1樓：匿名使用者
1、選好醃漬原料 醃製感菜原料，必須符合兩條基本標準：一是新鮮， 不雜菌感染，符合衛生要求；二是品種必須對路，不是任何蔬菜都適於醃製鹹菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜醃製；有一些蔬菜含有大量纖維質，如韭菜、一經醃製榨出水分，只剩下粗纖維，無多少營養，吃起來又無味道；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適於生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜醃製。
因此，醃製鹹菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿蔔、苤藍、玉根（大頭菜）等。
醃菜，最好選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜放置一段時間， 就會隨著水分的消失而消耗掉一定的營養，發生老化現象。不適宜醃製鹹菜：
一是皮厚，種子堅硬；二是含糖較多，肉質發麵，不嫩不脆；特別是葉綠素較多的蔬菜纖維質堅硬，醃成鹹菜「皮條」，不易咀嚼，味道也不好。所以最好選用
六、七成熟的新鮮蔬菜。
醃鹹菜不論整棵、整個或加工切絲、條、塊、片，都要形狀整齊，大小、 薄厚基本勻稱，講究色、味、香型、外表美觀。
2、準確掌握食鹽的用量 食鹽是醃製鹹菜的基本輔助原料。 食鹽用量是否合適，是能否按標準醃成各種口味鹹菜的關鍵。醃製鹹菜用鹽量的基本標準，最高不能超過蔬菜的25％（如醃製100斤蔬菜，用鹽最多不能超過25斤）； 最低用鹽量不能低於蔬菜重量的10％（快速醃製鹹菜除外）。
醃製果菜、根莖菜，用鹽量一般高於醃製葉菜的用量。
3、按時倒缸 倒缸，是醃製鹹菜過程中必不可少的工序。 倒缸就是將醃器裡的醬或鹹菜上下翻倒。這樣可使蔬菜不斷散熱，受均勻，並可保持蔬菜原有的顏色。
4、鹹菜的食用時間。一般蔬菜中都含有硝酸鹽， 不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高。亞硝酸鹽對人體有害。如亞硝酸鹽長期進入血液中，人就會四肢無力。
剛醃製不久的蔬菜。亞硝酸鹽含量上升，經過一段時間， 又下降至原來水平。醃菜時，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快，一般醃製五至十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達到高峰，十五天後逐漸下降。
二十一天即可無害。所以，醃製蔬菜一般應在二十天後食用。
5、蔬菜醃製工具的選擇 醃製鹹菜要注意使用合適的工具， 特別是容器的選擇尤為重要。它關係到醃菜的質量。
（1）選擇醃器：醃製數量大，儲存時間長的，一般用缸醃。 醃製半乾鹹菜，如香辣蘿蔔乾、大頭菜等，一般應用壇醃，因罈子肚大口小，便於密封，醃製數量極少，時間短的感菜，也可用小盆、蓋碗等。
醃器一般用陶甕器皿為好，切忌使用金屬製品。
（2）醬醃要作用布袋：醬醃鹹菜，一般要把原料菜切成片、塊、條、 絲等，才便於醬醃浸入菜的組織內部。如果將鮮菜整個醬醃，不僅醃期長，又不易醃透。
因此，將菜切成較小形狀，裝入布袋在投入醬中，醬對布袋形成壓力，可加速醃製品的成熟。布袋最好選用粗砂布縫製，使醬醃易於浸入；布袋的大小，可根據醃器大小和鹹菜數量多少而定，一定以裝5斤鹹菜為宜。
（3）醬耙要用木質，不宜用金屬。制醬和醬醃菜都需要經常打耙，打耙， 就是用醬耙將醬醃菜上下翻動。木質醬耙輕有浮力，放於醬缸內，不怕食鹽腐蝕，也沒有異味，符合衛生條件。
另外，醃菜還需要笊籬、叉子等工具，可以根據需要，靈活選擇。
6、 鹹菜的醃製溫度及放置場所（1）鹹菜的溫度一般不能超過攝氏零上二十度，否則，使鹹菜很快腐爛變質、變味。在冬季要保持一定的溫度，一般不得低於攝氏零下五度，最好在零上二至三度為宜。溫度過低鹹菜受凍，也會變質、變味。
（2）貯存脆菜的場所要陰涼通風，蔬菜醃製之後，除必須密封發酵的鹹菜以外，一般鹹菜供再加工用的鹹菜，在醃製初期，醃器必須敞蓋，同時要將醃器置於陰涼通風的地地方，以利於散發鹹菜生成的熱量。鹹菜發生腐爛、變質，多數是由於鹹菜貯藏的地方不合要求，溫度過高，空氣不流通，蔬菜的呼吸烈不能及時散發所造成的。醃後的鹹菜不要太陽曝晒。
7、醃製品和器具的衛生 鹹菜，特別是醬醃菜，是直接影響人體的健康。 因此，必須注意和保持鹹菜的清潔衛生。
（1）醃製前的蔬菜要處理乾淨。 蔬菜本身有一些對人體有害的細菌和沉有毒的化學農藥。所以醃製前一定要把蔬菜徹底清洗乾淨，有些蔬菜洗淨後還需要晾晒，利用紫外線殺死蔬菜的各種有害菌。
（2）嚴格掌握食品新增劑的用量，食品新增劑是食品生產、加工、 保藏等過程中所加入的少量化學合成物質或天然物質。如色素、糖精、防腐劑和香料等，這些物質具有防止食品腐敗變質，增強食品感官性狀或提高食品質量的作用。但有些食品新增劑具有微量毒素，放多了有害，必須按照標準嚴格掌握用量。
國家規定使用的標準，莧菜紅、胭脂紅最高使用每公斤食品、醃品不得超過0.05克；檸檬黃、靛藍每公斤食品、醃品不得超過0.5克。
防腐劑在醬菜中最大使用量每公斤不得超過0.5克。糖精，最高使用量，每公斤食品、醃品不得超過0.
15克。
（3）醃菜的器具要乾淨。一般家庭醃菜的缸、壇，多是半年用半年閒。 因此，使用時一定刷洗乾淨，除掉灰塵和油汙，洗過的器具最好放在陽光下晒半天，以防止細菌的繁殖，影響醃品的質量
2樓：知真老師
回答第一：【菜根香】
所需食材：青蘿蔔，小黃瓜紐子，香菜根，芹菜根，煎餃，生薑，大蒜。
調料：鹽，白糖，高度白酒，生抽，花椒，八角。
做法，1：將所有食材洗淨，控幹水分，切成長條，撒上鹽醃製30分鐘。
2：鍋內加入少許清水，放入花椒，八角煮5-10分鐘，關火涼透，備用。
3：在煮好的花椒水裡面，加入生抽，白酒，白糖，攪勻，4：醃好的食材，攥幹水分，放入料汁中攪勻，醃製24小時即可。第一：【菜根香】
所需食材：青蘿蔔，小黃瓜紐子，香菜根，芹菜根，煎餃，生薑，大蒜。
調料：鹽，白糖，高度白酒，生抽，花椒，八角。
做法，1：將所有食材洗淨，控幹水分，切成長條，撒上鹽醃製30分鐘。
2：鍋內加入少許清水，放入花椒，八角煮5-10分鐘，關火涼透，備用。
3：在煮好的花椒水裡面，加入生抽，白酒，白糖，攪勻，4：醃好的食材，攥幹水分，放入料汁中攪勻，醃製24小時即可。
3：將黃瓜裝入保鮮盒內，再放入蒜片，薑片，倒入醬油汁，淋上白酒，密封醃製24小時，即可食用。
4：吃的時候，取出幾塊，淋點香油，拌勻就可以了。
加油更多15條
3樓：速月華沐志
買5斤蘿蔔、食鹽0.5斤、花椒粉半兩、辣椒粉半兩、酒半兩，將蘿蔔洗乾淨，切成條狀，晒成6成幹，用食鹽和酒搓揉，把花椒粉、辣椒粉半均勻，放入小壇，10天后就可以吃了。
4樓：初味派
醃製鹹菜的方法其實很簡單，很容易製做完成。
5樓：愛吃兒_小麥
原料：500克蒜薹、300ml陳醋、300ml開水、30粒左右花椒、2顆大料、1茶匙小茴香、1段桂皮、1-2片香葉、1茶匙五香粉、油
做法：1. 蒜薹掐掉太老的部分，洗淨後切成2cm的小段。
2. 鍋中燒熱油，倒入五香粉和其他調料略微炒香，倒入300ml的陳醋，醋沸騰後關火，倒入一個乾淨的容器中。
3. 將300ml開水倒入剛才的醋溶液中，靜置，等溶液徹底涼透，倒入切好的蒜薹浸泡，大約2-3天后，直接食用或拌上辣椒油食用皆可。
醃製鹹菜的做法
6樓：遊素枝鈔裳
你說的是鹹菜不是泡菜吧？
鹹菜就是把想醃的菜洗乾淨，瀝乾水份直接加鹽拌勻，放瓦罐裡半個月左右就可以吃了
7樓：阿利葉麼緞
太溼了醃製出來的鹹菜時間久了會很酸，晒得太乾醃出來的鹹菜不怎麼好吃，你把鹽跟辣椒麵
還有其他的調料均勻的撒在晒好的菜上後
用手使勁的揉搓。下一步就是最關鍵的一步了，醃製的時候鹽要放合適點。對了在每個步驟中都要吧手上的油洗乾淨了，最好就可以把菜裝進罈子裡了。
然後用刀切細了放在太陽再晒晒，然後用清水洗乾淨了放在太陽下面把水氣晾乾，不過我建議你還是溼點的好，這下得你自己掌握水分了首先你要把青菜放在太陽下面晒蔫
自制鹹菜醃製方法大全
8樓：騎著蝸牛當房車
一份好吃的鹹菜，絕不僅僅是【鹹】那麼簡單，它包含著許多複雜的情感在裡面，最重要的是，沒有失去菜餚本身的味道！今天小簡跟您分享6種鹹菜的醃製方法，無論是用來下酒還是下飯，都是最好的選擇，一起看看吧……
第一：【菜根香】
所需食材：青蘿蔔，小黃瓜紐子，香菜根，芹菜根，煎餃，生薑，大蒜。
調料：鹽，白糖，高度白酒，生抽，花椒，八角。
做法，1：將所有食材洗淨，控幹水分，切成長條，撒上鹽醃製30分鐘。
2：鍋內加入少許清水，放入花椒，八角煮5-10分鐘，關火涼透，備用。
3：在煮好的花椒水裡面，加入生抽，白酒，白糖，攪勻，
4：醃好的食材，攥幹水分，放入料汁中攪勻，醃製24小時即可。
第二：【醬黃瓜】
所需食材：黃瓜，生抽，老抽，八角，花椒，幹辣椒，生薑，大蒜，鹽。
做法，1：買回的黃瓜洗淨，切成長條，撒上鹽醃製2小時，然後放在漏網上，用電風扇吹4小時。
2：炒鍋燒熱，倒入生抽，老抽，白糖，攪勻，讓其自然涼透，然後加入八角，花椒，幹辣椒，待用。
3：將黃瓜裝入保鮮盒內，再放入蒜片，薑片，倒入醬油汁，淋上白酒，密封醃製24小時，即可食用。
第三：【香辣蘿蔔絲鹹菜】
所需食材：青蘿蔔，白糖，鹽，味精，辣椒粉，十三香。
做法，1：青蘿蔔洗淨，擦成細絲，撒上鹽，醃製2小時。
2：醃好的蘿蔔絲，攥幹水分，放在陽光下晒制8成幹。
3：晒好的蘿蔔絲，用清水洗淨，再次晾乾水分。
4：加入鹽，白糖，味精，十三香，五香粉，揉勻，醃製4小時即可
9樓：海娟美食
農家醃製碎鹹菜原來做法這麼簡單，學會你也不用出去買了，真香
10樓：匿名使用者
辣椒黃瓜小鹹菜
原料:黃瓜2500克、辣椒500克、醬油750克、花生油50克、老酒50克、精鹽、薑片、花椒、味精適量。
做法: 將菜洗淨,晾乾。辣椒切片待用,黃瓜切條,用鹽淹漬2——3小時後,撈出晾乾備用。
花生油加熱後，放入花椒，待花椒變黃後再加入醬油、白酒、精鹽、薑片煮沸。盛入晾乾的容器中，放入味精、香油，晾涼後，把黃瓜、辣椒倒入湯汁，最好浸過菜，隔天即可食用。
醃鹹菜的做法
11樓：會飛的狐狸啊啊
★ 醃鹹菜的好配方
辣椒：5斤 洗淨切兩瓣（涼）
醬油：2.5斤 燒開（涼了以後用）
鹽：0.5斤
食油：0.2斤（花生油）（燒開）
姜：0.2斤
蒜：0.2斤
白酒：0.35斤
白糖：0.35斤
味精：0.1斤
也可醃製別的同種型別的鹹菜：胡蘿蔔、白蘿蔔、白菜根、圪答頭、黃瓜等。（最好應該先用鹽醃一下，要不然水太多
※ 材料：芹菜一斤、花生米二兩、紅羅卜半個、花椒少許。八角一粒（打碎備用）
做法：1、開水煮花生米至剛熟，撈出後放涼。
2、開水抄芹菜（芹菜去葉切段）至轉青馬上撈出放涼。
3、紅羅卜洗淨去皮切片狀花。
4、把晾涼透了的花生米，芹菜，紅羅卜花片倒在一起加上鹽少許；花椒；大料混和在一起。
5、還可以放點大白菜絲一塊伴。
一小時後左右就可以吃了。吃時也可以加點麻油。
材料：黃瓜2斤、尖椒1斤、姜1兩、大蒜2頭、胡蘿蔔兩根、香菜1兩、蔥2根、白蘿蔔1根約1斤。
調料：袋裝醬油2袋、鹽、料酒、白糖、味精各1兩、香油少許。
做法：1、黃瓜容易進味，所以切的時候，塊要大一點；大蒜要切片，香菜跟蔥不要切的太碎。
2、切完後放在盆子裡，倒進所有泡料，稍微攪拌，靜置10小時後食用。
※ 如何醃製鹹菜
1、選好醃漬原料 醃製感菜原料，必須符合兩條基本標準：一是新鮮， 不雜菌感染，符合衛生要求；二是品種必須對路，不是任何蔬菜都適於醃製鹹菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜醃製；有一些蔬菜含有大量纖維質，如韭菜、一經醃製榨出水分，只剩下粗纖維，無多少營養，吃起來又無味道；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適於生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜醃製。
因此，醃製鹹菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿蔔、苤藍、玉根（大頭菜）等。
醃菜，最好選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜放置一段時間， 就會隨著水分的消失而消耗掉一定的營養，發生老化現象。不適宜醃製鹹菜：
一是皮厚，種子堅硬；二是含糖較多，肉質發麵，不嫩不脆；特別是葉綠素較多的蔬菜纖維質堅硬，醃成鹹菜「皮條」，不易咀嚼，味道也不好。所以最好選用
六、七成熟的新鮮蔬菜。
醃鹹菜不論整棵、整個或加工切絲、條、塊、片，都要形狀整齊，大小、 薄厚基本勻稱，講究色、味、香型、外表美觀。
2、準確掌握食鹽的用量 食鹽是醃製鹹菜的基本輔助原料。 食鹽用量是否合適，是能否按標準醃成各種口味鹹菜的關鍵。醃製鹹菜用鹽量的基本標準，最高不能超過蔬菜的25％（如醃製100斤蔬菜，用鹽最多不能超過25斤）； 最低用鹽量不能低於蔬菜重量的10％（快速醃製鹹菜除外）。
醃製果菜、根莖菜，用鹽量一般高於醃製葉菜的用量。
3、按時倒缸 倒缸，是醃製鹹菜過程中必不可少的工序。 倒缸就是將醃器裡的醬或鹹菜上下翻倒。這樣可使蔬菜不斷散熱，受均勻，並可保持蔬菜原有的顏色。
4、鹹菜的食用時間。一般蔬菜中都含有硝酸鹽， 不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高。亞硝酸鹽對人體有害。如亞硝酸鹽長期進入血液中，人就會四肢無力。
剛醃製不久的蔬菜。亞硝酸鹽含量上升，經過一段時間， 又下降至原來水平。醃菜時，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快，一般醃製五至十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達到高峰，十五天後逐漸下降。
二十一天即可無害。所以，醃製蔬菜一般應在二十天後食用。
5、蔬菜醃製工具的選擇 醃製鹹菜要注意使用合適的工具， 特別是容器的選擇尤為重要。它關係到醃菜的質量。
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醃鹹菜也是一門很有學問的事情，並不是隨隨便便某個人不動腦子就能把鹹菜給醃好的。這種看起來很簡單的事情，往往更需要細心。醃鹹菜不光要選擇適宜的環境和溫度，還需要掌握放鹹菜和調料的順序和方法，除此之外，醃鹹菜的罈子一定要進行密封。這樣能夠防止空氣中的細菌進入罈子。如果醃製數量大，儲存時間長的，一般用缸醃...
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醃製步驟。1 把準備好的胡蘿蔔用清水洗淨以後控幹水分備用，再把白蘿蔔和鮮辣椒用水洗淨，也控幹水分以後備用。2 用把把洗好以後的胡蘿蔔上切一些刀花，如果不會也可以和平時切片一樣但是不讓它斷開，這樣更容易入味。3 取一個大點的盆子，然後把鹽和花椒大料全部放入到盆子中，再取一些開水衝入盆中，製成五香鹽水備...