1樓：醇味坊
hello！我是川菜的名角之一，酸爽開胃的酸菜魚。又是一道適合宴客的大菜，肉質細嫩，魚湯酸香鮮美，微辣不膩。一道成功的酸菜魚，是能勾住很多人的胃，快動手來做一道饞饞家人吧！
2樓：請叫我蘑菇娘娘
酸菜魚應該怎麼做？快來get吧~
3樓：你頭髮亂了喔
用黑魚做酸菜魚更好吃奧
4樓：東北小廚來哥
魚切片，骨頭分離，精鹽雞粉胡椒粉澱粉醃製，加入蔥薑蒜辣椒炒熟，放水燒開，加入魚片魚骨即可。
5樓：耿鈮
家常酸菜魚的做法，好吃又下飯
6樓：小廚神美食
用酸菜魚的做法做這雞肉，酸香滑嫩，開胃解饞，超下飯…
7樓：阿政農村美食
魚處理好切片加薑片白酒去腥，先炒魚骨和酸菜，加水放調料，最後在下魚片
8樓：超超
魚處理醃製好，炒香酸菜加水下魚
9樓：肖瑤吖
hi姐妹，今天吃酸菜魚吧，酸辣口的很開胃
10樓：匿名使用者
所需食材
草魚1只（鯰魚、黑魚等都行約1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、薑片10克、蒜泥20克、澱粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、鹽適量、雞精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清湯。
製作方法
做法一【做法】
1、先處理魚，將魚片成魚片。
2、將魚片洗乾淨，一定要將魚腹內的黑膜洗淨，剁去魚鰭，切下魚頭。
3、緊貼魚骨將魚身的肉片下。
4、將片下的魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5釐米的魚片，魚排剁成長約5釐米的塊，魚頭剖成兩半。
5、將魚片和魚排魚頭分別用1茶匙料酒、2茶匙澱粉和1/2個蛋清和適量的鹽抓勻，醃製15分鐘。
魚片處理好以後，就開始製作酸菜魚了。
1、酸菜（泡青菜），在很多的超市都有賣的，要買四川出品的啊。
2、將酸菜中的水分用手攥幹，切成細絲待用；野山椒剁碎。
3、炒鍋燒熱，放入3湯匙的油，放入薑片、蒜泥炒香，再放入酸菜絲和野山椒。
4、加入適量清湯或者開水（水的量要能沒過所有魚片）燒開。
5， 將魚頭和魚排放入煮10分鐘，將鮮味熬出來。
6，醃製魚片很重要，魚片的鮮嫩都取決於醃製的好壞，先用鹽輕抓魚片後下蛋清跟澱粉，抓至適量。
7，將醃好的魚片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚片煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調味，用深盤盛出，燒少許熱油澆在魚片上即可。
【工藝關鍵】
1.必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內臟，剔甲洗淨，兩側剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。
2.武火熬魚，才能出白色奶湯。酸菜後下，煮的時間一長，湯色發黑發暗，湯味皆差。
做法二【食材】
原料：青魚一條，四川李記酸菜魚佐料一包，花椒二十粒，幹辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個，澱粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。
【詳細步驟】
1.把魚清洗乾淨，去頭尾，再將魚剖成兩半，然後，用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。
2.把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、澱粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，幹辣椒去籽剪成段。
3.把炒鍋放在灶上點火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、幹辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然後一併倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。
注意：1.魚片不能太厚，雞蛋清不能加一個雞蛋的蛋清，澱粉也只能放一茶匙，魚片碼味時以魚片不沾手為好，料酒也不要放太多，兩茶匙就夠了。
2.煮魚一定要用冷湯，冷水，這樣煮的魚才沒有腥味，湯色才會鮮白。
所屬菜系：
酸菜魚屬四川菜系， 四川菜享有「一菜一格，百菜百味」之美譽，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。
做法三主料：烏鱧、酸菜
輔料：泡紅椒
調料：料酒1準備所需材料。將黑魚、酸菜洗淨後備用。
將緊貼魚骨的肉用刀片下，將片下的魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5釐米的魚片，魚排剁成長約5釐米的塊。醃魚片步驟：
①魚片清洗乾淨，擠去多餘水分，加少許鹽，用手抓勻，直到魚片有發粘的感覺。②分2-3次加入蛋清，每一次加入後都要徹底抓勻讓魚片吸收然後再加入剩餘的蛋清，繼續抓到有發粘的感覺。③再加入料酒、紅薯澱粉抓勻，醃製10分鐘備用。
將酸菜洗淨，水分攥幹，切成段待用。
2炒鍋放油燒熱，放入薑片、蒜片、泡椒炒香，再放入切好的酸菜翻炒。再放入魚頭、魚排翻炒至魚肉變白。倒入清水或高湯（水的量要能沒過所有魚片）大火燒開，加鹽、糖、雞精、胡椒粉調味，再轉小火煮10分鐘，將魚的鮮味熬出來。
煮至湯色發白後，將酸菜及魚排盛入碗中待用，留下鍋內的酸菜湯。
3將醃好的魚片逐片放入湯中，用筷子撥散，大火煮至魚片變色。將煮好的魚片和湯，一起倒入事先盛出的裝有酸菜、魚骨的碗中。用乾淨的鍋裡放兩湯匙油，油燒至七成熱時加入花椒和乾紅辣椒，爆香後倒在煮好的酸菜魚上，撒香蔥即可。
做法四材料：
鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。
做法：1、鮮魚經剖殺，去鱗、鰭、鰓和內臟洗淨，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成。
1.5釐米大小的塊；泡青菜稍洗，切成短節；蒜剝成瓣洗淨；姜洗淨切成片；泡紅辣椒碾成細末。
2、鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、薑片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒後，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味後，繼續熬煮。
3、魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內。
4、另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味後，迅即倒入湯鍋內煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內即成。
注意：1、必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內臟，剔甲洗淨，兩側剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。
2、整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜後下，煮的時間一長，湯色發黑發暗，湯味皆差。
做法五：
酸菜魚也是川菜中常見的一種做法。市面上有很多種酸菜魚的調料包賣，有的偏鹹，有的偏辣，有的有很重的姜味，不太適合南方人的口味。選成都出產的為好，而用來漿魚片的碼味包我一般是不用的，都是自己配，改良成適合自己口味的。
材料：活黑魚(生魚)一條(一斤以上)，銀芽半斤，酸菜魚料包。
做法：1、將魚洗淨後去頭尾和龍骨肚刺(煸炒後熬湯至色白)，取用魚肉切成薄片，加料酒、鹽、姜粉、蒜粉、澱粉漿好備用。
2、起小油鍋，將洗淨的銀芽翻炒幾下後裝入大碗中作底料。
3、鍋裡放少許油，將酸菜(半包左右)煸香後加入用魚骨熬製的湯，煮沸後調味，倒入漿好的魚片，輕推擊下，魚片色白即起鍋，撒點白芝麻點綴添香。
做法六：
材料：草魚片、酸菜、大蔥、蒜頭片、薑絲、泡山椒、豆瓣醬、老乾媽、鹽、糖、少量高湯、澱粉、胡椒粉、料酒、薑汁水、生抽做法。
1、下一小湯匙豆瓣醬炒出紅油，接著下酸菜翻炒，放入白糖料酒，高湯(剛沒過酸菜為準)，蓋上鍋蓋，小火燜煮三十分；
2、在燜煮酸菜時開始醃製草魚片：魚片加入薑汁水、胡椒粉，少量鹽和生抽、料酒醃製二十分鐘後在加入濃澱粉水抓勻，靜止；
3、酸菜開鍋，下大蔥開大火，用筷子把鍋內酸菜撥開弄散，在酸菜上撒上醃好的魚片蓋著悶三分鐘；開蓋大火收幹三分鐘，出鍋(出鍋時要小心，魚片容易弄碎，往鍋邊劃出較適宜)；
4、另起鍋，熱鍋熱油下蒜頭片、大蔥綠葉部分、老乾媽炒出紅油，淋在魚片上，即成
11樓：呼市新東方烹飪學校
主料：草魚，酸菜，豆芽，辣椒，薑絲，花椒，八角，桂皮，蛋清，胡椒粉，生粉，辣椒油，雞精，料酒，精鹽，史雲生濃醇高湯，食用油，蔥花，熟花生
1豆芽浸洗乾淨備用
2鍋內熱油加入花椒，八角，桂皮爆香（注意火不可太大，以免香料炒糊了）倒入酸菜翻炒
3加入適量清水
4再加入史雲生濃醇高湯
5大火煮開後加入洗淨的豆芽，調入少許精鹽和雞精，煮沸
6將豆芽和酸菜香料一併撈出倒入容器裡
7鍋中留湯，加入醃製好的魚片滑散
8待煮至魚片變白熟透後撈出倒入剛裝有酸菜豆芽的容器裡，再將湯倒入
9鍋內加少許油，倒入辣椒粒爆香，調入適量辣椒油，炒出紅油
10在魚片上撒上蔥花和熟花生，將爆香後的辣椒和辣椒油一起淋在魚片上即可食用
小竅門a：魚片一定要用蛋清抓勻，才夠鮮嫩。醃製時加入少許精鹽能讓魚片更加入味
b：如果是整條魚煮的，魚頭，魚骨和魚片要分開下鍋，以免魚頭煮不熟，魚片不成形
c：超市購買的酸菜魚調味包一般都已有味道，建議在烹調時嘗下味，最好還是自己製作，味道和配料都可根據自己喜歡的來新增
d：魚片不能切得太厚，否則不易煮熟煮透，也不易入味
e：辣椒粒用大火旺油炒2-3分鐘至香味後，立即淋在已經做好的魚片湯麵上，這樣泡椒的香味能很快融入湯裡，更保證了湯的看相。翻炒時要注意，以免辣椒粒炒糊變焦
12樓：蒻熙
1.草魚處理乾淨後洗淨，切下魚肉，剔除魚骨，魚肉片成薄片裝入碗中，魚骨斬成塊待用。魚片中加入鹽、白酒用手抓勻後用清水沖洗乾淨擠幹水分。
往魚片中加入鹽、白胡椒粉碼入味，加入白酒、水、澱粉、油備用。
2.鍋中放油，倒入魚骨過油斷生，加入適量清水大火燒開，加入薑片、蔥段、白胡椒粉，燒至魚湯呈乳白色，倒出濾出魚湯。
3.另起一鍋放油燒熱，倒入酸菜翻炒，炒幹水分再倒入泡椒、辣椒段、薑片、蒜片、蔥段翻炒，倒入魚湯大火煮沸，煮至出味。同時將魚片倒入沸水中斷生撈出，將酸菜底料打出放入魚盆底部，魚片倒入酸菜湯中煮熟後盛出即可。
酸菜魚的家常做法
13樓：匿名使用者
提前準備好任意魚一隻，酸菜適量，姜、蒜，青紅椒、蒜泥、花椒，白醋適量即可。
1、首先將魚肉切成薄片，魚大骨剁成小塊。
2、加入料酒、醃魚粉抓勻醃製20分鐘。
3、鍋中放油，放入姜、蒜炒香，加入魚骨炒變色。
4、放入酸菜炒香，加入開水，放入泡椒、蒜泥，5分鐘後撈出。
5、放入魚片，適量白醋，煮至魚片變色，放入調料包，混合均勻。
6、盛出，加入青紅椒、蒜泥、花椒，淋入熱油即可。
7、酸菜魚成品圖。
酸菜魚怎麼做，酸菜魚的家常做法
1.新鮮的草魚一尾，宰殺清洗乾淨 2.將魚去頭，剔骨，取下兩面淨魚肉 魚頭從中間片開 魚骨剁成小塊 3.將魚肉順著魚尾方向斜刀片成薄片 4.如圖準備好蔥段 大蒜，泡椒 泡姜 野山椒及少量花椒 5.四川酸菜片薄後也切成小段 6.金針菇洗淨切成兩段 7.將片好的魚片加料酒 胡椒粉 少量鹽 蛋清及少許水澱...
酸菜魚怎麼做法？酸菜魚怎麼做？
酸菜魚的煮法如下 用料 新鮮活鯉魚 李記酸菜 蔥薑蒜 幹辣椒鍛 白胡椒粉 雞蛋清 精鹽 花椒 白糖 熟芝麻。做法 1 把酸菜洗淨切片用水抄一下過涼 2 把鯉魚收拾乾淨準備切片注意把魚筋抽掉去腥 3 熱鍋起油把蔥薑蒜放入鍋中炒出香味，倒入酸菜翻炒，在把剔好的魚骨入鍋翻炒至白湯加水大火燉。這個時候可以來...
酸菜魚的做法，酸菜魚的做法酸菜魚的做法
1原料。2魚洗淨去頭。下面和上面各放一塊廚房巾，用到從脊背處處理成兩片。3把魚肢解好。不過這個步驟如果你不是在超市買魚，賣魚的都會給你弄好。4魚肉洗淨，刀傾斜著片掉魚骨和魚腩，剩下淨魚肉，5魚頭魚骨洗淨血汙備用。最好多洗幾遍這是後來魚湯奶白的關鍵。6魚肉塊洗乾淨血汙，下面放一塊廚房巾，刀斜40度，從...