1樓：探知星座的祕密
1，魚煎過後再煮才會變白湯，而且要雙面煎（某電影有提）
2，燉骨頭湯時冷水下鍋小火燉6小時變白，重複加水時萬不可加冷水，只要一直保持加熱水湯可以一直是乳白色（當然骨頭沒有營養了記得換掉）加一滴醋會瞬間變清湯
4，99％的菜都在臨近出鍋前才可以加鹽，醋，這兩種調味品，過早的投入不僅影響口感，還會使菜變得難看
5，靈活的運用醬油，分清醬油的種類，分別的作用，最簡單的是生抽調味，老抽上色
6，炒雞蛋記得用筷子炒，抄的時候慢慢的將雞蛋滑散，你會發現因為受熱均勻雞蛋變得更蓬鬆更大了。
7，學會焯菜，在菜變色的同時撈出，有些需要口感清脆的菜還要立刻過涼水。
8，炒菜要遵循一個道理，最難熟的先下鍋，可以生吃的最後放。
9，永遠不要忘記蔥薑蒜，他們很重要。
10，糖有時候是為了甜，有時候是為了更突出鹹或者辣，同理鹽有時候是為了鹹，有時候是為了更突出甜。
11，肉類遇到酸會變嫩，很多菜吃起來並沒有酸味，可是卻有一絲絲說不清的醋香，其實那是在出鍋前加了一瓶蓋起鍋醋，起鍋醋適用於絕大多數肉類炒菜
12，可以去腥的東西有很多，味精，雞精，白糖，料酒，檸檬皮都可以用來去腥
13，記得酸是甜的老婆，辣是甜的二奶，酸是辣的姐姐，鹹是辣的閨蜜，甜是苦的哥們。他們是**搭檔（這是母上的經驗之談，適用於絕大多數料理。
14，炸肉類火不要大，否則面衣糊了肉沒熟，快熟的時候火不能小，不然油都被吸到食物裡，這也就是復炸的用意。
15，學會油潑，最簡單的練習水煮肉片。
16，記住你吃過的每一道菜，有些蔬菜的經典搭配是全球通用的，比如茄子配蒜，洋蔥配肉。
17，蒸米飯加點油會讓米顆粒分明，加百合會讓米飯變甜，加啤酒會讓米飯變香，用高壓鍋蒸米飯更香，隔水蒸米飯更筋道，淘米水是最好的天然餐洗淨，糊鍋了插幾根蔥有的時候可以挽救米飯。
18，想要雞蛋嫩，打雞蛋的時候加水。
19，切肉要逆紋路縱向切，不然咬不動煮不熟，切蘑菇要順紋路不然吃起來太糯，切筍要避開紋路斜切不然切不動也咬不動。
20，整塊的肉料理需要斷筋，用刀背給予一定力道，不需要太大力，重複在肉面敲打3分鐘。
2樓：小百里
其實就是一定要少油，少鹽醬的話是比較健康的，然後也是比較有營養的，不會危害我們人體的。發展，也是可以促進我們水鹽平衡
3樓：古道西風瘦
每一種菜都有它自己的火候要求，做熗炒的就需要有大火燉湯或者是紅燒就需要先大火後小火一般情況下，想要酥脆口感的都是直接大火有些比較難熟的菜品可以先大火後小火慢燉
4樓：喜歡我就關注一下吧
炒菜一定是熱鍋涼油，裡面放上蔥薑蒜爆香，青菜可以先用熱水焯一下，炒出來的青菜更翠綠，更好吃，炒菜的時候要加上一點味極鮮，雞精，這樣味道會更鮮美。
5樓：律政先鋒達人
首先我們炒菜的時候要根據菜品的不同對菜進行相應的處理，其次就是炒菜的時候要按順序的加入菜品，還要注意炒菜時候的火候，還要注意加入調味料的時間
6樓：匿名使用者
中式烹飪中，爆炒一般會因為油分子揮發**，場面很是好看。但炒制的油溫時間火候掌握十分需要經驗，過急易不熟，過久讓食材失去嫩脆感。是中式廚師必須掌握的一種方法。
蛋黃肚絲湯的製作材料：
主料：豬肚400克,雞蛋150克,冬筍20克,香菇(幹)20克,木耳(幹)10克,香菜10克
調料：大蔥5克,鹽3克
教您蛋黃肚絲湯怎麼做，如何做蛋黃肚絲湯才好吃
1. 雞蛋煮熟，去清取黃，切片。
2. 冬筍、冬菇、木耳都切成絲，香菜切成末。
3. 將豬肚處理乾淨，切成肚條。
4. 用旺火把豬肚絲和清湯燒開，待湯汁呈乳白色時，加鹽、姜、冬筍、冬菇、木耳、熟蛋黃，再燒開時，撒上香採即成。
蛋黃肚絲湯的製作要訣：
先擇豬肚以黃中帶白，有光澤，堅實而柔軟，粘液多而無異味煮為佳，若求省事，可買已處理好的。
炒菜小祕訣有哪些？
7樓：唸經打坐
1.開水炒菜。炒青菜時，用開水點菜，炒出來的菜質嫩色佳，若用冷水，影響脆口。
2.清水炒藕潔白。炒藕絲時，往往會變黑，如能邊炒邊加些清水，就能保持成品潔白。
3.用鹽洗菜。清洗青菜時，在清水裡撒一把鹽，這樣可把蔬菜裡的蟲子清洗出來。
4.茄子切開後，應立即浸入水中，否則茄子會被氧化成褐色。炒茄子時，在鍋裡放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。
5.切辣椒、蔥防刺眼。切辣椒和蔥時，先把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先將菜刀在涼水裡浸一下再切，均可有效的減輕辣味的散發，使眼睛不受刺激。
6.啤酒調味劑。夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可提味增香。
炒菜的起源和金屬炊具的普及有著密切關係，中國青銅器時代出土有青銅炊具，但是由於其**，很明顯不可能得到普及，中國特有的鑄鐵的發明，在戰國時代普及了農具，而後逐漸向炊具擴充套件。在西漢的鹽鐵論中已有客店裡販賣韭菜雞蛋的記載。隨後南北朝時期的《齊民要術》中的詳細記載了炒菜的炒作過程。
炒菜的技巧有哪些?
8樓：匿名使用者
炒菜基本技巧
1、生炒：就是材料不需要上漿或掛 糊，直接放入油鍋中，用大火迅速翻炒。
2、熟炒：就是將食材用氽燙、蒸或油炸等方式加工至半熟後再炒。多用醬料調味。
3、清炒：就是將食材經過上漿、滑油處理，再用大炎迅速翻炒，最後加入芡汁。
4、爆炒：是將食材氽燙、滑油工油炸後，使用中量的油，在大火熱油中快速加熱完成，可以細分 為蔥爆、油爆、醬爆等。
5、煸炒：也稱幹 炒或幹 煸，利用大火和少量的油炒幹 食材中的水分，產生得脆的口感和生炒有些相似。
6、軟炒“是將液體或用蛋汗、牛奶、澱粉、湯水等將蓉狀
9樓：江蘇弘建教育
炒菜要遵循一個道理——
最難熟的先下鍋，可以生吃的最後放
放鹽的多少關係著一道菜的生死，99％的菜都在臨近出鍋前才可以加鹽，醋，這兩種調味品，過早的投入不僅影響口感，還會使菜變得難看。
燒青菜的時候不要先放鹽，炒熟之後打個加了鹽的薄芡汁，因為菜遇上鹽會出水，容易炒老不好吃。
煮鴨一般不砍小塊，因為鴨肉遇熱會縮水得很厲害，小塊的鴨肉煮完會又小又老又硬，儘量的大塊鴨肉可以保持完整性，減小縮水，煮好後再砍上碟，可以讓肉保持鮮嫩的口感。（如烤鴨，滷鴨，燒鴨都是整隻烹製）
煲湯用的鮮肉要先灼水，作用是去血水、去腥（加薑片效果更好）、清洗，煲出來的湯也會比較清。
魚煎過後再煮才會變白湯，而且要雙面煎
想要雞蛋嫩，打雞蛋的時候加水
肉片要先醃過再煮（燙或抄均適用），加入適量豆粉、醬油、鹽、糖、水、油、雞精（看個人喜好），醃的時間要久一點，要提前準備，讓肉片充分吸收調料和水分，醃好後肉片會膨脹變大一點，加上有油和生粉作用，煮的過程中不會流失太多的水分，使肉質更加鮮嫩而且有味道。（在粵菜餐館的炒肉片，肉片粥，肉片腸粉很多都有用）
靈活的運用醬油，分清醬油的種類。生抽調味，老抽上色
肉類遇到酸會變嫩，很多菜吃起來並沒有酸味，可是卻有一絲絲說不清的醋香，其實那是在出鍋前加了一瓶蓋起鍋醋，起鍋醋適用於絕大多數肉類炒菜
蒸米飯加點油會讓米顆粒分明，加百合會讓米飯變甜，加啤酒會讓米飯變香，用高壓鍋蒸米飯更香，隔水蒸米飯更筋道，淘米水是最好的天然餐洗淨，糊鍋了插幾根蔥有的時候可以挽救米飯
勾芡就是澱粉＋各種液體預熱凝固
白灼就是蠔油＋糖＋鹽＋蔥蒜
宮爆味就是生抽＋水澱粉（或豆瓣醬，也有凝固的作用）＋幹辣椒＋糖＋醋＋蔥白
紅燒就是老抽上色＋生抽調味＋糖
10樓：蜀一蜀二餐館
幹炒是將不掛糊的小形原料，經調味品拌醃後，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調味品（大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等）同炒幾下，待全部滷汁被主料吸收後，即可出鍋。於炒菜餚的一般特點是幹香、酥脆、略帶麻辣。炸脂蓋
製作原料： 羊五花肉500克，雞蛋一個(重約50克)。 醬油10克、大蔥15克、生薑15克、大蒜10克、溼澱粉10克、甜麵醬15克、芝麻油15克。
炸脂蓋的做法：
1、將羊肉洗淨放入冷水鍋內，煮約5分鐘使血水浸出，再撈出晾涼，切成長8釐米、寬2.5釐米、厚0.8釐米的片平放在盤內，加入醬油、蔥段、薑片、蒜片入籠蒸熟(約蒸90分鐘)取出，潷淨湯汁，去掉蔥、姜、蒜片。
雞蛋打入碗內，加入溼澱粉攪勻成糊狀待用。
2、炒鍋放入花生油，置中火上燒至八成熱(約200℃)時，將肉片逐一滾勻雞蛋糊放入油內，炸至九成熟時撈出，待油溫升至九成熱(約225℃)時，再投入肉片炸成金黃色撈出，將炸好的肉片切成斜塊，裝入盤內即成。
3、將甜麵醬與芝麻油一起拌勻裝於味碟內，再將蔥段、蒜瓣另盛一小碟，隨菜上桌佐食即成。
11樓：阡陌上花開
翻勺翻勺是爆炒類菜式絕對要求掌握的基本功之一。可做到隨意地勾出鍋中火才算是學會翻勺。不要認為不會翻勺無傷大雅，不翻勺的情況下做出的爆炒類菜式不算菜。
家用平底鍋不適合練習翻勺，建議用大米和大炒勺進行練習。注意鍋鏟和炒勺弧度的推拉配合手腕和手肘的發力，注重找到力道把控的感覺。
火候私以為，中餐裡最重要的一點便是火候。與西方和中東飲食文化不同，亞洲料理講究的是發掘食材的原味為主，醬料湯汁做輔。日韓料理劍走偏鋒邁向了生吃的與燉制的漫漫長路，而中國料理則是在火候上精益求精創造了水火和食材相 結合的藝術。
青菜爆炒類注意大火高溫的保持，食材入鍋時既要急火，用以保證食材內部水分不會輕易滲出維持食材的口感。同時，又不可過急以致鍋內溫度太高冒出青煙。一般情況是小火爆出蔥薑蒜香味後猛開急火倒入食材，標準現象會騰起水汽。
轉而適當調小火候適時翻勺制熟食材新增調味品。最後開大火根據菜式口味新增料油或紅油或起鍋蒜起鍋醋。
12樓：富察容音白月光
炒菜炒，就是把原料改刀成丁、條、絲、片等形狀，有的直接生炒，有的需上漿、掛糊等，經悼、煮、蒸、滑、炸、煎等初步熟處理後.再用少量油翻炒至熟的一種方法。炒適用於製作各種不同原料的菜餚，是中式烹調中最常用的一種烹調方法。
炒主要分為生炒、熟炒、滑炒、幹炒、抓炒、爆炒、軟炒、清炒、小炒。
步驟閱讀
方法/步驟
1(1)生炒是把刀後成丁、煮、上漿、掛糊的原料下人旺火熱油鍋內炒至六七成熟，再下人配料、調料翻炒成熟的一種方法。有的原料形狀較大，或不太易熟，也可在炒制時放入適量的湯或水炒熟出鍋，有的可勾點薄芡。
(2)熟炒是把原料加工成半熟或全熟品，放人有少量油的熱油鍋內編炒，再加人配料、調料或少量湯汁翻炒出鍋的一種方法。熟炒的原料一般不上漿掛糊，出鍋前有的可勾點薄芡。成菜特點是鮮美濃香，如回鍋肉等。
2(3)汾炒是把經刀工處理後的動物性原料加調味品’人味後再加蛋液和澱粉拌勻上漿，下人四成熱油巾快速撥散，滑熟後放人有少址油的熱鍋內，加配料及調味汁迅速翻勻出鍋的一種方法。滑炒要注意原料上漿不能太厚，滑汕時油溫不能太高，約在120t.滑炒菜大多是提前把味汁調好，烹汁炒勻後要儘快出鍋，以免影響成品菜的口感。
滑炒菜的特點是滑嫩香鮮，如滑炒裡脊、滑炒魚片等。
(4幹炒是把改刀後的原料經過醃演人味或不人味，放人加有少量油的熱鍋內，炒至外表微黃時，下人配料、調料炒熟出鍋的一種方法。幹炒要掌握的要點是原料不上漿、不掛糊，原料中的水分要妙幹.才能加配料、調料，不加湯或水，出鍋時不勾芡。
成菜的特點是無湯汁，幹香
味關，也稱幹編，如午編肉絲等‘
(s)抓炒是把經刀工處理後的原料用調料醃漬人味或不人味，經掛糊處理，再經過油炸處理後，下人有少址汕的鍋內，旺火烹人調好的味汁，翻勻出鍋的一種方法。
抓炒要掌握的要點是原料掛糊要勻，炸的時候油溫要在150℃-160℃之間，油溫太低原料下鍋後就會粘在一起，油溫太高掛的糊會被一下子炸硬，達不到膨鬆酥脆的效果，w響 u感。掌握油溫很關鍵，一般都是把原料炸定型後撈出，待油溫回升後再下人原料衝炸，目的是使其外酥脆、內軟嫩。抓炒菜一般都是先把味汁提前調好，個別的也有後炒汁的。
成菜特點是汁稠，緊裹原料，口味可甜酸，可鹹鮮，如抓炒魚片、抓炒雞條等。.
(6)爆炒是把原料進行花刀處理後，用沸水或熱油衝燙、衝炸後，烹汁爆炒的一種方法。爆炒要掌握的要點是要提前先把味汁調好，衝燙或衝炸、爆炒兩道工序要緊緊相連，動作迅速，快速烹製。成菜特點是湯汁緊裹原料，脆嫩鹹香，如爆炒腰花等。
3(7)軟炒是把加工成泥茸狀的原料初步調味後加蛋清、澱粉等調成稠糊狀，在溫油中烹製的一種方法。軟炒的要點是油溫不能過高，下料動作要快要輕，掌握火候很關鍵。成菜特點是柔軟香滑，如芙蓉雞片、三彩雞片等。
(8)清炒是指採用一種烹調原料而無配料的烹調方法，清炒比較簡單，只選用一種原料，根據其性質決定上漿或不上漿、滑或炸來進行炒制，如清妙蝦仁等。
(9)小炒就是根據現有的原料隨愈進行搭配而炒制的一種烹調方法。要點是根據原料性質的不同靈活選擇搭配，掌握各料的下鍋順序及時間丫火候。
炒菜的技巧看似簡單，但要真正炒製出一道鮮嫩可口、清爽滑脆:、幹香醉美的萊餚，需在嫻熟掌握烹調技法的同時，注意以下事項0
4(1)原料在加工成形時，要注愈刀工精細，做到絲、條要粗細均勻，片要薄厚均勻，丁要大小均勻，花刀塊要保持人刀深度相等、形狀“致。而且原料在加工成形時，還要根據原料不同的質地，採用不同的刀法。
(2)滑炒時要準確掌握油溫。滑妙原料的油溫要求是燒至四成熱，約1207。但烹製時對汕溫的測定通常不用溫度計，而憑經驗觀察加熱時油麵情況和原料下汕時的反應來判斷。
原料質嫩或形態較小的，下鍋後用火要稍小一些;
原料質老或形態較大的，下鍋後用火要稍大一些。而且如果原料數童較多.下鍋後用火要稍大一些;像料數量較小，下鍋後用火要稍小一些。
(3)炒菜油量要少，大火熱汕下料，翻炒手法要快而勻，而且汁少芡薄.並緊包原料.切忌湯汁過多或勾濃芡。
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