自己醃製肉類食品怎麼儲存

時間 2021-06-20 11:09:09

1樓:匿名使用者

方法如下:

1、乾燥法

乾燥法也稱脫水法,措施是減少肉內的水分,阻礙微生物的生長髮育,達到儲藏目的。各種微生物的生長繁殖,一般需要40%~50%的水分。如果沒有適當的水分含量,微生物就不能生長繁殖。

2、煙燻法

煙燻法常與加熱一起進行。當溫度為0℃時,濃度較淡的薰煙對細菌影響不大;溫度達到13℃以上,濃度較高的薰煙能顯著地降低微生物的數量;溫度為60℃時,無論濃淡,薰煙均能將微生物的數量降低到原數的萬分之一。

3、微生物脫水法;

食鹽能抑制微生物生長繁殖,但不能殺死微生物,因此,要防腐必須結合其他方法使用。在生活中用食鹽醃製肉類多在低溫下進行,並常常將鹽醃法與乾燥法結合使用,製作各種風味的臘肉製品。

4、自然風乾法:

根據要求將肉切塊,掛在通風處,進行自然乾燥,使含水量降低。例如風乾肉、香腸、風雞等產品都要經過晾晒風乾的過程。

5、低溫貯藏法:

低溫貯藏法即肉的冷藏,在冷庫或冰箱中進行,是肉和肉製品貯藏中為實用的一種方法。在低溫條件下,尤其是當溫度在-10℃以下時,肉中的水分就結成冰,造成細菌不能生長髮育。

醃製食品要少吃,醃製食品的危害:

1、加重肝臟負擔

由於新增防腐劑、增色劑和保色劑等,這些新增劑雖然只要不過量對不會引起中毒,但仍會造**體肝臟負擔加重。

2、加重腎臟負擔

火腿等製品大多為高鈉食品,大量進食可導致鹽分攝入過多,影響身體的水平衡,造成血壓波動及腎功能損害。

3、易潰瘍和發炎

醃製的食品,維生素c被大量破壞,其成分幾乎“蕩然無存”。所以,如果大量進食醃菜,就會導致人體維生素c缺乏。而vc缺乏就會導致抵抗力下降,引起各種炎症和潰瘍。

甚至很容易引起各種疾病。

4、易中毒

醃製食物在醃製過程中,常被微生物汙染,如果加入食鹽量小於15%,蔬菜中的硝酸鹽可被微生物還原成亞硝酸鹽,人若進食了含有亞硝酸鹽的醃製品後,會引起中毒。其症狀為**粘膜呈青紫色,口脣和指甲床發青,重者還會伴有頭暈、頭痛、心率加快等症狀,甚至昏迷。

5、易致癌

食品在醃製過程中可產生大量的致癌物質亞硝胺,導致鼻咽癌等惡性腫瘤的發病風險大為增高。此外,由於高濃度的鹽分可嚴重損害胃腸道黏膜,故常進食醃製食品者,胃腸炎症和潰瘍的發病率較高。

2樓:風不停息

將肉品進行快速、深度冷凍,使肉中大部分水凍結成冰,這種肉稱為冷凍肉。冷凍肉比冷卻肉更耐儲藏。冷凍肉一般採用-23℃以下的溫度,並在-18℃左右儲藏。

為提高冷凍肉的質量,使其在解凍後恢復原有的滋味和營養價值,也可採用速凍法,即將肉放入-40℃的速凍間,使肉溫很快降低到-18℃以下,然後移入冷藏室。冷藏溫度越低,出藏時間越長。在-18℃條件下,可儲存4個月;在-30℃條件下,可儲存10個月左右。

3樓:長袖拂愁

醃製食品儲存的最佳溫度為3~8℃(不宜超過10℃),如果放在冰箱的冷凍室(-6~-12℃),醃製食品中的水分就極容易凍結而凝成小冰晶,從而促進了食品內脂肪的氧化作用,大大加快了脂肪類物質氧化反應的速度,造成醃製食品質量下降;一般放在陰涼通風處,避免陽光直接照射或高溫烘烤,就能達到防止脂肪氧化的目的;如需放在冰箱裡,應用塑料袋包紮密封后放在冷藏室內。

低溫儲藏法

低溫儲藏法是在冷庫或冰箱中進行,是肉和肉製品儲藏中為實用的一種方法。在低溫條件下,尤其是當溫度降到零下10℃以下時,肉中的水分就結成冰,造成細菌不能生長髮育的環境。但當肉被解凍復原時,由於溫度升高和肉汁滲出,細菌又開始生長繁殖。

所以,利用低溫儲藏肉品時,必須保持一定的低溫,直到食用或加工時為止,否則就不能保證肉的質量。肉的冷藏,可分為冷卻肉和冷凍肉兩種。

冷卻肉:主要用於短時間存放的肉品,通常使肉中心溫度降低到0℃~1℃左右。具體要求是,肉在放入冷庫前,先將庫(箱)溫降到零下4℃左右,放入肉後,保持-1℃~0℃之間,可儲存5天~7天。

經過冷卻的肉,表面形成一層幹膜,從而阻止細菌生長,並減緩水分蒸發,延長儲存時間。

冷凍肉:將肉品進行快速、深度冷凍,使肉中大部分水凍結成冰,這種肉稱為冷凍肉。冷凍肉比冷卻肉更耐儲藏。

冷凍肉一般採用-23℃以下的溫度,並在-18℃左右儲藏。為提高冷凍肉的質量,使其在解凍後恢復原有的滋味和營養價值,也可採用速凍法,即將肉放入-40℃的速凍間,使肉溫很快降低到-18℃以下,然後移入冷藏室。冷藏溫度越低,出藏時間越長。

在-18℃條件下,可儲存4個月;在-30℃條件下,可儲存10個月左右。

乾燥法乾燥法也稱脫水法,措施是減少肉內的水分,阻礙微生物的生長髮育,達到儲藏目的。各種微生物的生長繁殖,一般需要40%~50%的水分。如果沒有適當的水分含量,微生物就不能生長繁殖。

正常情況下豬肉、牛肉、雞肉的含水量>77%,羊肉含水量>78%,只有使含水量降低到20%以下或降低水分活性,才能延長儲藏期。

自然風乾法:根據要求將肉切塊,掛在通風處,進行自然乾燥,使含水量降低。例如風乾肉、香腸、風雞等產品都要經過晾晒風乾的過程。

脫水乾燥法:在加工肉乾、肉鬆等產品時,常利用烘烤方法,除去肉中水分,使含水量降到20%以下,可以較長時間儲存。

新增溶質法:即在肉品中加入食鹽、砂糖等溶質,如加工火腿、醃肉等產品時,需用食鹽、砂糖等對肉進行醃製,其結果可以降低肉中的水分活性,從而抑制微生物生長。

醃製法醃製法歷史悠久,許多年前人們就通過醃製方法在常溫下儲存肉類。鹽醃法的儲藏作用主要是通過食鹽提高肉品的滲透壓,脫去部分水分,並使肉品中的含氧量減少,造成不利於細菌生長繁殖的環境條件。食鹽是肉品中常用的一種醃製劑,它不僅是重要的調味料,且具有防腐作用。

食鹽可以使微生物脫水;對微生物有生理毒害作用;影響蛋白質分解酶的活性;降低微生物所處環境的水分活度,使微生物生長受到抑制。食鹽能抑制微生物生長繁殖,但不能殺死微生物,而且有些細菌的耐鹽性較強,單用食鹽醃製不能達到長期儲存目的。因此,要防腐必須結合其他方法使用。

在生活中用食鹽醃製肉類多在低溫下進行,並常常將鹽醃法與乾燥法結合使用,製作各種風味的臘肉製品。

煙燻法煙燻法常與加熱一起進行。當溫度為0℃時,濃度較淡的薰煙對細菌影響不大;溫度達到13℃以上,濃度較高的薰煙能顯著地降低微生物的數量;溫度為60℃時,無論濃淡,薰煙均能將微生物的數量降低到原數的萬分之一。薰煙的成分很複雜,有200多種,主要是一些酸類、醛類和酚類物質,這些物質具有抑菌防腐和防止肉品氧化的作用。

經過煙燻的肉類製品均有較好的耐保藏性,煙燻還可使肉製品表面形成穩定的醃肉色澤。由於薰煙中還含有某些害成分,有使人體致癌的險性。因此,現在人們將薰煙中的大部分多環烴類化合物除去,僅保留能賦予薰煙製品特殊風味、有保藏作用的酸、酚、醇、碳類化合物,研製成薰煙溶液,對肉製品進行煙燻,取得了很好的效果。

肉類的貯藏方法很多,傳統方法主要有乾燥法、鹽醃法、薰煙法等。現代貯藏方法主要有低溫冷藏法、罐藏法、照射處理法、化學保藏法等。下面介紹常用的幾種方法。

乾燥法 乾燥法也稱脫水法,主要是使肉內的水分減少,阻礙微生物的生長髮育,達到貯藏目的。各種微生物的生長繁殖,都需要適宜的含水量,一般來說,至少需要40%~50%的水分。如果沒有適當的水分含量,微生物就不能生長繁殖。

豬肉的水分含量一般在70%以上,應採取適當方法,使含水量在20%以下或降低水分活性,才能延長貯藏期。

自然風乾法 根據要求將肉切塊,掛在通風處,進行自然乾燥,使含水量降低。例如風乾肉、香腸等產品都要經過晾晒風乾的過程。

脫水乾燥法 在加工肉乾、肉鬆等產品時,常利用烘烤方法,除去肉中水分,使含水量在20%以下,可以較長時間貯存。

新增溶質法 即在肉中加入食鹽、砂糖等溶質,如加工火腿、醃肉等產品時,需用食鹽、砂糖等對肉進行醃製,其結果可以降低肉中的水分活性,從而抑制微生物生長。

鹽醃法 鹽醃法的貯藏作用,主要是通過食鹽提高肉的滲透壓,脫去部分水分,並使肉中的含氧量減少,造成不利於細菌生長繁殖的環境條件。但有些細菌的耐鹽性較強,單用食鹽醃製不能達到長期儲存的目的。因此,生產中用食鹽醃製多在低溫下進行,並常常將鹽醃法與乾燥法結合使用,製作各種風味的肉製品。

低溫貯藏法 低溫貯藏法即肉的冷藏,在冷庫或冰箱中進行,是肉和肉製品貯藏中為實用的一種方法。在低溫條件下,尤其是當溫度在-10℃以下時,肉中的水分就結成冰,造成細菌不能生長髮育。但當肉被解凍復原時,由於溫度升高和肉汁滲出,細菌又開始生長繁殖。

所以,利用低溫貯藏肉時,必須保持一定的低溫,直到食用或加工時為止,否則就不能保證肉的質量。肉的冷藏,可分為冷卻肉和冷凍肉兩種。