1樓：羿悅安
很多人會把燒鵝的脆皮水相當於燒鴨的，但其實它們兩者是完全不同的。一定要知道，燒鵝的脆皮水不同於燒鴨，有些人誤把燒鴨皮水當作燒鵝皮水，結果不理想。竟然還找不出原因，不知道為什麼會做不出那麼，美味的味道來，要知道燒鵝，燒鴨，這二者是不同的，不可以把燒鴨的皮水當做燒鵝的脆皮水來使用，如果這樣做的話，那你做出來的燒鴨當然不會好吃了。
正因為脆皮水的重要性，很多師傅為了得到一份脆皮水配方而費盡腦汁。深井燒鵝的脆皮水怎樣調，有經驗的燒鵝店的師傅說，皮水的主要成分，是醋和糖，它們當中的比例特別要注重，不管是醋還是糖，在放置的時候都要按照一定的比例來放，不可以胡亂的隨便放。醋酒少則不脆，醋酒多則容易燒焦。
但是在調製的時候，糖和醋放入的比例是非常不一樣的，也正是因為它們的比例不同，所以做出來的味道也就有很大的區別，所以，在放置醋和糖的時候，一定要特別的注重他們的比例問題，這也就是配方的，精華之所在。因為如果比利紡織的博導那麼做出來的味道就會相差很遠，比如說，如果，把醋放少了那做出來的時候我表皮就不會特別的酥脆可口，但是，如果，把醋放多了，那就容易把燒鵝表皮燒焦同樣也不好吃。燒鵝是廣州傳統的燒烤肉食。
燒鵝源於燒鴨，鵝以中、小個的清遠黑棕鵝為優，去翼、腳、內臟的整鵝，吹氣，塗五香料，縫肚，滾水燙皮，過冷水，糖水勻皮，晾風然後醃製，終究掛在烤爐裡或明火上滾動烤成，斬件上碟，便可進食。
2樓：回憶
燒鵝的上皮糖水中一般都加有醋，你再加入純鹼會產生化學反應，也不會對燒鵝的脆皮起到作用。其實燒鵝的脆皮不是隻要用了什麼所謂的脆皮水就可以脆皮的，不是這樣。還要配合燒鵝過程中的每一個細節，包括食用時間。
白醋、麥芽糖、食粉、大紅浙粗、檸檬，一般比例在10比3比1，你知道脆皮水，當然也知道調法。可以試一下這個配方、不錯的。水十斤。
白醋五瓶，頭麴酒五瓶，麥芽糖兩斤
二、大紅浙醋兩瓶。在很多粵式、港式餐廳，深井燒鵝是食客的必點菜。關於這隻聞名中外的深井燒鵝的起源眾說紛紜，其中一個說法是深井燒鵝**於廣州。
燒鵝脆皮水怎麼調？比例是多少？求解
3樓：金豆豆子
可以試一下這個配方、不錯的!水十斤!白醋五瓶，頭麴酒五瓶，麥芽糖兩斤
二、大紅浙醋兩瓶!
燒鵝脆皮水的配方是怎麼開的
4樓：匿名使用者
燒鵝的上皮糖水中一般都加有醋，你再加入純鹼會產生化學反應，也不會對燒鵝的脆皮起到作用。其實燒鵝的脆皮不是隻要用了什麼所謂的脆皮水就可以脆皮的，不是這樣。還要配合燒鵝過程中的每一個細節，包括食用時間。
5樓：匿名使用者
白醋、麥芽糖、食粉、大紅浙粗、檸檬，一般比例在10比3比1，你知道脆皮水，當然也知道調法。
燒鵝脆皮水的配方
6樓：匿名使用者
其實做燒鵝，皮水配方是死的，真正活的是掌握燒鵝製作的各個環節細節，明白每一步的操作目的，只有這樣才能做出更好的燒鵝。
說真的，不同燒臘師傅的燒鵝脆皮水配方都不一樣，其使用的食材大小肥瘦，脆皮水比例，烤爐大小和保溫狀態，甚至炭的規格都不一樣等等，其實不同地方環境狀況不一樣也會影響到燒鵝的製作效果，例如北方的冬天就需要更高的爐溫，因為走溫厲害。
通常而言，我就喜歡港式的做法，喜歡濃點的燒鵝脆皮水，例如4醋1糖，就是4斤低度醋加1斤麥芽糖做成的濃皮水，上色容易，也漂亮，不至於淡淡的黃黃的，看上去更有食慾，更有賣相。
燒鵝技術培訓 鵝皮的酥脆是如何做到的
7樓：紅滿天燒臘培訓
燒鵝想要做到鵝皮的酥脆，特別需要注意這幾個細節，希望對你的製作有幫助。
第
一、選材的注意。
做燒鵝，技術再好也很難彌補選材的缺陷。燒鵝的選材，儘量要避免過老過嫩的鵝，嫩鵝肉質不夠結實，燒製的時候容易爛皮，且本身的香味不夠，燒出來也沒有燒鵝該有的清香。反之，若用到一些老鵝，本身肉質就柴硬，不管怎麼燒，也難逃燒鵝肉質老硬、皮質發韌的下場。
第
二、注意燒鵝的皮水。
燒鵝的皮水中含有糖分，能使到燒鵝皮上色和酥脆。但是想要鵝皮更厚脆，得在皮水中加上一些食醋或酒精，它們可以加快揮發性，使鵝皮儘快風乾，並且在燒製中起到化皮，讓鵝皮膨化厚脆的作用。所以在皮水中，醋的作用也是必不可少的。
第
三、燒製的爐溫大點好還是小點好？
燒製中的爐溫大點好還是小點好，一直是人們最關心的環節。其實，有經驗的師傅知道，想要燒鵝皮脆，一定要採取高溫燒製。因為燒鵝皮層的脂肪較厚，爐溫太低只能使鵝皮上色，不能把皮層的脂肪有效的燒出，脂肪過多，吃起來當然發韌、膩口、不脆。
最後總結一下，做出一個好的燒鵝，它的精髓就在於鵝皮的酥脆，那麼在製作中就要做好選材、皮水、爐溫這三個環節。有關燒鵝如何上皮水、風乾、醃製、燙皮等細節，也是做燒鵝不可缺少的技術。
8樓：匿名使用者
可以考慮去學廚師，現在川菜很熱門，廚師是高新熱門職業，非常好就業。
當廚師好處很多，基本不愁就業問題，以後還能自己開店做老闆，看看現在全國多少川菜酒店什麼的就知道了。
只要有人，開個川菜店生意肯定是很好的。
燒鵝脆皮水怎樣才能持久小時的脆皮請各位大廚師請教。謝謝
羊城美食之旅的很大篇幅應該給燒鵝，雖然燒鵝出於廣東還是香港尚有爭議，但我的第一次燒鵝經歷出於廣州，同時無論大塘燒鵝還是深井燒鵝都可以一一對應廣州的地名，所以廣州燒鵝無論如何都是值得大書特書的。此篇講述的是在廣州食燒鵝的經歷，前人有騎鵝旅行記，我就不妨用燒鵝旅行記，點明瞭一個人在旅行中尋訪燒鵝的經歷。...
素燒鵝怎麼做，素燒鵝怎麼做的？
原料 豆腐皮3張 白糖,醬油 味精 芝麻油製法 1 味精 醬油 白糖加熱水調成湯汁.豆腐皮潤潮,撕下邊筋待用.2 取完整的豆腐皮2張,相互重疊平攤鋪底，將餘下的豆腐皮與邊筋一起在湯汁中浸軟，平放在鋪底的豆腐皮上，折成扁條，折完，然後就讓他們靜靜地躺一會，只有湯汁的味道充分滲透進了豆腐皮，這樣做出來的...
紅燒鵝怎麼燒
1.鵝肉洗淨，開水燙下，瀝乾備用。2.熱油爆香姜。用芝麻油比較香，接著鵝肉下鍋翻炒，炒一會加入桂皮，香葉，辣椒，辣椒麵。怕辣的這兩樣可不放。邊炒邊加生抽，老抽，鹽，調味調色。鹽不怕少，淡了一會還能補救。炒至鵝肉色澤均勻，香味鋪鼻。3.將炒鍋裡的東西全倒入高壓鍋內，加開水，水量自己調整，無需沒過鵝肉。...