求餐廳管理和廚房管理方法

時間 2021-07-03 02:02:30

1樓:匿名使用者

找特百匯

1、 上班時需穿戴工作服帽,在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要乾淨,整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、 上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、 工作服應保持乾淨整潔,不得用其它飾物代替鈕釦。

4、 工作服只能在工作區域或相關地點穿戴,不得進入作業區域之外的地點,禁止著工裝進入前廳。

5、 必須按規定圍腰繫帶操作,不得拖曳。

6、 違反上述規定者,按酒店處罰條例執行。

廚房衛生管理制度

1、 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、 地面天花板、牆璧、門窗應堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封,並保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、 定期清洗抽油煙裝置。

4、 工作廚臺,櫥櫃下內側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

5、 食物應在工作臺上操作加工,並將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

6、 食物應保持新鮮、清潔、衛生、並於清洗後分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、 凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、 調味品應以適當容器裝盛,使用後隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或汙垢接觸.

9、 應備有密蓋汙物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應經常保持乾淨。

10 員工工作時,工作衣帽應穿戴整潔,不得留長髮、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,儘量利用夾子、勺子等工具取用。

11在廚房工作時,不得在工作域抽菸、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。

12廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手,保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應每日數次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置,殺蟲劑應與洗滌劑分開放置,並指定專人管理。

14不得在廚房內躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時,應在家中或醫院**,停止一切廚房工作。

2樓:匿名使用者

現代廚房管理方法:

一、確定廚房人員數量

廚房人員,因飯店規模不同、星級檔次不同、出品規格要求不同、數量各異。在確定人員數量時,應綜合考慮一下因素:

1、廚房生產規模的大小,相應餐廳、經營服務餐位的多少、範圍的大小。

2、廚房的佈局和裝置情況,佈局緊湊、流暢,裝置先進、功能全面,還是與之相差甚遠。

3、選單經營品種的多少,製作難易程度以及出品標準要求的高低。

4、員工技術水準狀況。

5、餐廳營業時間的長短。

確定廚房人員數量,較多采用的是按比例確定的方法。即按照餐位數和廚房各工種員工之間的比例確定。檔次較高的飯店,一般13-15個餐位配1名烹飪生產人員;規模小或規格更高的特色餐飲部門,7-8個餐位配1名生產人員。

粵菜廚房內部員工配備比例一般為:1個爐頭配備,7個生產人員。如2個爐頭,配2個爐灶廚師,2個打荷,1個上雜,2個砧板,1個水臺、大案(麵點),1個洗碗,1個摘菜、煮飯,2個走樓梯(跑菜),2個插班。

如果爐頭數在6個以上,可設專職大案。其他菜系的廚房,爐灶與其他崗位人員(含加工、切配、打荷等)的比例是1:4,點心與冷菜工種人員的比例為1:

1。確定廚房生產人員數量,還可以根據廚房規模,設定廚房各工種崗位,將廚房所有工作任務分各崗位進行描述,進而確定各工種崗位完成其相應任務所需要的人手,彙總廚房用工數量。

二、廚師長的選配

廚師長是烹飪生產的主要管理者,是廚房各項方針政策的決定者。因此,廚師長選配的好壞,直接關係到廚房生產運轉和管理的成敗。直接影響到廚房生產質量的優劣和廚房生產效益的高低。

廚師長的選配,首先要明確廚師長的素質要求,然後再選擇合適人員,全面履行其職責。

1.廚師長的基本素質

① 必須具備良好的思想品質,嚴於律己,有較強的事業心,忠於企業,熱愛本職工作。

② 有良好的體質和心理素質,對業務精益求精,善於人際溝通,工作原則性強,並能靈活解決實際問題。

③ 有開拓創新精神,具有競爭和奪標意識,精靈好學,有創新菜餚、把握和領導潮流的勇氣和能力。

2.廚師長應具備的專業知識

① 菜系、菜點知識。熟悉不同菜系風味的特點;熟知特色原料、調料的效能、質量要求及加工使用方法。

② 烹飪工藝知識。熟悉現代烹飪裝置效能;熟知菜餚(瞭解點心)的製作工藝、操作關鍵及成品質量特點;勇於突破自我,有研製、開發受客人歡迎的菜餚新品的能力。

③ 懂得食品營養的搭配組合,掌握食物中毒的預防和食品衛生知識。

④ 懂得色彩搭配及食物造型藝術,掌握一定的實用美學知識。

⑤ 具有中等文化知識基礎,瞭解不同地區客人的風俗習慣、宗教信仰、民族禮儀和飲食喜忌,具有一定的口頭和書面組織、表達能力。

⑥ 熟知成本核算和控制方法,具有檢視和分析有關財務報表的能力。

3.廚師長的管理能力

① 計劃和組織能力。善於制定廚房各項工作計劃,並利用生產組織系統,調動集體的智慧和力量,實現各項工作目標。

② 激勵能力。有號召力,並能區別不同層次、型別的員工進行有效的激勵,形成團隊合作風氣。

③ 發現、解決問題的能力。善於再錯綜複雜的矛盾種發現並抓住主要矛盾,對突發事件有果斷從容的應變和處理能力。

④ 協調、溝通能力。善於發揮資訊傳遞渠道的作用,主動與原料採供、產品銷售等部門搞好協調配合關係。

⑤ 培訓能力。善於發現工作中的薄弱環節,安排培訓,提高廚房員工的整體素質。

三、生產崗位人員安排

廚房生產崗位對員工的任職要求是不一樣的。充分利用人事部門提供的員工背景材料、綜合素質以及崗前培訓情況,將員工分配、安排在各自合適的崗位,需注意以下兩點:

1.量才使用,因崗設人

廚房在對崗位人員進行選配時,首先考慮各崗位人員的素質要求,即崗位任職條件。選擇上崗的員工要能勝任、履行其崗位職責,同時要在認真細緻地瞭解員工的特長、愛好的基礎上,儘可能照顧員工的自願,讓其發揮聰明才智、施展才華的機會。要力戒照顧關係、情面因人設崗。

否則,將為廚房生產和管理留下隱患。

2.不斷優化崗位組合

廚房生產人員分崗到位後,並非一成不變。在生產過程中,可能會發現一些學非所用、用非所長的員工;或者會暴露一些班組群體搭配欠佳、團隊協作精神缺乏等現象。這樣不僅影響員工工作情緒和效率,久而久之,還可能產生不良風氣,妨礙管理。

因此,優化廚房崗位組合是必需的。但在優化崗位組合的同時,必須兼顧各崗位,尤其是主要技術崗位工作的相對穩定性和連貫性。

怎樣管理好公司的員工食堂

3樓:滿客寶

一、健全完善規章制度。

健全的規章制度,是實施科學管理的基礎,要求食堂管理人員和炊事人員嚴格執行《中華人民共和國食品衛生法》《食品加工、銷售、飲食業衛生“五四制”》,在此基礎上,漢陰服務區完善修訂了《採買制度》、《出入庫制度》、《就餐管理制度》、《餐具消毒制度》、《食品留樣制度》等共計36項管理制度,對環境衛生,食品衛生和個人衛生都作出了詳細的規定,做到了食品衛生管理有章可循,有規可依,推動食堂管理工作的有效進行,把員工免費就餐的惠民政策落實好。

二、確保食堂安全與衛生。

採購主副食品在時間間隔上都不會太長,一般一週兩次。主要抓好幾個關鍵環節:一是對於採購回來的食品在驗收後入庫時進行挑選,把那些運輸過程中造成的如擠傷的蔬菜;破殼雞蛋挑選出來,乘它們還沒有還沒有腐爛變質前就吃掉,這樣就不會汙染其他好的食品,便於存放天數;二是肉類食品要儘快存放冰櫃;調味品、乾鮮食品也要分類擺放;蔬菜類要分類單獨存放不能擠壓;三是庫房要保持乾燥、通風、乾淨;四是要在整個採購、運輸、驗收、挑選、入庫過程中都要輕拿輕放。

三、提高從業人員素質。

食堂管理工作人員的素質決定後勤服務的質量。抓好食堂食品衛生安全工作,提高從業人員的思想素質,業務技能是關鍵,為此,應該對食堂後勤管理和炊事服務人員進行優化組合,強化培訓和管理,不斷提高他們的素質。一抓業務學習,堅持每週召開管理人員工作例會,一月一次食堂炊事人員業務學習,年底業務考核考試製度。

二抓個人健康體檢,對未體檢的不能上崗,對身體不合格的人員立即調離,對身體合格者持證上崗;並建立個人檔案。三抓業務技能,定期組織食堂飲食從業人員進行紅案、白案、切菜、炒菜技能比武,現場操作,評選先進,在業務上技能上立標兵,抓典型,鼓勵飲食從業人員努力進取,不斷創新,提高素質。四抓溝通交流,要經常與廚師溝通,主動了解廚師的需求動機和想法,聽取他們的意見;瞭解廚師性格的差異,對廚師的不良行為,進行教育引導,做到“揚優去劣,揚長避短”,使廚師專心投入工作。

四、以人為本調整飲食結構。

漢陰服務區員工來自全省各地,有著不同的飲食習慣,就主食而言,就有關中陝北好面陝南好米的習慣。要讓每個人都吃好、滿意確實不是一件易事。都說食堂工作眾口難調不好乾,其實任何問題都有解決的辦法,主要抓住幾個環節,一是要了解就餐員工來自地域百分比,從而為制定食譜,採購主副食品奠定基礎;二是既要照顧多數員工的飲食習慣,也不能忽視少數人的要求。

食堂保證每週二次使回族員工吃到民族菜;三是定期變換飲食的花樣,保證每週不重樣;四是飲食講究科學,少鹽多醋,少肉多菜;五是經常徵求員工意見,及時增添、變化主副食的品種花樣。

五、員工參與嚴把採購關。

為杜絕在採買過程中的**行為發生,除財務的監管以外,每次採買都由夥管會臨時安排一名員工代表參與採買,與採購員一起進行採買,對菜品的質量、**,數量進行現場監督。要使食品新鮮、優質,一要選擇較大的農貿市場,方便各種採買。二要定點採購,便於追究供貨方的責任。

三是其他物品採購要貨比三家,從中選擇質優價廉的商品。

六、杜絕和減少食品浪費。

對每天的就餐人員進行登記,得出就餐人員百分比,食堂根據百分比再多準備一點,這樣才不至於飯菜不夠或剩餘太多,只有這樣才能減少浪費。就一日三餐的操作流程進行細化,降低支出、節約成本。

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