1樓：吹西麥格瑞迪
大火燉肉肉就老了，當然燉不爛。文火慢燉，肉就酥爛。
做法：一、農家燉肉
原料:豬五花肉，選肥瘦相間三層肥五層瘦最好。酒糟，蔥，姜，蒜，八角，花椒，大料，香頁，桂皮，丁香，生抽醬油，白糖，鹽，炸醬。
1、五花肉切大塊直徑8釐米。蔥薑蒜切末。農家燉肉。
2、鍋放油燒熱後放入肉，炒至金黃色撈出。
3、鍋放油燒熱放入蔥薑蒜炒香，放入肉塊，炒均勻後加入上述調料，酒糟沒過肉塊，再加入開水，蔥姜段，大火燒製30分鐘。
二、回鍋肉：
1、將豬腿肉洗淨，鍋中放入適量水和薑片、蔥段，水開後放入肉煮至剛熟(約10分鐘，用筷子能戳透肉)，撈起用冷水稍浸，瀝乾
2、將肉切成約4釐米寬的大薄片
3、豆瓣、豆豉剁碎
4、青蒜拍碎，切段
5、炒鍋燒熱，放油，下肉片略炒，至肉片稍卷6、下豆瓣醬
7、下豆豉、甜麵醬、醬油、糖
8、放入青蒜段炒至斷生即可
2樓：返老還童好麼
燉肉在開始時，要用旺火。煮開以後則要以微火為主了。其道理與燉肉不宜用冷水是一樣的，為的是使肉塊表面的蛋白質迅速凝固。
這樣，肉中呈鮮味物質不易滲入湯中。一旦肉稍挺實後，撇去浮沫，就可以改用微火了。火候以保持水沸微開為好。
這時，湯麵的浮油不易翻滾，鍋內形成氣壓，既保持了肉湯的溫度，又使湯中香氣不易揮發跑掉，燉肉熟得快，肉質也鬆軟。
如果燉肉用旺火，則必然大開大滾，肉中呈香味物質揮發性很強，必然會隨之跑掉。由於大開大滾，促使肉中蛋白質加促熱變性而變硬，不溶於水。此時肉中的含氮物質必然釋放得也就少。
由於肉中含氮物質不轉化，香味必然降低，而且肉中的肌纖維也不容易煮爛，故此，燉肉以微火為佳。
3樓：閭銘
大火時，肉細胞中水分會不會沸騰，甚至汽化呢，漲破細胞，流失。（水煮肉片上漿就是此理）
生肉彈性很大，但是煮熟了的肉就變硬挺了，彈性變小，細胞裡的水汽就容易漲破吧。
4樓：陳懿芸
大火燉肉肉就老了，當然燉不爛
文火慢燉，肉就酥爛
美食，除食材選料上成外，火候也很重要
5樓：
大火直接把外層的烤焦了，之後熱量就不容易進去，裡面的就不容易熟了。
6樓：匿名使用者
燉肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，燉肉前用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩。將少量茶葉用紗布包好，0分鐘後再蓋上蓋，改為文火小開，個小時左右就可燉熟，牛肉質地暄爛，湯美色鮮，香氣撲鼻。使用高壓鍋燉牛肉，
物理解釋 為什麼小火燉肉比大火燉得更爛?急啊$$$$$!!!!急@@@
7樓：匿名使用者
大火燉肉時，水沸騰後大量汽化，帶走熱量，大火燉肉時，水沸騰的時候水中有大量的氣泡產生，水與被注食物的接觸面積變小，熱傳遞變少。
8樓：簡罡
小火燉肉時間長啊，當然更爛
9樓：匿名使用者
燉肉時的主要材料是各種肉類，肉類是動物蛋白，大火的高溫會使肉類快速焦化。小火或文火慢燉，不但可以保持動物蛋白不會快速流失，還可以促使肌肉中神經及包裹肌肉的膜變得鬆弛，也就是我們說的燉得比較爛，這樣口感相對會較好。
燉肉在開始時，要用旺火。煮開以後則要以微火為主了。其道理與燉肉不宜用冷水是一樣的，為的是使肉塊表面的蛋白質迅速凝固。
這樣，肉中呈鮮味物質不易滲入湯中。一旦肉稍挺實後，撇去浮沫，就可以改用微火了。火候以保持水沸微開為好。
這時，湯麵的浮油不易翻滾，鍋內形成氣壓，既保持了肉湯的溫度，又使湯中香氣不易揮發跑掉，燉肉熟得快，肉質也鬆軟。
如果燉肉用旺火，則必然大開大滾，肉中呈香味物質揮發性很強，必然會隨之跑掉。由於大開大滾，促使肉中蛋白質加促熱變性而變硬，不溶於水。此時肉中的含氮物質必然釋放得也就少。
由於肉中含氮物質不轉化，香味必然降低，而且肉中的肌纖維也不容易煮爛，故此，燉肉以微火為佳。
10樓：羅漢袈裟
這裡可以將肉理解為一種介質。
大火燉肉快還是小火燉肉快,為什麼?用物理原理解釋
11樓：米夢月抄實
大火燉肉時，水沸騰後大量汽化，帶走熱量，大火燉肉時，水沸騰的時候水中有大量的氣泡產生，水與被注食物的接觸面積變小，熱傳遞變少。
12樓：匿名使用者
只要水燒開了，保證沸騰速度是一樣的，小火慢燉是為了熬出營養，大火一般用在開始和最後，加快了水的蒸發使湯更濃，更夠味
13樓：精靈使者星
樓上的,你有一個地方寫錯了:不是加快了水的蒸發使湯更濃，更夠味.應是加快了水的沸騰使湯更濃，更夠味.
一開始應用大火燉,這樣可以加快水沸騰使湯更濃，更夠味.水燒開後,沸騰時,繼續加熱,液體溫度不變,這時應用小火,可以節能.
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