1樓：幸福的
滷菜大多是肉類，肉類表面的蛋白質等物質在脫水的同時，又與空氣中的氧氣發生了氧化反應，所以滷好的菜表面就看上去顏色變深、變黑了。
防止滷菜變黑注意事項：
1、掌握好香料的用量
包好香料香料應用潔淨的紗布包好紮好，不宜扎的太緊，應略有鬆動。香料袋包紮好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。
2、糖色用量
紅滷糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以滷製的食品呈金黃色為宜。
3、適時更換香料袋
由於滷水經過一定原料的滷製後，會使滷水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。
4、不斷試
滷水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試滷水的香味，待認為已經符合滷製原料的香味後，方能進行滷製。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料。
5、離不開鹹味
「鹽為百味之本」，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，滷製原料也是一樣，因為滷水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試滷水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才能進行滷製。
6、勤加湯汁
在滷製過程中，因滷水沸騰而產生蒸汽，會使滷水逐漸減少，這就需要及時補充水分。事先準備一定量的原汁滷水，邊滷製邊加入，這樣滷製的原料能夠保持棋五香味正醇厚可口。
7、滷水中忌加入醬油
紅滷中的金黃色是*糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色滷製的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的滷水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，時間越長，色澤越黑越深，所以，有的滷製的原料是黑色的不是金黃色，就是那個道理。
8、就是熬好的滷水，應該妥善保管，不宜攪動
這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經常攪動而不燒開，就會滋生細菌，而使滷汁變酸變味。
9、是滷汁中應該加入一定量的雞精和味精
由於人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為穀氨酸鈉，但是穀氨酸鈉在160。c才能分解為焦穀氨酸鈉，所以在滷汁中加入味精不會對人體產生任何影響。
2樓：文豬蹄鮮滷
放久了氧化發給！可以出鍋後抹油、保鮮膜密封儲存
3樓：荼蘼梨花白
滷菜出鍋後放久了就會氧化發黑，出鍋後可以刷油用保鮮膜密封
4樓：匿名使用者
放在食品盒內,然後置於冰箱內,主要是與空氣接觸多了.最好的辦法是仍放在滷湯內.
5樓：匿名使用者
因為醬油遇冷顏色會加重 正常的
是空氣氧化的原因
放冰箱裡
注意隔絕空氣
密封儲存
別無他法
6樓：匿名使用者
不要用鐵容器做滷水容器；儘量少用或者不用醬油；顏色比較重的大料也要少放
7樓：香豬豬啦啦啦
滷菜變黑，原因有兩點，
一是水分蒸發，
二是空氣氧化。
解決的方法:
抹油，用異vc鈉，
效果最好的是用「紅色燒烤涮涮醬」
滷菜的做法
主料鴨翅，鴨胗
筍乾輔料
醬油水八角糖
做法步驟
1.鴨翅、鴨腱去血水
2.醬油加糖加水，加八角煮開，
3.放鴨翅、鴨胗、筍乾
4.煮開調小火燉熟
小貼士：
也可加入香葉、小茴香、草果、豆蔻等香料。也可以在超市、**買現成的滷料包
如何讓滷菜不變黑
8樓：祕製醬香烤鴨
使滷菜顏色不變黑應該主意以下幾點： 一、滷湯的色不能黑，這是首要條件，如果你的湯色都是黑的，什麼辦法都沒有用; 二、上色的色素儘量用糖色來上色，目前市場上的不論是化學色素還是天然色素，都沒有辦法做到防氧化; 三、適量用點亞硝酸鈉輔助色素定色，亞硝和色素的區別我相信行內的朋友都很清楚，但我在這還是再強調下，亞硝的用量千萬要嚴格按國家的比例來使用投放。 四、滷產品時適量新增點抗氧化劑; 五、產品出鍋後要用濃紅油裹菜，這是最有效的一招，油裹菜能阻絕產品和空氣的直接接觸，使得產品不變色，要點是紅油一定要能濃，紅油的香，辣，味要和產品的香辣味是一致的，千萬不可用市場上的那種紅油，不能你的產品將會很難吃，因為油是一種味，你的產品是一種味，那客人吃你產品的時候可就沒有好感了 剛起滷水時顏色淡千萬不要放醬油和老抽，可以放點生抽，最好用冰糖熬點糖色色來提色，如果已經黑了可以適當的加水，然後加糖色，切忌放老抽，加紅曲米也可以，滷東西時顏色就會由黑變紅，還有滷好後的菜必須用保鮮膜封好，不能直接讓風吹乾，否則製品也會發黑的!
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