1樓：化學小朋友
油脂氧化的影響因素：油脂本性、空氣、水分、適宜溫度、器皿、光、金屬催化劑；引起油脂酸敗變質最重要的因素是微生物。
詳細介紹如下：
1)油脂的脂肪酸組成：不飽和脂肪酸的氧化速度比飽和脂肪酸快，花生四烯酸：亞麻酸：
亞油酸：油酸=40:20:
10:1.順式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快，共軛脂肪酸比非共軛脂肪酸快，遊離的脂肪酸比結合的脂肪酸快，sn-1和sn-2位的脂肪酸氧化速度比sn-3的快；
2)溫度：溫度越高，氧化速度越快，在21-63℃範圍內，溫度每上公升16℃,氧化速度加快1倍；
3)氧氣：有限供氧的條件下，氧化速度與氧氣濃度呈正比，在無限供氧的條件下氧化速度與氧氣濃度無關；
4)水分：水分活度對油脂的氧化速度，見水分活度；
5)光和射線：光，紫外線和射線都能加速氧化；
6)助氧化劑：過渡金叢攔屬：ca,fe,mn,co等，他們可以遊答促進氫過氧化物的分解，促進脂肪酸中活性亞甲基的滲磨胡c-h鍵斷裂，使樣分子活化，一般的助氧化順序為pb>cu>se>zn>fe>al>ag
2樓：飽滿又聰明的財寶
沒聽說過"最容易氧化"的說法，比較碧搜容易氧化的是不飽和脂肪酸(烴基中含雙鍵或三鍵)和悔森歷丙三醇(甘油)形成的酯春判，常溫下一般為液態，一般是植物油。膏狀的固態油脂則一般有飽和脂肪酸形成，因而較穩定。
日常生活中氧氣和溫度影響應該比較大。
油脂氧化的機理是什麼？
3樓：惠企百科
其實質是由於其中含有不飽和鍵的物質（脂肪、脂肪酸、脂溶性維生素及其它脂溶性物質）的氧化酸敗。脂類氧化酸敗分自動氧化酸敗和微生物氧化酸敗。
1、油脂的自動氧化。
化合物和空氣中的氧在室溫下，未經任何直接光照，未加任何催化劑等條件下的完全自發的氧化反應，隨反應緩吵進行，其中間狀態及初級產物又能加快其反應速度。
脂類的自動氧化是自由基的連鎖反應，其酸敗過程可以分為誘導期、傳播期、終止期和二次產物的形成四個階段。
2、油脂的微生物氧化。
微生物氧化是由微生物稿伍酶催化所引起的。存在於植物飼料中的脂氧化酶或微生物產生的脂氧化酶最容易使不飽和脂肪酸氧化。螢光桿菌，麴黴菌和青黴菌等微生物對脂肪的分解能力較強。
油脂的氧化值是什麼意思啊？
4樓：果殼星球
油脂的氧化值是指油脂中核讓不飽和脂肪酸在空氣中氧化分解所需的時間，通常用來表示油脂的新鮮程度或穩定性。
在常溫下，油脂中的不飽和脂肪酸很容易因為氧化、熱分解等反應而發生質變，導致油脂的品質下彎慎降。通過測定油脂改鬧局的氧化值，可以評估油脂的抗氧化效能和儲存期限，合理地選擇和使用各種油脂以保證其食品安全和營養價值。一般來說，氧化值越高，油脂的老化程度越嚴重，品質也就越差。
油脂的氧化值可以通過多種方法進行測定，如潑白法、鐵離子法、過氧化值法等。在實際生產和使用中，要結合具體情況選用合適的方法測量油脂的氧化值，並據此進行科學控制。
什麼是氧化植物油？
5樓：青閻羅
氧化植物油：
植物油是流動性較強的酯類。說明了它的內部結構中的不飽和程度較高。即碳碳雙鍵的含量較高。導致其熔點降低。而碳碳雙鍵在空氣中易被氧氣氧化變質，產生很難聞的氣味。
氫化植物粗兆油：
氫化植物油含有大量反式脂肪酸。
俗稱奶精。乳馬林或是人造忌廉。
是普通植物油在一定溫度和壓力下加氫催化的產物。因為它不但能延長保質期。
還能讓糕點更酥脆；同時，由於熔點高，室溫下能保持固體形狀，因此廣泛用於食品加工。 氫化過程使植物油更加飽和。或使其中的順式脂肪酸變為反式脂肪酸。
這種油存在於大部的西點與餅乾裡頭。還有我們去吃南韓烤肉時，旁邊放的那一巖洞租塊忌廉或是忌廉餅裡所包顫則的都是這種油脂。 氫化植物油還是良好的潤滑劑。
影響油脂氧化的因素有哪些
6樓：中國農業出版社
大豆油脂的脫色主要採用吸附脫色的方法，吸附脫色就是利用某些表面活性物質具有吸附的能力，將其加入油中，在一定的工藝條件下，它們能吸附油脂中色素，因而降低了油色的過程。主要吸附劑包括天然漂土、活性炭。
影響油脂脫色的因素主要有以下幾個方面：
1）工藝引數、工藝操作的影響。
溫度 在吸附劑表面生成「吸附劑-色素」化合物，需要一定的能量，所以必須有一定的溫度，才能提供足夠的能量使它們發生反應。溫度太高，生成的熱無法放出；溫度太低，吸附反應無法進行。吸附溫度為80～110℃，一般控制在80℃不超過85℃。
壓力 脫色操作分常壓和減壓。常壓脫色時，油脂熱氧化反應總是伴隨著吸附作用；減壓脫色（壓力為千帕即真空度千帕）可防止油脂氧化。
攪拌 攪拌速度≤80轉/分鐘，使色素與吸附劑充分接觸，使吸附劑在油中分佈均勻。
時間 加入酸性白土後，隨著時間的加長，油脂的氧化程度、酸價回公升速度都會提高，脫色時間一般為20～30分鐘。
2）吸附劑的使用。
揮發物 105℃的烘乾物。
白土的酸度 白土的酸度越高，脫色能力越強。
白土的用量 不同種類的色素所需的白土量不同。目前，國內大宗油脂的脫色，均使用市售的白土。達到高烹油、色拉油標準所需的白土量為油重的1%～3%，最多不大於7%。
3）原料油的質量因素。
油的色度 油質的色度不同，選用白土量亦不同。
油中水分 油中水分影響白土對色素的吸附作用，因此，油在脫色前，必須先進行脫水，使油中水含量在以下。
油中的膠雜 白土和膠雜的相互吸附能力強。白土首先和膠雜作用，使白土中毒，這大大影響了白土的用量和白土的吸附能力，故在脫色中，應儘量減少膠雜。
油中殘皂 殘皂增加了白土的用量，影響了白土的吸附能力，使油脂酸價增加。
油中的金屬離子 脫色可以大大降低油中的金屬離子，油中金屬離子的濃度大，也將大大影響油脂的脫色。
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