1樓：哎呀沃去
滷包藥材：香葉3克，草果2顆，八角10克，陳皮5克，桂皮8克，沙姜15克，丁香5克，花椒5克，小茴3克，甘草5克，
滷汁材料：鹽1大匙，香菜莖20克，蔥3根，姜20克，水1600c.c，淡色醬油300c.c，料理酒100c.c，細糖120克
1.將所有滷包藥材裝入棉質滷包袋中，再用棉線困緊，即為白滷水滷包。
2.取一個湯鍋，將蔥及姜拍鬆後放入鍋中，加入水後開中火煮至水燒開。
3.將淡色醬油及料理酒放入作法2的鍋中一起煮，煮滾後再加入細糖、香菜莖、鹽及白滷水滷包，轉小火煮滾約5分鐘至香味散發出來即可。
2樓：匿名使用者
滷水的製作
一 配方
八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生薑１００克 大蔥１５０克 紹酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精鹽３５０～５００克 鮮湯５０００克 精煉油５０克 紗布袋２個
二 調製
１�將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。
２�將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入５００克沸水攪勻，即成糖色。
３�鍋置火上，摻入鮮湯５０００克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
三 需要注意的問題
１�炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
２�按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起***，因為味精在１６０℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過１０５℃。
３�滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物效能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。
因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。
４�丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，５０００克鮮湯中丁香用量應控制在５～１５克之間。
５�用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。
６�上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入幹辣椒，那樣就變成辣滷了。
二、滷水的使用及保管方法 一 滷水的使用
１�凡動物性原料在滷製前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。
２�一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。
正宗滷鴨的做法
3樓：鮮果在歌唱
1、鴨子預處理，殺死、洗淨……（以下省略n字），不過需要強調的是，要在鴨肚上開一個口子，從鴨脖處到鴨腹出，不要把鴨子一剖為二哦。
2、往鴨肚裡塞進大蒜、生薑片和蔥。大蒜和蔥都不用切啊什麼的，洗乾淨直接丟進去吧~還有，大蒜、生薑片和蔥可以多賽點進去，多多益善嘛。
3、放到一鍋水中煮，水開後放醬油、料酒和蔥（這個時候可以切段哦~），轉小火燉吧燉吧燉。
4、等湯汁收得差不多的時候（不要太乾，還是有點湯的哦），加香油、味精、蔥段，ok，出鍋，大功告成，不要讓煮熟的鴨子飛咯。
4樓：劉株清
廚師教您做正宗杭州滷鴨，方法簡單，主要看配方！
5樓：枯井望天
準備食材：
鴨：1只、冰糖：20g、生抽：
150g、老抽：10g-15g、生薑：5片、茴香：
2顆、桂皮：2片、蔥：適量、料酒：
適量、幹辣椒：適量、香葉：適量。
1、鴨子不要開全肚，拔去雜毛洗淨。
2、鍋內放入冷水，再放入鴨子，等水開後出現大量浮沫時關火，將鴨子沖洗乾淨。
3、鍋底鋪入蔥結。
4、放入焯好水的鴨子，倒入開水(水要沒過半隻鴨子)，放料酒、生薑、茴香、桂皮、香葉、蒜頭、幹辣椒。
5、倒入200g生抽，10-15g老抽(跟水多少有關)，老抽主要用來調色，太多會發黑，可以先加10g，等會收汁時覺得顏色不夠再加老抽，冰糖25-30g，可以根據自己口味調節。
6、等再次水開後開小火，煮一小時左右，中途要時不時開蓋翻身，以免糊底。
7、煮到40分鐘，開蓋用勺子將湯汁澆到上面，為了上色均勻，或勤翻面，這時要觀察湯汁情況，如果湯汁很多而鴨子卻已經熟了，那就開大火收汁，如果湯汁很少而鴨子卻還不熟時，要適當加些開水進去。
8、煮一小時左右，等湯汁差不多收干時關火(一般湯汁收到吃飯的小碗半碗就差不多了)。
9、撈起鴨子裝到盤子裡。
10、將湯汁撈去香料，裝入小碗裡。
11、等鴨子放涼就切塊。
12、用勺子舀湯汁澆到切好的鴨子上就可以食用了。
滷鴨的做法及配料
6樓：咖咖
主料：鴨850克
輔料：食鹽5克，料酒30毫升，紅曲粉1.2克，香菜20克，香蔥25克，八角3粒，桂皮7克，陳皮10克，生薑15克，老抽5毫升，白糖20克
1、首先將鴨清洗乾淨，然後倒入料酒，用料酒塗抹鴨子全身。
2、塗完料酒之後，繼續倒入適量的鹽，同樣塗抹鴨子全身。
3、將蔥、八角、姜、桂皮、橘子皮、香菜等調料準備好。
4、把香菜、香蔥打個結放入鴨肚子內，然後用針線縫合起來。
5、煮鍋放入清水，加入蔥段、薑片、桂皮、八角、紅曲粉、老抽、白糖混合，然後把鴨子放入。
6、大火燒開煮上10分鐘的樣子，改小火煮至鴨子熟透即可。
7、然後將煮熟的鴨子取出來放到盤裡即可。
7樓：匿名使用者
主料：鴨架1000克
輔料：豆瓣醬40克、小米辣8個、啤酒500毫升、冰糖70克、八角5個、桂皮10克、香葉5片、白芷5片、小茴香5克、黃豆醬40克、料酒50克、生抽40克、老抽20克、洋蔥半顆、生薑20克、香蔥2根、大蒜8瓣
1、將鴨架在清水中浸泡半小時以上，泡出血水，而買的冷凍的則先解凍再浸泡，而生薑則去表皮切成薄片，洋蔥切絲，小米辣切圈，大蒜去皮，香蔥去掉頭尾幹黃部分，清洗乾淨，八角、桂皮等輔料則事先準備好。
2、起鍋鍋內倒入適量清水，再放入5克生薑、1根香蔥、料酒15克，再將鴨架冷水放入鍋中，煮沸後繼續再煮5分鐘左右，煮出大量浮沫。
3、再將鴨架撈出過涼水備用起。
4、鍋燒至冒煙後倒入適量食用油，將油再次燒熱後倒入大蒜、薑片、洋蔥翻炒爆香。
5、再倒入豆瓣醬、黃瓣醬，翻炒出紅油。
6、再倒入過了涼水的鴨架，翻炒至上色均勻，表面微黃。
7、再倒入剩下的調料、香料等，液體材料最好能稍微沒過食材，如果啤酒不夠則可以加入少許清水。
8、大火煮沸後蓋上蓋子開中小火進行燉煮，火力無需太大，只需保持鍋中煮的冒泡泡即可。
9、等到湯汁快被收干時，改成高火，不停翻炒收汁即可。
10、滷鴨架成品圖。
8樓：舌尖上的風味
這才是杭州滷鴨最好吃的做法，祕製配方全在這，客人排隊也要吃
9樓：黃昏的夕陽
滷香鴨材料
主料：草鴨1只
輔料：鮮湯
調料：蔥、老抽、姜、茴香、桂皮、黃酒、糖、味精做法草鴨去掉內臟、洗淨。焯水後取出洗去雜物。
鍋內放油，放入蔥、姜、茴香、桂皮、煸香後，加入黃酒、老抽、鮮湯、糖。
燒開後放入鴨子，燒開後，轉小火燒至八成熟時，轉大火收汁至稠，加入味精即成。
滷鴨翅膀的滷水滷完了留著下次再滷好嗎？
10樓：享受饕餮盛宴
滷水俗名叫老湯，也就是這個滷水越老越好。如果是普通家庭的做法的話，不需要什麼特別的保養方式，你只需要留著下一次再用就行了。適當的再新增調味品，如果水位下降的話，再適當的加一些水就可以了。
如果是商業做法的話，就有點複雜了。它是有一套滷水保養知識的。
11樓：白白胖胖小小兒
滷水可以反覆用，蓄存時要燒開撇淨浮油。
12樓：
好阿阿阿阿阿阿
千年的滷藥
萬年的湯
想自己滷鴨翅膀，材料都準備好了，是十五個鴨翅。請問用滷水和水的比例是多少？
滷鴨子最重要的香料？
一是白醋 酒 胡椒 就是在把鴨子清水浸泡 兩小時以上 後，用冷水下鍋焯水，加上蔥段薑片後，再加入白醋 高度白酒 胡椒粒各少許，水開後撇淨浮沫，煮5分鐘，關火再泡30分鐘，再行滷製。二是香料浸泡法 把鴨用冷水充分浸泡之後，瀝乾水分，以1只鴨4斤為例，熬製一鍋香料水，香料配比 八角8克，桂皮4克，山奈2...
正宗滷鴨頭做法及配方，辣滷鴨頭的做法及配方
鴨頭焯水洗淨。然後準備滷水。鍋中放入冰糖。料酒。生薑。老抽生抽。陳皮香葉桂皮八角等調料。將鴨頭放進去。大火煮沸後，再用中小火滷製一小時左右。回答滷鴨頭鴨脖的配方寫第一步 準備食材先解凍好食材，準備的食材包括鴨脖 鴨胗 鴨掌 鴨翅 鴨頭 鴨鎖骨 鴨腸和鴨舌等各類鴨食材 第二步 醃製食材滷桶倒入二十斤清...
滷鴨爪怎麼滷，滷鴨爪的做法
清洗乾淨鴨爪。鍋里加入適量清水 放鴨爪 姜 煮5分鐘。鴨爪撈起 用涼水浸泡10分鐘 這樣鴨爪有嚼勁點 4準備好 辣椒幹 桂皮 香葉 姜 去皮切片 花椒 八角 把所有材料清洗乾淨。熱鍋放少許油 放辣椒幹 桂皮 香葉 姜 花椒 八角 爆出香味。加入適量清水 放蠔油 醬油 鹽 料酒 大火燒開 家裡沒老抽 ...