餐飲業成本核算內容,餐飲企業的成本核算方法

時間 2021-08-30 11:06:25

1樓:百度文庫精選

內容來自使用者:燕鳳

【課題】1.3食物營養成分的分析

【教學目標】

知識目標:

(1)使學生理解營養配餐、營養素、熱源質的意義;

(2)掌握因人而宜的熱量計算公式的應用。

能力目標:

通過本節課學習,培養學生的營養意識和計算能力。

【教學重點】

營養素的意義.

【教學難點】

熱量計算公式的計算。

【教學設計】

(1)通過人們對肥鵝肝營養成分的誤解引出課題;

(3) 以例項引出營養配餐、營養素和熱源質的概念及熱量計算公式;

(4) 結合具體問題的求解,使學生鞏固本節課必須掌握的知識和運算技巧;

(5) 小結本節課內容,並佈置作業。

【教學備品】

教學課件及與本專業學習的有關實物.

【課時安排】

1課時.(45分鐘)

【教學過程】

教 學 |過 程|教師|行為|學生|行為|教學|意圖|時間|

創設情境:|很多人對肥鵝肝有誤解,認為吃肥鵝肝易患高血脂、高膽固醇病症。其實不然,恰恰相反。

據專家證實,一般鵝肝中只含脂肪2%-3%,而肥鵝肝脂肪含量可高達60%左右,但肥鵝肝以不飽和脂肪為主,易為人體所吸收利用,並且食後不會發胖,它還可降低人體血液中的膽固醇含量,而且其隱含人體生命不可缺少的卵磷脂比正常鵝肝增加了3倍。肥鵝肝還富含油脂甘味的「穀氨酸」,故加熱時有一股特別誘人的香味,且在加熱至35℃的時候,其脂肪即開始融化,亦是接近人體體溫的溫度,故有入口即化之感覺。 |介紹|瞭解|引起學生學習

2樓:匿名使用者

領用原材料入手,分為入庫和直髮入庫借:原材料(食品、酒水、香菸等) 貸:銀行存款(等相關科目)領用借:

主營業務成本-食品成本 -酒水成本 -香菸成本 -其他成本 營業費用 貸:原材料(食品、酒水、香菸等)直髮借:主營業務成本-食品成本 -酒水成本 -香菸成本 -其他成本 營業費用 貸:

銀行存款(等相關科目)笑望採納,謝謝!

3樓:匿名使用者

成本核算要從1:日常開支、員工工資、房費、水電費、地稅款、燃料費、等…日常開銷、(2):飯店的日常維修、請客招待費、員工的伙食費、各種證件費、等等

餐飲企業的成本核算方法

4樓:會r閃的陳三七

餐飲企業成本核算的方法如下:

其計算公式是:本月耗用原材料成本=廚房原料月初結存額+本月領用額-月末盤存額。

餐飲服務業的成本計算的常用公式:

本期耗用原料成本=期初原材料+本期購進原料—期末結存原料

成本價=進貨價/(出成品率*投料標準(數量)

毛利率=(銷售**—原料成本)/銷售***100%

銷售**=原料成本/(1-毛利率)

銷售**=原料成本+加成額

加成率=毛利率/(1-毛利率)

原料價值=毛料價值-(次料數量*單價+下腳數量*單價)

淨料單價=淨料價值/淨料數量

擴充套件資料:

成本核算方法的原則

1、合法性原則。

指計入成本的費用都必須符合法律、法令、制度等的規定。不合規定的費用不能計入成本。

2、可靠性原則。

包括真實性和可核實性。真實性就是所提供的成本資訊與客觀的經濟事項相一致,不應摻假,或人為地提高、降低成本。可核實性指成本核算資料按一定的原則由不同的會計人 員加以核算,都能得到相同的結果。

真實性和可核實性是為了保證成本核算資訊的正確可靠。

3、相關性原則。

包括成本資訊的有用性和及時性。有用性是指成本核算要為管理當局提供有用的資訊,為成本管理、**、決策服務。及時性是強調資訊取得的時間性。

及時的資訊反饋,可及時地採取措施,改進工作。而這時的資訊往往成為徒勞無用的資料。

4、分期核算原則。

企業為了取得一定期間所生產產品的成本,必須將川流不息的生產活動按一定階段(如月、季、年)劃分為各個時期,分別計算各期產品的成本。成本核算的分期,必須與會計年度的分月、分季、分年相一致,這樣可以便於利潤的計算。

5、權責發生制原則。

應由本期成本負擔的費用,不論是否已經支付,都要計入本期成本;不應由本期成本負擔的費用(即已計入以前各期的成本,或應由以後各期成本負擔的費用),雖然在本期支付,也不應主考試本期成本,以便正確提供各項的成本資訊。

6、實際成本計價原則。

生產所耗用的原材料、燃料、動力要按實際耗用數量的實際單位成本計算、完工產品成本的計算要按實際發生的成本計算。雖然原材料、燃料、產成品的賬戶可按計劃成本(或定額成本、標準成本)加、減成本差異,以調整到實際成本。

7、一致性原則。

成本核算所採用的方法,前後各期必須一致,以使各期的成本資料有統一的口徑,前後連貫,互相可比。

8、重要性原則。

對於成本有重大影響的專案應作為重點,力求精確。而對於那些不太重要的瑣碎專案,則可以從簡處理。

二、成本核算的內容

1、完整地歸集與核算成本計算物件所發生的各種耗費。

2、正確計算生產資料轉移價值和應計入本期成本的費用額。

3、科學地確定成本計算的物件、專案、期間以及成本計算方法和費用分配方法,保證各種產品成本的準確、及時。正確、及時地進行成本核算,對於企業開展增產節約和實現高產、優質、低消耗、多積累具有重要意義。

三、成本核算的要點

1、企業成本模式與競爭優勢

2、理解成本的構成及與自身工作的關係

3、選擇有利於成本控制的成本計算方法

4、通過成本分析有效控制成本

2、結合企業自身情況,找到成本控制關鍵點

5樓:申恆酈英縱

1、成本

的計算2、

售價的計算

3、毛利率

成本的計算:

成本就是

菜品的各種

原料的**加上

燃料的**的合。

這裡麵包含:菜品的主料、配料以及

調料等。

在主配料上還要計算出原料的淨料率、

熟製品的出品率這樣才能準確的計算出菜品的成本。

淨料率:是指一些蔬菜、

海鮮、魚類等的出品率。

如:1斤蝦仁的出品率是在80%、

水發海蔘

的出品率在80%、整條的三紋魚的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西蘭花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青筍的出品率40%等。

那麼這些出品率是如何計算的那?

這些都是要在我們的日常工作中計算出來的,比如1斤蝦仁來的時候是冰凍的那麼在解凍後是多少那?在我們解凍後是0.8斤。我們通過這一結果,瞭解了蝦仁的出品率。

出品率:(淨料數量÷原來的原料數量)×100%

我們知道了出品率那麼就是計算出了淨料成本

淨料成本:原料**÷淨料率=淨料**

還有些原料是一些乾貨,比如:木耳、幹鹿筋、珍麼、幹海蔘等乾貨原料它們的出品率實際上就是漲發率,象:木耳的漲發率500%、幹鹿筋400%、幹海蔘650%等等。

熟製品的出品率:是指把生的原料通過熟加工成

半成品後的淨料率。

出品率:(淨料數量÷原來的原料數量)×100%

如:我們採購回來8斤生牛肉(肋條)為製作蒙古小牛肉,經過熟加工後出品為4.8斤

那麼我們用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那麼我們就知道了生牛肉(肋條)加工成熟為半成的出品率為60%。

淨料成本:生牛肉(肋條)11元/斤÷60%=18.33元

我們就知道了熟牛肉(肋條)的**是每斤18.33元

通過我們的計算瞭解到:熟五花肉的出品率為60%、熟排骨(冰冷)的出品率為65%、熟

肥腸的出品率為45%、熟

口條的出品率為52%、熟羊腿的出品率為57%等等,那麼通過這些計算我們瞭解了菜品的出品率,但是有時它會根據原料

性質會有所改變的,比如說原料的

質量不好,肉注水了、菜品有腐爛的,那麼出品率就會大降低的,使成本加大所以說我們要嚴把原料採購與檢驗這一重要

環節,才能確保我們的

利率,使我們的成本不會加大。我們要知道成本加大1元的話,我們的

利潤就會減少2元的,所以說

酒店的成敗重在

成本控制

。如何計算菜品的

銷售**

?我們瞭解了成本的計算,那麼如何計算好我們的菜品的銷售**也是非常重要的,那就所定酒店,今後的發展。因為**的

高低也會直接影響到

顧客的回頭率,**太高

客人一定會說貴了那麼他們就不會再次來光顧了,**太低我們企業就會沒有利率,沒法給

員工開資,無法經營下去的,所以制定合理的**是相當重要的,這也取決企業的長久發展。

那麼我們就要根據我們企業的定位制定出我們的菜品的毛利率,合理的制定菜品的銷售**。

2月燃料

費用:8465元、銷售:173029元

燃料費用率為:4.9%

5月燃料費用:11205元、銷售:247373元

燃料費用率為:4.5%

9月燃料費用:15038元、銷售:377208元

燃料費用率為:4%

10月燃料費用:11803元、銷售:312030元

燃料費用率為:3.8%

從上面的分析上看:我店燃料費用率平均為:4.3%

那麼就是說每100元的菜品就要有4元3角的燃料費用,我們綜合一下每

道菜的燃料費用約1元到2元錢,那也可說是炒菜、和燉菜類的區分開。

菜品的售價:成本÷(1-毛利率)

如:設定菜品和毛利率45%

蒙古小牛肉

原料:熟牛肉1.2斤

配料:生菜0.1斤、蔥、姜20克、紅辣椒15克

調料:蠔油20克、東古醬油30克、澱粉30克、老抽5克、味精10克、油150克

牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、蔥1元/斤、姜3元/斤、紅辣椒7元/斤、蠔油5元/斤、東古醬油5.5元/斤、澱粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤

成本計算:

牛肉的出品率為60%、

淨料成本:生牛肉(肋條)11元/斤÷60%=18.33元×1.2=21.99

生菜0.1×2元=0.2元

姜蔥0.04×2元=0.08元

紅椒0.03×7元=0.21

蠔油0.04×5元=0.2元

東古醬油0.06×5.5=0.33元

澱粉0.06×3元=0.18元

老抽5克×7=0.07元

味精10克×4.5元=0.09元

油0.3×5元=1.5元

調料合計約:2.71元

成本:24.69元再加上

燃料成本

2元總成本

26.69

菜品售價:26.81÷(1-45%)=48.74

鍋包肉原料:裡幾400克

配料:蔥、姜、蒜、香菜、胡蘿蔔絲50克

調料:澱粉200克、油250、糖100克、醋100克、鹽5克、橙汁20克

裡幾淨料率90%

淨料成本:12.5元÷0.9=13.9元

裡幾0.8×13.9=11.1元

配料0.1×3=0.3元

澱粉200克×3元=0.12元、油200×5元=2元、糖100克×3元=0.6、

醋100克×1.5=0.3元、鹽5克×1元=0.01、橙汁20克×3=0.12

調料成本:3.15元

成本:14.55元再加2元總成本:16.55元

菜品售價:16.55÷(1-45%)=30元

如:設定菜品的毛利率為50%

青椒炒肉

原料:淨青椒400克

精肉100克

調料:東古醬油30克

鹽5克味精10克

澱粉10克

油100克

青椒淨料率60%

淨料成本2.5÷0.6=4.16元

精肉100克×10元=2元

東古醬油0.06×5.5=0.33

鹽5克×1元=0.01

味精10克×4.5元=0.09元

澱粉10克×3元=0.06元

油100克×5元=1元

調料成本:1.49

成本:7.65再加燃料費用1.5元總成本9.15

菜品售價:9.15÷(1-50%)=18.3元

本地雞燉磨菇

原料:本地雞0.5只

配料:水發珍磨450克

姜蔥塊20克

調料:東古醬油30克

鹽10克

味精10克

油100克

老抽5克

大料5克

珍磨的漲發率250%

淨料成本32÷2.5=12.8元

水發珍磨400克

×12.8元=10.24

本地雞半隻×30元=15元

姜蔥塊20克×2元=0.08元

東古醬油0.06×5.5=0.33

鹽10克×1元=0.02

味精10克×4.5元=0.09元

油100克×5元=1元

老抽5克×7=0.07元

大料5克×15元=0.15元

調料成本:1.74元

成本:23.5再加燃料費用3元總成本26.5

菜品售價26.5÷(1-50%)=53元

毛利率的計算

毛利率:(售價-成本)÷售價

毛利額:售價-成本

毛利額:包括員工工資、水、電費、

折舊費等;在毛利額的

基礎上減去這些費用才是純利。

如:杭椒牛柳

售價:32元

原料:牛柳300克

淨杭椒300克

配料:蔥、姜、蒜、20克

調料:蠔油20克、東古醬油30克、澱粉30克、老抽5克、味精10克、油150克

成本:牛肉17元/斤

牛柳的出品率140%

杭椒出品率85%

柳17元÷140%=12.14元

杭椒7.5÷85%=8.82

牛柳300克×12.14=7.28

杭椒300克×8.82=5.29

姜蔥0.04×2元=0.08元

紅椒0.03×7元=0.21

蠔油0.04×5元=0.2元

東古醬油0.06×5.5=0.33元

澱粉0.06×3元=0.18元

老抽5克×7=0.07元

味精10克×4.5元=0.09元

油0.3×5元=1.5元

調料合計約:2.51元

成本:15.08元再加燃料費用2元總成本17.08

毛利率:(32-17.08)÷32=0.466

0.466×100%=46.6%

杭椒牛柳的

毛利為:47%

考試題:

1.幹銀耳每斤17元,漲發率為450%,求水發銀耳每斤多少錢?

2.茄子每斤3元,去皮後淨料率為80%,求淨料茄子每斤多少錢?

3.菜品的毛利率設定為45%,菜品的成本為18元,燃料費用3元,求售價是多少錢?

4.菜品的售價為58元,菜品的成本為30元,求菜品的毛利率是多少?

5.菜品的售價為68元,菜品的成本為30元,求菜品的毛利額是多少錢。

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