做菜放料酒好否，做哪些菜需要倒料酒

1樓：匿名使用者

燉燒菜，先放料酒加入順序：料酒、醬油、糖、醋、鹽。燒菜往往要突出料酒的香味，並借用酒味來遮蓋腥羶，因此酒應該在鍋內溫度最高的時候放。

紅燒時放醬油主要是為了上色，因此醬油也要先加。另外要記得，糖必須在鹽之前加好橘轎，否則燒出來的肉就發柴發老。以紅燒肉為例，先將帶皮五花肉切塊過油，然後另起鍋，油燒至六成熱，放入八伍兆角、蔥姜塊煸出香味，烹入料酒，放入醬油、白糖燒開，加入湯(或水)，大火燒開撇沫，改用小火燒至八成熟時放入鹽。

燉的烹飪方法與燒基本相同，只是湯汁多一些。可選調料：醋。

做糖醋魚等醋味很濃的菜時，要在放酒之前放醋。因為這樣的菜餚中不僅要有酸味，還要有揮發出來的醋香味，來遮蓋原料的腥羶味，因此要在鍋內的溫度最高時放入。而燒其他肉菜時，可在加糖之後加點醋，這樣不但能使菜餚更香，還能燉得更爛。

涼友肆拌菜，最後一起放加入順序：都最後放。做涼拌菜一般是把所有的調料混在一起調成味汁，再澆在菜裡，拌勻。

調料一定要在最後放，現拌現吃，否則菜長期泡在調味汁中，會使菜的味道過鹹，營養也會損失。比如涼拌萵筍、涼拌肚絲等，把生料或熟料切成絲、片、塊等，再加上調味料拌勻。忌放：

味精。味精在溫度為80℃—100℃時才能充分發揮提鮮的作用。而冷盤的溫度偏低，味精難以發揮作用，甚至還會直接粘附在原材料上，無味且掃興。

如果做冷盤時非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解後再拌入冷盤之中。汆丸子，調料先放肉裡加入順序：料酒、鹽。

在做汆丸子、汆白肉等菜餚時，要先用調料醃製原料。如汆丸子先將肉切碎加入胡椒粉、料酒攪勻，加入蛋清再攪勻後，最後加鹽攪至上勁，然後汆入微開的水中，小火煮熟，湯中最後加入鹽。煮的調味方法也與此類似。

2樓：匿名使用者

做菜放料酒好能提香菜的味道。

做哪些菜需要倒料酒

3樓：心的痕淚

料酒主要用於去除葷菜的腥味，增加葷菜的香味，加熱後會揮發。在魚完全煎好，湯剛煮沸時加，清蒸要先加。如是炒菜，把青菜倒進鍋後放一點料酒，可讓青菜保持脆口和青綠的顏色。

燒製魚、羊等葷菜時，放料酒可借料酒的蒸發除去腥氣。因此加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度最高時。此外炒肉絲要在肉絲煸炒後加酒；燒魚應在煎好加酒；炒蝦仁在炒熟後加酒；湯類通常在開鍋後改用小火燉、煨時放酒。

料酒的成分主要有黃酒、糖分、糊精、有機酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等。其酒精濃度低，含量在15%以下，而酯類含量高，富含氨基酸，所以香味濃郁，味道醇厚，在烹製菜餚中使用廣泛料酒的調味作用主要為去腥、增香。

做菜時，白酒能代替料酒嗎？

4樓：北網域名稱醫

白酒可以在就急的情況下代替料酒，但不宜每次烹飪都代替料酒。

白酒的酒精濃度一般在57°左滲洞右。較高的乙醇含量有很強的滲透性和揮發性，會在一定程度上破壞肉類中的蛋白質和脂類，破壞菜餚的原味，味道相對差些。白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，提味的作用不如料酒。

而料酒是所有烹飪用酒的統稱，主要包括黃酒等。它的作用是去除魚、肉類的腥羶味，增加菜餚的香氣，有利於鹹、甜等各種味道充分滲入菜餚中，同時，它還富含多種人體必需的營養成分，甚至還可以保持葉綠素。

料酒之所以能起到這種作用，一是因為酒類中乙醇具有揮發作用，能使肉類中有腥羶味道的蛋白和胺類揮發掉。黃酒等酒類的酒精濃度比較低，一般在15°左右，在去除腥羶味道的同時，還不會破壞肉類中的蛋白質和脂類。