1樓：醇味坊
hello！我是川菜的名角之一，酸爽開胃的酸菜魚。又是一道適合宴客的大菜，肉質細嫩，魚湯酸香鮮美，微辣不膩。一道成功的酸菜魚，是能勾住很多人的胃，快動手來做一道饞饞家人吧！
2樓：耿鈮
家常酸菜魚的做法，好吃又下飯
3樓：一網情深的阿慧
回答你好，很高興回答你的問題解答如下
【酸菜魚】
食材：梭邊魚1條2斤多、酸菜2根、幹辣椒1把、大蒜1個、姜1塊、小蔥6根、蛋清1個、胡椒粉、料酒、白糖、白醋、澱粉。
做法：1、食材備好，魚讓店家殺好的。
2、撕去魚肚子裡的黑膜， 洗淨後擦乾水分，剁下魚頭和魚尾，剪去魚鰭，順著魚骨用刀將魚肉和魚骨分開。
3、將魚肉改斜刀切成大片，剁下來的魚頭，魚骨切成塊，魚片魚骨內各加1勺料酒、半勺鹽，半勺胡椒粉後醃製10分鐘。
4、然後用清水多清洗幾遍，控幹水分。
5、魚肉內放少許食鹽，半勺胡椒粉，少許料酒，加一勺澱粉，再加一個蛋清抓均勻後，醃製10分鐘，讓魚肉充分入味。
6、酸菜在開水中焯燙下，撈出沖洗後水分攥幹，切成段，將幹辣椒切段，蒜切片，蔥切段，姜切末。
7、炒鍋裡倒適量油，將魚骨魚頭塊煎至兩面金黃盛出備用。
8、鍋洗淨，放適量油燒熱，放入薑末，蒜片，幹辣椒段椒炒香，再放入切好的酸菜翻炒出香味。
9、再把剛煎好的魚頭魚骨放入翻炒片刻。
10、加入開水，大火煮開後撇去浮沫，加半勺鹽，半勺白醋，1勺胡椒粉，少許白糖調味，轉小火繼續煮至湯色發白，然後全部撈出倒入盆中墊底。
11、繼續把湯燒開，然後把魚片抓入鍋內，快速煮40秒撈出，倒入放有魚骨的盆內。
12、把湯汁也倒入盆中，再撒上適量蔥段，鍋裡燒少許油，放入少許幹辣椒段炒香，將熱油潑在魚肉上
13、一份美味的酸菜魚就做好，湯酸香，微辣不膩，魚片嫩黃爽滑。
希望我的回答能夠幫助你，也希望您給我一個贊。謝謝
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4樓：大餓人料理
川菜大師說，酸菜魚的酸菜非常重要
5樓：超超
魚先醃製，炒香酸菜倒水下魚煮熟
6樓：你頭髮亂了喔
用黑魚做酸菜魚更好吃奧
7樓：小廚神美食
用酸菜魚的做法做這雞肉，酸香滑嫩，開胃解饞，超下飯…
8樓：阿政農村美食
魚處理好切片加薑片白酒去腥，先炒魚骨和酸菜，加水放調料，最後在下魚片
9樓：東北小廚來哥
魚切片，骨頭分離，精鹽雞粉胡椒粉澱粉醃製，加入蔥薑蒜辣椒炒熟，放水燒開，加入魚片魚骨即可。
10樓：邢雅韻有河
酸菜魚最重要的是魚的嫩滑.你買一條草魚,把魚肉從魚骨上剃下來,斜刀片下魚片,把魚片放入容器加鹽,雞精,醋,黃酒,蛋清,少許澱粉和白酒.研製半個小時.
放上半鍋水燒開,關火.把魚片放入水中.汆一下
魚片就盛上來
又嫩有滑
酸菜要和豆豉醬
姜蔥末放在一起炒一下加一些調料
加少許水少開後
關火少好的酸菜倒入魚片中就可以了
請教酸菜魚的正宗做法！！
11樓：機晏藤映真
前言酸菜魚是一道很經典的菜，酸辣爽口，魚片滑嫩。學酸菜魚就一定要回片魚，片魚片是很多好吃的菜必須要經歷的環節。酸菜魚和水煮魚本身其實一點也不難。就一個片魚的環節罷了。
材料主料：草魚半邊；
輔料：酸菜適量、胡椒粉生粉適量、蔥蒜苗薑片適量、鮮辣椒花椒適量、雞蛋1個
酸菜魚1
把魚肢解好。不過這個步驟如果你不是在超市買魚，賣魚的都會給你弄好。
2魚肉洗淨，刀傾斜著片掉魚骨和魚腩，剩下淨魚肉，魚頭魚骨洗淨血汙備用。最好多洗幾遍這是後來魚湯奶白的關鍵。魚肉塊洗乾淨血汙，下面放一塊廚房巾，刀斜40度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部。
片成魚片。
3片好的魚片，用一湯匙鹽搓洗一遍後沖水反覆淘洗成晶瑩透明的魚片。一定要洗成透明的魚片，魚肉比較有口感，而且清爽。魚片用鹽一茶匙
白胡椒一茶匙
蛋清半個
幹澱粉三茶匙醃漬，用手仔細反覆抓拌均勻。靜置20分鐘。
4酸菜切絲焯水備用。
5辣椒切圈和花椒一起。魚頭骨魚皮準備好，薑切片蔥蒜切段。花椒辣椒可以根據自己喜好選擇放多少。
6鍋裡放油炒香蔥薑蒜，下入魚頭魚尾魚骨頭魚皮等炒一分鐘。放入酸菜繼續炒一分鐘。兌足量開水。
大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯白。調入鹽。把湯中料都撈出來鋪在碗底。
（各家吃鹽大小不一樣，一定要調自己的口味）。鍋大火燒魚湯，魚片一點點放入，晃動鍋，最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面。過濾魚湯倒碗中。
鍋裡放油，涼油的時候就放入花椒和辣椒圈，小火燒，注意看辣椒，變得紅中微黃且油亮幹酥。注意觀察別熬過火了。花椒和辣椒撈出放在魚片上，青紅辣椒撒在魚片上。
油大火燒冒青煙，澆在魚片上即可。澆油這個環節很重要，點睛之筆，一定要把油燒熱的冒青煙，目測有青煙不斷冒出。澆上去吱啦一聲才夠味。
小貼士酸菜魚做法小貼士
這道菜不需要放雞精或者味精啊！你看魚湯都奶白色了，可鮮可鮮的！吃的就是原汁原味的鮮，特別好吃。
1，好料做好菜，魚要鮮活，最好選擇草魚，黑魚，鯰魚，這種肉厚刺少的。酸菜也要買好，不然有一種怪味。好酸菜也要焯水，去掉醃漬菜的澀味。會更爽脆。
2，片好的魚片，一定要用鹽搓洗，鹽可以讓魚片的水分掉一些，魚肉緊緻彈性好。不容易碎，洗淨汙水，換三遍水，魚片成嫩白透明的為好。
3，醃漬魚片，放好所有的料，用手按摩抓一會。比較好入味。
4，煮魚片一定要最大火，下入魚片的時候手腳一定要麻利，爭取在十秒內放完，然後蓋上蓋子煮開。這時候的魚片超級滑嫩的。
5，認真對待，我保證按照這種方式做出來的酸菜魚，很多大飯店都趕不上的。因為咱們用的是真材實料。
6，魚很多賣魚的地方可以讓他們給處理好，切成片。自己回來片魚片。很多人認為魚片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。刀片魚的時候，傾斜度決定魚片大小!
7，酸菜魚裡面放點小米椒切碎，味道會多一個層次，只是我家要搬家，恰好沒有小米椒了，我也不想買。我覺得放是一種口味，不放就偏清淡，都很好吃。還有，可以加粉絲，烏冬粉等在下面，也不錯。
12樓：大胖仔仔
做法：先處理魚，將魚片成魚片。
1、先處理魚。將殺好的魚洗淨，一定要將魚腹內的黑膜洗淨，剁去魚鰭，切下魚頭。
2、緊貼魚骨將魚身的肉片下。
3、將片下的魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5釐米的魚片，魚排剁成長約5釐米的塊，魚頭剖成兩半。
4、將魚片和魚排魚頭分別用1茶匙料酒、2茶匙澱粉和1/2個蛋清和適量的鹽抓勻，醃製15分鐘
處理好以後，就開始製作酸菜魚了。
1、酸菜（泡青菜），在很多的超市都有賣的，要買四川出品的啊。
2、將酸菜中的水分用手攥幹，切成細絲待用；野山椒剁碎。
3、炒鍋燒熱，放入3湯匙的油，放入薑片、蒜泥炒香，再放入酸菜絲和野山椒。
4、加入適量清湯或者開水（水的量要能沒過所有魚片）燒開。
5， 將魚頭和魚排放入煮10分鐘，將鮮味熬出來。
6，將醃好的魚片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚片煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調味，用
盤盛出，燒少許熱油澆在魚片上即可
13樓：元素精靈
1、3斤左右的草魚清洗乾淨後，在魚的一側，頭尾各下一刀，片下魚肉；
2、魚骨斬段。片魚肉時，斜向下刀，一刀連一刀斷，就可以片下較大的魚片；魚片用半小勺鹽、1勺白胡椒、2大勺黃酒、1勺澱粉、1個蛋清，淹一下備用；
3、熱鍋熱油爆香花椒、薑片蒜米、泡米椒，加入切好的酸菜一起翻炒3分鐘；
4、加入魚頭和魚骨，烹些黃酒一起翻炒一下，這樣做出來的湯會更加潔白香濃；
5、加入足量的水後，轉到一個大瓦煲內，燒滾後，繼續煮15分鐘；
6、維持大的火力，把淹好的魚片，一片一片下入鍋內，不要攪動，魚片會保持完整
7、全部魚片入鍋2分鐘後，加胡椒粉,雞精,蔥末調味，就大功告成了。酸菜麻辣清爽，肉片嫩滑鮮美，搭配上味美香麻的魚湯，不知不覺中米飯已經吃了一大碗:)
14樓：請叫我蘑菇娘娘
酸菜魚應該怎麼做？快來get吧~
15樓：匿名使用者
這個現在沒什麼正宗的做法，根據自己品味做吧
正宗酸菜魚做法
16樓：醇味坊
hello！我是川菜的名角之一，酸爽開胃的酸菜魚。又是一道適合宴客的大菜，肉質細嫩，魚湯酸香鮮美，微辣不膩。一道成功的酸菜魚，是能勾住很多人的胃，快動手來做一道饞饞家人吧！
17樓：請叫我蘑菇娘娘
酸菜魚應該怎麼做？快來get吧~
18樓：東北小廚來哥
魚切片，骨頭分離，精鹽雞粉胡椒粉澱粉醃製，加入蔥薑蒜辣椒炒熟，放水燒開，加入魚片魚骨即可。
19樓：超超
魚處理醃製好，炒香酸菜加水下魚
20樓：耿鈮
家常酸菜魚的做法，好吃又下飯
21樓：你頭髮亂了喔
用黑魚做酸菜魚更好吃奧
22樓：阿政農村美食
魚處理好切片加薑片白酒去腥，先炒魚骨和酸菜，加水放調料，最後在下魚片
23樓：小廚神美食
用酸菜魚的做法做這雞肉，酸香滑嫩，開胃解饞，超下飯…
24樓：大餓人料理
川菜大師說，酸菜魚的酸菜非常重要
25樓：齊致遠家
1.新鮮的草魚一尾，宰殺清洗乾淨
2.將魚去頭，剔骨，取下兩面淨魚肉；魚頭從中間片開；魚骨剁成小塊
3.將魚肉順著魚尾方向斜刀片成薄片
4.如圖準備好蔥段、大蒜，泡椒、泡姜、野山椒及少量花椒
5.四川酸菜片薄後也切成小段
6.金針菇洗淨切成兩段
7.將片好的魚片加料酒、胡椒粉、少量鹽、蛋清及少許水澱粉抓勻，醃製5~10分鐘，魚頭魚骨也可以用料酒和胡椒粉稍微醃製去腥
8.炒鍋加底油燒熱後爆香蔥、蒜加入泡椒、泡姜、野山椒煸炒出香味
9.下入酸菜煸炒7、8分鐘，加入高湯或水（也可加濃湯寶，但要注意鹹度）加入糖少許提鮮，煮至沸騰
10.下入魚頭魚骨，煮至10~15分鐘
11.用漏勺將魚骨和酸菜先盛出到大盆裡
12.在湯中下入金針菇煮2分鐘後撈起到提前盛出的酸菜上
13.轉成小火，這時可以嘗下味道，如果覺得不夠酸度的話，可以在湯中再加入少量醋、料酒和胡椒粉調味，再將醃製好的魚片抖開下入到湯中不要過分攪拌，以免魚肉碎掉。
14.開中火，見魚片變白，湯汁稍微沸騰後，即可將湯和魚片一起小心倒在酸菜上
15.另起鍋加入適量油燒熱，下入適量花椒和1湯勺泡椒煸炒出香味及紅油後，趁熱澆在酸菜魚表面即可
正宗酸菜魚做法
26樓：0澤國a網盤
用料草魚一條 2斤左右
魚酸菜 1袋
蒜 1頭
泡椒（野山椒） 5個
花椒 適量
姜 適量
乾紅椒 適量
白芝麻 適量
小蔥 適量
雞精 適量
鹽 適量
生粉 適量
料酒 適量
油 適量
白開水 一壺
酸菜魚的做法
草魚，把魚頭和魚排剔出，魚肉片成魚片，魚片不要太薄，大概1.5釐米左右，魚骨和魚片分別撒上鹽，抓勻，靜置15分鐘。
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備料~拍照時候忘記拍芝麻了。
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酸菜用水浸泡沖洗多遍
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把酸菜切成你想要的任何大小，切好後最好再用清水浸泡清洗一遍。
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姜，蒜切片備用（蒜片用的時候要分三個階段使用，不要一次用完）
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野山椒用水沖洗一下（用指甲掐破錶皮，以免炒香的時候受熱**）
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把酸菜撈出擠幹水分。
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鍋裡燒熱油，放入一半花椒，炸香後撈出花椒不要。
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鍋內放入一半蒜片，薑片及野山椒爆香
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繼續放入酸菜炒香（可以多炒一會，讓葉子看上去有些發白的感覺最好）
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炒酸菜的同時，在魚骨及魚片中倒入料酒抓勻
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抓勻後的魚骨魚片中再倒入生粉抓勻（在炒酸菜的同時進行哦，可以一手炒菜一手抓魚片）
請點選輸入**描述
抓勻後的魚片呈這樣的狀態。
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在炒好的酸菜中加入開水（記住必須要是開水）
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把魚頭魚骨先放入鍋內煮開（大概煮兩分鐘即可）
請點選輸入**描述
在煮開的湯鍋裡放入雞精，然後把魚片攤開一片一片放在酸菜魚湯表面（整個過程要快，以免先放的魚片太老，後放的還太嫩）
請點選輸入**描述
把全部魚片迅速放好
請點選輸入**描述
用鍋鏟輕輕地把魚片往魚湯裡壓一壓，記住不是用鍋鏟翻炒，魚片全部變色後就可以關火，出鍋。（這個過程中可以嘗一下魚湯的味道，再自己調整鹹淡程度）
請點選輸入**描述
把魚湯整鍋倒出在大盆或大鍋內，表面撒上小蔥，生蒜片，一把白芝麻，一半的紅辣椒。
請點選輸入**描述
用另一個乾淨的鍋燒熱油，油要稍多一些，炸香花椒後撈出
請點選輸入**描述
花椒油里加入剩下的紅椒和蒜片，爆香，油一定要燒熱，火不要太大，以免把乾紅椒和蒜片炸焦。
請點選輸入**描述
把燒熱的油迅速倒入剛才的魚湯，美味的酸菜魚就算是完成了。
請點選輸入**描述
小貼士看著步驟挺多，其實做起來真的並不複雜，只是我比較囉嗦，怕在任何一個環節不注意影響的最終的口味，在你喝湯的時候一定會感慨原來自己也可以把酸菜魚做的這麼美味！
天津正宗酸菜魚的做法，正宗酸菜魚的做法
材料。主料 1，鮮魚一條，片成片，用兩大匙澱粉，一匙鹽抓勻碼味。2，泡酸菜約半斤，切絲。3，泡辣椒八個，切碎。4，花椒約二十粒。5，老薑一小塊，切片。6，蒜半個，切片。7，蔥四棵，切碎。8，料酒兩匙。9，雞精一匙。做法。1 鍋中放油燒六成熱，放花椒 薑片 蒜片炒出香味，再倒入泡酸菜絲炒約半分鐘。2 ...
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1原料。2魚洗淨去頭。下面和上面各放一塊廚房巾，用到從脊背處處理成兩片。3把魚肢解好。不過這個步驟如果你不是在超市買魚，賣魚的都會給你弄好。4魚肉洗淨，刀傾斜著片掉魚骨和魚腩，剩下淨魚肉，5魚頭魚骨洗淨血汙備用。最好多洗幾遍這是後來魚湯奶白的關鍵。6魚肉塊洗乾淨血汙，下面放一塊廚房巾，刀斜40度，從...
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酸菜魚以草魚為主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口 魚含豐富優質蛋白，能提供人豐富的蛋白質 礦物質等營養。魚處理好切片加薑片白酒去腥，先炒魚骨和酸菜，加水放調料，最後在下魚片 魚切片，骨頭分離，精鹽雞粉胡椒粉澱粉醃製，加入蔥薑蒜辣椒炒熟，放水燒開，加入魚片魚骨即可。用酸菜魚的做法做這雞肉，酸香...