運用所學的食品乾燥原理分析炸雞腿外焦裡嫩的原因？

1樓：象莊欽木

炸雞腿外焦裡嫩的原因可以歸結為食品乾燥的原理。食品乾燥是指通過去除食材中的水分，使其變得更加堅韌和酥脆。在炸雞腿的過程中，表面水分蒸發，而內部水分則被保留，這使得雞腿表面形成酥脆的外殼，而內部保持了嫩滑的口感。

從食材清單的角度來看，要達到外焦裡嫩的效果，需要選擇優質的譁梁攔雞腿。新鮮的雞腿肉質飽滿，含水量較高，有利於保持肉質的嫩滑。此外，可以在雞腿表面塗抹澱粉或麵粉，這可以在油炸過程中形成一層保護膜，防止油直接接觸雞肉，同時幫助雞肉保持水分。

從製作步驟的角度來看，以下是一些關鍵步驟：

1. 預處理：首先，將雞腿用調味料（如鹽、胡椒、香料等）醃製一段時間，這有亂胡助於增加味道和保持肉質的水分。

2. 裹粉：將醃製好的雞腿在澱粉或麵粉中滾動，使表面沾上一層薄薄的澱粉或麵粉。這可以形成一層保護膜，防止油直接接觸雞肉，同時幫助雞肉保持水分。

3. 油炸：將裹好粉的雞腿放入熱油中炸制。熱油可以使表面迅速形成酥脆的外殼，同時內部的水分被保留，從而形成外焦裡嫩的效果。

4. 控油：將炸好的雞腿取出，放在紙巾或吸油紙上，吸去表面多餘的油脂，這有助於減少油膩感，同時保持雞腿的酥脆口感。

通過以上步驟渣行，可以製作出外焦裡嫩、美味可口的炸雞腿。值得注意的是，油炸過程中要掌握好油溫，不宜過高或過低。如果油溫過高，會導致表面過焦，而內部還未熟透；如果油溫過低，會導致表面不夠酥脆，內部水分過多。

2樓：遠山雲煙

油炸雞腿，油的溫度野譁搭很高，放入雞腿，雞腿表面很快就炸黃了，雞腿也炸熟了蘆喊，但油的熱度一下子沒那麼快進入到雞腿內部，這時候把雞腿撈起來，就成了外焦裡頌拿嫩了。

**食物「炸雞腿」烹飪情境。並分析食物在加工過程中,營養價值發生了哪些變？

3樓：網友

炸雞腿在加工成菜餚過程中發生的變化很多，也很複雜，以下僅列舉代表性變化。

化學變化主要如下：

澱粉類：主要發生糊化，使在水中溶解能力低的澱粉溶解能力提高，變得容易消化。

蛋白質類：主要發生蛋白質的變性，蛋白質的高階結構消失，易於消化；同時還有少量蛋白質發生水解，產生氨基酸。

使食物具有鮮味，口感更好。

脂類。脂類在加工過程中發生的變化較為複雜，主要是生成小分子物質，使得食物具有香味，其他：烤麵包的時候，還原糖。

和氨基酸會發生美拉德反應。

生成黃褐色，使食物的顏色更好。在熬製糖稀的時候還會發生焦糖化反應，主要也是使食物的色澤更加漂亮。木薯。

在加熱過程中生氰糖苷會產生氫氰酸，然後氫氰酸會揮發掉。其他還有很多，不在詳細介紹。

物理變化主要如下：

食物的不可食用部分被剔除，口感堅硬難以咀嚼的食物變得適口，在醃製和糖制過程中食物還會脫水，或者原本乾製的食物會再次覆水，大塊食物會被切碎成小塊等。

香酥炸雞製作方法。

一）醃製過程：

1）將原料完全解凍後、完全瀝乾待用。

2）部分油炸原料需改刀，在表皮上輕劃幾刀。（如：雞大腿、翅中等）

3）放入預先調製好的醃漬料中，（雞塊：醃料：料酒。

100g:10g:20g ），正常醃漬2-3小時左右，醃料是味好美牌的香辣炸雞粉（其他牌子也可以）。

二）裹粉過程：（麵粉：生粉：香辣炸雞粉=2：1：1）

1）上裹粉前需確保原料表面充分溼潤，但必須瀝乾，否則裹粉不易均勻。

2）裹粉時將原料埋入調好的粉內，十指捏緊原料兩端往同一方向用力翻滾揉壓5次以上（粉要多）。

3）放在清水中浸泡約2秒左右，使翅中上的粉溼潤即可，即包裹原料的乾粉變糊狀（浸泡時禁止翻動，防止水把麵糊沖掉，如被沖掉的話可再裹一次粉）

4）拎起瀝乾水份，再放入乾粉中重複上述裹粉壓揉方法5-10次以上，表皮完全均勻的掛上鱗片，即可停止壓揉。

4）裹好粉的原料應立即油炸，否則會影響鱗片的生成。油炸溫度控制在165度以內，炸5-6分鐘，炸至色澤淡金黃撈起。用牙籤刺最厚處看是否有血水冒出。