1樓：匿名使用者
醬制所用的醬汁，原先必用豆醬、麵醬等，現多改用醬油或加上糖色等，醬製成品色澤多呈醬紅或紅褐色，一般為現制現用，不留陳汁，製品往往通過醬汁在鍋中的自然收稠裹附或人為地塗沫，而使製品外表粘裹一層糊狀的，許多原料角面經醃漬或過油等，醬的烹調方法盛行於北方，而滷的烹調方法則盛行於南方，故有「南滷北醬」之說。
醬、滷汁的配製按地域之分，有南、北之別，按調料的顏色分有紅、白之差。
醬、滷汁有紅、白兩種，紅滷的一般配方是沸水2000g，醬油400g，食鹽30g，八角、甘草、桂皮各10g，花椒、丁香、姜、蔥各2g，冰糖或白糖300g，紹酒200g；白滷的配方和紅滷基本相似，只是用鹽量改為100g，不用醬油和糖。
北方滷汁，一般為紅滷，其配方是：沸水2000g，醬油400g，食鹽50g，花椒、八角、桂皮各20g，蔥100g，姜50g，白糖200g，紹酒300g。
醬汁的配製，一般是沸水2000 g，醬油400g(或麵醬500g)，花椒、八角、桂皮等各50g，或新增糖10-50g，有時還用紅曲或糖色增色，為了形成一些獨特的風味，往往還新增一些香料，如陳皮、甘草、丁香、茴香、豆蔻、山楂、砂仁、蘋果等等
2樓：匿名使用者
醬是醬汁，比較濃。滷是滷水，比較淡。
滷與醬的區別是什麼？
3樓：阿炎的情感小屋
滷與醬的區別：
不同點之一：汁水不同
滷的特點是越來越多的香味。如果已經連續烹飪了十多年，肯定會被廚師們視為珍寶。然而，北方人做醬菜的時候，很少用陳年的醬料。
醬不與老醬，是朝鮮泡菜的過程中，不像南方人一樣保持將使用大量的滷水，他們通常使用較少的汁醬，等到醬煮熟後，厚醬都是先前的均勻塗層表面的原料。
不同點之二：吃法不同
傳統上，南方的滷汁可以冷熱食用，而在北方地區，醬菜的吃法或與滷汁相同，或以不同的方式食用，比如與炒牛肉一起食用。把剛烤乾的牛肉切成片，切成片後再裝盤上桌。
冷吃醬牛肉，可以保持牛肉筋韌的口感；而熱吃的話，就達不到這種效果。另外像醬雞、醬鴨、醬骨頭這樣一些菜餚，一般都得趁熱吃，即使放了一天後，那也可以回鍋加醬汁加熱食用。
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滷與醬的相同之處：
相同點之一：「容貌」相同
製作南方滷水時，原料通常放在一個預先做好的滷水鍋裡，慢慢醃製直到煮熟。鹽水的顏色主要是紅色的。不新增白色鹽水，成品以原料為基礎。
在北方醬菜中，原料被放入一醬湯鍋裡中，然後通過醬慢慢煮熟。因為醬是用醬油(或麵醬)、醬油等原料製成的，所以醬的外觀多由紅色醬油製作而成。似乎南方的肉汁和北方的醬汁在「外觀」上是一樣的。
相同點之二：「味道」都很濃郁
無論是「南滷」，還是「北醬」，調味時都少不了要加入角、桂皮、香葉、豆蔻、大蔥、生薑等香料，這就使得滷菜和醬菜在味道上基本相似，都帶著香料味兒。
參考資料
4樓：想吃小孩
1、選料不同
2、湯汁不同
3、成品不同
1、選料不同
滷製可以使用動物性原料，如牛肉、雞、鴨、內臟等，也可以使用植物性原料，如豆腐乾、冬筍等，而醬制主要選用動物性原料，具體的說是動物的肉、內臟、骨頭、頭蹄、尾等。
2、湯汁不同
滷製要保留滷汁，並且越是老滷(反覆使用多次的)滷出的東西味道越好，所以也越值錢，而醬制所用的醬汁則是現用現做，醬完原料要把醬汁收濃澆在滷好的菜品上。 醬制的烹調方法盛行於北方，而滷製的烹調方法則盛行於南方，故有「南滷北醬」之說。
3、成品不同
醬製品：所用香辛料偏高，醬味濃，調料味重。
滷製品：主要使用鹽水，調味料和香辛料數量低，色澤較淡。
5樓：湯金金家的美食
什麼是醬、什麼是滷？你真的知道嗎？
6樓：匿名使用者
一、選料不同
滷製可以使用動物性原料，如牛肉、雞、鴨、內臟等，也可以使用植物性原料，如豆腐乾、冬筍等，而醬制主要選用動物性原料，具體的說是動物的肉、內臟、骨頭、頭蹄、尾等。
二、湯汁不同
滷製要保留滷汁，並且越是老滷(反覆使用多次的)滷出的東西味道越好，所以也越值錢，而醬制所用的醬汁則是現用現做，醬完原料要把醬汁收濃澆在滷好的菜品上。 醬制的烹調方法盛行於北方，而滷製的烹調方法則盛行於南方，故有「南滷北醬」之說
三、成品不同
醬製品：所用香辛料偏高，醬味濃，調料味重。
滷製品：主要使用鹽水，調味料和香辛料數量低，色澤較淡。
滷菜必須要了解的知識：醬和滷有什麼區別
7樓：匿名使用者
滷製和醬制的區別：
一、選料不同：
1、滷製可以使用動物性原料：如牛肉、雞、鴨、內臟等，也可以使用植物性原料：比如豆腐乾、冬筍等，
2、醬制主要選用動物性原料：具體的說是動物的肉、內臟、骨頭、頭蹄、尾等；
二、調味不同：
1、滷製品：主要使用鹽水，調味料和香辛料數量低，色澤較淡。
2、醬製品：所用香辛料偏高，醬味濃，調料味重。
三、汁料不同：
1、滷製要保留滷汁，並且越是老滷（反覆使用多次的）滷出的東西味道越好，所以也越值錢。
2、醬制所用的醬汁，則是現用現做。醬完原料要把醬汁收濃澆在滷好的菜品上。
四、方法不同：
1、滷製的烹調方法則盛行於南方，
2、醬制的烹調方法盛行於北方，故有「南滷北醬」之說 。
醬肉和滷肉的區別在**?具體怎麼做?
8樓：匿名使用者
醬肉以醬油為主要調料，也往往配上茴香、桂皮等輔料。滷肉則強調滷料的配方，會用到八角、桂皮、小茴香、甘草、花椒、砂仁、草果、丁香等n種東西，也有醬油。滷肉是在滷水裡煮熟、入味的，出來後直接可以吃。
醬肉則是生肉在醬汁裡浸泡n天入味，然後風乾，吃的時候再蒸、炒。
請教:醬肉和滷肉有何不同？
滷製和醬制的區別
9樓：塔木裡子
一、選料不同滷製可以使用動物性原料，如牛肉、雞、鴨、內臟等，也可以使用植物性原料，如豆腐乾、冬筍等，而醬制主要選用動物性原料，具體的說是動物的肉、內臟、骨頭、頭蹄、尾等。
二、湯汁不同滷製要保留滷汁，並且越是老滷(反覆使用多次的)滷出的東西味道越好，所以也越值錢，而醬制所用的醬汁則是現用現做，醬完原料要把醬汁收濃澆在滷好的菜品上。 醬制的烹調方法盛行於北方，而滷製的烹調方法則盛行於南方，故有「南滷北醬」之說
三、成品不同醬製品：所用香辛料偏高，醬味濃，調料味重。
滷製品：主要使用鹽水，調味料和香辛料數量低，色澤較淡。
滷製品起源：
滷製品的起源可以追溯到遙遠的戰國時期。史書中關於滷菜的最早記載，是戰國時期的宮廷名菜「露雞」。《楚辭·招魂》和《齊民要術》中記載了「露雞」的製作方法。
古文字學家郭沫若根據這些記載在《屈原賦今譯》中將其解作「滷雞」。而此後紅滷的燒雞、白滷的白斬雞都是根據「露雞」發展得來的。
醬味和滷味有什麼不同
10樓：教育評論員說
1、用料不同
醬法只用生料，且僅限於禽畜肉類原料及內臟。而滷的用料就非常多樣，既可以滷製生料，也可以滷製熟料，而且可以用來滷的食材非常多樣，除了禽畜肉類及內臟外還可以是禽蛋、豆製品、菌菇、海鮮等。
2、香料和調料不同
醬湯常用的香料就是基本香料，而熬製滷水使用的香料就非常複雜，除了常規使用的香料外，往往還會新增類似香茅、蛤蚧、南姜。
在調料的選擇上，製作醬湯的調料就是簡單的鹽、糖色、醬油和雞粉，而熬製滷水的調料相對來說比較複雜，除了鹽、糖色、醬油和雞粉，還會根據所滷食材的不同加入魚露、花雕酒，甚至還有鮑魚醬、排骨醬。
3、味型不同
醬湯的味型相對來說比較單一，就是鹹鮮味、五香味兩種。滷水則分為白滷和紅滷兩種，根據調料的不同，呈現更加豐富的味道。
11樓：匿名使用者
滷製和醬制的區別：
一、選料不同：
1、滷製可以使用動物性原料：如牛肉、雞、鴨、內臟等，也可以使用植物性原料：比如豆腐乾、冬筍等，
2、醬制主要選用動物性原料：具體的說是動物的肉、內臟、骨頭、頭蹄、尾等；
二、調味不同：
1、滷製品：主要使用鹽水，調味料和香辛料數量低，色澤較淡。
2、醬製品：所用香辛料偏高，醬味濃，調料味重。
三、汁料不同：
1、滷製要保留滷汁，並且越是老滷（反覆使用多次的）滷出的東西味道越好，所以也越值錢。
2、醬制所用的醬汁，則是現用現做。醬完原料要把醬汁收濃澆在滷好的菜品上。
四、方法不同：
1、滷製的烹調方法則盛行於南方，
2、醬制的烹調方法盛行於北方，故有「南滷北醬」之說 。
12樓：匿名使用者
醬味是用醬調的，醬是發酵的，所以有獨特的醬香味，是由於裡面的微生物和黃豆的香味。
滷味主要是鹽等調理的，就是鹹香。
醬肉和滷肉的工藝區別
13樓：清溪看世界
一、工藝流程不同
醬肉：醬肉的工藝流程流程包括選料、清洗、醃製、上醬、乾製、成品等。
滷肉：滷肉的工藝流程流程包括滷水製作、氽水處理、滷水煮沸、撈出等。
二、滷水和配料不同
醬肉：醬肉的配料包括甜麵醬、食鹽、白糖、花椒和麴酒。
滷肉：滷肉的滷水配料包括滷藥包、姜、蔥和冰糖等。
三、肉的處理不同
醬肉：醬肉不需要將肉煮熟，只需將肉用線或掛鉤掛起後自然風乾即可。
滷肉：滷肉需要將肉在滷水中煮熟煮爛。
14樓：老漢推車賣油條
醬肉是先把肉煮熟了，然後放鍋里加醬汁燒。
滷肉呢，直接把肉放滷汁裡煮熟。
滷肉的做法和醬肉的做法有哪些區別？
15樓：婁國民熟食培訓500萬
給大家解釋一下什麼是滷肉熟食的做法，滷肉與醬肉的區別。很多人認為醬滷是一回事情，其實是有很大區別的。
首先解釋一下醬肉的做法：
醬即醬滷，醬和滷也是有區別的。醬熟食是在做老湯時加入了醬油、老抽、糖色等有色輔料。也即是所說的紅滷。
解釋一下滷肉的做法：如滷豬頭肉、豬蹄子、豬耳朵、滷雞等等。顏色為自然色。其滷肉的做法和醬肉的做法主要區別於顏色，工序相同，老湯是不需要加入醬油、老抽、糖色等有色輔料。
以上由婁國民熟食提供！
16樓：眼花了眼花了
一個是用滷料，味香 。一個是用大醬，味純
17樓：鄭州老推車滷肉
滷肉和醬肉還是有很大的區別的，滷肉主要在於滷湯純正，大料配比獨特，然後滷出來的肉有很好的肉香味兒和獨特的口味口感，醬肉主要是強調料的味道，醬料不同，肉的味道會有很大不同，所以滷肉更好吃，吃到的是原汁原味的肉香味兒，醬肉就不是了
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