1樓：影仔
藥材：南姜，八角（主料）搭配香葉，甘草，陳皮，貴皮，香菜籽，小茴香！ 搭味包：
香菜頭，蔥，芹菜，蒜頭，紅蔥頭！（最好爆香） 上湯：筒骨，豬皮，赤肉，豬手，老雞，鳳爪（過水，煮開小火褒，切記，不可過濃） 生抽，片糖，冰糖，鹽，糖，味精，玫瑰露酒，老抽！
本人一直只用這些調製，其他只在不同地方，因口味不同加入或更改，至於用量，自己把握，可多可少，看你需求！本人是潮滷，希望能幫到你！記得給分。
滷水用的香料有哪些？
2樓：滷三國餐飲管理公司
一、增香香料：八角、紅蔻、白蔻、丁香、香菜籽、肉蔻、茴香、香茅、香葉等。
二、輔助增香：陳皮、甘草、油桂、枳殼等。
三、去除異味：白芷、良姜、草蔻、草果、當歸等。
四、著色香料：黃桅子、紅桅子、丁香等。
五、增進食慾：胡椒、花椒、辣椒、幹蔥頭、蔥薑蒜、肉桂、檳榔。
3樓：大劉奮鬥日記
大劉volg:滷水用這幾種香料配比，滷出來的味道層次分明，味道相當巴適！
最全的滷水配方
4樓：網友
香鮮滷水（味型：鹹鮮）
香料：八角、陳皮各50克，桂皮55克，甘草45克，乾薑100克，香茅草80克，蛤蚧1對（用火烤香），丁香10克，草果20個，小茴香30克，黨參、花椒、陰陽貝（藥店有售）各20克，羅漢果3個。
湯料：老母雞6000克，老鴨、裡脊肉、豬棒子骨各2000克，火腿（去油）3000克，桂圓200克，鮮姜100克，陳皮30克。
調味油料：色拉油3000克，鮮姜200克(切碎）,大蒜(去皮)500克，八角、芹菜頭、香菜頭各50克，洋蔥300克，青椒30克，香葉10克。
調料：精鹽300克，生抽1000克，魚露500克，冰糖、老抽各100克，雞精130克，糖色150克，花雕酒250克。
製作：1、老母雞、老鴨剁大塊，裡脊肉、火腿切塊，豬棒子骨敲破，入湯桶裡加清水35千克，大火燒沸後撇浮沫，轉中火加入拍碎的桂圓、鮮姜、陳皮小火熬5小時，撈出湯料過濾。
2、熬好的濃湯倒入滷鍋中，將洗淨的香料包成香料包，放入滷鍋中，隨後放入調料小火熬40分鐘，加調味油（色拉油3000克入鍋上火，加八角、鮮姜、大蒜、芹菜頭、香菜頭、洋蔥、青椒、香葉小火浸炸15分鐘，取油即成），然後將炸過的調味油料用料袋裝好放入滷鍋中，再小火加熱10分鐘即成。
特點：鮮香色靚，口味醇正。
注意事項：1、如不滷原料夏季1天開鍋一次，冬季2-3天開鍋一次。另外，滷水中的香料根據滷製原料的多少隔6-10天換一次，調料油根據滷鍋香氣的變化隔7-8天新增一次。
2、肉製品應汆水至四成熟時入鍋中滷製。
應用：適合滷製家禽、動物內臟、蛋品等。
5樓：安徽新東方小倪
滷是熟食行業經常接觸到的一種製作方法，製作加工方法各不相同，各種香料的比例搭配也不一，在這裡就一一介紹了。這裡只針對川式滷水的製作過程中，一些比較常見的問題，一些很容易忽略的問題同大家進行一下交流。
一。滷料比例。
滷料是滷水重要的香味**，滷料也稱之為香料，香料也是藥材，也就是平時我們所說的中藥，每一種中藥都有它自身的特性，滷料的合理搭配從很大程度上就是決定了一鍋滷水的好壞，千百年來人們對香料的認實也在不斷的加深，也就形成各種各樣的滷料配方，有紅滷，白滷。從地域上又可分為川滷，粵滷等等，對於配方，就不多講了，因為網上的配方有很多，真假只有您自己親自做過才知道了。
注：滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。
二。調製。紅滷＝滷料包＋高湯＋配料＋糖色＋辣椒。
白滷＝滷料包＋高湯＋配料。
1、高湯原料以及製作方法。
高湯所用原料：雞骨架，豬筒子骨。
將雞骨架，豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開，去其血沫，用清水清洗乾淨，重新加水，放老薑(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成滷湯待用。
滷水怎麼熬製，具體配料都有哪些？
6樓：木棉花開
廣告請問滷水的配料有哪些？怎麼做。
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滷水的製作方法如下： 1、製作香料包。八角25克、草果15克、桂皮15克、三奈5克、小茴香15克、甘草15克、花椒25克。
先將上述香料混合均勻後，分裝兩個袋中，以後在滷製中，需調節滷水香味時，可以只換其中一袋，另外加入同樣香料；如再需要增加香味時又換另一袋，這樣不斷迴圈，既容易調節、平衡滷水的香味，又避免香味驟然太濃或太淡；並視滷製品的色澤，酌情加入糖色調整，以保證製品始終呈金紅色。 2、做法。在鍋中加肉湯十斤、紹酒二兩、鹽一斤、老薑二兩拍破、香蔥三兩挽結、冰糖二兩、幹辣椒半兩、香料袋和適量糖色，用小火煮至香味四溢時就做成了滷水初坯，以後多用富有鮮味的原料如雞、豬肉等滷製，滷水的質量就會越來越好。
糖色的用量以滷製品呈金紅色為宜。 滷水使用的時間越久越好，所以要妥善保管，這樣才能保證經久不壞。另外，每次使用後除酌情新增鹽、滷水量外，還要注意濾去滷水中的雜質，保持其清潔衛生，如長時間不用，也要偶爾拿出來燒沸後再儲存。
另外做好的滷水放冰箱都會生黴。所以每隔一段時間你得把它拿出來燒沸，冷卻後再放冰箱。一定要注意！
7樓：匿名使用者
滷水是中國粵菜及閩菜常用的調味料，為一種以多種香料煮成的醬油。滷水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，餚制數小時即可製成。很多餐館會將滷水重複使用，因為他們認為，滷水煮得越久，便越美味。
滷水用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以滷水煮成。滷水常用到的有南北滷水，在餐飲界中常以紅白滷水來區分，稱之為醬貨熟食，滷出來的東西各有各的獨特風味。
滷水配料中應放哪些調料？
滷水配料中
8樓：佳玲樂園
一般就是八角、茴香、香葉、丁香、白扣、草果等，當然具體比例都是秘方，一般沒有外傳的。滷水分油滷和水滷，油滷就是先把香辛料放到植物油中，慢慢加熱，把裡面的有效成分溶出，這個油就變成了老油（滷油），然後再把食材用這個油滷製成品，比較有代表的油滷有辣妹脖客休閒食品。具體做法是先用水滷把原料滷到九成熟，然後放入滷油中滷製成熟，然後撈出放入涼滷油中浸泡超過一個小時，特點是顏色紅潤油亮，口感香辣適中。
特點是比水滷的更香。水滷就是把香辛料放水裡煮出香味，然後再滷食材。
滷水一般需要放些什麼配料？
9樓：匿名使用者
川式滷水製作方法。
一�配方。八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１克 生薑１００克 大蔥１５０克 紹酒１００克 冰糖３５０克 味精１５克 精鹽３５０克 鮮湯５００克 精煉油５０克 紗布袋２個。
二�調製。１�將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。
２�將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入５００克沸水攪勻，即成糖色。
３�鍋置火上，摻入鮮湯５００克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
二。 �需要注意的問題。
１�炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
２�按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起***，因為味精在１６０以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過１０５
３�滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物效能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。
因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草 ４�丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，５０克鮮湯中丁香用量應控制在５～１克之間。
５�用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。
６�上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入幹辣椒，那樣就變成辣滷了。
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豆腐製作工藝 工藝流程 採購 洗滌 浸豆 磨豆 煮漿 放漿 點滷 蹲缸 成品 1.採購 東北優質大豆，要無蟲豆 黴豆 黑豆，及雜質。2.洗滌 黃豆浸泡之前用清水洗淨。3.浸豆 1斤黃豆加4斤水浸泡。浸泡時間春天為8 10小時，夏天6 8小時，冬天12 小時。如用溫 水泡豆，溫度不要超過35度。豆脹後...
點豆腐的滷水有哪幾種，請問點豆腐用的滷水是什麼
說起滷水，相信很多人都會想到滷肉 滷鵝 滷鴨用的滷湯，這滷湯是用蒜頭 辣椒 桂皮 八角 茴香以及醬油等加水熬製而成，因此也被人稱之為滷水。這種滷水是醬油色的，不管是雞鴨鵝以及牛肉等肉類，只要通過這鍋秘製的滷水進行滷製，滷出來的肉都帶有一股濃郁的滷味，其中我國的滷味以南方潮汕地區滷獅頭鵝而聞名。但除此...
做滷水的時候，用什麼上色最好？有推薦的嗎？
用白糖最好上色，平時我們可以炒糖色，在炒糖色的時候不要放油，一定要放水，這樣炒出來的糖色不會發黑。有推薦的，用老抽上色最好，還可以使用配料上色，這樣才可以保證食物的味道，不會影響到食物的口感。用醬油上色是最好的，因為醬油的顏色特別的濃重，只需要稍微來一點兒，這樣的話就可以上色了。做滷肉時怎樣上色最好...