湘菜的七大特點是什麼

時間 2021-08-30 09:34:51

1樓:贛南臍橙

特點一辣菜多,醬香足

提及辣,不得不說川菜,麻辣幹香足以概括。而湘菜的辣與此不同,麻味降低,醬香濃,它是一種帶有厚重鹹香味的辣。這種味道已被各個菜系接受,稍加改之,即可適應當地市場。

特點二盛器多,巧保溫

大多數湘菜,可按盛器劃分多個系列,例如干鍋系列、鐵板系列、沙煲系列、沙鍋系列等,單看盛器就知道湘廚很注重菜品溫度的保持。大部份菜品的器皿,都是用支火加熱的形式上桌,既活躍了現場氣氛,又保證了菜品的溫度。

除了藉助盛器保溫外,湘菜也多湯菜,例如做娃娃菜就會用高湯調製,湯汁足,自然也起到一定的保溫作用。

特點三本土調料佔80%

進入湘菜廚房,和其它菜系不同的是,灶臺上的調料五花八門,少說也有20多種,其中以本土調料為主。

瀏陽的豆豉、茶陵的蒜、湘潭的醬油、雙峰的辣醬、長沙的玉和醋、瀏陽河的小曲、醴陵的老薑、辣妹子辣椒醬等等,調料的使用,足以彰顯出湘菜個性。

同時,你還會發現有粵菜調料的影子,豉油皇、xo醬、蠔油、排骨醬等已經完全滲透到湘菜中來,並且深深影響著它。湘菜用調料多,正是其菜品複合味濃郁的一個原因。

特點四原材料,土掉渣

湘菜受追捧的原因之一,就是原材料“夠土”,正是這股土香土色,才讓它變得有看點,因有極大的顧客適應面。

湖南的原材料,基本全靠當地的土特產來“撐席面”,像臘肉就是湖南特產,凡禽畜水產等肉類都可以用來醃製,色澤紅亮,煙香味濃,肥而不膩。

還有湖南原料市場最近流行的風乾菜,例如風乾大頭菜、風乾豆角、風乾黃瓜等,將新鮮的蔬菜經過脫水後製成風乾菜,口感幹香。

風乾菜烹製前先用清水發制,炒時不停翻鍋,防止口感太韌,咬不動。特色的食材還有醬香鴨、水晶粉絲、臘八豆等。

特點五熟豬油,香辣油

很多其它菜系的師傅一直苦苦鑽研湘菜為何有如此醇厚的後味,其實祕訣就在兩大油上。

第一,熟豬油

湘菜師傅炒菜時習慣用熟豬油,這是湘菜獨特風味的重要源頭。用它烹製的菜品要趁熱食用,否則放涼後會有一種油腥氣,所以湘菜常用支火加熱來保溫菜品。用熟豬油的同時,湘菜師傅們還會適當的加入豆油、色拉油、麻油、黃油混合著用。

第二,自制香辣油

它不同於川菜辣油,沒有濃郁的香料味,而是有獨特的清香味,是用新鮮的蔬菜熬製,幾乎每道湘菜裡都會用到自制香辣油。

製作方法如下:

1、將20千克大豆油和10千克豬大油一起下入鍋中,加熱至三成熱,然後下入西芹塊、胡蘿蔔、幹蔥頭、大蔥、大姜、香菜各1千克,250克鮮紫蘇葉(起上色增香作用),用小火慢熬40分鐘。

2、將以上原料撈出後,下入10千克自磨辣椒片,再慢火熬40分鐘,過濾即成。

注意:下辣椒片時要一勺一勺的放,慢慢炸,不要令其沸鍋。

特點六備料細,出菜快

湘菜的一大特點就是出菜極快,追其原因,是因為準備工作做的好。

很多外地廚師去湖南學習,發現湘廚炒菜時非常簡單,起鍋、抓一把小料、舀一勺調料、翻鍋出菜,就是這麼簡單的流程,炒出來的菜餚卻獨具特色。

不要小看這抓一把小料和舀一勺調料,裡面大有乾坤。小料、調料都是事先加工好的,炸蒜子、泡姜水、乾煸肉末、自制辣油等,每一個都是精心製作的,對菜餚味道起著決定作用。

特點七用醬油,多次放

湘廚用醬油很另類、很講究,不像有些師傅做菜時,就淋一勺醬油。湘廚用醬油分n次入菜,每一次的數量、作用、醬油種類都不同。

如湖南小炒肉,僅用了鹽、味精、醬油這三個調料,而炒出正宗的湘菜味道全在醬油的用法上。

烹炒時,首先將200克的豬前腿肉,用20克美極鮮味汁醃製入味,起到祛腥、增加底味的作用,並且不會搶了原料自身的味道。

再將醃製入味的肉片下入五成熱油鍋煸炒,當肉變色時(八成熟左右),下入10克黃豆醬油,起增加色澤的作用,以醬色紅亮為宜。

當這道菜馬上起鍋時,最後下入5克黃豆醬油,用急火爆出鍋氣,烹出醬香味。三次用醬油,作用都不一樣。

2樓:你好

以長沙、衡陽、湘潭為中心,是湖南菜系的主要代表。它製作精細,用料廣泛,口味多變,品種繁多,其特點是:油重色濃,講求實惠,在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩;在製法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。

煨、燉講究微火烹調,煨則味透汁濃,燉則湯清如鏡;臘味製法包括煙燻、滷製、叉燒,著名的湖南臘肉系煙燻製品,既作冷盤,又可熱炒,或用優質原湯蒸;炒則突出鮮、嫩、香、辣,市井皆知。著名代表菜有:“海蔘盆蒸”、“臘味合蒸”、“走油豆豉扣肉”、“麻辣仔雞”等,都是名菜佳餚。

特點一辣菜多,醬香足

▼提及辣,不得不說川菜,麻辣幹香足以概括。而湘菜的辣與此不同,麻味降低,醬香濃,它是一種帶有厚重鹹香味的辣。這種味道已被各個菜系接受,稍加改之,即可適應當地市場。

特點二盛器多,巧保溫

▼大多數湘菜,可按盛器劃分多個系列,例如干鍋系列、鐵板系列、沙煲系列、沙鍋系列等,單看盛器就知道湘廚很注重菜品溫度的保持。大部份菜品的器皿,都是用支火加熱的形式上桌,既活躍了現場氣氛,又保證了菜品的溫度。

除了藉助盛器保溫外,湘菜也多湯菜,例如做娃娃菜就會用高湯調製,湯汁足,自然也起到一定的保溫作用。

特點三本土調料佔80%

▼進入湘菜廚房,和其它菜系不同的是,灶臺上的調料五花八門,少說也有20多種,其中以本土調料為主。

瀏陽的豆豉、茶陵的蒜、湘潭的醬油、雙峰的辣醬、長沙的玉和醋、瀏陽河的小曲、醴陵的老薑、辣妹子辣椒醬等等,調料的使用,足以彰顯出湘菜個性。

同時,你還會發現有粵菜調料的影子,豉油皇、xo醬、蠔油、排骨醬等已經完全滲透到湘菜中來,並且深深影響著它。湘菜用調料多,正是其菜品複合味濃郁的一個原因。

特點四原材料,土掉渣

▼湘菜受追捧的原因之一,就是原材料“夠土”,正是這股土香土色,才讓它變得有看點,因有極大的顧客適應面。

湖南的原材料,基本全靠當地的土特產來“撐席面”,像臘肉就是湖南特產,凡禽畜水產等肉類都可以用來醃製,色澤紅亮,煙香味濃,肥而不膩。

還有湖南原料市場最近流行的風乾菜,例如風乾大頭菜、風乾豆角、風乾黃瓜等,將新鮮的蔬菜經過脫水後製成風乾菜,口感幹香。

風乾菜烹製前先用清水發制,炒時不停翻鍋,防止口感太韌,咬不動。特色的食材還有醬香鴨、水晶粉絲、臘八豆等。

特點五熟豬油,香辣油

▼很多其它菜系的師傅一直苦苦鑽研湘菜為何有如此醇厚的後味,其實祕訣就在兩大油上。

第一,熟豬油

湘菜師傅炒菜時習慣用熟豬油,這是湘菜獨特風味的重要源頭。用它烹製的菜品要趁熱食用,否則放涼後會有一種油腥氣,所以湘菜常用支火加熱來保溫菜品。用熟豬油的同時,湘菜師傅們還會適當的加入豆油、色拉油、麻油、黃油混合著用。

第二,自制香辣油

它不同於川菜辣油,沒有濃郁的香料味,而是有獨特的清香味,是用新鮮的蔬菜熬製,幾乎每道湘菜裡都會用到自制香辣油。

製作方法如下:

1、將20千克大豆油和10千克豬大油一起下入鍋中,加熱至三成熱,然後下入西芹塊、胡蘿蔔、幹蔥頭、大蔥、大姜、香菜各1千克,250克鮮紫蘇葉(起上色增香作用),用小火慢熬40分鐘。

2、將以上原料撈出後,下入10千克自磨辣椒片,再慢火熬40分鐘,過濾即成。

注意:下辣椒片時要一勺一勺的放,慢慢炸,不要令其沸鍋。

特點六備料細,出菜快

▼湘菜的一大特點就是出菜極快,追其原因,是因為準備工作做的好。

很多外地廚師去湖南學習,發現湘廚炒菜時非常簡單,起鍋、抓一把小料、舀一勺調料、翻鍋出菜,就是這麼簡單的流程,炒出來的菜餚卻獨具特色。

不要小看這抓一把小料和舀一勺調料,裡面大有乾坤。小料、調料都是事先加工好的,炸蒜子、泡姜水、乾煸肉末、自制辣油等,每一個都是精心製作的,對菜餚味道起著決定作用。

特點七用醬油,多次放

▼湘廚用醬油很另類、很講究,不像有些師傅做菜時,就淋一勺醬油。湘廚用醬油分n次入菜,每一次的數量、作用、醬油種類都不同。

如湖南小炒肉,僅用了鹽、味精、醬油這三個調料,而炒出正宗的湘菜味道全在醬油的用法上。

烹炒時,首先將200克的豬前腿肉,用20克美極鮮味汁醃製入味,起到祛腥、增加底味的作用,並且不會搶了原料自身的味道。

再將醃製入味的肉片下入五成熱油鍋煸炒,當肉變色時(八成熟左右),下入10克黃豆醬油,起增加色澤的作用,以醬色紅亮為宜。

當這道菜馬上起鍋時,最後下入5克黃豆醬油,用急火爆出鍋氣,烹出醬香味。三次用醬油,作用都不一樣。

下面,請看多位湘菜師傅合力給大家帶來的湘菜製作:

手挑紫蘇田螺肉

製作:小芙蓉 黃先兵

原料:田螺肉250克,韭花70克,小米椒10克,蒜子5克,姜5克,紫蘇5克。鹽5克,蠔油5克,老抽3克,陳醋2克。

製作:1、把鍋燒熱,放菜籽油,下姜、田螺肉爆香。

2、加鹽、蠔油、老抽炒香,倒出備用。

3、放菜油,下小米椒、蒜子炒香,加入鹽,再加入煸好的田螺肉,加紫蘇、韭花,放少許陳醋即可。

特點:這道菜香味十足,而且田螺肉十分的勁道,吃起來鮮美無比,下酒佳餚。

爆椒魚片

製作:白沙灣時尚餐飲廚師長 周立忠

原料:雄魚750克。豆芽150克、大蒜子3克、幹辣椒50克、蔥3克。油15克、黃姜粉3克、花椒油5克、鹽3克、生粉10克、十三香5克、咖哩粉5克。

製作:1、雄魚宰殺,去鱗,洗淨,改刀成0.5釐米厚的蝴蝶狀薄片,在流水下衝去血水。

2、將魚片抹鹽,加生粉、雞蛋清拌勻,醃漬2小時,焯水10秒鐘。

3、豆芽洗淨,焯水至熟,裝入盆中,將魚片覆蓋在豆芽上,均勻撒入黃姜粉、十三香、咖哩粉、大蒜子、幹辣椒、蔥、花椒油。

4、將油燒至8成熱,澆在盆中。即可帶火上桌。

餈粑壇香肉

製作:逅山.南庭江 周佳

原料:黃餈粑240克,龍山臘肉100克。大紅椒50克、荷蘭豆100克。鹽5克,味精5克,生抽10克,海天醬油5克。

製作:1、將餈粑切成大小一致的菱形片;大紅椒、荷蘭豆、餈粑一同切菱形片,備用。

2、將鍋燒熱,倒入色拉油(30g左右),放入黃餈粑,煎至兩面焦黃,倒出瀝乾多餘油份。

3、將龍山臘肉放入鍋中煸炒,加入荷蘭豆、大紅椒,放入調料,稍微煸炒後,即可出鍋。

特點:色澤豔麗,口味偏清淡,臘香撲鼻,餈粑糯香。

開胃魚頭王

製作:星城老味 劉輝

原料:雄魚頭1200克。醬辣椒30克,小米椒30克,姜10克。鹽5克,味精5克,料酒10克,色拉油20克,蒸魚豉油10克,豆豉15克。

製作:1、魚頭粗加工,清理乾淨。

2、醬辣椒與小米椒切成米,洗乾淨,將水晾乾,用油炒香。

3、將調料蓋在魚頭上,使之入味,上蒸鍋十分鐘。

4、出鍋,淋上熱油,即可。

油炸花椒葉

製作:印象鳳凰民俗餐廳 劉儉

原料:新鮮花椒葉100克,麵粉200克,生粉100克,泡打粉10克,吉士粉5克,雞蛋1個。鹽10克,雞精,花椒粉5克、油1500克。

製作:1、將以上配料和調料(油除外)加水調成糊。

2、燒熱鍋,鍋內加入食用油加熱到七成熟。

3、把花椒葉放入糊中。

4、取出糊中的花椒葉,放入鍋內炸制金黃色。

5、準備好盆和漏瓢,把鍋內的花椒葉直接倒入瓢鬥內,讓油淋入盆中,取出花椒葉裝盤即可。

常德野生水魚缽

製作:小芙蓉 黃先兵

原料:野生水魚1500克。姜15克,蒜子15克,蔥15克,八角10克,桂皮10克。豆瓣醬25克,鹽5克,味精3克,生抽5克。

製作:1、先把鍋燒熟,放菜油、豬油少許,下姜炒香。

2、放水魚,大火爆香,倒出來備用。

3、鍋燒熱,放菜油、豆瓣醬炒香。

4、放八角、桂皮、蔥、黃椒,加高湯,放鹽、味精、生抽,小火煨制七成。

5、放入少許胡椒粉,加入蒜子,收汁即可。

特點:色澤紅亮,滋味香辣,湯汁濃稠鮮美,質地軟爛。

吊鍋雄魚

製作:胡胖子有點味 胡希金

原料:雄魚1500克。野山椒10克,姜10克,蒜10克,小米辣15克,野山椒10克,黃剁椒10克,紅剁椒10克,筒子骨1500克。

菜籽油100克,味精10克,雞精10克,辣鮮露5克,蒸魚豉油5克。

製作:1、將雄魚宰殺,清洗乾淨。

2、將菜籽油、姜、蒜、小米辣、野山椒、黃剁椒、剁椒(自制)熬成魚醬,筒子骨熬成高湯。

3、鍋入色拉油2500克燒至三成熱,將魚下鍋小火炸透。

4、撈出放入吊鍋中,放入500克高湯和自制魚醬300克即可。

特點:肉質細嫩 鮮甜美味。

雜菌燜鮮豬肚

製作:味之鮮 楚濤

原料:鮮豬肚250克,杏鮑菇300克。青椒圈50克,大蒜瓣10克,蔥段10克。鹽8克,味精2克,胡椒粉5克,豬油50克。

製作:1、新鮮豬肚洗淨,改切成條,下油鍋炒,入高壓鍋壓制八分鐘,備用。

2、杏鮑菇改刀為小手指大小條狀,過油備用。

3、下豬油,煸香蒜瓣,加入豬肚條、杏鮑菇、青椒圈燜煮。

4、加入調味品出鍋,撒上蔥花即可。

特點:鮮香味濃,豬肚與杏鮑菇口感宜人。

砂鍋藕尖

製作:天怡梅溪湖魚館 楊傳政

原料:泡藕尖250克。五花肉15克,青紅尖椒各10克,大蒜籽5克。鹽5克,一品鮮6克,蠔油6克。

製作:1、將泡藕尖改刀;青紅尖椒,五花肉洗淨改刀。

2、鍋內放熟豬油,將五花肉煸炒出香味。

3、放蒜子、青紅尖椒、藕尖翻炒,放入鹽、一品鮮、蠔油調味,大火快速炒至入味即可。

特點:酸辣可口,藕尖脆香。

醬汁大盆鳳爪

製作:曹大勺 謝爭

原料:鳳爪400g。美人椒200g,八角25g,桂皮25g。龍牌醬油8克,鹽8克,高湯300g。

製作:1、先將鳳爪洗淨,去指尖。

2、入油下鍋,加入薑片、八角、桂皮將鳳爪煸香,加入高湯煨制。

3、回鍋加入美人椒段,收汁出鍋即可。

特點:醬汁味香。

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