1樓：迷妹
直刀切法
直刀劈法
拉刀切法
推刀切法
滾刀切法
鋸刀切法
切：是指刀面與案面成直角，或者前後推拉、或者直上直下縱向切割食品原料。常見的切菜成片、絲、粒都是這樣的刀法；
批 是指刀面與案子平行，一手壓住原料，一手平行執刀，橫向切割原料。也叫「片」。常用在改片。
剁：刀的方法與切是一樣，不同的是刀鋒是垂直上下，連貫操作就是我們常說的「跳刀」。常用在把原料改成碎粒、蓉，例如薑末、蒜蓉。
兩把刀一起操作叫做「雙刀排剁」；這樣的刀法能加快切割速度，但是原料一般選擇的是比較脆、容易切割的。
砍：方法與剁接近，不同的是，刀用力較猛，刀與食品之間的運動距離比較大，一般用來分割不容易斷開的原料，例如動物的筋、骨和韌勁較大的原料。
剞：這是比較精細、技術含量較高的技巧，就是我們常說的刀花。目的真正的是方便原料成熟、菜品美觀。
2樓：大笑三聲出門去
切菜的方法：
1、直切
要求刀具垂直向下，左手按穩原料，右手執刀，一刀一刀切下去。這種刀法適用於蘿蔔、白菜、馬鈴薯、蘋果等脆性的根菜或鮮果，是涼拌菜最常用的刀法之一。
2、推切
適用於質地鬆散的原料。要求刀具垂直向下，切時刀由後向前推，著力點在刀的後端。
推切主要用於質地較鬆散、用直刀切容易破裂或散開的原料，如：叉燒肉、熟雞蛋等。
3、拉切
適用於韌性較強的原料。切時刀與原料垂直，由前向後拉，著力點在刀的前端。
4、鋸切
適用於質地厚實堅韌的原料。若拉、推刀法切不斷時，可像拉鋸那樣，一推一拉地來回切下去。
鋸切原料時要求：第一，刀執行的速度要慢，著力小而勻;第二，前後推拉刀面要筆直，不能偏裡或偏外;第三，切時左手將原料按穩，不能移動，否則會大小薄厚不勻；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形狀和薄厚。
鋸切刀法一般用於把較厚無骨而有韌性的原料或質地鬆軟的原料切成較薄的片形，如涮羊肉的肉片等。
5、鍘切
適用於切帶有軟骨和滑性的原料。著力點在刀的前後端，要一手握刀柄，一手壓刀背，兩手交替用力，以鍘斷原料。
鍘切刀法要求：第一，刀要對準所切的部位，並使原料不能移動，下刀要準;第二，不管壓切還是搖切都要迅速敏捷，用力均勻。
6、滾刀切
是使原料呈一定形狀的刀法。每切一刀或兩刀，將原料滾動一次，用這種刀法可切出梳背塊、菱角塊、剪刀蓼等形狀。
切制菜餚時的注意事項：
1、切制原料粗細薄厚均勻，長短相等一致。否則原料生熟不一致。
2、凡經過刀工處理的原料，不論絲、條、丁、塊、片、段，必須不連刀。
3、根據原料質地老嫩，紋路橫豎，按不同烹調要求，採用不同的切法，如肉類原料，筋少、細嫩、易碎的肉，應順紋路切，筋多、質老的要頂紋路切，質地一般的要斜路切。
4、注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用。一般是輔料服從主料，即：絲對絲，片對片，輔料的形狀略小於主料。
用料時要周密計劃，量材使用，儘可能做到大材大用，小材小用，細料細目，粗料巧用。
3樓：匿名使用者
切菜主要有以下16種方法：
1、切片
用於榨菜炒豬肉。
常用材料:豬肉、牛肉、辣椒、洋蔥等。
切法例項:①把牛肉切成4-5釐米闊。②再將肉切成長4-5釐米、闊2釐米的薄片，大洋蔥要厚薄要均勻。
2、切斜片
用於炒片。
常用材料:黃芽白、白菜、冬筍、竹筍、魚類等。
刀法例項:①首先切去菜葉部分。②沿著葉軸的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均勻。這樣火力透進，可以在短時間內煮好。
3、切塊
用於炸雞，做雞湯類。
常用材料:肉類如雞肉、豬排等。
切法例項:①將雞肉平放，垂直刀，切口應與肉的纖維成直角。這樣，雞肉會較柔嫩，也容易入味。②若是雞髀，大約切成三塊。
4、切絲
用於做醬醋拌黃瓜、炒肉絲等。
常用材料:黃瓜、蘿蔔、牛肉等。
切法例項:①將蘿蔔斜切成薄片。②把薄片略為移側，重疊，切細成絲(如切肉類，可順肉紋切，避免肉絲在烹煮中折斷)。
5、切段
用於做咕嚕肉，炒西芹之類。
常用材料:蔥、西芹、蘆筍等。
切法例項:①把西芹切段，切口與纖維成直角。②切成1-3釐米長小段。
6、切條
用於豬肉炒蘿蔔、漬泡菜之類。
常用材料:蘿蔔、竹筍、椰菜等。
切法例項:①把蘿蔔切成4-5釐米長，再切成5毫米左右的薄片。②把①的薄片再切成條狀，切口要順著纖維切，粗細長短均勻。
7、切丁
用於炒丁粒、做魚羹等，做沙津，拌食物。
常用材料:麵包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
切法例項:①首先把麵包切成1釐米方條狀。②把方條切成1釐米方粒形狀;過大的方粒會使火力不易透進。
8、切粒
用於一般小炒、炒飯等。
常用材料:蔥、蒜、芹菜、韭菜和蘿蔔等。
切法例項:①將蔥葉切粒。蔥根部容易鬆散，先留下，然後切成竹刷子狀。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切時最好一束束切，這樣較易切。
9、剁茸
用於煎黃花魚和拌豆腐的辣醬，以及調味用的香味蔬菜。
常用材料:姜、西芫荽、蝦米、蒜頭和豆鼓等。
切法例項:①首先去皮切成薄片，再切成絲。②將①再切成小粒。
10、切花
用於伴各種菜式。
常用材料:黃瓜、蘿蔔等。
切法例項:①把黃瓜切成6釐米長段，縱向切成兩片。②瓜肉連皮切塊，皮向上，切時留意不要切斷。③每相隔一塊，將黃瓜片向內屈曲。
11、交叉切
用於炒魷魚，炒雞塊。
常用材料:雞肉、魷魚、乾貝等。
切法例項:①首先在雞肉上斜切入切口與切口間隔要相等。②對角再切成斜格子狀，適當地切成塊。
12、花紋
用於炒腰花，作八寶菜等。
常用材料:魷魚、禽畜內臟如雞肫、豬腰、貝類等。
切法例項:①在魷魚上縱向切入切口。②再與切口成直角切入切口。煮熟後，花紋會更明顯。
13、做球。
用於炒蘿蔔、煮蔬菜等。
常用材料:蘿蔔、西瓜等。
切法例項:①用剛取器或圓形挖匙，強力地壓進蘿蔔中。②轉動挖匙，便能輕易剮取理想的球狀材料。
14、馬耳
用於雜錦小炒。
常用材料:香菇、西芹、蘿蔔等。
切法例項:①把香菇邊轉邊切成三角形。②長度約為2釐米，大小要均勻。馬耳比兔耳略小。
15、兔耳
用於蒸雞，做咕嚕肉。
常用材料:竹筍、土豆、蘿蔔等。
切灶例項:①把竹筍邊切邊轉動角度，切成三角形。②長度約5釐米。
16、象眼
用於醬醋拌西芹，炒扁豆等。
常用材料:西芹、火腿等。
切法例項:①把西芹切成適當的闊度。②將火腿斜切成5毫米厚。需要注意的是，切時要大小均勻。這個形狀與象的眼睛相似，因而得名。
切菜的方法有哪些？
4樓：大笑三聲出門去
切菜的方法：
1、直切
要求刀具垂直向下，左手按穩原料，右手執刀，一刀一刀切下去。這種刀法適用於蘿蔔、白菜、馬鈴薯、蘋果等脆性的根菜或鮮果，是涼拌菜最常用的刀法之一。
2、推切
適用於質地鬆散的原料。要求刀具垂直向下，切時刀由後向前推，著力點在刀的後端。
推切主要用於質地較鬆散、用直刀切容易破裂或散開的原料，如：叉燒肉、熟雞蛋等。
3、拉切
適用於韌性較強的原料。切時刀與原料垂直，由前向後拉，著力點在刀的前端。
4、鋸切
適用於質地厚實堅韌的原料。若拉、推刀法切不斷時，可像拉鋸那樣，一推一拉地來回切下去。
鋸切原料時要求：第一，刀執行的速度要慢，著力小而勻;第二，前後推拉刀面要筆直，不能偏裡或偏外;第三，切時左手將原料按穩，不能移動，否則會大小薄厚不勻；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形狀和薄厚。
鋸切刀法一般用於把較厚無骨而有韌性的原料或質地鬆軟的原料切成較薄的片形，如涮羊肉的肉片等。
5、鍘切
適用於切帶有軟骨和滑性的原料。著力點在刀的前後端，要一手握刀柄，一手壓刀背，兩手交替用力，以鍘斷原料。
鍘切刀法要求：第一，刀要對準所切的部位，並使原料不能移動，下刀要準;第二，不管壓切還是搖切都要迅速敏捷，用力均勻。
6、滾刀切
是使原料呈一定形狀的刀法。每切一刀或兩刀，將原料滾動一次，用這種刀法可切出梳背塊、菱角塊、剪刀蓼等形狀。
切制菜餚時的注意事項：
1、切制原料粗細薄厚均勻，長短相等一致。否則原料生熟不一致。
2、凡經過刀工處理的原料，不論絲、條、丁、塊、片、段，必須不連刀。
3、根據原料質地老嫩，紋路橫豎，按不同烹調要求，採用不同的切法，如肉類原料，筋少、細嫩、易碎的肉，應順紋路切，筋多、質老的要頂紋路切，質地一般的要斜路切。
4、注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用。一般是輔料服從主料，即：絲對絲，片對片，輔料的形狀略小於主料。
用料時要周密計劃，量材使用，儘可能做到大材大用，小材小用，細料細目，粗料巧用。
5樓：迷妹
直刀切法
直刀劈法
拉刀切法
推刀切法
滾刀切法
鋸刀切法
切：是指刀面與案面成直角，或者前後推拉、或者直上直下縱向切割食品原料。常見的切菜成片、絲、粒都是這樣的刀法；
批 是指刀面與案子平行，一手壓住原料，一手平行執刀，橫向切割原料。也叫「片」。常用在改片。
剁：刀的方法與切是一樣，不同的是刀鋒是垂直上下，連貫操作就是我們常說的「跳刀」。常用在把原料改成碎粒、蓉，例如薑末、蒜蓉。
兩把刀一起操作叫做「雙刀排剁」；這樣的刀法能加快切割速度，但是原料一般選擇的是比較脆、容易切割的。
砍：方法與剁接近，不同的是，刀用力較猛，刀與食品之間的運動距離比較大，一般用來分割不容易斷開的原料，例如動物的筋、骨和韌勁較大的原料。
剞：這是比較精細、技術含量較高的技巧，就是我們常說的刀花。目的真正的是方便原料成熟、菜品美觀。
切菜的方法有哪5種
6樓：匿名使用者
切菜分為切\剁\砍\鋸四種方法，切又分為前切\後切\前後切，切菜的刀法技巧掌握刀法：正確使用刀法對拌菜形狀美觀、儲存營養成分意義重大。涼拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法又分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切和滾刀切等多種刀法。
7樓：3w沒名字
切菜是門技術活，而且花樣繁多。根據原料性質不同，切分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切和滾切。
直切，又稱跳切，就是直上直下的切。這種切法用於脆性原料，如各種瓜果和蔬菜。
推切，是將刀身由後往前推進，著力點在刀的後端，一刀切下原料。推切適用於切韌性原料，如生肉、熟肉、幹豆腐、豆腐乾；不適合易散、易碎的原料，像魚肉和蝦仁等。
拉切，是刀身從前往後拉動切下原料，著力點在刀的前端。這種切法適合於切豬肝、肉片、肉絲等。
鋸切，是刀刃對準原料先推切後拉切，像拉鋸一樣將原料切下。這種切法適合於切大塊無骨的原料或鬆散易碎的原料，如火腿、香腸、白肉、熟肉、麵包等。
鍘切，又有3種方法。一種是切時右手握刀柄，左手按住刀背的前端，抬高刀柄向下壓切下去，如鍘刀運動，適合於切皮蛋、熟雞蛋、蟹子等；另一種是右手握住刀柄，左手按住刀背，刀刃兩端上下襬動壓切下去，這種刀法適合於切幹辣椒末、火腿末等；還有一種是右手握刀背，將刀刃壓在要切的原料部位上，用左手猛擊刀背切下去，這種切法適合於切帶殼的原料。
滾切，是右手執刀，左手扶按原料，邊切邊滾動原料。滾切適用於切圓形和橢圓形的脆性原料，如土豆、茄子、蘿蔔等。
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