1樓：碧琦公主
首先糾正一個誤區，在蘭州不叫蘭州拉麵，而叫牛肉麵。
我再來給你分析一下，俗話說：入鄉隨俗，所以蘭州拉麵到了上海一定是要符合上海人的飲食習慣的，比如不能吃辣椒啊什麼的。
另外還有個原因就是你在上海採購不到蘭州本地產的食材，如蒜苗、香菜、牛油、辣椒等等，所以你很難做出蘭州原味的牛肉麵來。
這麼費心的答案如果採用，請你加分，呵呵。
2樓：愛申影像
怎麼可能在上海吃不到正的牛肉麵？
地鐵2線去甘肅駐滬辦事處，何止牛肉麵，釀皮子都很正……還有一家叫敦煌什麼的館子，面也很正……
你如果真想做超正的牛肉麵，水、麵粉、灰、還有其他的輔料都從蘭州進就可以……
不過還是建議你做臺灣牛肉麵，紅燒或咖哩……上海人比較愛吃那種味道。蘭州牛肉麵味道衝，尤其是蒜苗+辣椒，9成不會接受。
3樓：
不同的地方，人們對食物要求的味道也不一樣，並且你的東西都得從老家運來，成本貴，並且上海人的消費主要以青年人為主，他們喜歡吃西餐。你的慎重考慮。
蘭州拉麵的特點是什麼？
4樓：冰夏
蘭州拉麵的特點是：一清二白三紅四綠五黃。一清指湯清，二白指蘿蔔白，三紅指辣椒油紅，四綠指香菜、蒜苗綠，五黃指麵條黃亮）。
蘭州牛肉拉麵，又稱蘭州清湯牛肉拉麵，是「中國十大面條」之一，是甘肅省蘭州地區的風味小吃。被中國烹飪協會評為三大中式快餐之一，得到美譽「中華第一面」。
蘭州牛肉拉麵最早起源於唐代。史料記載蘭州牛肉拉麵始於清朝嘉慶年間，創始人：陳維精 。
經後人傳承改進，以「一清(湯)二白(蘿蔔)三紅(辣子)四綠(香菜蒜苗)五黃(麵條黃亮)」統一了蘭州牛肉麵的標準。
擴充套件資料
蘭州拉麵的發展階段：
1、從2023年至20世紀80年代初直到改革開放前，都沒有普及，新中國成立後最多時也就十多家麵館。
2、從20世紀80年代初至20世紀90年代中期，數量激增，品質差異大。有了品牌認識，單店的知名度開始影響銷售，經營大量向外地擴充套件。從2023年代初期開始新式的牛肉麵連鎖店對使以上缺點得到改進。
3、20世紀90年代中期，連鎖特許經營開始出現，企業化標準經營逐漸成為共識。
4、從20世紀90年代中期至今，蘭州牛肉拉麵在數量的裂變式增長中迅速實現了從地方小吃向大眾快餐質的轉變。2023年粗略統計，蘭州市有牛肉麵館1200家左右，規模巨大。
5樓：武漢新東方學廚
蘭州的牛肉麵有很多品種，從麵條的粗細上來分有大寬（二個手指寬），二寬（一指寬），韭葉子（韭菜葉的寬度），二細（直徑四毫米左右），三細（直徑三毫米左右），細（鉛筆芯粗細），毛細（細鐵絲粗細）等若干品種，分量上來有大、小碗之分。講究的是「一清、二白、三綠、四紅,五黃」，清的是湯清（用牛骨頭燉出來的清湯），白的是白蘿蔔片，綠的是香菜、蒜苗，紅的是辣椒油，黃是麵條黃亮。
6樓：曼曼
一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（麵條黃亮）。
蘭州清湯牛肉麵肉湯製作方法
主料:肉犛牛。
配料: 牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿蔔、清油、蔥花、食鹽、香萊、蒜苗、辣子油酌量。
調料：調料，「馬家大爺牛肉麵」的調料配方主要有三種，最常用的是「濃香型」的。
牛肉湯製作由下面幾個步驟進行：
先把牛肉及牛骨頭用清水洗淨，然後在水裡浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉切開，和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入調料，姜皮，鹽放入鍋裡，小火燉4小時即熟，撈出稍涼後切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋裡煮熟後澄清備用。蘿蔔洗淨切成片煮熟。
蒜苗切未、香萊切未待用。
將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋裡，待開後撇沫澄清，加入調料粉,調料可根據南北各地不同飲食習慣而定,再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、味精、熟蘿蔔片和撇出的浮油及蔥油、麵條下鍋，面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿蔔、浮油適量，澆在麵條上即成。並以每個人的口味加上適量的牛肉丁、香萊未、蒜苗未及辣子油。特點肉湯清沏鮮美、麵條筋柔、入味，營養豐富實惠。
每碗麵條2.5兩加湯350-500毫升，視碗大小而定。
牛肉麵的輔料也是調湯的一個重要組成部分。輔料蘿蔔片的做法:綠蘿蔔均按日需量購進，以免糠心。
做法是先將蘿蔔洗淨，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋裡焯一下，然後撈入冷水浸漂，再入牛肉湯裡煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口。 清湯牛肉麵要達到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉麵應該是一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（麵條黃亮）。馬家大爺對牛肉麵有嚴格的質量要求，用他的話說，就是「湯清亮，肉酥香，面韌長」。
油潑辣子的做法也很有講究，先將菜油燒熱，再冷卻到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等過油，然後撈出，再放入辣椒麵，用溫油（從100度開始加溫），慢慢的不停的用鏟子翻滾，炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。想想道理其實很簡單：火候不到，油沒有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成黑色。
這樣的紅油紅辣椒放到碗裡，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，才能保證湯的清亮。師傅介紹絕對不能直接放入辣椒麵，否則辣椒麵會將湯染紅，就不成清湯而成胡辣湯了。 吃時盛在牛肉麵上，香味撲鼻，油點晶瑩透亮，給人以美的享受。
7樓：北故人
一清、二白、三紅、四綠、五黃，分別指湯、蘿蔔片、辣椒油、蒜苗香菜、麵條
8樓：蘭州新東方烹飪學校
如今，很多人都會選擇廚師創業，為什麼這麼說呢？因為投資小、風險小、成本低、收益快，餐飲創業可以從小做起，控制規模，這樣可以降低創業投資風險。
9樓：keroro軍曹
料多 湯足 味道鮮美
10樓：匿名使用者
是一清二黃三紅四綠五白，具體指湯清、面黃、辣椒紅、蒜苗綠
為什麼一般的蘭州拉麵館的拉麵味道都差不多
smile茶花姑娘 蘭州牛肉拉麵的做法就那麼一種，不管是在學校吃到的，還是在蘭州吃到的拉麵，味道都是大同小異。我在學校的時候，經常吃蘭州牛肉拉麵，麵條細有嚼頭，湯鮮濃。吃完以後整個人都是幸福的感覺。在蘭州的時候就去吃了正宗的蘭州拉麵，味道與我在學校吃的並無太大差別。但是外觀要好看許多，細細亮亮的麵條...
蘭州拉麵怎麼做，蘭州拉麵怎麼做的
面需要和的有韌性，關鍵是湯，湯要濃要香。蘭州拉麵，好吃美味。簡單一道麵食，好吃又美味。蘭州拉麵怎麼做的?簡單一道麵食，好吃又美味。是採用傳作工藝，用篷灰水揉麵並經專門的調湯而成的。老人周拉麵，主要它裡面新增的那種，蓬灰這個就可以讓你的面變得非常精。回答蘭州清湯牛肉麵有 一清 二白 三紅 四綠 五黃 ...
蘭州拉麵是怎麼做的啊，蘭州拉麵是怎麼做成的？
如果你要做專業的蘭州拉麵最好還是去一趟蘭州，目前有很多模仿蘭州拉麵的，自己隨意配自己想要的條件，跟正宗的蘭州拉麵有很大的區別，很多外地人隨便找個做蘭州拉麵的師傅學，也許就學了山寨拉麵的教學。 蘭州牛肉麵，又稱蘭州清湯牛肉麵，是 中國十大面條 之一，是甘肅省蘭州地區的風味小吃。它以 湯鏡者清，肉爛者香...