1樓：匿名使用者
要想做出紅亮誘人、鬆軟香甜的紅燒肉，一定不要放這種調料，然而很多人都愛放，讓做好的肉又老又柴，腥味還大。這種調料就是花椒！花椒是常見的香料，能夠有效地去腥提鮮，在燉肉時很多人都放它來去腥，這是錯誤的。
今天我和大家分享紅燒肉的大廚做法，只要做好幾個小細節，在家也能做出好吃的紅燒肉。
【紅燒肉】
準備新鮮五花肉、香蔥、生薑、八角、香葉、冰糖、生抽、料酒、食鹽、食用油等。
【做法】
第一步、炒鍋燒乾燒熱，把五花肉皮朝下放進熱鍋裡開始“炙皮”，去掉豬皮上的鬃毛。豬皮的腥味比較重，但燒得焦黃後腥味就大大減小了，還有一股焦香味。
第二步、五花肉炙皮完成後，放在水龍頭上用鋼絲球把焦皮擦洗乾淨，再用刀切成2釐米左右的方塊。
第三步、香蔥洗淨後挽成蔥結，生薑洗淨後切薑片，八角、桂皮、香葉若干。做這道菜，想要去腥提香，只要放蔥姜、八角、桂皮、香葉就行了，不能放花椒。廚師界有句話叫“豬不椒，羊不料”，燉豬肉時加花椒就錯了。
花椒確實又香又麻，可以去腥，但豬肉性溫，花椒也比較溫和，兩者相加會讓食物的味道更加溫熱。在燉煮的時候加入花椒會使豬肉肉質變得很柴，口感變差，失去了豬肉鮮美的味道。
第四步、炒鍋裡倒入半鍋清水，五花肉塊冷水下鍋，加入適量料酒，開大火焯水。煮出浮沫後，用勺子撇掉，都是髒東西。煮大約5分鐘，沒有浮沫後撈出，用溫水沖洗乾淨後瀝乾水分。
沖洗時一定要溫水或熱水，不能用冷水，否則肉質會縮緊。
第五步、炒鍋裡倒入適量冷油，加入適量冰糖，開小火炒糖色，當冰糖完全融化並且顏色變成棕紅色，有很多小氣泡時就關火，倒入焯水後的五花肉塊翻炒上色，都裹上棕紅色後即可。
第六步、倒入適量熱水，沒過五花肉即可，加入香蔥、生薑、八角、桂皮、香葉，開大火煮開，然後調成中小火繼續燉40分鐘。無論是燉肉還是燉排骨、燉魚，都只能加一次水，一旦中途加水就會影響肉的口感。
第七步、燉夠40分鐘後，加適量生抽、食鹽攪拌均勻，繼續燉10分鐘，讓肉入味。
無論燉什麼肉，放鹽的時間都很關鍵，如果過早地加鹽，肉質會因脫水而變得又老又柴。而放得太晚，肉也不入味，所以應該把肉燉軟爛後加鹽，再燉一會兒就很容易入味了。
第八步、大火收汁，當湯汁濃稠後就可以關火了，倒進砂鍋裡，撒上一把蔥花就可以端上桌了。
⑴調料決定了味道，但做菜時要視情況來選擇調料，燉紅燒肉只要放蔥姜、八角、香葉、桂皮就行了，千萬別放花椒，放了會適得其反，不好吃。
⑵燉煮時，用的鍋具、肉的多少都會影響水量，所以水量一定要加夠，不要中途加水。
⑶無論是燉肉還是燉魚，都不要過早地加鹽，否則肉質會又老又柴，出鍋前調味，入味後即可關火。
2樓：一哥八卦娛樂
紅燒肉應該切塊，應該加入薑片料酒用水焯一下去腥，然後熱鍋熱油煎至微微金黃，再加入黃酒，生抽老抽。冰糖大火煮開轉小火慢燉。最後湯汁不多的時候，收一下汁即可。
紅燒肉會又老又柴，就是煲的時間不夠，導致肉質不夠軟嫩。
3樓：歡歡的文庫
那是因為沒有把肉處理好。買回去的肉首先要用料酒、生薑去掉腥味，並且要用澱粉和雞蛋把肉醃製半個小時以上，這樣做出來的肉才不會老，並且會增加肉的口感。
4樓：情感大師
做紅燒肉可以先將肉煎一下。炒出糖色後，小火慢燉，燉的時間長一些。
為什麼在家做的紅燒肉總是腥味很大？怎麼做避免這個問題？
5樓：小花花日記
忘了提前用料酒香蔥去腥或是時間太短。紅燒肉切好後，裝入容器中加料酒和香蔥，使肉的每一個部位都覆蓋到，用保鮮膜蓋上，2小時後下鍋。
6樓：井蘭芝
在家做紅燒肉總是有腥味注意以下幾點:一、肉切丁後要先用用料酒薑片醃製20分鐘。二、炒肉丁的時候放少量白糖，提味兒去腥。三、炒好後放溫水轉小火慢煮，這樣更入味。
7樓：柯柯柯柯樂
可以先將肉放進開水裡過一下水。將肉放進開水裡，能夠將肉的腥味去除，肉吃起來有筋道。
為什麼紅燒肉不紅 怎麼補救？做的紅燒肉為什麼不紅
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做紅燒肉應該注意些什麼，做紅燒肉的注意事項
手機使用者 流程一 將肉切成麻將大小的方塊，放到鍋裡煮15分鐘後將肉取出，用涼水衝淨盛盤待用。流程二 將鍋洗淨置小火上，鍋裡放少許底油，隨後在油里加20克紅糖，並用勺子快速攪拌。待糖化開變紅冒泡，再放50克水，攪勻後把汁盛入碗中待用。流程三 鍋裡放油100克，待油燒至8成熱，倒入肉塊。同時放大蔥50...
做紅燒肉有什麼需要注意的呢，做紅燒肉的注意事項
做紅燒肉需要注意1 製作紅燒肉的時候要用五花肉來製作，2 做紅燒肉的時候是應該要把這一整塊的肉放在鍋裡面進行焯水，這樣是為了能夠讓整個紅燒肉吃起來口感不油膩，而且是比較彈牙的，3 焯水肉要注意的是冷水和肉一起下鍋，也有利於肉塊定形，將血沫逼出，燒出來的肉品相才會好。4 給豬肉上糖色時，一定要充分煸炒...