“煎”和“炒”有什麼區別,炒,煎,炸 煮和烹有什麼區別

時間 2021-10-27 23:08:55

1樓:匿名使用者

1、炒是最廣泛使用的一種烹調方法。適用於炒的原料,多系經刀工處理的小型丁、絲、條、球等。炒用小油鍋,油量多少視原料而定。

操作時,先將鍋燒熱,再下油,一般用旺火熱油,但火·力的大小和油溫的高低要根據原料而定。操作時,依次下料,用手勺和鏟翻拌,動作要敏捷,原則是斷生即好。它的特點是脆、嫩、滑。

具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、幹炒等四種。

(一)生炒。生炒又稱火邊炒,以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中,炒至

五、六成熟,再放人配料,配料易熟的可遲放,不易熟的與主料一齊放人,然後加入調味,迅速顛翻幾下,斷生即好。這種炒法,湯汁很少,原料鮮嫩。如果原料的塊形較大,可在烹製時兌人少量湯汁,翻炒幾下,使原料炒透,即行出鍋。

放湯汁時,需在原料的本身水分炒幹後再放,才能入味。

(二)熟炒。熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟(煮、燒、蒸或炸熟等),然後改刀戌片、塊等,放入沸油鍋內略炒,再”依次加入輔料、調味品和少許湯汁,翻炒幾下即成。熟炒的原料大都不掛糊,起鍋時一般用溼糰粉勾成薄熒,也有用豆瓣醬、甜麵醬等調料烹製而不再勾熒的。

熟炒菜的特點是略帶滷汁、酥脆人味。

(三)軟炒(又稱滑炒)。先將主料出骨,經調味品拌脆,再用蛋清糰粉上漿,放入

五、六戍熱的溫油鍋中,邊炒邊使油溫增加,炒到油約九成熱時出鍋,再炒配料,待配料快熟時,投入主料同炒幾下,加些滷汁,勾薄熒起鍋。軟炒菜餚非常嫩滑,但應注意在主料下鍋後,必須使主料散開,以防止主料掛糊粘連成塊。

煎可以指兩種烹調方法。

一般日常所說的煎,是指用鍋子把少量的油加熱,再把食物放進去,使其熟透。表面會稍成金黃色乃至微煳。由於加熱後,煮食油的溫度比用水煮的溫度為高,因此煎食物的時間往往需時較短。

煎出來的食物味道也會比水煮的甘香可口。餃子、煙肉、雞蛋、廣東年糕都是常見以煎來烹調的食品。

煎也指把東西放到水裡煮,讓所含的成分進入水中。一般只說煎茶、煎藥。

煎①將藥物加水煎煮。

②湯劑的另一種名稱。如一貫煎。

2樓:你的彩虹

煎,其實可以理解成微炸。比如煎土豆就是把土豆切成片,在鍋底道滿油,用筷子或夾子夾著土豆片小火慢慢翻炸。

炒,意思就是鍋裡倒入油,油溫達到之後就加入要炒的菜到鍋中,反覆鏟。

3樓:風流涕趟

“煎”火小,而“炒”需要大火

4樓:浦北黃杉

煎用小火,不用攪拌,只要定時間的把食物翻過身來,而炒是用大火,同時不斷翻攪食物

5樓:山石

見識放少量的油在鍋裡慢火煎炒是在大火孟凡

6樓:dj伽倻

煎是以小火將鍋燒熱後,下入佈滿鍋底適宜的油,燒熱,將經加處理好的原料下入,慢慢加熱,成熟的烹調技法。

炒是以油為主要導熱體,將小型原料用中旺火在較短時間內加熱成熟,調味成菜的一種烹調方法。

油量和火力大小都不同~

7樓:貴白楊

煎東西一般是個整體,不需要反覆翻

8樓:

煎”不翻動和“炒經常翻動

9樓:核桃熙

煎的油多,手法也不一樣

10樓:笨貓

炒的主要特點:用的油多,火大,鍋鏟翻得次數多,整個過程基本不蓋鍋蓋,整個過程用時較短。

煎的主要特點:用的油少,剛開始火大,隨後火小,用鍋鏟的次數少,小火時要蓋鍋蓋,更個過程用時較長。

11樓:紅衣猥瑣主教

額。這是高深的問題,讓廚房能手來解答吧

炒,煎,炸;煮和烹有什麼區別

12樓:匿名使用者

1、意思不一

炒:主要是以油為主要導熱體,將小型原料調味成菜的一種烹調方法。

煎:是指用鍋子把少量的油加熱,再把食物放進去,使其熟透。

炸:以食油為傳熱介質的烹調方法。

煮:將食物及其他原料一起放在多量的湯汁或清水中煮熟。

烹:是在煎或炸的基礎上,烹上清汁入味成菜的一種烹調技法。

2、火候不一

炒:一般用中大火。

煎:是加少量油用中小火加熱。

炸:一般需要較大火候。

煮:一般先用武火煮沸,再用文火煮熟。

烹:一般需要旺火熱油炸或煎一下主料。

3、所需水量不一

炒:一般需要極少量的水。

煎:一般無需用水。

炸:一般無需用水。

煮:需要大量用水。

烹:分為炸烹、煎烹,一般需要極少量的水或是不需要。

4、所需油量不一

炒:炒所需油少量,比煎再少一些。

煎:煎所需油少量。

炸:炸所需油多。

煮:煮一般不需要用油。

烹:烹所需油少量。

5、特點不一

炒:特點是可使肉汁多、味美,可使蔬菜嫩又脆。

煎:特點是甘香可口。

炸:特點是香、酥、脆、嫩。

煮:特點是清鮮、美味。

烹:特點是香氣濃郁。

13樓:諾言

熱炒一般分為炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、貼、瓤、燒、燜、煨、焗、扒、燴、烤、鹽焗、薰、泥烤、氽、燉、熬、煮、蒸、拔絲、蜜汁、糖水、涮!

1、炒: 炒 是最基本的烹調技術,是應用範圍最廣的一種烹調方法。炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、幹炒、抓炒、軟炒等。

炒字前面所冠之字,就是各種炒法的基本概念。生炒:生炒的基本特點是主料不論植物性的還是動物性的必須是生的,而且不掛糊和上漿。

熟炒:熟炒原料必須先經過水煮等方法制熟,再改刀成片、絲、丁、條等形狀,而後進行炒制。熟炒的調料多用甜麵醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。

熟炒的主料無論是片、絲、丁,其片面厚,絲要粗,丁要大一些。滑炒:滑炒所用的主料是生的,而且必須先經過上漿和油滑處理,然後方能與配料同炒。

清炒:清炒與滑炒基本相同,不同之處是不用芡汁,而且通常只用主料而無配料,但也有放配料的。幹炒:

幹炒又稱乾煸。就是炒幹主料的水分,使主料幹香酥脆。幹炒和生炒的相似點是原料都是生的,不上漿,但幹炒的時間要長些。

抓炒:抓炒是抓和炒相結合,快速的炒。將主料掛糊和過油炸透、炸焦後,再與芡汁同炒而成。

抓糊的方法有兩種,一種是用雞蛋液把澱粉調成粥狀糊;一種是用清水把澱粉調成粥狀糊。軟炒:軟炒是將生的主料加工成泥茸,用湯或水澥成液狀(有的主料本身就是液狀),再用適量的熱油拌炒。

成菜鬆軟、色白似雪。

2、爆: 爆 就是原料在極短的時間內經過沸湯燙或熱油速炸(也有用油溫較高的底油速炒的)再與配料同炒,迅速衝入兌好的芡汁快速顛炒。爆的特點是旺火速成。

所用原料多以有韌性的肚頭、雞肉、鴨肉及瘦的豬肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先將原料進行刀工處理。主料上漿時不可過幹,以防遇熱成團。

爆制時的燙、炸和爆之者要緊密銜接,不能脫節。爆,一般可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等。油爆:

油爆就是用熱油爆炒。油爆有兩種烹製方法,一種是主料不上漿,用沸湯燙一下即刻撈出控水,放入熱油中速炸,炸後再與配料同炒,繼之衝入兌好的芡汁速炒;另一種是主料上漿後,在熱油鍋中速炒,炒散後,控去部分油,下入配料,衝入芡汁速炒。芫爆:

芫爆和油爆相似,不同點是芫爆的配料必須是香菜即芫荽,因此得名。醬爆:醬爆就是用炒熟的醬類(甜麵醬、黃醬、醬豆腐)爆炒原料。

蔥爆:蔥爆就是用蔥和主料一同爆炒。蔥爆的主料既不上漿、滑油,也不用開水燙,而是用調料調好味與蔥爆炒而成。

湯爆、水爆:湯爆和水爆很相似。把主料先用開水氽至半熟後,衝入調和味的沸湯,即為湯爆;如果衝入沸水,即為水爆。

水爆菜餚在食用時另蘸調味品。

3、熘: 熘 在旺火速成方面與炒和爆相似,不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多,原料與明亮的芡汁交融在一起,熘菜的原料一般為塊狀,甚至用整料。熘的方法有多種,從製作方法上分有焦熘、滑熘、軟溜等;根據調料上的區別,又有醋熘、糟熘。

焦熘:焦熘又稱脆熘。焦熘是將經調醃漬過的主料掛上澱粉糊,炸至酥脆。

再用較多的芡汁較熘制。滑熘:滑熘系由滑炒發展而來,是北方常用的一種烹調方法,它與滑炒不同之處是所用的芡汁較多。

軟熘:軟熘是將主料經過滑油(有經蒸、煮、氽等方法處理的),再加芡汁熘制的一種烹調方法,軟熘的主料有流體狀的和固體狀的。醋熘:

醋熘的製作方法與軟熘基本相同,僅調料上有所差別,即醋的比例較大,成菜酸味突出。糟熘:糟熘是在調料中加入香糟汁的一種熘制方法,成菜有濃郁的香糟味。

4、炸: 炸 是旺火、多油、無汁的烹調方法。炸有清炸、幹炸、軟炸、酥炸、麵包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸等。

清炸:清炸是原料本身不掛糊,不拍粉,只用調料醃漬一下,再用旺火熱油炸制。幹炸:

幹炸就是炸幹原料的水分(或炸去原料部分水分),使原料內外幹香酥脆。幹炸的原料也是先經調料拌醃,再拍粘適量幹澱粉(或玉米粉),放入油鍋炸之。軟炸:

軟炸就是原料經過調料拌醃後,掛一層薄雞蛋糊,再下油鍋炸制。酥炸:酥炸有兩種,一是主料掛專用的酥炸糊,炸後糊酥鬆,主料細嫩;二是主料先經蒸,滷至熟爛,再掛少量雞蛋糊用熱油炸制,炸後糊酥主料爛。

麵包渣炸:麵包渣炸的主料一般是加工成較厚(約2分)的片狀,先用調料拌醃,再粘勻面粉及雞蛋液,最後再滾粘一層麵包渣炸制。紙包炸:

紙包炸是用江米紙或玻璃紙包裹經調料拌醃過的主料,再用油炸制。

5、烹: 烹 是先將主料用旺火熱油炸(或煎一下),再以少量底油,放入主料,下入單一的調料烹製;再一種是以多種調味品兌成芡汁,先於鍋中將汁炒透,再下入炸過的原料烹製而成。

6、煎: 煎 是先把鍋燒熱,再以涼油涮鍋,留少量底油,放入原料,先煎一面上色,再煎另一面。煎時要不停地晃動鍋,以使原料受熱均勻,色澤一致。

煎的種類很多,有幹煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燴、煎燒、糟煎、湯煎等。幹煎:幹煎的主料必須是加工成片狀或泥茸狀,煎前要經各種調料拌醃,再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液煎之,煎後即可食用。

煎烹:煎烹是由煎和烹兩種方法結合而成。一般是原料先用旺火煎,再用適量的調料調料(汁)烹製。

煎蒸:煎蒸就是原料經煎後,再放入各種調料調好味放屜內蒸之。煎燜:

煎燜就是原料經煎後在鍋內放入調料和湯,蓋嚴鍋蓋,用小火燜主料爛汁盡。煎燒:煎燒又稱南煎,是南方常用的一種烹調方法。

一般是用來製作丸子。煎燒的菜餚多是色澤淺黃,質地鬆軟。糟煎:

糟煎是在主料煎後放入香糟汁及少量的湯燒製。糟煎菜餚色金黃,質地軟嫩,味微甜,帶濃郁的糟香氣味。食之清淡利口。

湯煎:湯煎就是原料經煎之後,衝入沸水再燒開。

7、溻: 溻 是在煎的基礎上發展而來的。原料先經調料拌醃,再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液將原料煎至兩面金黃,然後再加入配料,調料和湯汁,用微火溻盡湯汁。此菜其味鹹甜醇厚。

8、貼: 貼 有兩種,一種是主料下鍋後貼在鍋面煎成金黃;另一種方法是將幾種相同的原料用蛋糊貼在一起,或是加工成泥茸狀,再下鍋煎之。貼只煎一面,故菜餚一面焦黃香脆,一面鮮嫩。

貼的菜餚外酥脆,裡細嫩。

9、瓤: 瓤 是把主配料加工成泥茸狀或丁狀、絲狀,做為其它原料的瓤(陷)。瓤可稱制作方法,也可稱烹調方法,但瓤只有和其它種方法互相組合才能成為一種烹調方法,如燒瓤、扒瓤、煎瓤。

10、燒: 燒 制菜餚的主料必須先經過一種或一種以上的熱處理之後,再放湯(或水)和調料,用大火燒開,再改小火慢燒。由於燒製菜餚的口味、色澤的不同,以及成菜湯汁的多寡,又分為若干燒法。

紅燒:紅燒菜因成菜多為紅色(塗紅色、淺紅色)而得名。紅燒的原料多是先經過炸、煎、煸、蒸、煮等法處理,再加湯和調料,用大火燒開後,再用小火慢燒,使味滲入主料內,收濃湯汁或留適量的湯汁,再用水把溼澱粉調稀勾芡而成。

白燒:白燒和紅燒的區別在於燒製菜餚的調料和湯汁均為淡色或白色。乾燒:

乾燒又稱大燒。乾燒是指主料經長時間慢燒,湯汁滲入原料內,燒得菜餚見油而不見汁(或汁很少)的烹調方法。

11、燜: 燜 是從燒演變而來的。燜菜的主料經油炸(或油滑、或水燎)後,再放適量的湯和調料蓋嚴鍋蓋,用小火將主將燜爛。

燜有紅燜和黃燜,二者的烹調方法和用料都一樣,只是調料有所差別。紅燜所用醬油和糖色比黃燜多。紅燜菜為深紅色,黃燜菜呈淺黃。

12、煨: 煨 是用微火慢慢地將原料煮熟。煨制的主料要先經出水處理,再加入湯和調料,蓋上鍋蓋,用微火煨之。

煨菜原料多是質地老、纖維質粗的牛肉、羊肉、野鴨、鵝之類。煨制的菜品熟爛,味醇厚,湯汁甚美。

13、焗:凡燜制的菜餚原料均先經調料拌醃,再過油,然後放適量的調料和湯,用較大的火加鍋蓋將原料焗熟。焗菜因採用的調料不同,有蠔油焗、陳皮焗、香蔥油焗、西汁焗等。

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