為什麼搗爛的蒜會變綠

時間 2021-07-14 16:35:30

1樓:許心心心

大蒜綠變的主要物質之一是s-1-丙烯基-l-半胱氨酸亞碸,儲存時變質了。

當大蒜在0℃儲藏時,隨時間延長大蒜綠變增強;在20℃儲藏一段時間後,大蒜綠變程度基本不變;而在35℃儲藏時,隨時間的延長,大蒜綠變的程度減輕,經過一段時間後,大蒜不再綠變。這說明在大蒜採收後,儲藏溫度越低,在加工中越容易引起發綠現象,而隨著在較高溫度下儲藏時間的延長,綠變會逐漸減弱。甚至儲藏一段時間後可防止綠變。

大蒜含有揮發性物質,如大蒜素,對葡萄球菌、肺炎球菌、結核桿菌,甚至某些耐藥菌和真菌也有抑殺作用,真可稱為植物抗菌素。大蒜成分複雜,含有硫醚化合物、大蒜甙、大蒜蛋白、鈣、磷等,具有多種生物活性,可增進食慾,促進胃液分泌,對防治高血脂、高血壓、高血糖有益。

2樓:匿名使用者

大蒜綠變機理

大蒜綠變的過程和機理鮮有報道,根據luckes的研究,大蒜綠變的主要物質之一是s-1-丙烯基-l-半胱氨酸亞碸,而結合對洋蔥紅變的研究結果,推斷大蒜綠色素的形成的過程可能為:

大蒜 ↓

打破休眠

↓ 反式-(+)-s-(1-丙烯基)-l-半胱氨酸亞碸(pecso)

很快↓蒜酶(alliinase)

色素中間體(color developer)

很慢↓+遊離氨基酸(free amino acid)

色素前體物(pigment precursor)

慢↓+羰基化合物(carbonyl)

色素(pigment)

1.1 酶

1.1.1 γ-谷氨醯轉肽酶

在蔥屬植物休眠和打破休眠的過程中,γ-谷氨醯轉肽酶的活性變化很明顯。根據對不同休眠期的大蒜中γ-谷氨醯轉肽酶活性的測定,發現γ-谷氨醯轉肽酶的活性差異很大,在已打破休眠的大蒜中此酶的活性很高,而處於休眠期的大蒜中此酶的活性很低。同時,處於休眠期的大蒜蒜泥不綠變,而已經打破休眠的大蒜蒜泥綠變。

低溫儲藏新收穫的大蒜,可使蒜泥變綠,在5℃下儲藏新鮮蒜,隨著儲藏時間的延長,新蒜中的γ-谷氨醯轉肽酶的活性增加,同時所製得的蒜泥綠變加深,γ-谷氨醯轉肽酶的活性與蒜泥綠變變化一致。另一方面,高溫儲藏大蒜,會抑制蒜泥的綠變。當儲藏溫度為35℃時,隨著儲藏時間的延長,蒜中γ-谷氨醯轉肽酶的活性降低,同時所製得的蒜泥綠變減輕,γ-谷氨醯轉肽酶的活性與蒜泥綠變的變化一致。

在蔥屬植物中γ-谷氨醯轉肽酶所催化的反應為:

γ-l-谷氨醯-s-脂肪族-l-半胱氨酸(亞碸)+h2o→l-穀氨酸+s-脂肪族-l-半胱氨酸(亞碸)

γ-谷氨醯-r+r′→γ-谷氨醯-r′+r(r-氨基酸或其衍生物)

從γ-谷氨醯轉肽酶所催化的反應來看,此酶既可以作為水解酶,又可以起轉移酶的作用,它在較高的ph值(如ph9.5)時起轉移酶的作用,在較低ph值(如ph6.5)時起水解酶的作用。

蒜泥的ph值一般在6左右,因此在蒜中,γ-谷氨醯轉肽酶起水解酶的作用。它可使蒜中的某種γ-谷氨肽水解,產生可使蒜泥綠變的前體物質,此物質在休眠的蒜中不存在或含量極少。有研究表明,在不產生綠變的大蒜中,s-1-丙烯基-l-半胱氨酸亞碸(s-1-propeny1-l-cysteine sulfoxide即pecso)的含量很低,在產生綠變的大蒜中pecso的含量很高。

高溫中儲藏的大蒜中,pecso的含量很低,而在低溫儲藏的大蒜中,pecso的含量增加。如將從洋蔥中提取的pecso新增到不能綠變的蒜泥中,則會使蒜泥變綠,因此γ-谷氨醯轉肽酶與蒜泥綠變有著密切的關係。但γ-谷氨醯轉肽酶的活性受什麼因素的調節以及它是如何作用的,還有待進一步研究**。

1.1.2 蒜酶

鹽酸羥胺是蒜酶的抑制劑,在蒜泥中加入一定量的鹽酸羥胺可以抑制蒜泥的綠變。但鹽酸羥胺對蒜酶的抑制作用是可逆的,在已用鹽酸羥胺抑制綠變的蒜泥中再加入蒜酶,蒜泥又變綠了,這說明在蒜泥綠色素的形成過程中,蒜酶參與了反應。

1.2 色素中間體

將乙醚提取後的蒜泥,在室溫下放置24h,顏色稍微有點綠,而在乙醚提取液中加入純甘氨酸溶液,可形成藍綠色,這說明在蒜泥綠色素的形成過程中,確實也存在著一種無色醚溶性前體物(color developer),它是色素形成的重要的中間體。shannon對蔥泥紅變的研究表明,色素中間體的形成速度很快。而對於蒜泥,在室溫下隨著蒜泥放置時間的延長,用乙醚提取所得的色素中間體,新增甘氨酸和甲醛後形成的紅色素量很快減少,而用乙醚提取後的蒜泥綠色則很快加深。

因此在蒜泥色素的形成過程中,色素中間體形成的速度很快,並且隨著蒜泥放置時間的延長,其轉化成的綠色素的量越多。

1.3 氨基酸

取蒜泥的乙醚提取液,分別加入不同的溶液,結果表明在無氨基酸的溶液中沒有發生變化,必須有氨基酸存在才能發生色變,因此在蒜泥綠色素形成的過程中,氨基酸也是必需的,而不同的氨基酸形成色素的程度不同,只有氨基和羰基遊離的氨基酸才能形成色素。

1.4 羰基化合物

在蒜泥中加入甲醛,蒜泥可以變紅,而通過紫外可見光的波長掃描,在形成紅色素的同時還有少量的黃色素和綠色素。在蒜泥中加入不同濃度的甲醛,隨著甲醛濃度的增加,蒜泥綠變的程度一直減輕,而紅變的程度增加,但當濃度超過6×10-3mol/l時,蒜泥的紅變程度也降低。在蒜泥或從蒜泥中提取的色素中間體中加入少量的雙乙醯,形成的色素也為紅色,而在蒜泥中加入少量的丙烯醛,卻變成蘭綠色;在蒜泥中加入少量的5-已烯-2-酮,也變成蘭綠色。

這說明在蒜泥色素的形成中,羰基化合物參與了反應,而且所形成的色素的顏色隨著羰基化合物而異。如用甲醛、雙乙醯,則形成紅色素;如用不飽和酮丙稀醛等,則形成蘭綠色素,而蒜泥中天然存在的羰基化合物使蒜泥形成綠色素。

1.5 色素前體

對蒜泥進行處理,先加熱色素中間體和甲醛對加快色素的形成無作用,而先加熱色素中間體和氨基酸,再加入甲醛,色素很快形成。說明了在蒜泥色素的形成過程中,是由色素中間體首先與氨基酸反應,生成色素前體,然後生成的色素前體再與羰基化合物反應生成色素,提高溫度可加快色素中間體和氨基酸形成色素前體的速度,從而加快色素的形成。

2 大蒜綠變的影響因素

2.1 儲藏溫度

當大蒜在0℃儲藏時,隨時間延長大蒜綠變增強;在20℃儲藏一段時間後,大蒜綠變程度基本不變;而在35℃儲藏時,隨時間的延長,大蒜綠變的程度減輕,經過一段時間後,大蒜不再綠變。這說明在大蒜採收後,儲藏溫度越低,在加工中越容易引起發綠現象,而隨著在較高溫度下儲藏時間的延長,綠變會逐漸減弱。甚至儲藏一段時間後可防止綠變。

2.2 大蒜的ph、殺菌溫度及殺菌時間

通過大蒜加工中不同ph、殺菌溫度及殺菌時間等條件,分別加以比較,發現這3個因素對蒜泥發綠的影響不大,只是當殺菌溫度過高及時間過長時,大蒜產品有褐變的傾向。當ph低於2時,蒜氨酸酶失去活性,刺激氣味難以產生,大蒜產品綠變也不再發生。另外有報道介紹,增大ph值可以在某種程度上防止綠變,當ph達到8.

1時,大蒜產品不發生綠變,但此時ph值已超過人們所能接受的食用範圍。

2.3 不同的還原劑

維生素c對蒜泥綠變有一定的抑制作用,隨著維生素c濃度的增大,大蒜產品的綠變可得到一定的減輕,但不能完全抑制綠變,不過維生素c可以有效地抑制大蒜產品的褐變。若新增亞硫酸氫鈉,隨著亞硫酸氫鈉濃度的增大,大蒜產品的綠變可得到一定的減輕,但也不能完全抑制綠變。而新增l-半胱氨酸後,隨著l-半胱氨酸濃度的增大,大蒜產品的綠變很快減輕,當新增大蒜量一半的1%l-半胱氨酸溶液會完全抑制綠變,並且綠色在室溫下長期保持不變。

2.4 油脂處理

隨著所新增的食用色拉油濃度的增大,大蒜產品的綠變程度會減輕。但濃度增加至8%以上時,已無作用,高濃度的食用色拉油也不能完全抑制綠變。

2.5 食鹽

食鹽濃度與大蒜產品色澤變化關係不十分顯著,高濃度對變綠現象稍有減慢,但不明顯,不過食鹽對保持大蒜產品的鮮度卻有一定的作用。

大蒜又稱胡蒜,古時從西域傳入。藥性辛溫,入脾、胃、肺經,可行滯、消症暖胃、解毒、殺蟲。可**飲食積滯、脹滿腫悶,脘腹冷痛等症。

每當瘟疫流行,民間便用大蒜殺菌解毒。相傳古時一位將軍指揮士兵攻城,但城內正流行瘟疫,部隊面臨全軍覆沒的危險,將軍命令士兵大量吃蒜,終於獲得全勝。第二次世界大戰時,英軍購買數千噸大蒜,以彌補抗菌素的不足。

現代研究表明,大蒜含有揮發性物質,如大蒜素,對葡萄球菌、肺炎球菌、結核桿菌,甚至某些耐藥菌和真菌也有抑殺作用,真可稱為植物抗菌素。大蒜成分複雜,含有硫醚化合物、大蒜甙、大蒜蛋白、鈣、磷等,具有多種生物活性,可增進食慾,促進胃液分泌,對防治高血脂、高血壓、高血糖有益。

大蒜對防癌也顯示出苗頭,山東的大蒜產區胃癌發病率就低於鄰近地區。研究發現大蒜素可抑制致癌物亞硝胺在胃內的合成,進一步分析還發現大蒜含有豐富的硒和鍺,是預防腫瘤的重要成分。硒是重要的抗氧化劑,對維護細胞的正常代謝起重要作用,動物試驗證明,硒對致癌物誘發的腫瘤有對抗作用。

我國流行病學調查還發現,肝癌高發區人血硒含量偏低,在易患癌的人群中頭髮中的硒含量也偏低。一般蔬菜、水果中硒含量不高,大蒜、蘑菇等食品可彌補這個不足。還有研究認為大蒜中含硫化合物有促進巨噬細胞和t細胞功能的作用,從而可增加細胞免疫功能,這也對防治腫瘤有利。

大蒜在烹飪中主要做調料,雖為“配角”但吃法頗多,而且在民間流傳久遠。

糖醋蒜:健脾開胃、化積利咽。老陳醋加糖熬開放涼,鮮蒜剝皮涼1-2天,放入醋內封口,放陰涼處10-15天即可食用,一般年底操作,春節時吃餃子可蘸醋吃蒜,稱“臘八蒜”。

鼻咽癌放療者常口乾、口淡,影響食慾,用糖醋蒜可刺激口腔唾液分泌,緩解口乾,增加食慾。

綠茶蒜:清熱解毒,利水消腫。用於瘟病毒邪、咽喉腫痛等症,綠茶約3-4克加水400毫升燒開,加糖少許放涼,大蒜4-5瓣搗泥兌入混勻,頻頻下嚥,於當日喝完。

雞蛋蒜泥:溫胃祛寒,理氣降逆。用於胃寒腹冷,厭食嘔逆。

雞蛋四個煮熟去皮,再以花椒、大料、桂皮、乾薑文火慢煮約1小時,取出搗碎放涼。大蒜6-8瓣加鹽搗爛成泥,與雞蛋混勻,當菜吃。

大蒜辛溫,辛能耗散氣血,故氣血虧虛者少用。溫能助火,故肺胃有火、五心煩熱者當慎。

大蒜有效成分多易揮發,故多生用不宜高溫加熱。大蒜搗碎成泥容易氧化變綠,不宜久存,應於當日吃完。大蒜對胃粘膜有刺激,一次不宜多吃,也不宜空腹吃。

吃蒜後的口腔異味可嚼茶葉緩解。蒜、蔥等辛溫之物不應與蜂蜜同服。

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