水分就少，就會抑制微生物的生長。這也是水分活度會影響食品保質期的最重要的原因之一。
事實上，由於水分活度對微生物有著重大的影響，因此水分活度對我們日常的微生物檢測也有這十分重要的指導意義，因為大多數種類的微生物都會有一個生長繁殖的水分活度的最低臨界值，一般情況下，食品的水分活度低於這個臨界值，這種微生物在該食品中就很難生長。而我們知道了這個臨界值之後，也可以判斷我們的檢測結果的科學性。例如我們檢測的產品的水分活度為0.
85，而產品要求我們檢測沙門氏菌，一般情況下沙門氏菌生長所需的最低水分活度為0.96，所以理論上該食品不會檢出沙門氏菌，假如我們在日常的檢測過程中檢測出沙門氏菌，那我們就應該排查一下，是否有哪些環節對檢測過程造成汙染。下表是一些常見微生物生長所需的最低水分活度值，分享給大家，在大家以後的檢測中，可以做一些參考。
表1：主要微生物族群生長所需的aw值範圍
表2：部分微生物生長所需的最低aw值
表3：食品的水分活度和微生物生長
根據以上**裡給出的資訊，我們就可以瞭解到常見種類的微生物在食品中生長所需要的水分活度值，這些資訊對我們的檢測也是十分具有指導意義的，會令我們的檢測工作事半功倍。但也應該注意的是，微生物的世界是千變萬化的，因此也不能僅僅依靠水分活度來確定食品中的微生物生長情況，水分活度只是為我們提供一個相對的參考。
2樓：微言悚聽
食品中水分對食品的結構、外觀、味道以及對變質的敏感性有著很大的影響，含水量直接影響到食品的貯藏效能和消費者的接受程度。
三、水分活度與食品質量：
食品安全的目標之一就是防止有害微生物的生長併產生毒素。為了表示食品中所含的水分作為生物化學反應和微生物生長的可用價值, 提出了水分活度的概念。
水分活度定義為物質中水分含量的活性部分或者說自由水。比水分含量能更可靠的預示食品穩定性、安全和其他性質，成為一個能指示產品穩定性和微生物安全的引數。在食品行業，常用來檢測產品的保質期和質量。
水分活度與微生物生長的關係
一般來說, 食品的水分活性越低, 其保藏期就越長。不同種類的微生物其存活和生長與水分活度有關係，同一種類微生物在不同的生長階段也要求不同的水分活度。酵母菌和黴菌可在低水分下生長，但是0.
85是病原體生長的安全界限。0.85是根據金黃色葡萄球菌產生毒素的最低水分活度得來的
你認為水分含量對食品加工特性有哪些影響？
3樓：星星快快星星
水分活度是水的逸度與純水逸度之比，也可近似地表示為溶液中水蒸汽分壓與純水蒸汽分壓之比。它反映了食品中水分的存在狀態，也就是說水分與其他非水組分的結合程度或遊離程度。結合程度越高，水分活度越低，反之，則越高。
水分活度影響著食品的色，香，味和組織結構等。食品中的各種化學，生物化學變化對水分活度都有一定的要求。想酶促褐變反應，美拉德反應等，都會隨著水分活度的提高而讓反應達到最大植。
另外微生物也會在水分活度高的食品中增殖加快。所以，要控制食品中的水分活度，延長食品的保藏期。
用水分含量檢測食品安全和品質有一定的侷限性，其原因在於水與食品中其它成份的結合程度是有差別的。一種安全食品的水分 含量會因產品的不同而有所區別，也會因產品的配方不同面有所區別。一種安全穩定的食品，其水含量可能會在15%，而對另外一種安全的產品而言，8%的水分 含量可能就會對微生物的生長有利。
當然越潮溼的產品，其水分含量會相應地增加，但這種水是化學上的結合在某種成份上的水，這種結合水對微生物來說是不可利 用的。僅僅靠水分含量指標，是無法知道物品中可利用水的數量的，這樣就無法確知這些可利用的水如何來影響微生物的增長，或者影響食品品質。 水活度是影響安全和品質的最相關因素 另外一種對水更重要的分析指標就是水活度或水活性或水分活度（aw， water activity），水活度所描述的是一種能量狀態， 或是食品中的水逸度。
它表示水在化學上或是結構上的結合性有多麼的「緊"。食品中的水分含量和水活度值必須要標識出來，這樣才有完整地描述水的狀態，而水 活度是對質量和安全性最為相關和恰當的一個特性指標。水活度與系統的部分特定吉布斯自由能密切相關。
因此，水活度是一個熱力學概念，在測量時有一定的要 求。這要求在一定的溫度和狀態標準下，系統達到一種平衡狀態。純水被認為是參考或是一個標準狀態，從該狀態下可以測量出水的能量狀態。
自由水的吉布斯自由 能是零，其水活度是1。
超市冷凍雞胸肉的危害都有什麼？
4樓：怯場de小丑
超市冷凍雞胸肉的危害都有什麼？
近幾年來，睡著健身熱潮的來臨，雞胸肉越來越受大家歡迎，不論男女老少都喜歡它。大家都知道，雞胸肉是雞身上最好最大的一塊肉，富含豐富的蛋白質，而脂肪含量又相對比較少，對身體很好。如今，雞胸肉的需求也是越來越大，那麼超市一般會將暫時賣不完的雞胸肉冷凍起來，冷凍雞胸肉也就是在低溫的環境下把肉進行冷藏儲存在冰凍的條件下。
那麼超市冷凍雞胸肉的危害都有什麼？今天，筆者就和大家一起**探。
01超市冷凍的雞胸肉從衛生的角度來看，讓肉長時間的放在冰箱裡冷凍會發生變質，而且如果和其他類的食物放在一起也不排除在冰箱產生細菌的情況，而且冷凍並不能讓食物一直保持不壞，壞了的食物危害更大。吃了冷凍後的雞胸肉會加大腸胃的刺激，往往會引發腸胃不適，所以，吃超市長期冷凍的雞胸肉，是不健康的，會提高生病的概率。
02從食用感上看，冰凍的雞胸肉沒有新鮮的肉可口，會破壞所做的料理味道，雞胸肉顏色也會發生很大變化，肉的鮮味也慢慢消失，隨著時間的變化，雞胸肉也容易產生一些對身體有害的細菌。而且，解凍的時候如果用的方法不當，也會造成營養的流失，凍的肉重新解凍就會導致肉中大家最需要的最在意的營養物質會隨水分一起流失，食用後對人的身體健康沒有好處。
03超市冷凍的雞胸肉會不會存在激素呢？這也是有可能的，激素可以促進雞的生長，可以讓雞胸肉很大塊，也可以縮短養殖期間，更快的出現在市場上。現在一些養殖戶為了讓雞不生病，也會打一些抗生素，抗生素的殘留也會有一定的危害。
所以，超市冰凍的雞胸肉還是存在一定的風險。
04而與新鮮肉類相比的話，冷凍肉裡面蛋白質會逐漸的分解，裡面的水分也會逐漸變多，其中含有的血紅蛋白也容易出現氧化的現象，長期吃冷凍的雞胸肉，鮮味都很差了，維生素含量會損失，我們的脂肪會發生氧化，**會變黃。從超市購買的冷凍雞胸肉往往都是已經新增好佐料的，比如味精，鹽，這些隨意時間的變化，都會破壞雞胸肉本身的口感和營養。冷凍的時間越長，其危害越大。
長期吃這些超市裡冷凍的雞胸肉，會產生腹痛，腹瀉，腸道不舒服或者嘔吐的情況，也有可能會引發胃病，還有更為嚴重的會食物中毒。
筆者在這裡還是建議大家儘量去買新鮮的雞胸肉，對於身體健康有有益處。關於超市冷凍的雞胸肉危害有什麼？以上筆者的觀點，不知道大家有沒有其他看法呢？
5樓：匿名使用者
超市冷凍雞胸肉的危害：有42%的會雞肉會感染上彎曲桿菌感染，12%的會被感染上沙門氏菌感染
這種速凍的雞肉食用起來會比較方便一些，但還存在一定的危害，這些打擊都應該知道。據調查瞭解到，有四分之一的肉中含有李斯桿菌，彎曲桿菌，梭菌，或者是這三種菌結合在一起。
經常食用這樣的雞肉，對人體的傷害會很大，按常規來說，速凍雞和活雞的應該價值沒有太大的區別，速凍雞在冷卻的過程中，會去除一些有害生物，在這個時間段內食用，會對身體很好。
雞腿以及雞塊，銷售多，需求量也會變大，這些肉的主要**有兩個地方，一個是收購市面的雞，進行加工分類得來，然後分配給需要超市，超市面對的是不同的消費人群，銷售渠道比較廣泛一些。第二個就是進口石材，國外的比國內的檢測要好一些，但這些食物在經過一系列的檢測之後，就不太新鮮了，建議在購買肉的時候一定要注意檢查日期。
6樓：15蟲蟲樂
有1/4的碎土雞肉含有李斯桿菌、彎曲桿菌、梭菌或是三者的結合。有42%的被彎曲桿菌感染，12%的被沙門氏菌感染。
不管是什麼食物，冰凍的就不是新鮮的了，雞腿被加工出來後，肯定是第一步往餐飲行業投放，這樣的雞腿就是最新鮮的，大家吃起來味道也會比較好，但是現在雞腿的生產一般是過量的。
很多雞腿銷售不完，提供雞腿的商家，就會將雞腿冰凍起來，一部分就會被送往超市，所以我們在超市看到的雞腿，都是沒有賣出去的雞腿剩下的，這樣的雞腿已經在商家那裡放置了一段時間，所以冰凍的雞腿不是新鮮的，味道會與剛宰殺時相差較多。
放置時間太長，蛋白質容易變質，營養容易流失，冷凍雞規定的儲存條件是零下18度，但超市的冷凍櫃臺經常被開啟，在這個過程中很難保證儲存條件，因此不建議食用儲藏了太久的冷凍雞。
若不願意到活禽市場去買雞，可以選擇購買「冷鮮雞」，冷鮮雞和冷凍雞雖然只有一字之差，區別卻很大。冷鮮雞是將活雞宰殺後馬上放到0℃-4℃的環境裡冷卻，進行臭氧殺菌等保鮮處理後，儲運和銷售全程都保持0℃-4℃。
這樣的雞儲存期只有7天，保鮮要求也更高。冷凍雞的儲藏條件則普遍在-18℃到-35℃，是雞屠宰後，快速降溫使其凍結，保質期一般在1年時間左右，食品加工中普遍採用這種方式加工禽類。
超市裡冰凍的雞腿，如果想吃也可以買一些，但是要看清楚這些特徵，冰凍的就不是新鮮的，如果沒結霜還可以購買，不會與新鮮的相差太大，但是結霜了和有酸臭味的雞腿就不能買了，因為它們已經放置了很長一段時間，肉已經變質了，瞭解了這3點，是否買超市的冰凍雞腿也就好做決定了。
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