1樓：心之寂歸途
魚香味 蔥薑蒜泥1.泡椒0.5.
四川豆瓣醬2.糖1.5.
醋1.5.醬油、酒、味精適量。
調法是先煸蔥、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣醬出紅油，與其他調料混合。色紅味甜、酸、辣均衡，都不算太濃。可做魚香肉絲、魚香茄子、魚香蘸汁等。
麻辣味花椒0.5或花椒粉0.2.
幹辣椒0.3.四川豆瓣醬3.
糖1.醋1.蔥、姜、蒜、酒、醬油、味精適量。
調法是先將幹辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸蔥薑蒜之後下其他調料。為取麻味，還可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味來之於花椒粉)。
特點是色澤金紅，麻辣鮮香，有輕微的甜酸。可制麻辣魚丁、麻婆豆腐等。
辣子味四川豆瓣醬1.糖0.3.
醋0.3.蔥、姜、蒜及醬油、味精、酒適量。
調法是先下蔥薑蒜煸香，再將豆瓣醬煸炒出紅油，下其他料調和。特點是鮮辣中帶有極微的甜酸味。可制辣子雞丁，辣子魚丁等菜。
陳皮味花椒0.5.幹辣椒1.
四川豆瓣醬3.糖2.陳皮2.
醬油、味精、蔥、姜、蒜、酒適量。調製法為先將幹椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陳皮塊，亦加煸炒，若用烤乾的陳皮碾成的粉，可在烹調近完畢時灑入。煸蔥、姜、蒜出香味後再煸瓣醬，隨後下料加湯及其他作料燜燒原料。
口味特點是麻辣鮮香，有陳皮特有的芳香味，可制陳皮牛肉、陳皮雞等。
椒麻味蔥白10.花椒2.醬油12.
糖2.醋2.味精、鮮湯少許。
製法是將花椒用酒浸泡一夜，然後與蔥白一起剁成細泥，加醬油、糖、醋等其他料調攔而成。特點是麻香鮮鹹。可用於調攔椒麻允片、椒麻肚片等菜。
怪味四川豆瓣醬1.芝麻醬1.糖0.
8.醋0.8.
花椒粉0.05.油1.
蔥、蒜泥各0.1.醬油、鮮湯適量。
製法是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅，用鮮湯調開芝麻醬，再加上所有作料調攔均勻而成。特點是辣、麻、甜、酸、鹹、鮮、香諸味融為一體，味覺非常豐富。可調製怪味雞丁、怪味鴨片等等。
酸辣味辣味有用於炒爆菜和用於燴菜之分，前者比例為：四川豆瓣醬1，糖0.6，醋0.
9，蔥、姜、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量。製法是先煸蔥、姜、蒜和豆瓣醬，再調和其他味料。後者比例為白胡椒粉0.
8，醋6，蔥花香菜末6，麻油少許。前者特點是酸辣而香，微有甜味，後者酸辣爽口，上口鹹酸，下嚥時始覺辣味。用於炒爆菜如酸辣魷魚卷、酸辣魚片；燴菜如酸辣湯、酸辣燴雞血等。
2樓：鄧心藍
紅油 辣椒 都是可以起到辣的作用的 也可以去除一些腥臊味
3樓：愛尙人民幣
辣椒，花椒必不可少，先用油炸出香味
4樓：匿名使用者
那不是四川豆瓣，是郫縣豆瓣好吧
川菜主要佐料有哪些?
5樓：匿名使用者
郫縣豆瓣、幹辣椒、花椒、麻椒、生抽、老抽、料酒、精鹽、白糖、泡姜、泡椒、蔥、姜、蒜、味精、雞精、紅油、油辣子、甜麵醬、醋、三奈、大料、桂皮、香葉、小茴香、豆豉、酸菜。。。等。
6樓：湘廚衡陽何
豆辦醬，幹辣椒，酸菜，青麻災。
7樓：洛
辣椒，花椒，豆瓣，姜蒜蔥。話說你認真問的麼？
川菜常用香料有多少種
8樓：匿名使用者
醋（vinegar）：用以增加酸味。根據原料不同分為米醋、果醋、酒精醋等。
米醋：用米制造的，含少量醋酸，一般做酸味菜餚時加入，調色、調味。 陳醋（mature vinegar）：
山西特產，釀成後存放較久的醋，醋味醇厚。 白醋：由大麥、水醸制而成。
無色，可製作需要保持色澤的菜餚，還可用於消毒殺菌。 檸檬汁：可以使用新鮮檸檬榨汁，也可購買成品，有檸檬的清香味。
酒類： 料酒（cooking wine）：專門用於烹飪調味的酒，用以去腥提香，通常是用黃酒加如香料製成。
白酒：用以去腥提香，可以在醃製肉類或製作滷肉時使用，製作泡菜時加入一些白酒可以殺菌添香。 另外烹飪時有時會使用到紅酒、啤酒等。
醬類： 甜麵醬：是以麵粉、水、食鹽為原料製成的一種醬。
除了可以直接蘸食之外，還可以當調味料使，如：京醬肉絲，醬爆雞丁等。在做炸醬麵時，和黃醬一起使用，味道更好。
豆瓣醬：以蠶豆為主要原料配製而成,以鹹鮮味為主，郫縣豆瓣醬是製作川菜的重要原料之一。 豆豉：
是用黃豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,發酵製成的食品，有特殊風味，用以製作「豉汁排骨」「豆豉炒苦瓜」等。廣東陽江豆豉、四川永川豆豉等為知名產品。豆豉香辣醬是在豆瓣醬中新增了豆豉等。
番茄醬：是鮮番茄的醬狀濃縮製品，用以烹製菜餚，沒加調味劑，一般不直接入口。 番茄沙司：
是番茄醬加糖、食鹽在色拉油裡炒熟，蕃茄沙司有各種口味的。 芝麻醬：簡稱麻醬，是一種把芝麻磨成粉末並調製的醬料。
可以直接食用或者作為涼拌調料，是北京涮羊肉調料的重要成分。 沙拉醬：市場有千島汁、蛋黃醬、油醋汁等口味，可根據口味購買，可以拌食沙拉、製作三明治等。
香料類： 幹辣椒：用以增加辣味和香味，用於炒菜或燉肉等，是製作川菜時的重要調料。
花椒：用以增加麻味和香味，用於炒菜或燉肉等，是製作川菜時的重要調料。 八角（大料）：
用以去腥添香，用於炒菜或燉肉等。 胡椒：用以去腥添香，分為黑胡椒和白胡椒。
秋末至次春果實呈暗綠色時採收，晒乾，為黑胡椒；果實變紅時採收，用水浸漬數日，擦去果肉，晒乾，為白胡椒。有粉狀和原粒兩種**，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎後使用香味比粉狀濃郁。用於炒菜或燉肉、烤肉等。
香葉：為乾燥後的月桂樹葉，用以去腥添香，用於燉肉等。 桂皮：
為乾燥後的月桂樹皮，用以去腥添香，用於燉肉等。 小茴香：用以去腥添香，用於燉肉等。
孜然:孜然又名安息茴香，祛除腥羶異味的作用很強,還能解除肉類的油膩,常用在燒烤牛羊肉中。孜然也是配製咖哩粉的主要原料之一。
醃製類： 豆腐乳：又稱腐乳，是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合製成的。
各地豆腐乳的味道不同，用以佐餐、烹飪。 剁辣椒：湖南特產，由新鮮辣椒醃製而成。
是製作「剁椒魚頭」等的重要材料。 泡椒：四川特產，由新鮮辣椒醃製而成。
是製作「魚香肉絲」「泡椒牛蛙」等菜的重要材料。
做川菜的各種配料
9樓：匿名使用者
一、魚香味型：特點：鹹甜酸辣，四味一致，姜、蔥、蒜香突出。
配料：植物油、泡紅椒、姜、蒜、蔥、白醬油、醋、白糖、四川豆瓣醬或（郫縣豆瓣醬、）蘑菇精、水適量。
調料的比例：蔥薑蒜泥1，泡椒0.5，四川豆瓣醬2，糖1.5，醋1.5，醬油、味精適量。
調法：先煸蔥、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣醬出紅油，與其他調料混合。色紅味甜、酸、辣均衡，都不算太濃。
做一道正常份量的「魚香」味，需要姜5克、蔥60克、蒜10克、泡辣椒20克、糖醋等各15克。
二、家常味型：特點：鹹鮮微辣、略帶回味。
配料：鹽、醬油、味精、雞精、泡椒末、萋蔥蒜、豆辦醬、白糖、醋、料酒、澱粉。 （加鮮椒是宜賓的口味）
三、麻辣味型：特點：麻辣鹹鮮，並帶姜蔥蒜香。
配料：花椒粒（油、面）泡椒、豆辦醬、海椒面、紅椒油，幹辣椒節，刀口海椒、香辣醬、辣椒絲、鹽、味精、雞精、鮮湯、姜、蔥、蒜、料酒、澱粉、胡椒、白糖、醋。
調料的比例： 花椒0.5或花椒粉0.2.幹辣椒0.3.四川豆瓣醬3.糖1.醋1.蔥、姜、蒜、酒、醬油、味精適量。
調法：是先將幹辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸蔥薑蒜之後下其他調料。為取麻味，還可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味來之於花椒粉)。
四、荔枝辣香味型：特點：酸甜鹹鮮醇正，辣麻香味突出。
配料：醋、糖、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、幹海椒節、紅油、花椒粒、姜蒜、蔥丁、料酒、澱粉。
五、怪味味型：特點：鹹甜麻辣酸鮮香，七味一致。
配料：鹽、醬油、白糖、花椒麵、花椒油、紅油辣椒、醋、味精、雞精、鮮湯、香油、芝麻醬、熟芝麻、姜、蔥、蒜。
調料的比例：四川豆瓣醬1.芝麻醬1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.蔥、蒜泥各0.1.醬油、鮮湯適量。
調法：是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅，用鮮湯調開芝麻醬，再加上所有作料調攔均勻而成。
六、椒麻味型：特點：麻香鹹鮮、清淡宜人。
配料：花椒（油、粒）、去籽花椒粒、香油、蔥葉、鹽、味精、雞精、鮮湯、老薑、料酒、澱粉。
調料的比例：蔥白10.花椒2.醬油12.糖2.醋2.味精、鮮湯少許。
調法：將花椒用酒浸泡一夜，然後與蔥白一起剁成細泥，加醬油、糖、醋等其他料調攔而成。
七、陳皮味型：特點：麻辣鹹鮮味厚、富含陳皮芳香，略帶回甜。
配料：花椒粒、幹辣椒節、紅油海椒、鹽、味精、雞精、鮮湯、八角、山奈、老薑、蔥、香油、陳皮、白糖、料酒。
調料的比例：花椒0.5.幹辣椒1.四川豆瓣醬3.糖2.陳皮2.醬油、味精、蔥、姜、蒜、酒適量。
調法：先將幹椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陳皮塊，亦加煸炒，若用烤乾的陳皮碾成的粉，可在烹調近完畢時灑入。煸蔥、姜、蒜出香味後再煸瓣醬，隨後下料加湯及其他作料燜燒原料。
八、糊辣味型：特點：辣香鹹鮮。
配料：幹海椒節、紅油、花椒粒、香油、鹽、雞精、味精、料酒、澱粉、白糖、姜、蔥、蒜、醋。
九、紅油味型：特點：辣香鹹鮮、略帶回甜。
配料：紅油海椒、香油、鹽、醬油、味精、雞精、白糖、少蔥花、姜、蒜。
十、鹹鮮味型：特點：鹹鮮適口、本味突出。
配料：鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、胡椒、姜、蔥、蒜、料酒、澱粉。
十一、甜香味型：特點：甜香適口。
配料：白糖、澱粉。
十二、薑汁味型：特點：鹹鮮辛香、略帶醋酸。
配料：鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、老薑、香油、醋、蔥、料酒。
十三、蒜泥味型：特點：蒜香濃郁、鹹鮮微辣、略帶回甜。
配料：蒜泥米、 （蒜水、蒜末）香油、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、紅油、糖、蔥。
十四、五香味型：特點：五香味濃、威鮮醇正。
配料：五香料、鹽、味精、雞精、鮮湯、老薑、料酒、胡椒、蔥、糖色。
十五、煙香味型：特點：香味悠長，鹹鮮或五香適口。
配料：煙燻料、鹽、味精、老薑蔥、五香粉。
十六、香糟味型：特點：醇香威鮮，略帶回甜。
配料：醪槽、老薑蔥、味精、鹽、白糖。
十七、醬香味型：特點：醬香濃郁，鹹鮮適口。
配料：甜麵醬、蔥、醬油、味精、雞精、鮮湯、老薑、蒜末、白糖、料酒、澱粉。
十八、麻醬味型：特點：鹹鮮味厚、麻醬香濃。
配料：鹽、味精、雞精、鮮湯、香油、蔥、白醋、芝麻醬、姜蒜米、蔥花。
十丸、芥末味型：特點：鹹蛘辛香，具有柬∪鼻的衝味。
配料：鹽、醬油、味雞精、鮮湯、芥末粉、芥末膏、香油、蔥、白醋。
二十、茄汁味型：特點：酸甜鹹鮮、色澤鮮豔。
配料：蕃茄醬、大紅浙醋、白醋、白糖、鹽、雞精、味精、鮮湯、料酒、澱粉、姜、蔥。
二十一、豉汁味型：特點：豉香鹹鮮、略帶回味。
配料：幹豆豉、鹽、味精、雞精、鮮湯、白糖、姜、蔥、蒜、料酒、澱粉、
二十二、荔枝味型：特點：酸甜鹹鮮、味濃可口。
配料：醋、 （大紅漸醋、檸檬酸）白糖、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、姜蒜米、料酒、澱粉、蔥。
二十三、糖醋昧型：特點：甜酸濃郁、略感鹹鮮。
配料：白糖、醋、 （大紅浙醋、檸檬酸）、鹽、醬油、味糈、雞精、鮮｜／u、姜蒜米、蔥花、料酒、澱粉。
二十四、酸辣味型： 配料：乳酸（臼醉丨、醋）胡椒、泡椒末、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、料酒、澱粉、老萋、蔥
調料的比例：辣味有用於炒爆菜和用於燴菜之分，前者比例為：四川豆瓣醬1，糖0.
6，醋0.9，蔥、姜、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量。製法是先煸蔥、姜、蒜和豆瓣醬， 再調和其他味料。
後者比例為白胡椒粉0.8，醋6，蔥花香菜末6，麻油少許。
前者特點是酸辣而香，微有甜味，後者酸辣爽口，上口鹹酸，下嚥時始覺辣味。
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