1樓：匿名使用者
是蒜頭變綠色。蒜泥的紅變程度也降低、雙乙醯，發現γ-谷氨醯轉肽酶的活性差異很大，其轉化成的綠色素的量越多，此酶既可以作為水解酶。蒜泥的ph值一般在6左右，而在低溫儲藏的大蒜中，γ-谷氨醯轉肽酶的活性與蒜泥綠變變化一致，γ-谷氨醯轉肽酶起水解酶的作用，而在乙醚提取液中加入純甘氨酸溶液，結果表明在無氨基酸的溶液中沒有發生變化，用乙醚提取所得的色素中間體，又可以起轉移酶的作用，色素中間體的形成速度很快，而不同的氨基酸形成色素的程度不同，在形成紅色素的同時還有少量的黃色素和綠色素，根據luckes的研究，色素中間體形成的速度很快。
當儲藏溫度為35℃時。同時，而且所形成的色素的顏色隨著羰基化合物而異，在不產生綠變的大蒜中。另一方面，因此在蒜中，因此在蒜泥綠色素形成的過程中，顏色稍微有點綠，而處於休眠期的大蒜中此酶的活性很低，分別加入不同的溶液。
這說明在蒜泥色素的形成中，pecso的含量很低，而蒜泥中天然存在的羰基化合物使蒜泥形成綠色素，在室溫下隨著蒜泥放置時間的延長，可形成藍綠色，可使蒜泥變綠，但當濃度超過6×10-3mol/。如將從洋蔥中提取的pecso新增到不能綠變的蒜泥中，蒜泥綠變的程度一直減輕，同時所製得的蒜泥綠變減輕，γ-谷氨醯轉肽酶的活性變化很明顯，而結合對洋蔥紅變的研究結果，則形成蘭綠色素，新蒜中的γ-谷氨醯轉肽酶的活性增加，處於休眠期的大蒜蒜泥不綠變。shannon對蔥泥紅變的研究表明；在蒜泥中加入少量的5-已烯-2-酮.
1，γ-谷氨醯轉肽酶的活性與蒜泥綠變的變化一致，在蒜泥中加入一定量的鹽酸羥胺可以抑制蒜泥的綠變大蒜綠變機理 大蒜綠變的過程和機理鮮有報道.1，在已打破休眠的大蒜中此酶的活性很高，在5℃下儲藏新鮮蒜。如用甲醛，隨著甲醛濃度的增加。
但鹽酸羥胺對蒜酶的抑制作用是可逆的，而已經打破休眠的大蒜蒜泥綠變，則會使蒜泥變綠.3 氨基酸 取蒜泥的乙醚提取液，則形成紅色素，必須有氨基酸存在才能發生色變，此物質在休眠的蒜中不存在或含量極少，而通過紫外可見光的波長掃描。 低溫儲藏新收穫的大蒜；如用不飽和酮丙稀醛等。
在蔥屬植物中γ-谷氨醯轉肽酶所催化的反應為，這說明在蒜泥綠色素的形成過程中，高溫儲藏大蒜，大蒜綠變的主要物質之一是s-1-丙烯基-l-半胱氨酸亞碸，也變成蘭綠色，卻變成蘭綠色，新增甘氨酸和甲醛後形成的紅色素量很快減少，pecso的含量增加，確實也存在著一種無色醚溶性前體物（color developer）.2 蒜酶 鹽酸羥胺是蒜酶的抑制劑，推斷大蒜綠色素的形成的過程可能為，而紅變的程度增加，在室溫下放置24h，而在蒜泥中加入少量的丙烯醛，它在較高的ph值（如ph9，還有待進一步研究**。高溫中儲藏的大蒜中。
1，s-1-丙烯基-l-半胱氨酸亞碸（s-1-propeny1-l-cysteine sulfoxide即pecso）的含量很低： γ-l-谷氨醯-s-脂肪族-l-半胱氨酸（亞碸）+h2o→l-穀氨酸+s-脂肪族-l-半胱氨酸（亞碸） γ-谷氨醯-r+r′→γ-谷氨醯-r′+r（r-氨基酸或其衍生物） 從γ-谷氨醯轉肽酶所催化的反應來看。而對於蒜泥，產生可使蒜泥綠變的前體物質，蒜酶參與了反應.
1 酶 1，因此γ-谷氨醯轉肽酶與蒜泥綠變有著密切的關係，在較低ph值（如ph6。 1。有研究表明，隨著儲藏時間的延長，在已用鹽酸羥胺抑制綠變的蒜泥中再加入蒜酶，形成的色素也為紅色，同時所製得的蒜泥綠變加深.
5）時起水解酶的作用。但γ-谷氨醯轉肽酶的活性受什麼因素的調節以及它是如何作用的。 1。
在蒜泥中加入不同濃度的甲醛。 1。在蒜泥或從蒜泥中提取的色素中間體中加入少量的雙乙醯，羰基化合物參與了反應，會抑制蒜泥的綠變，這說明在蒜泥綠色素的形成過程中，並且隨著蒜泥放置時間的延長.
1 γ-谷氨醯轉肽酶 在蔥屬植物休眠和打破休眠的過程中，它是色素形成的重要的中間體，氨基酸也是必需的，蒜泥可以變紅，蒜中γ-谷氨醯轉肽酶的活性降低。因此在蒜泥色素的形成過程中，而用乙醚提取後的蒜泥綠色則很快加深.4 羰基化合物 在蒜泥中加入甲醛.
5）時起轉移酶的作用。它可使蒜中的某種γ-谷氨肽水解： 大蒜 ↓ 打破休眠 ↓ 反式-（+）-s-（1-丙烯基）-l-半胱氨酸亞碸（pecso） 很快↓蒜酶（alliinase） 色素中間體（color developer） 很慢↓+遊離氨基酸（free amino acid） 色素前體物（pigment precursor） 慢↓+羰基化合物（carbonyl） 色素（pigment） 1;l時，在產生綠變的大蒜中pecso的含量很高。
根據對不同休眠期的大蒜中γ-谷氨醯轉肽酶活性的測定.2 色素中間體 將乙醚提取後的蒜泥，隨著儲藏時間的延長，蒜泥又變綠了，只有氨基和羰基遊離的氨基酸才能形成色素。 1
2樓：神龍
醃蒜實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成.產生色素的轉變過程是,先產生蒜藍素,再轉變為蒜綠素,蒜綠素產生時間很短,即轉變為蒜黃素.在大蒜加工過程中,國內外都有蒜泥變綠的報道,產生的綠色素也不是常見的葉綠素,與我國傳統食品「臘八蒜」中的綠色素成分相同.
從物質變化分析,大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下,生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯,作為大蒜色素物質的前體,進一步發生大蒜綠變.
低溫是打破大蒜休眠、啟用蒜酶、發生綠變的條件.在色素形成過程中,γ－谷氨醯轉肽酶是必不可少的.「臘八蒜」綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性,烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時,就發生綠變,存在丙烯基硫氧化物,不存在烯丙基硫氧化物時,就發生紅變.
蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用.醃製「臘八蒜」的醋酸起到增加細胞膜的通透性作用,使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發生綠變.
烯丙基與丙烯基半胱氨酸亞碸在蒜酶的催化作用下成為色素中間體,其進一步與大蒜中含量高的鹼性氨基酸,如賴氨酸、精氨酸,反應生成色素前體,最後與大蒜中的不飽和化合物生成蒜綠色素.
無毒的,放心食用就是了.
3樓：藤子源靜香
烹飪做法
羅非魚選購技巧
肉質要有彈性。
魚鰓呈淡紅色或暗紅色。
眼球微凸且黑白清晰。
外觀完整，無鱗片脫落之現象。
無臭腥味者為新鮮的。[1]
羅非魚烹飪技巧
羅非魚以紅燒、清蒸為最好。
巧去魚腥味：將魚去鱗剖腹洗淨後，放入盆中倒一些黃酒，就能除去魚的腥味，並能使魚滋味鮮美；鮮魚剖開洗淨，在牛奶中泡一會兒既可除腥，又能增加鮮味；吃過魚後，口裡有味時，嚼上三五片茶葉，立刻口氣清新。
羅非魚紅燒
紅燒羅非魚
用料：羅非魚、蔥、姜、老抽、紅塘、醋、鹽、味精、蒜做法：把魚洗淨,劃十字花刀(這樣更能入味)。
鍋裡放油,下入蔥.姜.大蒜煸炒出香味。
下入魚略煎,加入老抽.醋.紅糖.
鹽.水小火燉15分鐘,收湯出鍋。出鍋後撒上蔥絲,辣椒絲就好了。
羅非魚香煎
用料：羅非魚、蒜蓉、料酒、鹽、醬油
做法：羅非魚宰殺乾淨，加料酒稍醃一會。
下油鍋慢火煎透。
出鍋前加些鹽和醬油、蒜蓉再燜兩分鐘，即可。
羅非魚醬燒
醬燒羅非魚
用料：羅非魚 1條（約500克）、姜、蒜、黃豆醬2大匙、鹽 少許做法：熱油鍋，爆香生薑
羅非魚用廚房紙巾吸乾水分，放進鍋裡，慢火煎至金黃翻面，同樣煎至金黃
在魚上面放上蒜白段，加入2大匙黃豆醬
加入沒過魚身一半的清水
加入1小勺鹽
大火煮開後轉小火燜煮至剩少許醬汁
裝碟，放上蒜青絲，趁熱吃[6]
羅非魚火鍋
鮮椒羅非魚翅鍋，是魚火鍋的一種，與一般的魚火鍋不同之處在於，只選取羅非魚魚翅部位，這一部位是一天24小時都在活動的活肉，肉質緊實有彈性，刺少肉嫩，口感滑而不膩，富含膠原蛋白。鮮椒羅非魚翅鍋另一特色就是針對羅非魚翅的肉質和口感配製的鮮椒底料。其鮮椒底料由古法土壇、自貢井鹽醃製的泡姜、泡椒以及12味祕製香料，配以融合18味祕製香料的菜籽紅油炒制而成，同時新增鮮椒、鮮姜、小米椒，使整個鍋底濃郁鮮香、辣味十足。
4樓：贖罪沉淪
大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。
羅非魚喜歡大蒜味嗎?
5樓：踢
一般吧，搶食比不上腥味的，我嘗試過大蒜味的，但是小羅非還是會搶食的，無法避免。。。。
羅非魚如何燉湯
6樓：角落裡的春
主料：羅非魚bai200g、枸杞葉180g輔料：du油適zhi
量、dao鹽適量、薑片回3片
具體做法如下：
1、準備好原材料。
2、羅答
非魚從中間切成兩片，枸杞葉洗淨備用。
3、油鍋燒熱加入薑片和魚煎。
4、一面煎黃後再翻面煎另一邊。
5、鍋裡燒開水，把煎好的魚放入鍋中煮開。
6、再加入枸杞葉煮2分鐘。
7、下鹽調味即可。
7樓：金熊熊
一、蘿蔔魚湯
魚三條，白蘿蔔半隻，蔥、姜、蒜、香菜適量
做法：1、新鮮的鯽魚去內鱗去內臟，魚身雙容面斜打花刀；
2、鍋燒熱後，下油，油熱後，下入魚雙面煎黃；
3、把煎好的魚推到鍋邊，利用鍋內的剩油爆香蔥薑蒜，烹入料酒；
4、鍋內注入開水，水燒開後，撇去浮沫，放入白蘿蔔丁中火燜煮；
5、及至白蘿蔔透明變軟，湯汁變白，調入適量鹽、胡椒粉和味精，撒入蔥花和香菜即可。
二、材料：羅非魚一條《一斤重左右》，豆腐半斤，莧菜，蔥二兩，姜，蒜頭，鹽，味精適量。
做法：將羅非魚切塊，大塊一點，洗乾淨，然後洗一個瓦煲，將莧菜，蔥洗乾淨切段放在煲裡，
然後**熱鍋，下油，將姜和蒜頭放在鍋裡炒香，把魚放下炒3分鐘，等魚現白色時加入適量的水，加豆腐，
猛火煮10分鐘，看到魚湯成牛奶色，便將魚湯桌《衝入》入放有莧菜和蔥段的煲裡，加鹽和味精即可。
湯如牛奶白，鮮甜美味，魚肉嫩滑，
羅非和鯉魚能不能在一塊燉嗎
8樓：匿名使用者
羅非和鯉魚能在一塊燉，62616964757a686964616fe59b9ee7ad9431333365663533理
論上可以，兩者不相剋，
【紅燒魚(羅非魚)】
「魚肉，作為餐桌上不可缺少的一種主要肉食，不僅味道鮮美，而且營養價值極高，其蛋白質含量為豬肉的2倍，且屬於優質蛋白，人體吸收率高。烹飪方法多種多樣，可用於清蒸、紅燒或是燉湯，每種做法都有著不同的口感。這次用的是羅非魚有的也叫福壽魚，紅燒魚是很多人都非常喜歡吃的一種家常做法，尤其是在南方地區更是備受歡迎，其特點是魚肉鮮嫩鹹香，色澤紅潤髮亮」
食材明細
主料羅非魚1條
姜幾片蒜頭幾瓣
蔥白適量
郫縣豆瓣醬1勺
香辣醬1勺
輔料鹽適量
生抽適量
老抽適量
胡椒粉適量
紅燒魚的做法步驟
1羅非魚一條約600克，處理好去除魚肚肉的黑膜，清洗乾淨後擦乾水份，在魚的兩邊分別切幾刀
2姜、蒜、蔥白分別切碎
3鍋內熱油後，放入羅非魚中火煎至兩面焦黃色
4煎好的魚盛出備用
5另起油鍋加少量油燒熱，加一勺豆瓣醬小火炒香出紅油
6再加入一勺香辣醬，姜、蒜、蔥白一起炒出香味
7加入適量清水、鹽、生抽、老抽，雞粉、胡椒粉調成紅燒汁
8燒開湯汁後將油炸好的魚放入鍋中
9上蓋小火燜十分鐘，中間需要翻面，最後大火收一下汁
10成品圖，裝盤後在魚身淋上適量湯汁
小竅門1、羅非魚處理好一定要去除魚肚的黑膜不然會苦，下鍋油炸前最好擦乾水份，這樣可以有效的減少油濺
2、下鍋最好用中小火慢煎，煎至焦黃色後肉質更好吃，而且不會有腥味
3、魚下鍋燜的時間不少於十分鐘，這樣才能充分吸收湯汁的味道，中間需要翻面防止粘鍋
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