1樓：
1、蛋要新鮮。不新鮮的蛋白混合其它材料時，很快就會塌陷了，那麼入烤箱烘焙，就不會膨脹了。將雞蛋放入含有少量食鹽的水裡，如果雞蛋下沉的話，就表示新鮮，沉得越快，表示越新鮮；如果雞蛋漂浮著，就說明雞蛋壞了。
2、分離蛋白和蛋黃。將蛋白和蛋黃分離，一定要分的徹底，儘量不要將蛋白中混有蛋黃。
3、確認打發蛋白的所有工具都要乾淨。打蛋盆和打蛋器，一定要乾淨、無油、無水，因為油脂會破壞蛋白打起後的氣泡，並且雙手也要保持乾淨，不能沾有水。
4、低溫打發。蛋白最好是從冷藏拿出時打發，低溫可以令打發的蛋白更穩定，如果是常溫，可以先分好雞蛋，然後將蛋白放冷凍10-15分鐘，期間可以準備其他材料做別的。
5、新增檸檬汁或者白醋。蛋白的ph對蛋白泡沫的形成和穩定有很大的影響。在偏酸環境下，蛋白的氣泡較穩定，所以加入酸性物質幫助打發中更穩定和膨脹。
6、分次加糖。先用低速將蛋白打發至出現魚眼狀的粗泡，不要先將糖加進去了，過早的加入糖和一次性加入過多的糖，會影響蛋白的膨發性，所以先要將蛋白打到膨鬆的狀態，再分三次加入糖來打發。
7、注意分辨假打發，蛋清在打發過程中，總會有一部分先成固體，泡沫比較輕，會浮在表面，液性泡沫被沉在下邊，查探蛋清打發狀態，一定要用打蛋頭，均勻在盆裡攪動幾圈，底部與上部蛋清能混合在一起，再提起打蛋頭看狀態，這個時候提起蛋頭看狀態就比較確切了。
8、翻拌手法 對於很多人直接將麵粉篩入打發蛋白中再翻拌拍散的做法，我覺得這樣不但吃力，在翻拌的過程中蛋白還是會多少有一些消泡。
所以為了防止蛋白消泡，需要儘可能將攪拌混合的動作最少化。除此之外，還要注意混合的方法和攪拌的手法。
一般將兩種麵糊混合時，是先在蛋黃糊中加入三分之一量的蛋白糊，混合均勻後再加入剩下的蛋白，不要一次性加入所有蛋白，這樣不容易混合均勻，也容易讓蛋白消泡。
攪拌的時候，不能用打蛋器左右打圈攪拌，而應該從下往上翻拌的手法混合麵糊，這樣才能讓蛋白最大程度上保持原有的打發狀態，不至於過早消泡。
2樓：匿名使用者
就是把蛋白打成奶油狀，手工的話順著一個方向一直攪，會很累，有打蛋器就最好了
3樓：哥不醜不抽不愁
因為打的過成中蛋清不斷裹入空氣體積膨大，就是打發。消泡就是空氣又跑了。打蛋清你得保證五油無水，打的時候儘量快，首先是發白，然後變的有一定硬度，也就是溼性發泡和乾性發泡。
這是後就不能再打了，也不能久放，因為會消泡。攪拌時從下往上翻，不要劃圈圈，這樣也容易消泡。
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