1樓：芹子兒
釀酒的原料及特徵：
1、高粱按粘度不同分為粳高粱、糯高粱兩類。
北方多粳高粱，南方多為糯高粱。糯高粱澱粉含量主要是支鏈澱粉，糯高粱品種尤以瀘州糯紅高粱和貴州紅纓子高粱為上品。糯高粱的支鏈澱粉結構較疏鬆，宜於根黴生長，以大麴制酒時，澱粉出酒率較高，粳高粱含有一定的直鏈澱粉，結構緊密，蛋白質含量高於糯高粱。
酵母在高粱培養基上的代謝產物具有酸低、酯高的特點，因此高粱產酒香，高粱含有單寧、花青素等色素成分，衍生物酚類化合物賦於白酒特有的芳香。
唐三鏡真全糧：大米、玉米、高粱、小麥釀酒分別有什麼特點？
2、大米：澱粉含量高，蛋白質、脂肪含量少，有利於低溫緩慢發酵，成品酒質較純淨，大米中澱粉布在胚乳層中。胚乳細胞澱粉復粒密集、每個澱粉復粒含50個—80個澱粉單位，大米有粳米和糯米之分，一般粳米的蛋白質，纖維素及灰分含量較高，而糯米的澱粉和脂肪含量較高，一般晚熟稻穀的大米蒸煮後較軟、較粘；粳米澱粉結構疏鬆、利於糊化、但如果蒸煮不當而太粘，則發酵溫度難以控制，大米在混蒸混燒的白酒蒸餾中，可將飯的香味帶入酒中，酒質爽淨。
3、玉米：玉米含植酸多，在發酵中可水解環已六醇及磷酸。前者呈甜味，磷酸也能促進甘油（丙三醇）的生成，多元醇具有明顯甜味。
後者可促進甘油的形成，因而玉米酒較醇甜。釀酒中玉米應脫坯後使用，蒸煮後不粘鍋、不糊。但因澱粉結構緊密，質地堅硬故難以蒸煮，因澱粉顆粒形狀不規則呈玻璃質的組織狀態，結構緊密，質地堅硬，故難以蒸煮，但出酒率不及高粱，玉米的半纖維量含量高於高粱，因而常規分析時澱粉含量與高粱相當，但出酒率不及高粱，一般黃玉米澱粉稍高於白玉米。
唐三鏡真全糧：大米、玉米、高粱、小麥釀酒分別有什麼特點？
4、小麥：小麥中的碳水化合物除澱粉外，還有少量的蔗糖，葡萄糖、果糖等，以及2%—3%的糊精，小麥蛋白質的組分以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主，麥膠蛋白以氨基酸為多，這些蛋白質可在發酵過程中形成香味成分，在釀酒過程中，小麥蛋白質在一定的溫度、酸度條件下，通過微生物和酶被降解為小分子可溶性物質，參與美拉德反應，生成酒體中的呈香呈味物質，使酒達到香氣濃郁優雅、豐滿細膩、醇和綿甜。
2樓：褪去一身桀驁
1．瓶裝的weizen碳酸氣的壓力很高，倒的時候要注意泡沫。使用的杯子必須非常乾淨。飲用weizen前要冷藏到8℃到10℃之間，風味才會完全發揮。
2．hefe-weizen有沉澱的酵母，倒酒時先倒出2/3，輕微搖動後再全部倒入杯中。
3．喝weizen時不可一口喝完，這是喝weizen特有的習慣和文化表現。乾杯時
從杯子下方碰一下，讓酵母浮起，放回桌面，淺嘗一口，讓舌頭的味蕾充分感受weizen特有的風味。
4．weizen跟各種料理都很搭配，尤其適合當開胃酒。
酵母啤酒編輯
酵母小麥啤酒，或稱酵母麥啤，這名稱直譯自德文hefeweizen（或hefeweiss），hefe指酵母，weizen為麥啤的意思。由於酵母麥啤在飲用時還保留有發酵的酵母，因而得名。
成分酵母麥啤的主要成份為：釀造水、小麥麥芽、大麥麥芽、啤酒花、酵母。酵母麥啤通常的原麥芽含量為11到14，酒精度為5-6%。也有的酵母麥啤原麥芽含量到20，酒精度為8%。
原料種類酵母麥啤一般使用50%的小麥芽，配合大麥芽製造而成。使用特殊的桶上發酵酵母。發酵溫度一般為15-17攝氏度。
配方上使用德國傳統的啤酒花，比如沙士，赫士布魯克等增加其苦味。
發酵步驟
一般採用三次發酵，即主發酵，次發酵和裝瓶後的發酵。
特點酵母麥啤有小麥的香味和酵母發酵所生成的酯香。氣泡飽滿。為了突出這些香聞，在釀造時避免使用大量的酒花。有桔子或者香蕉的香味，入口時甜，微酸。下口後脣齒留香。
分類由於啤酒本身攜帶酵母，所以啤酒成品後會顯得混濁。
根據酵母麥啤的色度和渾濁度來分。酵母麥啤一般分為三種
水晶小麥啤：過濾後無酵母的啤酒，色澤清澈，但是由於過濾也失去了酵母和部分酵母的香氣。理論上已經不是酵母小麥啤酒。
黑酵母麥啤：新增了烘焙後的大麥，加強焦香
原色酵母麥啤：渾濁的麥啤。色澤金黃。水果味（主要是桔子味和香蕉味的酯香），有時略有酵母的酸味。
飲用方法
飲用前豎立降溫儲存兩至三天，使瓶中酵母沉澱。飲用時慢慢傾斜將酒倒入杯中。不要攪渾底部的酵母。
好的酵母麥啤會立刻產生大量的氣泡。如果願意，可以在倒完啤酒後再輕輕搖晃酒瓶底部，將混濁的酵母倒入另外一個小杯子中品嚐。飲用時也可以加一片桔子或者檸檬掩蓋酸味。
3樓：丹的葵奎
首先我們要了解釀酒原理：小麥酒醅通過澱粉分解酶經過糖化過程，轉化為葡萄糖，再由葡萄糖通過酒酵母轉化為白酒的過程。接下來就能很簡單的製作小麥酒了。
一、粉碎：將小麥晒乾或火炕烘乾後，用水碾或粉碎機碾成細末，篩去渣滓。（或者把小麥煮熟到爆開花）
二、攪拌：將過篩後的小麥芯粉末鋪於晒席上，加溫水攪拌，攪勻後用手提料有水分感，但又不結團。
三、蒸料：將攪拌好的料裝入蒸煮鍋內。但在裝蒸煮鍋前要將空的蒸煮鍋蒸一下，待汽流上升五分鐘後，把料投入蒸煮鍋內蒸。
操作時應上氣一層，加料一層，依序加料至蒸煮鍋上端，待蒸到收汗鬆泡為止。
四、發酵：待料蒸熟，出蒸煮鍋後攤晾至料溫降到30℃左右時下曲。按照相應比例加白酒酒麴。攪拌均勻後裝入缸或桶內。
五、發酵：料溫不宜太高，為保證原料發酵得好，發酵前幾天溫度會很高，記得散熱，按發酵15天以上便可提取蒸餾。
六、蒸餾：用白酒蒸餾裝置，開頭要旺火猛攻，中間保持火溫，再用旺火蒸餾，使料自始至終全部蒸出酒。成品的酒度為50-55度口感佳，色白、氣香、味酵
小麥酒與高粱酒有什麼不一樣？
4樓：常傲冬
釀酒的原料不一樣。
小麥做為原料釀酒的白酒企業很少，多數是釀酒企業的輔助原料，比如高粱做為釀酒原料，小麥做釀酒酒麴原料，佔比20%左右。很少釀酒企業把小麥做釀酒原料的！
小麥澱粉含量高，發酵時候輔料要多用，所以雜味不好控制，另外，澱粉含量高，發酵速度就要快，所以發酵溫度不好控制，易造成酒苦問題。
高粱澱粉比小麥低，輔料比例大部分人能夠接受，高粱釀酒香是大部分釀酒專家都認可的，這主要決定在高粱的特點，澱粉適中，支鏈澱粉比例協調。
小麥對釀造白酒有什麼作用
5樓：白酒技術資料
小麥在釀造白酒中制曲是主要原料，培養微生物。
釀造過程中小麥一般不會用於主要原料，做為一個搭配原料時候是有的，比如五糧液原料裡面有一點。作用就是豐富白酒酒體作用。
大麥與小麥的區別是什麼，小麥和大麥有什麼區別
1 大麥的芒很長，小麥的芒短。2 大麥的外殼很難剝下來，小麥的外殼在脫粒時已經掉了。3 大麥一般作啤酒的原料，或作飼料，小麥主要加工麵粉。4 大麥的收穫期比小麥早。大麥 大麥是我國主要種植物之一。大麥麥稈柔軟，多用作牲畜鋪草，也大量用作粗飼料。中國栽培大麥劃分為三大生態區 北方春大麥區 青藏高原裸大...
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郭敦顒 冬小麥，在中原6月1日 15日成熟收穫，芒種節 6月6日前後 長江流域在5月15 31日成熟收穫，小滿節 5月21日前後 春小麥，黑龍江省在7月10 25日成熟收穫，小暑 7月7日前後 大暑節 7月23日 秋天的麥田 這說法是錯誤的，秋天已無麥田了。寫書人不懂農業，別誤人子女！種植麥子的時間...
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