1樓：匿名使用者
1鮮紅辣椒2斤
2食油1斤
3牛肉或大肉1斤（精瘦肉）
4食鹽3兩
5白糖2兩
生薑3兩
花椒麵1兩
10 甜麵醬5兩
花生米3兩（炒後壓碎）
芝麻2兩（炒後壓碎）
做法：油燒熱至八成後到入切好的肉炒一會，再到入切碎的辣椒和調料小火炒半小時，最後放入麵醬、味精攪拌即可
川菜裡有很多冷盤都是麻辣味或者紅油味，因此，有沒有一缸辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好冷盤的關鍵。在四川民間，有家就有熟油辣子，但家裡的熟油辣子真正能達到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長的，其實並不太多。
煉製紅油，首先要講究辣椒的質量，幹辣椒要肉厚籽少，顏色油潤紅亮；其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特產的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘乾，搗成辣椒麵子，這樣的辣椒麵，有朝天椒的紅潤、二金條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之後辣味才會層層疊疊。
至於最後的煉製，更是要有一分細膩和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒麵一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃後，撈出不用，等到油溫降至五成熱時，再倒入搗細的三種辣椒麵。
此外，還需要放少許紫草和草果入鍋煉製，其間要用鏟子不停地攪動，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料裡面的味與色來。待到色澤紅透、椒香撲鼻時，將煉製紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈，那你還可根據需要，在煉製過程中加入八角、豆蔻之類。
總之如何取捨，得看煉製的紅油作何用，如果做冷盤的作料，那麼太重的香料氣息反倒會掩去菜餚的本味。
2樓：匿名使用者
買新鮮的紅辣椒（細長的那種），洗乾淨後用機器磨碎（有精力或者沒有粉碎機的話可以自己拿刀像剁肉餡那樣剁碎）。然後磨碎的醬裡面按比例放入食鹽，均勻攪拌以後要拿太陽晒一晒，把水分蒸發掉一些。還可以放入胡豆就成了豆瓣醬。
然後香辣椒的做法就是鍋裡放油（油可以多點），加熱到7/8層熟，然後把上面做好的醬放到鍋裡炒，同時加入姜、花椒、等香料，可按自己喜好放，炒出香味即可起鍋，就是香辣椒了。平常沾黃瓜、吃饅頭都可以吃了。
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野x狼 麻辣魚1.烏魚 黑魚 宰殺後洗淨切塊，用鹽 胡椒粉 料酒 幹澱粉抓勻，再淋入少許植物油，裝入盤中待用 2.胡蘿蔔 西芹洗淨切粒 3.炒鍋置火上，放入植物油燒熱，下入薑片 蒜片 蔥節爆香，再下入幹辣椒 花椒 豆瓣 4.炒出香味後，接著下入魚頭 魚尾 魚骨略炒，烹入料酒，倒入高湯，下陳皮 胡蘿蔔...