1樓：匿名使用者
滷菜的精髓在於滷水配方和慢火熬製!
其實不是放辣椒的,是放辣椒油.這樣你就可以一鍋滷水做出辣的和不辣的菜了.
素菜想入味,滷之前得先醃製一段時間才入味.
葷素最好分開煮,不然,素菜首先賣像不好,其次是太油膩了.
滷汁配製三祕訣
一、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味「死鹹」外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。
醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
二、原料的選用：黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、滷汁不宜事先熬煮：滷汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。
參考資料：l.y
2樓：⊙題界★至尊
辣油猴頭
原料: 原 料：
猴頭菇罐頭1瓶，素鮮湯750克，豆瓣辣醬、辣油、醬油、蔥白、白糖、花椒粉、味精、麻油各適量。
製法: （1）猴頭菇放入沸水鍋中略焯，撈出，擠幹水，順毛批切成薄片。蔥白15克洗淨，切成不片。
（2）炒鍋上旺火，放素鮮湯燒沸，放入猴頭菇片焯透，撈出，擠幹水，裝入盤內，倒出炒鍋內的素鮮湯。
（3）炒鍋上火，放油燒熱，下蔥白炸香，放素鮮湯適量，加醬油、白糖、豆瓣辣醬、花椒粉、味精、辣油燒沸，了鍋澆在猴頭菇上即成。
特點: 鮮辣可口，開胃消食。
3樓：匿名使用者
放點紅辣椒粉
多放點實在不行用朝天椒
4樓：行動證明一切
辣椒油其實比油淑辣椒椒
5樓：匿名使用者
要想辣其實比較簡單,放些小米辣,在四川是怎麼叫,不知道其他地方怎麼叫,就是特小的,有紅有黃的,超級辣.我們每次吃火鍋時都放
6樓：
味道比較重的菜和味道比較平和的菜的滷製要分開,不要混在一起,否則會竄味的
7樓：匿名使用者
要放乾的辣椒才會辣~~
8樓：東子的店
滷九九鴨脖用得辣椒必須用福建辣椒王（紙箱包裝）祛除水中太濃的甘草味和中藥苦味的方法是減少調料用量，放辣椒沒用葷素不能在一鍋裡面搞定，必須分鍋滷
滷成九成熟後必須包一段時間（約30分鐘）
9樓：匿名使用者
首先聲名；我不是久久鴨的有2種方法1把甘草換成甘菘 2滷菜配方不行加入乾的辣點的海椒記到哦葷素一定分開
10樓：草原狼王
放點紅辣椒粉 實在不行用朝天椒
11樓：
我知道 藥材的問道 可以先用清水衝下！可以去掉藥味
辣味 在四川我們那邊 一般都是用一次行滷水（用老滷水加調料滷製）
12樓：匿名使用者
有些不法商販會在米粉裡新增明礬，使得米粉看起來更白更順滑，這幾乎是行業內公認的祕密。並且你自己也親身看見過，還是少吃為妙吧。現在的食品安全真是沒法說啊，人人都是被做試驗的白老鼠。
難道就沒有大師對滷菜比較懂的嗎？難道滷菜就那麼難嗎？還是配方很重要呢？不願意透露呢？
13樓：只能說逆天
滷菜只是起滷水工序多，滷藥在乾貨店是可以配的。。
14樓：匿名使用者
沒啥配方，主要是煮滷水，和調味，
做好滷菜後的湯料怎樣做
怎麼控制滷菜味道
15樓：匿名使用者
滷汁的配製是做好滷菜的首要關鍵。滷汁配製的好壞，將直接影響到滷菜的色澤和口味質量。滷汁一般可分為紅滷汁、黃滷汁、白滷汁三大類。
滷汁配製三祕訣：
一、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味「死鹹」外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。
醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
二、原料的選用：黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、滷汁不宜事先熬煮：滷汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。
16樓：
把基礎滷汁用膠袋密封分裝好，放在冰箱裡，鹹淡味建議用配好的味料按比例投放，專業的用鹽度計。看可否滿意！
17樓：jxz雙子
1所有材料都定量
2在總店做好半成品，再送往分店
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