1樓：匿名使用者
豆腐製作工藝 工藝流程 採購》 洗滌 >> 浸豆 >> 磨豆 >> 煮漿 >> 放漿 >> 點滷 >> 蹲缸 >> 成品 1. 採購: 東北優質大豆，要無蟲豆、黴豆、黑豆，及雜質。
2. 洗滌: 黃豆浸泡之前用清水洗淨。
3. 浸豆: 1斤黃豆加4斤水浸泡。
浸泡時間春天為8-10小時，夏天6-8小時，冬天12 小時。（如用溫 水泡豆，溫度不要超過35度。）豆脹後豆子不得露出水面。
（豆劈開兩片時呈片狀，有凹心 意味著沒有浸透。有泡沫意味浸過頭） 4. 磨豆:
第一磨加水量適中，水流￠8-10毫米，加入14公斤溼黃豆（約6公斤幹豆）豆腐的加水比例 1:6即36公斤生豆漿（豆漿加水比例為1:8到1:
10）。豆漿量小於40公斤。 注：
（第一遍磨完後，再將豆渣加水調成糊狀，再磨一次加入漿中。） 5. 煮漿:
煮漿至80度左右加入消泡劑（比例為8克/40公斤）用長勺均勻攪拌至泡沫消失，至98度時熄 滅。（豆漿會以餘下的熱量加熱到103度。可減少耗電量） 6.
放漿: 放漿用濾架及濾網過濾，自然降溫至80-85度即可點滷。 7.
點滷: 滷片加水稀釋，（比例為1:1.
5）製成滷水，加入適當食鹽，（有一點食鹽沉澱為宜）漿的溫度 在80-85度時用勺子使其在桶中上下緩慢翻動，慢慢加入滷水，有絮狀出現時滷流放小，出現 80%絮狀時停滷，（點滷量約250-300毫升）並在液麵上灑滷壓面。 8. 蹲缸:
靜止不動大約10分鐘，讓蛋白質充分凝固。 9. 成型:
豆腐成型箱內，先把豆包布對角鋪平，由四角向箱內放豆腦，放豆腦前不得攪拌，豆包布拉平蓋 好，然後旋壓成型，旋壓時應將彈簧緩慢擠壓，當彈簧有少許縫隙時，即可停止，如此反覆三 次，10分鐘即可成型
2樓：匿名使用者
滷水的配方：1kg氯化鎂兌7-8kg純淨水（一般滷水可先做多點塑料瓶存起來以保證點滷質量）
點滷技巧：先快後慢 先多後少 - 用勺子邊攪動豆漿邊下滷水，手拿勺了力度要均勻穩當剛開始應攪快點滷水也下多點（邊攪邊下），攪到豆漿中出現一塊塊小豆花時放慢攪動速度，輕輕攪動即可，相應的滷水也要慢慢少少的下了。當豆花逐漸凝固且其中出像較清黃的水出來就ok了。
再蹲腦8分鐘左右即可。
另：1。如果蹲腦後豆花間有渾濁的黃漿水說明滷水不夠，再往裡面加點滷水並攪動幾下就行了。
2。點漿溫度在87度左右為最好。
3樓：匿名使用者
我同學家就是賣豆腐的，我聽他說滷水好像是5比1的比例，我也就知道這麼多，這是人家做豆腐的經驗，出來以後拿豆腐特嫩，我經常去他家吃，還有就看你做什麼了，要是豆花的話可以放點鹽，他跟我說的
4樓：zsr二寶
其實我也想問，說啥的都有，1:5,1:1.5,1:15,1kg：7kg的 艾瑪
5樓：人與狗
建議你可以打**問一下你媽咪
滷水豆腐的製作方法滷水跟黃豆的比例是多少
滷水做豆腐比例是多少？
6樓：匿名使用者
鹽滷濃度，一般控制在14-22be，豆漿濃度因豆製品的種類而異。
1、持水量大的豆腐，加水量是原料重的8-10倍；
2、持水量小的豆腐，加水量是原料重的11-12倍；
3、滷片製成滷水，加水稀釋的比例為1:1.5。
1、【準備材料】東北優質大豆，要無蟲豆、黴豆、黑豆，及雜質。
2、【清洗】黃豆浸泡之前用清水洗淨。
3、【浸豆】 1斤黃豆加4斤水浸泡。浸泡時間春天為8-10小時，夏天6-8小時，冬天12 小 時。（如用溫水泡豆，溫度不要超過35度。）豆脹後豆子不得露出水面。
4、【磨豆】 第一磨加水量適中，水流￠8-10毫米，加入14公斤溼黃豆（約6公斤幹豆）豆腐的加水比例1:6即36公斤生豆漿（豆漿加水比例為1:8到1:
10）。豆漿量小於40公斤。
注：（第一遍磨完後，再將豆渣加水調成糊狀，再磨一次加入漿中。）
5、【煮漿】 煮漿至80度左右加入消泡劑（比例為8克/40公斤）用長勺均勻攪拌至泡沫消失，至98度時熄滅 。
6、【放漿】 放漿用濾架及濾網過濾，自然降溫至80-85度即可點滷。
7、 【點滷】滷片加水稀釋，（比例為1:1.5）製成滷水，加入適當食鹽，（有一點食鹽沉澱為宜）漿的溫度。
在80-85度時用勺子使其在桶中上下緩慢翻動，慢慢加入滷水，有絮狀出現時滷流放小，出現 80%絮狀時停滷，（點滷量約250-300毫升）並在液麵上灑滷壓面。
8、【蹲缸】 靜止不動大約10分鐘，讓蛋白質充分凝固。
9、【成型】 豆腐成型箱內，先把豆包布對角鋪平，由四角向箱內放豆腦，放豆腦前不得攪拌，豆包布拉平蓋好，然後旋壓成型，旋壓時應將彈簧緩慢擠壓，當彈簧有少許縫隙時，即可停止，如此反覆三次，10分鐘即可成型。
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長袖拂愁 滷汁豆腐乾的做法步驟 1 原材料就是這個油豆腐。市場上買的，並不是豆腐乾哦。只有這種空心的油豆腐才能吸足滿滿的汁水，才正正好吃。2 將油豆腐下水汆一下。這是菜場的老闆娘說的，這道是必須的程式哩。汆去表面的浮油，味道才能更好的進去。3 汆好的油豆腐放入溫水，以沒過豆腐為宜。因為油豆腐是浮在上...