1樓：問心中所想的人
鹼發饅頭
所謂鹼發饅頭，就是採用老面發酵後再用鹼解除發麵裡面的酸味，同時面中的酸和鹼中和產生二氧化碳氣體，從而使面進一步膨鬆，形成發酵面製品的獨特風味。具體做法如下；麵肥用水化開，加入麵粉各勻，置溫度在25-30度的環境中讓其自然發酵，待麵糰比原來體積大
二、三倍時差不多就發好了，然後放入適量的鹼面和均，就可以根據自己的需要做包子、饅頭、花捲等等麵點了。做鹼發饅頭最關鍵是用鹼比較難，但是隻要你在做的時候注意觀察、總結也不是不可以做好的。這裡我向你介紹檢驗鹼是否合適的幾個方法；一，聞氣味，正鹼的情況應該既聞不出鹼味，也聞不出酸味。
二，看麵糰中的氣孔，正鹼的氣孔應該是形狀園、密度大、分佈勻。三，聽拍面的聲音，如果發出的聲音是膨、膨聲，那也說明鹼用的差不多好。四，如果你還沒有把握那就取一塊麵放在火上燒一下，麵糰熟後看裡面的顏色，聞裡面的氣味，還可以看發泡的程度。
2樓：匿名使用者
二次發酵，必須要用第一次的老面發到發酸蔡能進行第二次的發酵
3樓：愛荷花的蘆葦
鹼的作用不是讓饅頭髮酵，而是中和發酵過程中產生的酸。
用老面，就是放置的以前發酵過的麵糰，摻加新的麵粉重新發酵。這種發酵方法會產生一定的酸味，這時候就需要加入少量的鹼進行中和，使饅頭吃起來沒有酸味。加入的量看發酵情況而定，一般用嗅的，需要一定經驗。
加入時可以用少量水化開鹼面，再揉進麵糰中，比較容易均勻，否則會出現黃點。
4樓：匿名使用者
1 用水稀釋
2 倒入麵粉中
3 放暖氣跟前 即可
5樓：我的職場與成長
光用鹼發不了麵粉。
看您的提問，肯定您家裡沒有老面，那麼您需要用發酵粉來發面，超市都有的。
用鹼發麵時，什麼時候加鹼？
6樓：撿心事的兔子
一開始和麵時就加入鹼面，比例為麵粉750克：鹼面6克。面發好後再加一次幹鹼面，用量為2克。醒面時間為30分鐘。下面介紹做法：
準備材料：高精麵粉750克、鹼面6克、純鹼2剋制作步驟：
1、提前泡發好的鹼面
2、倒入乾麵粉，用筷子攪拌均勻
3、稍微乾點
4、一晚上之後，面發好了
5、放適量的幹鹼面
6、適量的乾麵粉
7、攪拌均勻。放案板開始揉
8、用力揉一揉，再醒30分左右即可進行下面的操作
7樓：我們為幸福走起
等面發好後，要做饅頭之類前，進行加鹼以中各酸性。加鹼量要根據麵糰中產生的乳酸多少來定。鹼加少了饅頭還暗，酸味重；加多了則饅頭髮黃，鹼味。
怎麼用面鹼做饅頭？
8樓：魔法兜兜小吃貨
做饅頭時鹼放多了怎麼辦？教你方法，饅頭又白又宣
9樓：話題娛樂房
做老面饅頭時，到底應該加鹼加多少？大廚來教你，快來看看吧
怎樣用小蘇打發麵？
10樓：說說動漫的那些事
小蘇打發麵的方法，教你快速發麵技巧，蒸出來的饅頭柔軟又蓬鬆！
11樓：昆吾含雙
你發麵不成功，應該是方法、用料錯了。
小蘇打的使用是必須配合其他的材料的，不能獨立用來發面。小蘇打是一種鹼，用來發酵必須有酸的存在才能反應。通常的發粉(baking powder)就是小蘇打加塔塔粉製成的。
西式方法：
兩杯麵粉+5ml小蘇打+10ml塔塔粉（酒石英，一種酸）。小蘇打和塔塔粉的功效，一個是鹼，一個是酸，在一起，加水就能產生氣泡，從而支撐麵粉。這種方法只適合做蛋糕、速成麵包等低筋麵食。
中式方法：
用酵母發麵充分後，加入少量小蘇打中和麵團的酸味。小蘇打要注意不能多方，否則會澀。
12樓：匿名使用者
蘇打和麵粉和在一起,攪拌均勻,加水揉麵即可.揉好後靜置一段時間.
13樓：一夜未眠就去睡
小蘇打是鹼
發麵用的是酵母，小蘇打是用來殺死酵母的。把已經發酵的面來定型的，所以才會蓬鬆。
第一次用商品酵母，不用小蘇打，以後每次留一塊老面，在次使用就要用蘇打了。
蘇打的量不好掌握，建議稍微多加（麵食發黃，頂部開花就是多了）不影響食用，
少了的話面酸而且
拈，很難吃。
老面饅頭的放鹼:技巧
14樓：樑毅的娛樂日誌
食材準備：面頭適量、麵粉約6.5斤、溫水26攝氏度左右、食用鹼瓷湯勺大半勺。
注：1、麵粉與酵母、清水拌勻後，要充分揉麵，儘量讓麵粉與清水充分結合。麵糰揉好的直觀形象就是：麵糰表面光滑滋潤。水量太少揉不動，水量太多會沾手。
步驟——
1、用溫水把面頭弄散，讓面頭融化。（水溫最好在20攝氏度左右，防止把面頭裡的酵母燙死。）放一些麵粉，攪拌成稠嘟嘟的麵糊。將麵糊發酵。（圖為發酵好的麵糊）
2、準備好一個盆，放入足量的麵粉。將發酵好的麵糊倒進盆裡。分多次加入少量水，單手把麵粉揉成面穗子，再雙手揉成麵糰。將麵糰放在溫暖處發酵。
3、發酵好的麵糰加入適量鹼水揉一遍。再進行發酵——揉麵的工序，重複3遍，此步驟稱為走鹼。（夏天每次發酵約20分鐘，冬天約40分鐘）
4、將麵糰揪成劑子，揉成圓團。
5、揉好的小麵糰再次發酵。然後就可以上鍋蒸了。開水上鍋蒸要大火，標準時間40分鐘，基本時間30分鐘。
15樓：巴山夜雨
老面饅頭放好鹼，關鍵在於麵粉和鹼的比例。老面饅頭每0.5千克發酵面加入3.7～4.3克鹼中和，蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80％，味鮮質好易於消化。
用料 ：
麵粉550克、水250克、老面50克、糖5克、食用鹼3.7～4.3克、麵粉（嗆面用）120克。
步驟：1、將準備好的老面撕好備用。。
2、放入糖和水，攪勻。。老面饅頭每0.5千克發酵面加入3.7～4.3克鹼中和。
3、此時加入適量的麵粉，準備和麵。
4、將已經揉按成團的，麵粉放在案板上，進行再次的揉按。
5、在揉麵的過程當中，注意力道。目的是將麵粉當中的氣體排出。
6、揉透的面搓成長條，分割成大小均勻的12個小劑子，每個約80克，剩下近70克的麵糰作為老面保留。仔細看切面，基本無孔洞揉麵才算過關。
7、取一個小劑子，再次單手轉圈揉透，標準大概是揉100下，然後用手扣住麵糰，在案板上滾圓。
8、蒸籠墊上打溼後擰乾的籠布，逐個放入饅頭坯。
9、靜置約25分鐘，饅頭明顯變大。
10、開大火，上氣後蒸約18分鐘，關火後不開蓋虛蒸5分鐘即成。多出來的一塊約70克的麵糰，兩面沾上面粉，放入保鮮袋，紮緊放冰箱冷藏儲存即為老面。
小貼士：
麵粉的等級同麥粒外皮和胚芽中的礦物質(灰分)的含量有直接關係，礦物質的含量越高，麵粉的等級越低;相反，其含量越少，麵粉的等級也就越高。如若追求麵包有面粉的獨特風味的話，等級低的麵粉反倒要比等級高的麵粉更合適，比如健康的全麥麵包就是用含有麩皮的小麥磨出全麥粉做的。
16樓：我如果
在製作老面饅頭的時候，如何放好鹼呢？如果朋友們不能控制好鹼的用量以及放鹼的時機，那麼我建議大家還是分次兌入麵糰比較好。然後聞一下所兌麵糰的味道，開始發酵好的麵糰有一種酸酸的味道，當兌入鹼之後沒有這股酸酸的味道，那基本就成功啦！
作為北方人我們是吃著這種饅頭長大的，自小就是家裡自制，直到現在依然覺得只有這種做法的饅頭最醇香、最樸實無華，蒸好的饅頭充滿了原麥的香味，蓬鬆宣軟口感卻很瓷實。非外邊酵母粉饅頭可比，吃過的人才知道!關於如何放好鹼的問題也會在接下來仔細的講解。
1.做老面饅頭首先是要有老面，我們叫「麵肥」，第一次做的話需要自己養，很簡單，只要水和麵粉就可以。在家的時候想要蒸饅頭的話，媽媽就上午攪點發麵肥的麵糊，發酵到中午，(當然我說的是現在這個天氣，冬天的話肯定要更久的時間了)夏天室內陽臺溫度28度左右的話一般6-8個小時左右應該是可以的了。
像這樣麵糊變得比開始更稀了，而且有很多的泡泡，聞下有酸酸的味道，還有點酒味兒，就可以了。
如果需要麵肥發的快還可以放酒麴，或兩勺醪糟(米酒)或酸奶，因為這些食物裡都有活性菌，能幫助迅速發酵。還可以放點白糖，糖給活性菌提供了繁殖的養分，他們的新陳代謝過程會產生二氧化碳，大量的氣體會使得麵糰膨脹，快速的完成發酵。
關於怎麼留老面，如果經常做的話，麵糰兌好鹼後留一小塊，下次蒸饅頭的時候直接可以用，這樣就不用單發麵肥了。
麵肥的儲存也有幾種方法，我們老家之前最多用到兩種。一種是乾的，一種是溼的。乾的就是留下的麵肥晾乾，會很硬，下次用前需要泡開才可以，泡麵肥的水溫不能超過40度。
溼的就是把麵粉裝保鮮袋裡凍冰箱，下次拿出來解凍後直接跟麵粉揉一起就可以。
第一次做麵肥攪拌到這樣稠的麵糊，這個狀態比較的好發酵
2、接下來就是揉麵，老麵肥和麵粉一起倒盆裡，慢慢的加水，揉成光滑的麵糰。(加水的時候把水倒在手上，再去揉麵的，這樣面揉好了，手也光滑不會沾很多的麵粉。
饅頭的面不要太軟，面水比例大概在2：1，只能再硬點不能再軟，否則饅頭塌扁，造型不好看。我一般做的話比這個要硬一些，倒入揉麵也會更累人哈。
3、蓋上保鮮膜，這樣能保持麵糰的溼度，放到溫暖的地方發酵。還是那句話，溫度高發酵時間短，溫度低，發酵時間長，北京現在室溫26-28度左右，我發酵了4個小時。
4、這是最不好把控的一步，兌鹼，有朋友問要放多少鹼，這個我真沒有辦法給你一個固定精準的量，因為發酵的程度不同，鹼的使用量也會有很大的出入。所以我建議大家是分次兌入麵糰中。
檢查兌的鹼是否合適，我一般是靠聞味道，開始發酵好的麵糰有一股酸酸的味兒，兌鹼就是要中和麵團的酸鹼度，當面團聞起來沒有酸味，而且還有一股微微的鹼味兒和麥香味應該就可以了，兌的合適的麵糰十分的光滑不粘手，鹼少的話很容易粘手(排除烙發麵餅時比較軟的面)，再不確定的話就先燒一小塊嚐嚐嘍，然後慢慢摸索就能找到訣竅啦。
17樓：話題娛樂房
做老面饅頭時，到底應該加鹼加多少？大廚來教你，快來看看吧
18樓：菲兒的廚房
老面又叫麵肥、面引子、老酵頭，用老面做出來的饅頭面香味十足，更加有嚼勁，比酵母饅頭更加好吃。
19樓：du知道君
你按這種方法試試原料：饅頭專用麵粉1000g、溫水500ml、食鹼2茶匙、老面250g。 發麵過程：
1、將食鹼粉倒入溫水中，攪拌使其混合後靜置10分鐘左右； 2、麵粉放入盆中，在麵粉中間挖一個小洞，逐漸的加入老面和食鹼水並攪拌麵粉至絮狀； 3、和好的面揉光，盆地撒上一層薄薄的乾麵粉，把揉好的麵糰放在盆中，用一塊溼布蓋上，放置溫暖處（30度左右）進行發酵； 4、大約1小時後，麵糰發至兩倍大，用手抓起一塊麵，內部組織呈蜂窩狀，醒發完成。 饅頭製作：1、發好的麵糰在案板上用力揉十分鐘左右，揉至光滑，並儘量使麵糰內部無起泡； 2、揉好的面搓成圓柱，用刀等分的切成小塊； 3、切好的麵糰整理成圓形； 4、如果不喜歡圓形，就將切好的稍加整理，成為方形的刀切饅頭； 5、蒸鍋中加入適量的涼水，在蒸籠中鋪上溼的屜布或者油紙，將整理好的饅頭放在屜布上，中間要有一定的間隔； 6、蓋上蓋，涼水上鍋蒸30分鐘左右，時間到後關火，但不要立即開啟鍋蓋，幾分鐘後再開啟鍋蓋。
鹼和蘇打在發麵粉時起什麼作用，鹼放入麵粉裡能起到什麼作用
面色發暗綠色說明加鹼粉太多了，發麵加鹼粉的目的是中和發麵的酸味，同量的發麵在不同的季節，不同的溫度，加鹼粉的量是不同的，你可先加少量的鹼揉麵，揪一小綽面放入爐火上小火烤熟，拜開面看看是否發黃，發黃說明鹼加過頭了，再償償面是否發酸，入發酸說明鹼少了。做多次發麵後就會掌握加鹼粉的量了。如揉麵加鹼粉過量可...
用老糙發麵還需要用鹼面嗎，用發酵粉發麵還用放鹼面嗎
用不用鹼面，主要取決於發麵的效果。如果，面發的正好，只要及時揉麵蒸饅頭就行了。假如，發的有點過了。也就是說面發好後有點酸味，那就要使用少量的鹼面來中和一下！這樣，蒸出來的饅頭味道才好！一 用安琪酵母發麵後就可以不用方鹼面了，因為酵母在麵粉中吸收糖分 麵粉本身主要成分就是一種糖可分解成麥芽糖 將糖分分...
發麵時放多了鹼面對身體有影響嗎，蒸饅頭什麼時候放鹼面？
水清霞明 正常情況下鹼面放多了是不會導致出現中毒的情況的，但是可能會影響食物的口感。在發酵面的時候鹼面放多了可能會導致麵皮發黃並且麵糰帶有苦澀的味道。在使用鹼面的時候一定要注意調整用量。有部分人吃了過多的鹼面可能會導致出現食慾不振的情況。飲食裡面具有很大的學問，平時一定要注意不能過多的吃同一種東西。...