1樓：撿心事的兔子
燉煮時間過短，所以很硬，下面介紹做法：
準備材料：豬肋排500克、小蔥段3根、姜1塊、料酒1湯匙、冷水150毫升、綿白糖1湯匙、米醋3茶匙、香醋1茶匙、老抽半湯匙、鹽1/2茶匙、米醋1茶匙、香醋1茶匙、澱粉1湯匙、溫水1湯匙、食用油適量、熟白芝麻適量
製作步驟：
1、排骨斬成3裡面左右大小洗淨，放入深鍋中加水淹過排骨再多出1/3，放入小蔥，姜，和料酒。大火燒開後，轉中小火煮30分鐘。
2、將煮好的排骨撈出後再用清水沖洗一遍，控幹水分備用。
3、起油鍋當油溫至6成熱時倒入排骨用中火煸炒至上色，整個過程約2分鐘。繼續開大火燒至8成熱時，再將排骨倒回鍋中用大火煸炒40秒後撈起。
4、煸過兩次的排骨就是這樣的狀態。
5、將鍋洗淨，倒入冷水和綿白糖開小火將糖化開至小的泡泡微微變黃。
6、倒入排骨，鹽，米醋和香醋，以及老抽，開中火不停翻炒上色，一直到水少掉1/3。
7、然後淋入澆汁，轉大火翻炒至每塊排骨都裹上澆汁。然後關火。
8、撒上熟白芝麻。
2樓：匿名使用者
排骨硬是因為炒的時候把肉裡的水分炒幹了，肉質變老了，如果燉排骨的話放水裡煮，再放調味料就不會有這個問題，如果是炸或者炒，應該把焯過水的排骨放點調料，外加澱粉蛋清之類的抓拌均勻醃半小時左右再做，這樣肉裡的水分被鎖住了，做出的排骨也不會老。
3樓：匿名使用者
排骨一般是燉的，但是想要快，而且比較熟透，你可以先用高壓鍋壓一下，再燉！
4樓：戀沫
你方法用錯了，炒之前不能煮過的，你要慢火燉的。。。。
5樓：
鹽要晚些放入，放早了也會使肉質變得很硬。
6樓：匿名使用者
加生薑和白醋很快就爛了
我做的排骨為什麼肉很硬？
7樓：撿心事的兔子
因為沒有把排骨焯水，做紅燒排骨前要把排骨焯一遍水，做出來的排骨就不硬了。下面介紹做法：
準備材料：排骨1000g、姜10g、八角10g、冰糖50g製作步驟：
1、準備食材。排骨1000克、姜一塊、冰糖一小碗。
2、焯水。鍋中加入適量的清水，冷水下鍋，倒入排骨、適量的料酒。
3、炒糖色。將炒鍋微微燒熱，倒入適量的食用油，加入冰糖。小火煸炒。
4、煸炒至冰糖全部融化，從鍋底部開始往上冒黃色的小泡時即可。
5、將排骨倒入鍋內，轉中火。快速翻炒。讓每塊排骨都裹上糖色。放入薑片繼續翻炒。
6、倒入熱水，放入適量的鹽，八角、醬油。大火燒開後轉溫火燉制一小時左右。
7、大火收汁即可。
8、成品圖。
8樓：匿名使用者
首先買排骨時要挑選肉色比較好，比較新鮮的排骨，先將排骨用清水煮開，撈去浮沫，取出晾乾待用，然後將鍋刷淨，放入適量的油，待油燒熱後，放入4勺白糖熬至金黃，放入薑片蔥花八角等調料，如果要色濃點可加入適量生抽，加入排骨翻炒至肉掛色，然後加入適量清水，沒過排骨即可，中火燉20分鐘加味精即可，肉香滑嫩的紅燒排骨出鍋~~~
9樓：匿名使用者
時間不夠。要不是過早放鹽。
10樓：匿名使用者
煮的太久和沒有放料酒
為什麼我做出來的燉排骨，肉都那麼死，那麼硬呢？
11樓：領悟
排骨焯水後，最好不要用涼水衝去血沫，加的水也不能是涼水，否則肉質突然遇涼容易緊縮，不易煮爛。
燉排骨放點醋，可以使其易熟。可使排骨中的鈣、磷、鐵等礦物質溶解出來,利於吸收,營養價值更高。
排骨，指豬、牛、羊等動物剔肉後剩下的肋骨和脊椎骨，上面還附有少量肉類，可以食用，如：紅燒排骨，是一道中國家常菜。排骨有很高的營養價值，具有滋陰壯陽、益精補血的功效。
熬湯來放上蔥，和一些相應的調味料，煮過後非常美味，也很有營養。
排骨有很高的營養價值，排骨味甘鹹、性平，入脾、胃、腎經；補腎養血，滋陰潤燥；主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便祕、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。
12樓：佩佩佩佩佩玖
是不是將排骨砍好洗盡後放入水中煮，然後撈出去掉血水，這樣就容易煮老。水要一次放夠。如果怕血水腥味，多放姜就可以，或者燉之前在7分熟的油裡面炒一下，放點料酒去腥，然後再燉，一次放足水。
拓展資料
日常做法
蔥，姜，蒜，味精，鹽，八角，糖，燉肉料，橘子皮醋：為了出骨頭裡的油，鈣那些小玩意兒的。炒的時候少放點就行，別出味了。
糖：把肉做的更爛的東西，和醋一個道理，同上，出味了你負責。
其他就是排骨炒之前先用水過一下，把浮沫給去了。然後爆完料，一股腦扔到鍋裡去，倒水的時候用開水，別用涼水。
燉的時間依你而定，說細了估計你也沒功夫掐表。大體上，燉的時間越久越好。如果你既想吃排骨還要喝排骨湯的話，只能就是排骨燉的時候就少下料，就是排骨做出來了，你一看覺得它顏色太白太清了，吃起來太淡了，這種程度的才最適合做湯
炒鍋燒水，水開後將切好的排骨放入。馬上關火，將排骨撈出。重新燒水燒開後，放入：蔥，姜，醬油，醋，料酒，糖，鹽。
13樓：飛雪連天
你是不是將排骨砍好洗盡後放入水中煮，然後撈出去掉血水了呢，這樣就容易煮老。
一樓說的對，水要一次放夠。
如果你怕血水腥味，多放姜就可以，或者燉之前在7分熟的油裡面炒一下，放點料酒去腥，然後再燉，一次放足水。
14樓：
那是可能因為你沒放生粉吧.首先,排骨買回來之後洗乾淨放點油,放點生粉和其它調味攪拌一下,醃一會.這樣排骨就不會硬了.
15樓：匿名使用者
不要用高壓鍋啊!!!! 就用燉湯的 時間不要太長
16樓：匿名使用者
你可能買的是老母豬的排骨，不管用什麼方法它都不會嫩的
17樓：芒果椰子姐妹
一 表面黏黏的排骨不要買 二 摸起來 有彈性的排骨 聰明人不購買 三 表面溼溼的排骨 大廚從來不焯水 一 將排骨清洗趕緊 將排骨放鹽水浸泡五分鐘 二 醃製排骨 食鹽料酒生粉 攪拌均勻 鎖住排骨的水分
18樓：匿名使用者
在燉排骨的時候要一次性加夠水,千萬不能中途新增涼水,這樣肉中的蛋白質受涼凝固導致肉發硬,營養出不來.還有鹽一定要最後放.在大火燒開後轉為小火慢慢燉就好了.
19樓：潮汐來臨
肉的選用上也很重要的你應該儘量挑選新鮮的小排,
切的方法也是,順著肉的紋理切量避免出現像幹切牛肉那樣非常短的紋理出現,因為那樣切出來的肉會很老,怎麼煮都不好吃
還有,燉的時候可以加半勺醋,或者一個拍碎的新鮮山楂,肉就比較容易熟爛(燉好後是吃不出來酸的)而且這樣做,營養會更好
20樓：飛翔提問
火候不到 拿高壓鍋
21樓：完美老哥
一說到排骨硬燉不爛，不少人就認為是沒有做好，什麼焯水不對呀、放鹽早呀等等，我做過多次實驗，發現買不同**的豬排，同一種方法紅燒，結果卻大不一樣，**高的，燒出的豬排又香又嫩，**便宜的豬排骨頭都酥了，但肉還是硬的，辛苦燉了幾個小時，誰都不愛吃。我分析問題出在豬肉上，這和豬的飼養、屠宰、儲存以及豬的部位都有關係，尤其是儲存，冷凍時間長了，水分都蒸發沒了，豬肉肯定燉不爛，所以買豬肉不能一味圖便宜，一定要看肉的新鮮程度，寧可多花點錢，也不要買蒸不熟、煮不爛的柴豬肉。
每次做排骨都很硬，要怎麼做才滑嫩？
22樓：anna王爾德
1、水煮至8成熟（一般水開後調至小火燉煮50分鐘左右），撈起，瀝乾水份。然後起鍋，擱點油，下排骨小炸一下（2分鐘就可以了，時間不要長）。
2、你要紅燒就放老抽，少許白糖，一小勺白酒，排骨上色後收幹湯汁，撒上蔥花就可以了。你要糖醋，那就放糖醋汁，一點水，稍微燜煮一下，5分鐘，大火收幹湯汁，撒上蔥花。
3、肋排洗淨瀝乾水份，用一小勺料酒和一大勺蠔油和少許薑絲拌勻。再加入少許澱粉拌勻，量以能薄薄的包裹在排骨表面為宜（這裡我加了平平的一湯匙）。充分拌勻後，用棕葉墊底，把排骨鋪在棕葉上。
包起來，用牙籤固定。上鍋大火蒸20分鐘即可。
4、排骨焯水：焯水的的時候記得加薑片和蔥結，目的是去除肉中的殘血和腥味。而且一定要冷水下鍋，這樣肉質的口感會更軟糯。
5、炒糖色或者紅燒：炒糖色對紅燒排骨非常關鍵，直接關係到色澤和味道。最好用冰糖，色澤會好看很多。
炒的過程中一定要用小火，千萬別把糖給炒糊了。老抽和生抽的比例是1：2，也可以用紅葡萄酒提色。
很多人紅燒時，醬油和冰糖一起放，應該先炒糖色，再煸炒排骨，後加醬油，這樣色澤會更好。
6、煸炒排骨後，倒入料酒、老抽等所做的紅燒汁，不要立馬加水，要等排骨變得紅潤之後，再加開水。水要沒過排骨，先大火燒開，然後再中火燜煮調好口味，燒至排骨酥爛，最後用大火收汁。
紅燒排骨,每次做出的肉質都很硬,怎麼辦
23樓：姬覓晴
烹飪過程中過火缺水份會導致肉質很硬，正確做法是加入開水，沒過排骨，大火燒開後，轉小火燉煮30分鐘左右，中間開啟攪拌2次，用冰糖上色更亮，觀察下收汁情況，做法如下：
準備材料：豬小排、植物油、料酒、姜、蔥白、細香蔥、香葉、八角、冰糖、食鹽、白砂糖、生抽、老抽、朝天椒。
一、準備好所需食材。
二、排骨涼水入鍋，同時放入料酒和薑片，水開後焯1分鐘，涼水入鍋可以使血水更好的浸出，去除腥味和殺菌。
三、將排骨撈出，用涼水沖洗乾淨，然後控幹水分備用，涼水沖洗會讓肉更緊緻有彈性。
四、炒鍋燒熱，注入植物油。
五、放入冰糖，小火加熱不停攪拌。
六、冰糖溶化後有小泡泡冒出並變成紅棕色即可。
七、在所有冰糖完全起泡時一瞬間將排骨下入鍋中，翻炒均勻，可以更好的上色並鎖住排骨的水分。
八、放入蔥白、八角、香葉、朝天椒、薑片繼續翻炒。
九、加入開水，沒過排骨即可，再加入生抽、老抽。
十、大火燒開後，轉小火燉煮30分鐘左右，中間開啟攪拌2次，觀察下收汁情況，以防糊鍋。
十一、待鍋中剩餘1/3湯汁時，加白砂糖攪拌均勻，再加入鹽調味。
十二、大火收汁，期間不停翻炒，使湯汁均勻裹到排骨表面即可。
24樓：安徽新東方廚師
需要用一直用小火燉煮至軟爛
25樓：匿名使用者
如果不用壓力鍋做，建議你在燒製的時候放些紅果，可以加速肉質的軟化
因為不知道你的步驟是什麼，我一般會先將排骨焯水再燉，如果出來很硬說明火候不夠，延長燉的時間試試
26樓：匿名使用者
!,前期排骨洗好了以後（過水要把水燒開了下排骨去掉血末，如果過完水以後你覺得還是有血末要清洗，一定要用熱水）要過水去血沫2。去腥味兒，保持嫩度。
要用料酒，姜，和適量的鹽，澱粉碼一會。3. 碼好了才下油鍋炒，炒到金黃色，出油了，然後起起來，才炒糖色（中間燒製的時候，需放適量的醋，並且不能放鹽，加水燒必須是熱水）
27樓：匿名使用者
紅燒排骨的做法
原料:排骨, 姜, 蔥, 香料(八角、 茴香、山奈、 桂皮、草果、丁香、香葉), 花椒(少許), 鹽, 味精, 白糖, 料酒, 醬油(老抽)
做法:1、排骨宰成4釐米的段放入沸水中除去血水撈起洗淨待用. 薑切片, 蔥洗淨去頭拴成一結(3根左右)
2、鍋內倒油, 待油還是冷的時候同時放入白糖(要多, 大概一份糖, 2.5或3份油), 小火慢慢把糖炒化. 待糖水開始變成棕紅色, 且開始冒棕紅色的泡沫時, 馬上把排骨倒入鍋中炒勻, 接著放入薑片, 花椒和香料, 炒出香味後倒入少許料酒和醬油上色, 摻入清水, 加入鹽和蔥結, 大火燒開後轉至小火慢慢燒至排骨粑軟, 然後夾去鍋裡的蔥和大塊頭的香料, 大火收汁, 待湯汁變濃時, 加入味精起鍋即成.
3、先準備帶點點肥的排骨（我覺得全瘦的沒這好吃），想吃多少就準備多少，可叫賣肉師傅替你剁好；
4、排骨加水加適量鹽煮至八成熟，時間充足的話可用電飯堡煮；
5、撈出排骨（湯備用），瀝乾後放入油鍋（不要太多油了，因為炸排骨還會出油的）翻炒，先倒入黃酒炒出酒香，再加醬油炒出醬香，然後往鍋裡澆湯，一次不要澆太多，再炒，多澆炒幾次，最後一次炒至汁半乾時，
注意事項：
1、黃酒醬油可多放些，上色。醬油一定要後一點放，而且不要炒太久，因為容易糊鍋子，一定不能放味精；
2、一定要多翻炒，這樣排骨的色澤才會均勻好看；
3、這種做法的特點就是步驟簡單，又入味。還有，多出來的湯還可以煮小菜，而且撒點蔥花就可以直接喝了，真是一舉多得呀。
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