1樓：紅滿天燒臘培訓
做燒鴨為什麼要燙皮，脆皮燒鴨如何燙皮才是正確的：
第1、光鴨燙皮的時間多久為好？
燙皮的時間不能過長，一般為3秒鐘左右，動作要快！我們都知道冷縮熱脹的道理，鴨子放進熱水中，它身上的毛孔就會受熱而張開，如果你仔細看的話，可以看到鴨身的顏色會由微黃色轉成微白色，如果燙熱水的時間過久了，鴨皮全都變熟了！
第2、光鴨燙皮的水溫多少為好？
廣東脆皮燒鴨的製作過程，燙皮的水溫就是剛剛要燒開時的樣子，這個水溫就是最合適的。我們在製作中有大量的光鴨在做，所以不停的操作，就會使到鍋內的水溫也不會過高，這個水溫是剛剛好的。
第3、光鴨燙完熱水之後，一定要馬上過一遍冷水！
同樣也是熱脹冷縮的原理，鴨子經過一熱一冷，熱使之毛孔擴大，冷使之毛孔收縮，並迅速收緊！這個過程，可以使得光鴨身上不再出油，突然的冷卻讓光鴨鎖住油脂，鴨身不容易漏氣，一直保持充氣時脹脹的狀態，鴨表皮平滑，更容易上皮水，燒製時上色更均勻！
2樓：候虹星
沖洗燙皮階段：要用100度的沸水反覆淋浴，是表皮的蛋白質凝固，達到脆皮的效果，先燙刀口，鴨皮緊縮，防止跑氣
灌湯打色：先要掛在陰涼處進行表面乾燥，在灌入100度開水，外烤裡蒸。
這兩個步驟做得好和火候把握好應該就可以了
燒鴨脆皮水最佳配方？
3樓：滿天紅廣式燒臘培訓
今天，帶大家深入分析一份燒鴨皮水配方，希望正在學習廣式燒臘技術的學員或是做不出好產品的新手，不再對燒鴨皮水配方感到神祕，也不要再把燒鴨成品好壞歸功於皮水。
1，燒鴨皮水配方組成以及使用。
燒鴨皮水，主要由醋和糖組成，這個大家都熟悉不過了。醋，是為了光鴨更易風乾和脆皮效果；糖，則是幫助上色。有的時候調配燒鴨皮水還會適當加一些白酒，很多人不明白其作用，其實大有好處。
白酒的特性是容易揮發，且易燃，放在皮水中有利於光鴨風乾表皮，更有利於上色。當天氣條件不好，比如回潮天的時候，光鴨風乾很難時間也長，燒鴨不易上色，適當加入少量白酒可幫助快速風乾。
2、燒臘店常用的燒鴨皮水配方。
一般燒臘店最常用的燒鴨皮水配方：醋（2.5~3.
5~4.5度）+麥芽糖組成，大多時候用4：1的比例，夏天的時候6：
1也不錯，調配皮水不加酒，也不加檸檬，更不加食粉、明礬、脆皮王等新增劑。
注意！製作燒鴨，工藝過程更重要，選料、充氣、燙皮、風乾、火力控制、成品儲存等各個環節都需要把握好細節，絕對不是一份好的燒鴨皮水配方就能決定的。
3、影響燒鴨成色有幾大因素，不能歸結於皮水。
日常燒臘製作過程中，烤鴨也好，烤鵝也好，都是在烤爐內燜焗而熟，哪怕一模一樣的皮水配方，不同的火力、烤制時間的長短、烤爐溫度高低、原料的大小，肥瘦程度等，都能直接影響燒鴨上色的效果，甚至影響成品的造型，是否出現塌陷皺皮....
以上種種皆是影響燒鴨成品的主要因素，也是燒鴨製作的重要細節，如果不是每個做法步驟都熟練，給你一份完美的燒鴨皮水配方，燒鴨成品也不一定是完美無瑕的。不要栽輕信網路上的誇大皮水功效配方，將燒得不好的燒鴨都歸咎於皮水不好，這是一個極大的錯誤觀念！
不管你是否已經掌握熟練的燒鴨做法步驟，至少通過此貼，讓大家對影響燒製效果的因素有更全面的瞭解，而不僅是片面的以為只是皮水的原因。網路上某寶上經常有人說：「使用我們的皮水配方，保證讓你燒出又脆又靚的燒鴨燒鵝！
」這完全是忽悠新手罷了。
4樓：尚誠慧品
一. 主料
鴨子半隻
二. 輔料
蔥5g 、姜5g 、辣椒麵5g 、五香粉5g、白糖5g、 黑胡椒5g、 料酒20g 、老抽20g 、蜂蜜20g 、白醋10g。
三. 做法
1.鴨子洗淨，稍稍晾乾水分後，放入較大的容器中，加入老抽、白糖、辣椒麵、黑胡椒、五香粉、料酒，以及蔥姜一起拌勻，加蓋保鮮膜，放入冰箱過一夜。
2.鴨子醃製上色後，放置在陰涼的地方，自然晾乾汁水，然後用蜂蜜和白醋混合均勻，做成脆皮水，用刷子均勻的塗抹在鴨子表皮，刷的時候要仔細，要把鴨子的各個角度都塗抹到脆皮水，然後自然晾乾，反覆操作至少兩遍。
3.鴨子瀝乾脆皮水後，烤盤底部墊上錫紙，放上鴨子，然後放入烤箱中部，用160度的上下火烘烤約35分鐘後，用錫紙包裹住容易烤黑的部位，然後換成200度上火，再烤10-15分鐘，直到外皮金黃酥脆即可。
做菜小貼士
1、醃鴨子，如果時間來不及，醃漬3個小時左右也可以拿來用了。
2、這個方子中沒有鹽，醃鴨子時，口輕者可適量加些鹽，白糖可換成冰糖，上色更好。
3、烤盤底部一定要墊上錫紙，否則烤盤上的油汙會非常難清洗。
4、35分鐘的烤制，鴨子已熟，200度上火烤制，是為了讓鴨子外皮金黃酥脆。
5、烤箱溫度的高低以及烘烤時間，要根據鴨子的重量適當調整，每一家的烤箱功率也各不相同，建議烤得時候隨時觀察，以免焦糊。
5樓：滿天紅燒臘論壇
關於此問題，下面的大部分回答都走偏了，其實題目問的是燒鴨脆皮水配方，而不是問燒鴨醬汁配方。其實燒鴨皮水的作用是讓燒鴨上色，促進燒鴨皮脆。下面我對燒鴨脆皮水做詳細的解釋，其實最基本的脆皮水組成是白醋+麥芽糖，醋一般採用低度醋，例如2.
5度~4度的醋，不建議採用高度醋，高度醋容易傷皮，讓皮色發黑。皮水高點濃度的是3：1，普通濃度是5：
1，或者更低點，例如7:1等等。
當然了，不同師傅用的脆皮水配方有所不同，根據鴨子的嫩老程度，烤爐的保溫程度等，採用不同濃度的皮水。有的皮水還加入了紅醋，目的是讓鴨子的色澤更紅潤點，其實這麼少的浙醋作用不大，而且浙醋還貴，成本高。還有的人在皮水中放入白酒，目的是讓上了皮水的鴨子更容易風乾，因為酒容易揮發，和醋一樣容易揮發，所以加了醋或者加了酒的皮水更容易風乾。
解釋了這麼多，你對皮水瞭解更透切了嗎？有不明白的地方，歡迎互相交流。
6樓：關鴻禧
1、主料：
填鴨（或肥美鮮嫩、生長週期短的本地白條鴨）1只（約重2000克）
2、調料：
自制醃料80克，小香蔥段、黃薑片各30克，八角2個，草果1個，香葉10克，料酒20克，脆皮水適量，燒鴨醬（蘸料）適量。
3、自制醃料：
按照白糖3400克、鹽2200克、雞粉500克、五香粉100克的比例，將其拌勻即可。
4、脆皮水配比：
白米醋3瓶，麥芽糖100克，大紅浙醋半瓶，玫瑰露酒30克，將其拌勻即可。
燒鴨脆皮水製作方法：
選料：要選用2千克左右的肥美填鴨（或本地白條鴨，生長週期為30天，肥美鮮嫩）。
2.醃製：
將洗淨濾幹水分的鴨坯放入盆中，把準備好的醃料依次放入，首先取50-80克自制醃料均勻地擦勻鴨坯腔內，依次放入小香蔥段、黃薑片，八角，草果，香葉，料酒克，擦勻後，用鵝尾針將開口處縫上（方法如同縫衣服），目的是防止醃料漏出，也可防止漏氣，縫好後讓其醃製30分鐘並不斷翻動鴨身，讓醃料在其中均勻滾動，均勻入味。在鴨坯醃製時可燒鍋開水備用，水中加入少許料酒，對祛除鴨腥味很有用。
3.燙皮：
將醃製好的鴨坯腹部向上，從脖頸開口處，插入氣泵氣管，左手捏緊插入口（防止漏氣），右手用兩個手指從鴨屁股處插入，堵住出氣口，然後開啟氣泵，將氣灌滿鴨坯的皮肉之間，當鴨坯變得像氣球一樣鼓起時，皮肉間充滿氣體，立即放入開水鍋中燙皮。此時拎住鴨嘴，將鴨身放入鍋中，不斷地翻轉，燙至均勻。打
4.上脆皮水：
將燙制好的鴨坯均勻地淋上脆皮水。
5.吹乾爽：
將均勻淋上脆皮水的鴨坯掛在通風處，吹乾其表皮，再用棉紙將脖頸開口處貼上，防止水分流出而留下水痕，影響脆皮效果，一般4-5小時表皮即可吹乾爽。
6.烤制：
將表皮吹乾的鴨坯調整掛鉤，將雙鉤鉤住鴨坯的腋下深度入骨、再將鴨脖纏繞在鉤環上，鴨頭插入環內，這樣可牢固掛牢鴨坯，如果只勾入表皮，烤制時可能會出現脫鉤掉入爐中的情況。調整好後，點燃爐火，大火空燒5分鐘，預熱爐溫，再整齊均勻地掛入鴨坯，背部向火，腹部向爐壁，掛好後，大火烤5分鐘，然後調節火門至中火（220度）烤制30-40分鐘，其間可翻轉鴨坯，使其受熱均勻。
要燒鴨的皮水的製作方法
7樓：肖榮
滿意答案 深井燒鴨也叫深井烤鴨，是粵式燒臘的一種。上品燒鴨講求色澤金黃，皮脆肉嫩，多汁，食之肥而不膩。
原料：填鴨（或肥美鮮嫩、生長週期短的本地白條鴨）1只（約重2000克）
調料：自制醃料80克，小香蔥段、黃薑片各30克，八角2個，草果1個，香葉10克，料酒20克，脆皮水適量，燒鴨醬（蘸料）適量。
自制醃料配方：
按照白糖3400克、鹽2200克、雞粉500克、五香粉100克的比例，將其拌勻即可。
脆皮水配比：
白米醋3瓶，麥芽糖100克，大紅浙醋半瓶，玫瑰露酒30克，將其拌勻即可。
燒鴨醬（燒鴨蘸料）的做法：
什錦醬、甜麵醬各500克，芝麻醬250克，蠔油200克，雞粉100克，水500克，蔥油150克，八角10個，草果5個，香葉10克。將香料用蔥油爆香，再炒香醬料，最後加水熬濃即可,冷卻後用蔥油封面，放保鮮冰櫃儲存。
製作方法：
（1）選料：
要選用2千克左右的肥美填鴨（或本地白條鴨，生長週期為30天，肥美鮮嫩），應選擇周身**完整，無破損的生坯，因為破損的**在烤制時會出水，讓鴨身上留下水痕，影響酥脆的鴨皮。
（2）醃製：
將洗淨濾幹水分的鴨坯放入盆中，把準備好的醃料依次放入，首先取50-80克自制醃料均勻地擦勻鴨坯腔內，依次放入小香蔥段、黃薑片，八角，草果，香葉，料酒克，擦勻後，用鵝尾針將開口處縫上（方法如同縫衣服），目的是防止醃料漏出，也可防止漏氣，縫好後讓其醃製30分鐘並不斷翻動鴨身，讓醃料在其中均勻滾動，均勻入味。在鴨坯醃製時可燒鍋開水備用，水中加入少許料酒，對祛除鴨腥味很有用。
（3）燙皮：
將醃製好的鴨坯腹部向上，從脖頸開口處，插入氣泵氣管，左手捏緊插入口（防止漏氣），右手用兩個手指從鴨屁股處插入，堵住出氣口，然後開啟氣泵，將氣灌滿鴨坯的皮肉之間，當鴨坯變得像氣球一樣鼓起時，皮肉間充滿氣體，立即放入開水鍋中燙皮。此時拎住鴨嘴，將鴨身放入鍋中，不斷地翻轉，燙至均勻。打入的氣體會因為毛孔的收縮而留在皮下使鴨身鼓鼓的，這樣烤制時受熱比較均勻。
注意燙制時間不能太長，太長會使鴨皮毛孔出油，影響隨後的上皮水。燙制毛孔收縮即可，大約3分鐘。
（4）上脆皮水：
將燙制好的鴨坯均勻地淋上脆皮水。
（5）吹乾爽：
將均勻淋上脆皮水的鴨坯掛在通風處，吹乾其表皮，再用棉紙將脖頸開口處貼上，防止水分流出而留下水痕，影響脆皮效果，一般4-5小時表皮即可吹乾爽。
（6）烤制：
將表皮吹乾的鴨坯調整掛鉤，將雙鉤鉤住鴨坯的腋下深度入骨、再將鴨脖纏繞在鉤環上，鴨頭插入環內，這樣可牢固掛牢鴨坯，如果只勾入表皮，烤制時可能會出現脫鉤掉入爐中的情況。調整好後，點燃爐火，大火空燒5分鐘，預熱爐溫，再整齊均勻地掛入鴨坯，背部向火，腹部向爐壁，掛好後，大火烤5分鐘，然後調節火門至中火（220度）烤制30-40分鐘，其間可翻轉鴨坯，使其受熱均勻。
待烤制好後，開啟爐子,**表皮顏色，如顏色尚淺，可再用大火燒製5分鐘，待顏色燒至略淡的金黃色，即可出爐，因為出爐後顏色還會加深，所以出爐時應略淡。出爐後等鵝尾針去除，放出腹內湯汁，可用於燒鴨蘸料。美味的燒鴨即可完成
港式脆皮燒鴨的做法及配方，港式脆皮燒鴨的做法及配方？
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